五星級大酒店廚房部制度表格-員工崗位說明書與工作程序與標準

第三節(jié)員工崗位說明書與工作程序與標準一、燒烤廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組燒烤JOBTITLE崗位名稱燒烤廚師RESTO隸屬于燒烤廚師長SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間10002100/1600次日200JOBDUTY工作職責1負責燒烤菜品的制作；2負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1餐前準備及開檔；2班中巡檔及加菜；3班中站檔及出品；4收檔工作；5日常清理衛(wèi)生；6周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位燒烤廚師督導崗位燒烤廚師長工作項目名稱餐前準備及開檔工作程序標準核查媒介注意事項1備制用具1開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；2準備板鏟、手勺、漏勺等用具；3點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設備備用。1注意帶把的工具應檢查是否結實，以防在工作時工具脫手。2切制加工原料1需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；2將改刀加工好的原料加調(diào)味料進行腌制；3將需要串串的菜品，進行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3制作冷菜1加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀切制；2準備拌制冷菜所用的調(diào)味料；3將加工好的原料加入調(diào)味料，進行拌制調(diào)味。1對于湯汁較多的菜品，應將多余的湯到掉。4備制海鮮1到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；2拿回的海鮮放在清水中洗凈。1在去拿海鮮時，應注意看一下海鮮中有無死的及變味的。5點綴裝盤1將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；2將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；3將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；4將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6上菜開檔1將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；2將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)；3將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)。工作項目名稱班中巡檔及加菜工作程序標準核查媒介注意事項1備料1準備制作扒爐菜品的原料；2準備制作水鍋菜品的原料；3準備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；4準備制作烤爐菜品需要的原料；5準備足量的水果放在水果檔口。1對各種原料的備量應按照最大的客流量準備。2裝盤1將準備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3班中巡檔1班中每隔半小時至少巡一次檔；2巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；3將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位1巡檔時應保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三廚師。分之一之就要通知添加。4添加自助餐燒烤菜品1根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。1添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項目名稱班中站檔及出品工作程序標準核查媒介注意事項1班中站檔1站檔前整理好自己的儀容儀表；2在進入營業(yè)時間前5分鐘，負責扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準備站檔。1站檔的時候應注意禮貌問候。2制作水鍋菜品1接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進行烹制；2將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。1煮制小海鮮的火候應保持在九成熟。3制作扒爐、烤爐菜品1接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；2將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；3將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。1煎烤原料注意火候、顏色；2烤制原料時，應注意不要將原料表面烤糊。4制作炸鍋菜品1接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進行炸制；2將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。1原料在炸之前不要忘記腌味。5制作水果檔菜品1檢查檔口擺放的各種水果的量；2發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進行補充。工作項目名稱收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1檢查、備制原料1根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；2對于備量不足的原料，填寫食品原材料每日申購計劃單，報給采購部。1食品原材料每日申購計劃單1先備制能放置時間長的菜品原料。2用具收檔1將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；2登記消毒記錄卡；3將剩余的餐具撤回洗刷間。1消毒記錄卡1撤餐具應注意不要摞放太高。3原料收檔1將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；2將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來出肉做湯；3將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4檢查原料的食品衛(wèi)生1檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；2將檢查結果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；3對變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報廢申報表，上報領班、廚師長。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表1檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5自助餐燒烤菜品撤檔1營業(yè)結束后，將燒烤菜品進行撤檔；2將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。1留下的原料應打嚴保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項目名稱日常清理衛(wèi)生工作程序標準核查媒介注意事項1準備清潔用品1準備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；2案臺、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理1按一定比例配置洗滌液；2用抹布蘸取洗滌液擦洗各設備，直至去油去污；3用抹布蘸取清水擦去設備上的洗潔凈；4用干凈抹布將設備擦干，達到無油污、無水跡，光亮。1設備須每餐清洗；2抹布要及時洗凈。3地面的清理1按一定比例配置洗滌液；2先將地面掃凈，做到無雜物；3用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；4用清水將地面洗凈；5用干凈拖把將地面擦干，達到清潔、無水跡。1拖把要及時洗凈；2做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。4灶臺墻面、灶臺、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理1用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具表面油污；2用干凈抹布擦去器具表面污跡，達到清潔、光亮；1需每餐清理。5洗、排油煙罩、大灶地面的清理1按一定比例配置洗滌液；2先將罩內(nèi)的箅子摘下來，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達到無油污、光亮；3用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達到無油污、無水跡、光亮；4清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；5用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達到無雜物、油污。1需每天清理。6地溝的清理1按一定比例配置洗滌液；2用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達到無油污；3將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達到無雜物、無油污、潔白。1需每日清理。工作項目名稱周期衛(wèi)生清理工作程序標準核查媒介注意事項1準備清潔用品、用具1準備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理1將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達到潔凈、光亮；2清理蒸箱內(nèi)部時先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達到清潔、無油污、無雜物；3鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達到無雜物、無油污、無水跡。1每周清理一次。3地溝、水管、油管等的油漆1先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達到無油污、污水劑；2填寫報修單，報修。1報修單1每周油漆一遍。4鼓風機風網(wǎng)的清理1用刷子蘸洗滌液將鼓風機風網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達到無油污，保證通風良好。1每月清理一次。5廚房衛(wèi)生清理1清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達到無灰塵、無灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；2將各可移動的設施設備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達到無誤購、積灰、銹跡，設備光亮。1每周清理一次。二、中點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組面點JOBTITLE崗位名稱中點師RESTO隸屬于面點廚師長SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間4001400/1600次日200JOBDUTY工作職責1負責中餐早茶、面食的制作；2負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1中點師餐前開檔；2制作中式面點及風味小吃；3班后收檔；4日常清理衛(wèi)生；5周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位中點師督導崗位面點廚師長工作項目名稱中點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1用具、餐具開檔1開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；2將盛制面點的餐具，按上的中點品種進行配備；3準備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。1配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2制作的原料開檔1將制作中式面點的原料開檔；2將制作風味小吃的原料開檔；3將制作各種小咸菜的原料開檔。3檢查設施設備1預熱電餅鐺、烤箱等電器設備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；2點燃爐灶，檢查爐火是否正常；3開通蒸箱的開關，檢查蒸汽的大小是否正常；4對于運轉(zhuǎn)不正常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維修。1報修單1在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；2如堵塞，可用一段鐵絲投開。4自助餐、早茶的開檔1自助餐需要的中式面點，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；2早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。1注意制作的面點的數(shù)量不要太多。5檢查各種面食的擺放1自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；2將不整齊的面點進行整理；3檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大小；4將不整齊的面點進行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。1注意早茶剛上時的量不要太大，以保證面點的質(zhì)量。工作項目名稱制作中式面點及風味小吃工作程序標準核查媒介注意事項1準備原料1準備中式面點原料；2準備風味小吃的原料；3準備各種小咸菜的原料。2加工制作1根據(jù)要求對中式面點進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；2根據(jù)要求對風味小吃進行腌、炸、蒸的加工制作；3根據(jù)要求制作各種小咸菜。1加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。3出品1將加工好的中式面點，裝盤點綴；2將蒸制好的風味小吃，用籠屜出品；3將腌制好的各種小咸菜，裝盤點綴出品。1注意制作小咸菜的口味不要太咸。4自助餐、早茶加菜1餐中，及時添加自助餐中的中式面點；2餐中，及時添加自助餐臺上的小咸菜；3早茶的菜點要經(jīng)常查看，對長時間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點，及時更換；4對需添加的中式面點要及時添加上檔。1添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。工作項目名稱班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1用具收檔1將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；2將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記錄卡；3檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。1消毒記錄卡2冰箱除霜卡2原料收檔1將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；2將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；3將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。1注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3檢查原料情況1檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；2檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；3對于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報廢申報表，并上報主管，請相關部門人員鑒定。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表4自助餐撤檔1班后營業(yè)結束，回撤自助餐的中點；2保留能用的中點；3清理撤檔時撤下來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。三、西點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組面點JOBTITLE崗位名稱西點師RESTO隸屬于面點廚師長SHIFT班次早/晚班WORKINGHOURS工作時間4001400/1600次日200JOBDUTY工作職責1負責西點蛋糕的制作；2負責相關區(qū)域衛(wèi)生3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1西點師餐前開檔；2制作西點；3西點班后收檔；6日常清理衛(wèi)生；4周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位西點師督導崗位面點廚師長工作項目名稱西點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1用具、餐具開檔1開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；2將盛制面點的餐具，按上的西點品種進行配備。1配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2制作原料開檔1將制作西點軟包的原料開檔；2將制作西點硬包的原料開檔；3將制作西點蛋糕的原料開檔。3檢查設施設備1預熱烤箱等電器設備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；2點燃爐灶，檢查爐火是否正常；3對于運轉(zhuǎn)不正常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維修。1報修單1在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；2如堵塞，可用一段鐵絲投開。4自助餐西點上檔1自助餐需要的西點品種，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。1注意制作的西點的數(shù)量不要太多。5檢查各種西點的擺放1自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊；2將擺放不整齊的西點進行整理。工作項目名稱制作西點工作程序標準核查媒介注意事項1準備原料1準備制作西點面包軟包原料；2準備制作西點面包硬包原料；3準備制作蛋糕所用的原料。2加工制作1根據(jù)要求對西點軟包進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；2根據(jù)要求對西點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作；3根據(jù)要求對各種蛋糕進行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。1烤制面包時，注意不要將面包烤糊；2制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。3出品1將加工好的西點軟包，裝盤點綴；2將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴；3將加工好的蛋糕，裝盤。1硬包改刀時，注意改刀要均勻。4自助餐西點加菜1餐中，自助餐中的西點軟包及時添加；2餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加；3餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。1添加上檔西點時，注意不要將西點灑落在地上。工作項目名稱西點班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1用具收檔1將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；2將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記錄卡；3檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。1消毒記錄卡2冰箱除霜卡2原料收檔1將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；2將加工好的西點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；3將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。1注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3檢查原料情況1檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；2檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；3有變質(zhì)的不能用的填寫原材料報廢申報表報廢，并上報主管，請相關部門人員鑒定。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表4自助餐撤檔1班后營業(yè)結束，回撤自助餐的西點；2保留能用的西點等；3清理撤檔時撤下來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。四、熱房領班員工崗位工作說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱熱房領班RESTO隸屬于西廚廚師長SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間10001400/16002130JOBDUTY工作職責1確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2控制熱菜成本；3保持相關區(qū)域衛(wèi)生。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1檢查、制作熱房菜品；2核算熱房菜品成本；3協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品；4培訓熱房廚師；5巡檔、添加自助餐熱房菜品；6檢查及進行熱房收檔工作；7日常清理衛(wèi)生；8周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位熱房領班督導崗位西廚廚師長工作項目名稱檢查、制作熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1用具開檔1準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；2準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2制作熱房菜品1準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；2按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；3按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；4將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴；5制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。1制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過二份。3檢查熱房出品1檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；2檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；3檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。4安排上檔1將加工完的熱房菜品安排人員上檔；2將菜品擺放于餐車上，上檔。1上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。5檢查熱房菜品的擺放1菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；2對擺放無序的菜品及時進行調(diào)整；3查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項目名稱核算熱房菜品成本工作程序標準核查媒介注意事項1準備用具1準備稱重的臺秤；2檢查臺稱用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2稱重1稱重熱房菜品主料的重量；2稱重熱房菜品配料的重量；3稱重熱房菜品調(diào)味料的重量；3核算原料成本1根據(jù)主料成本主料價格/凈料率重量的公式，計算出主料成本；2根據(jù)配料成本配料價格/凈料率重量的公式，計算出配料成本；3根據(jù)調(diào)味料成本調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本；4核算菜品成本1根據(jù)菜品成本主料成本配料成本調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。5記錄1將上述數(shù)據(jù)記錄在標準食譜卡上1標準食譜卡其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位熱房領班督導崗位西廚廚師長工作項目名稱協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1日常學習1日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；2同事之間相互交流，學習技術；3向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；4學習常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。1注意從書本上學習的熱房菜品要注重實用。2考察市場1向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房菜品；2到市場考察，有無新的食品原料上市；3撰寫市場考察報告并上報。1市場考察報告3菜品創(chuàng)新1根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作；2根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作本店的熱房菜品新特點；3根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。4記錄1將創(chuàng)新菜品記錄在標準食譜卡上。1標準食譜卡5信息反饋1及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；2對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；3將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項目名稱培訓熱房廚師工作程序標準核查媒介注意事項1確定培訓需求1對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求；2針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓需求；3根據(jù)每個熱房廚師個人技術及基本功情況確定培訓需求。2制定培訓計劃1根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓計劃；2針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預防同類問題出現(xiàn)的培訓計劃；3制定每個熱房廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃；4制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓計劃。5將培訓計劃填寫在部門培訓計劃上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。1廚房培訓計劃3實施培訓1根據(jù)培訓計劃采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。4培訓考核1在實際工作中隨時檢查受訓熱房廚師者是否按照培訓要求進行工作；2若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；3定期對培訓過的內(nèi)容進行考核，并將考核結果填寫在自查表上。1自查表工作項目名稱巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1安排廚師巡檔1進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。2巡檔1巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；2廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；3對凌亂的菜品稍加整理。3制作熱房菜品1根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息制作熱房菜品；2將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。4上檔1將制作好的熱房菜品上檔；2將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；3撤回上菜用的盛器。1上菜時注意不要將湯汁撒在地面上。5備制熱房菜品1根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項目名稱檢查及進行熱房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1檢查、備制原料1根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；2檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。1先備制能放置時間長的菜品原料。2用具收檔1將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；2登記消毒記錄卡；3將剩余的餐具撤回洗刷間。1消毒記錄卡1撤餐具應注意不要摞放太高3熱房原料收檔1將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；2將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi)；3將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。4將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4檢查原料的食品衛(wèi)生1檢查每個人所負責的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴現(xiàn)象；2檢查蔬菜中有無腐爛的；3將檢查結果填寫食品衛(wèi)生檢查卡。4對變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報廢申報表，上報廚師長，請質(zhì)控人員鑒定后報廢。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表1檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5檢查自助餐菜品撤檔1檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進行；2將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。1留下的熱房菜品應放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。五、夜班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱夜班廚師RESTO隸屬于熱房領班SHIFT班次夜班WORKINGHOURS工作時間1400次日200JOBDUTY工作職責1負責夜間菜品制作；2做好交接班工作；3清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1制作送餐菜品和備制早餐菜品；2夜班與中班、早班交接工作；3收檔工作；9日常清理衛(wèi)生；4周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位夜班廚師督導崗位熱房領班工作項目名稱制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1開出用具1將西餐刀、墩子等開出；2將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2接聽送餐電話1接聽電話，鈴響不超過三聲；2注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；3在送餐記錄本上做好記錄。1送餐記錄本3制作送餐菜品1根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；2將主、配料裝盤，做好盤飾；3通知送餐員送餐；4登記好送餐所用的原料。4備制早餐菜品1根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；2根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；3備制早餐用的奶制品等。工作項目名稱夜班與中班、早班交接工作工作程序標準核查媒介注意事項1衛(wèi)生工作交接1中班下班時，與夜班之間進行衛(wèi)生的工作交接；2夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報熱房領班；3夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生的工作交接；4早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請夜班人員馬上整改。2工具交接1夜班與中班進行工具交接；2夜班與早班進行工具交接。1注意清點刀具。3鑰匙交接1夜班與中班進行鑰匙交接；2夜班與早班進行鑰匙交接。1交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4原料交接1中班與夜班交接備好的送餐原料；2夜班與早班交接備好的早餐原料；3夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；4對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。1交接表5重要活動的交接1廚師長將例會上接到的重要客人的房間號與夜班人員進行交接；2夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；3將上述情況記錄于交接表上。1交接表6其它方面的交接1將廚師長不在時出現(xiàn)的問題與早班交接，記錄于交接表上；1交接表工作項目名稱收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1午、晚餐的撤檔工作1午、晚餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；2將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；3對不能回收利用的菜品，做相應的處理；4將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。1撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；2可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2整理備制的早餐原料1先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無漏配，如有漏配的菜品馬上補充；2將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；3將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上。1西瓜等水果不要過早的切開；2注意封打保鮮膜。3用具收檔1將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；2將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4檢查冰箱內(nèi)的原料1檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；2對于確實找不到原因的，記錄于交接表上，上報廚師長；3檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險膜是否打嚴，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于交接表上。1交接表5配置餐具1根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；2將備制的布菲盒及餐具，相應放在冷房和熱房內(nèi)。1注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；2應配上加菜用的餐具。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。六、早班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱早班廚師RESTO隸屬于熱房領班SHIFT班次早班WORKINGHOURS工作時間2001400JOBDUTY工作職責1負責早班菜品的制作；2做好交接班工作；3清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1制作送餐菜品和早餐菜品；2協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品；3早班與夜班、中班交接工作；4收檔工作；5日常清理衛(wèi)生；6周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位早班廚師督導崗位熱房領班工作項目名稱制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1開出用具1將西餐刀、墩子等開出；2將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2接聽送餐電話1接聽電話，鈴響不超過三聲；2注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；1送餐記錄本3在送餐記錄本上做好記錄。3制作送餐菜品1根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；2將主、配料裝盤，做好盤飾；3通知送餐員送餐；4登記好送餐所用的原料。4制做早餐菜品1根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；2根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；3制做早餐用的奶制品等。工作項目名稱協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1日常學習1日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；2同事之間相互交流，學習技術；3向外聘西餐廚師學習，學習西餐早餐菜品的操作；4學習并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。1注意從書本上學習的西餐早餐菜品的實用性。2考察市場1向其它酒店學習，研究分析他店的特色早餐菜品；2到市場考察，有無新的食品原料上市；3撰寫市場考察報告，并上報。1市場考察報告3菜品研制創(chuàng)新1根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；2根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點制作具有本店特點的早餐菜品；3根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。4試菜1將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標準食譜卡上。2及時了解客人對創(chuàng)新早餐菜品的意見；2對客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進。1標準食譜卡5定菜1將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；2將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標記，注明原因；3將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。1標準食譜卡工作項目名稱早班與夜班、中班交接工作工作程序標準核查媒介注意事項1衛(wèi)生工作交接1夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；2早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；3中班上班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；4中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報廚師長。2工具交接1夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接；2早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接。1注意刀具的清點。3鑰匙交接1早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接；2夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接。1交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4原料交接1夜班將備好的早餐原料，與早班之間進行交接；2早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進行交接，對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。1交接表5重要活動的交接1夜班人員將廚師長布置的重要客人的接待與早班人員交接；2夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；3將上述情況記錄于交接表上。1交接表6其它方面的交接1將領班不在時出現(xiàn)的問題記錄于交接表上，向熱房領班匯報。1交接表工作項目名稱收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1早餐的撤檔工作1早餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；2將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；3對不能回收利用的菜品，做相應的處理；1撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；4將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。2可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2整理剩余的早餐原料1將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；2將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上或冰箱內(nèi)。1注意封打保鮮膜。3用具收檔1將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；2將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；3與中班人員一起將垃圾倒掉。4檢查冰箱內(nèi)的原料1檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；2對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；3檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象；4填寫交接表。1交接表其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱湯鍋廚師RESTO隸屬于熱房領班SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間10001400/16002100JOBDUTY工作職責1負責湯鍋崗位的制作；2清理相關區(qū)域衛(wèi)生；3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1制作各種湯鍋菜品；2發(fā)制粉面和蒸制菜品；3班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；4湯鍋收檔工作；5日常清理衛(wèi)生；6周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位湯鍋廚師督導崗位熱房領班工作項目名稱制作各種湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1備制用具1開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；2準備湯桶、手勺等用具；3準備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2切制加工湯、燴菜品原料1湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；2加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；3準備制作日料、韓料醬湯的原料；4準備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3制作湯、燴菜品1將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；2按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；3按要求進行甜湯菜品的制作。1洋蔥在事先炒制時，注意不要將洋蔥炒糊。4菜品裝盤1將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；2將制做好的湯品裝入湯桶中。5上菜1將裝入布菲盒的燴菜品點綴裝飾，上菜；2將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。1注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項目名稱發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標準核查媒介注意事項1準備用具1準備湯桶、漏勺、手勺等工具；2準備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等；3備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。2發(fā)制粉面1湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；2將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；3將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。1在發(fā)制時，應加少量食用油；2意大利粉發(fā)好后，應有點硬心。3加工蒸制菜品的原料1加工清蒸魚所用的活魚；2挑揀大米中的沙粒等雜物；3準備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4蒸制菜品1將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)；2將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制；3將大米加上水，入蒸箱蒸制。1蒸魚時注意魚的火候；2大米蒸時注意不要有硬心。5裝盤1將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；2將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點綴。6上菜1將裝入布菲盒的米飯上菜；2將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。1注意查看布菲爐的溫度是否達到標準。工作項目名稱班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1準備原料1準備制作湯鍋菜品的原料；2準備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。2加工備制1根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；2根據(jù)要求，對湯品菜品進行加工備制；3根據(jù)要求，對燴菜品進行加工備制；4根據(jù)要求，對日料、韓料菜品，進行加工備制；5準備清蒸魚的備量；6準備米飯的備量。1加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。3出品1將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；2封好保鮮膜備用。4班中巡檔1班中每隔半小時至少巡一次檔；2巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；3將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5添加自助餐熱房扒板菜品1根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加湯鍋菜品；2添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。1添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項目名稱湯鍋收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1檢查、備制原料1根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；2檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。1先備制能放置時間長的菜品原料。2用具收檔1將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；2登記消毒記錄卡；3將剩余的餐具撤回洗刷間。1消毒記錄卡1撤餐具應注意不要摞放太高3原料收檔1將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內(nèi)；2將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；3將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4檢查原料的食品衛(wèi)生1檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；2將檢查結果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；3將變質(zhì)腐爛的原料記錄于原材料報廢申報表，上報領班、廚師長后進行處理。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表1檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5自助餐菜品撤檔1營業(yè)結束后，將湯鍋菜品按要求進行撤檔；2將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。1留下的湯鍋燴制菜品應放于熟食冰箱內(nèi)。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。八、扒板廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱扒板廚師RESTO隸屬于熱房領班SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間10001400/16002100JOBDUTY工作職責1負責扒板出品；2清理相關區(qū)域的衛(wèi)生；3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1調(diào)制布朗基礎湯和熱少司；2制作各種扒板菜品；3協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換；4班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5扒板收檔工作；6日常清理衛(wèi)生；7周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位扒板廚師督導崗位熱房領班工作項目名稱調(diào)制布朗基礎湯及熱少司工作程序標準核查媒介注意事項1加工原料1將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；2將西芹、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜改刀備用。2烤或煎制原料1將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；2將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進行煎或烤制。3調(diào)制布朗基礎湯1將煎制或烤制好的原料放入湯桶內(nèi)，加入冷水；2將水燒開后，加入蕃茜膏，再用微火煮小時；1煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。3用紗布過濾出湯汁。4調(diào)制熱少司1取布朗基礎湯備用；2按西餐調(diào)制的要求調(diào)制，蘑菇少司，量板少司，紅酒少司等熱少司。5布朗基礎湯及熱少司的存放1將調(diào)制好的布朗基礎湯及熱少司盛入容器內(nèi)和湯桶中，涼透后打保鮮膜；2將熱少司存放于保鮮冰箱內(nèi)。1定期檢查布朗基礎湯及熱少司是否變質(zhì)。工作項目名稱制作各種扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1備制用具1開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；2準備板鏟、手勺等用具；3點火，預熱烤爐、扒板備用。2切制加工扒板菜品原料1扒板菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；2將肉質(zhì)較老的原料用肉錘將其錘軟；3將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。3制作扒板菜品1將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；2將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；3將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進行煎制。1煎烤原料注意火候、顏色。4菜品裝盤1將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；2將烤制好的菜品放入肉車內(nèi)，配上熱少司。5上菜1將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；2將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；3將盛烤制菜品的肉車推到西餐廳，準備面客操作。工作項目名稱協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標準核查媒介注意事項1日常學習1日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；2同事之間相互交流，學習技術；3向外聘西餐廚師、廚師長學習，學習西餐扒板菜品的操作；4學習常用西餐熱房扒板原料的產(chǎn)地并掌握。1注意從書本上學習的熱房扒板菜品的實用性。2考察市場1向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；2到市場考察，有無新的食品原料上市；3撰寫市場考察報告，并上報。1市場考察報告3菜品創(chuàng)新1根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚廚師長、西餐大廚對熱房扒板菜品創(chuàng)新制作；2根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作具新特點的本店熱房扒板菜品；3根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房扒板菜品。4記錄1將創(chuàng)新菜品記錄在標準食譜卡上。1標準食譜卡5信息反饋1及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；2對客人有意見的、差的創(chuàng)新菜品，會同熱房領班、廚師長加以改進；3將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項目名稱班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1準備原料1準備制作扒板菜品的原料；2準備制作布朗基礎湯以及熱少司的原料；3準備制作扒板菜品需要的大料以及調(diào)味料。2加工備制1根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；2根據(jù)要求對需煎制的菜品進行加工備制；3根據(jù)要求對制造扒板菜品需要的熱少司進行加工備制；4根據(jù)要求對需烤制的菜品進行加工備制。3出品1將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；2封好保鮮膜備用。4班中巡檔1班中每隔半小時至少巡一次檔；2巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；3將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5添加自助餐熱房扒板菜品1根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加扒板菜品；2添加肉車內(nèi)的熱少司。1添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。工作項目名稱扒板收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1檢查、備制原料1根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；2檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。1先備制能放置時間長的菜品原料。2用具收檔1將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；2登記消毒記錄卡；3將剩余的餐具撤回洗刷間。1消毒記錄卡1撤餐具應注意不要摞放太高3原料收檔1將剩余的扒板菜品原料，能夠使用的原料存放于肉類冰箱內(nèi)；2將剩余的布朗基礎湯和熱少司，封好保鮮膜放入保鮮冰箱內(nèi)；3將煎烤好的自助餐扒板菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4檢查原料的食品衛(wèi)1檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；2將檢查結果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；1食品衛(wèi)生檢查卡2原材1檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢生3的變質(zhì)腐爛的原料填原材料報廢申報表，上報領班、廚師長后進行處理后進行處理。料報廢申報表查。5自助餐菜品撤檔1營業(yè)結束后，將扒板菜品按要求進行撤檔；2將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。1留下的扒板菜品應放于熟食冰箱內(nèi)。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。九、炸鍋廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDEPARTMENTSECTION部門廚房班組西廚JOBTITLE崗位名稱炸鍋廚師RESTO隸屬于熱房領班SHIFT班次兩頭班WORKINGHOURS工作時間10001400/16002100JOBDUTY工作職責1負責炸鍋的出品工作；2負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3完成上級交辦的其它任務。JOBCONTENTS工作內(nèi)容1制作各種炸菜品；2班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品；3炸鍋收檔工作；4日常清理衛(wèi)生；5周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位炸鍋廚師督導崗位熱房領班工作項目名稱制作各種炸菜品工作程序標準核查媒介注意事項1備制用具1開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；2準備漏勺、手勺等用具；3炸鍋內(nèi)倒入食用油，打開電源預熱油備用。1注意油預熱的溫度。2切制加工炸菜品原料1炸菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；2加工制作蔬菜田婦羅的原料；3準備炸菜品所用的脆炸漿；4將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。3制作炸菜品1將腌制好的原料如雞翅、蒜香骨等，按要求在炸鍋中炸制；2按要求掛上脆炸漿炸制蔬菜田婦羅；3按要求進行椒鹽蝦、薯條等直接炸制的菜品。1炸制原料注意火候、顏色。4菜品裝盤1將炸制好的菜品裝布菲盒或裝盤；2將炸制好的菜品配上金蒜、番茄少司。5上菜1將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；2將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；3將炸制的菜品整齊擺放于西餐廳的恒溫箱。工作項目名稱班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1準備原料1準備制作炸鍋菜品的原料；2準備制作炸鍋菜品需要的調(diào)味料和脆炸漿。1調(diào)制脆炸漿時注意不要用力攪拌。2加工備制1根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；2根據(jù)要求對需炸鍋菜品進行加工備制；3根據(jù)要求對制造炸鍋菜品需要的調(diào)味料進行加工備制；3出品1將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；2封好保鮮膜備用。4班中巡檔1班中每隔半小時至少巡一次檔；2巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；3將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5添加自助餐熱房扒板菜品1根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加炸鍋菜品；2添加恒溫箱內(nèi)菜品調(diào)味料。1添加菜品時注意不要將油滴在地面上。工作項目名稱炸鍋收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1檢查、備制原料1根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；2檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。1先備制能放置時間長的菜品原料。2用具收檔1將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；2登記消毒記錄卡；3將剩余的餐具撤回洗刷間。1消毒記錄卡1撤餐具應注意不要摞放太高。3原料收檔1將剩余的炸鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內(nèi)；2將剩余的脆炸粉，封好保鮮膜放在多層架上；3將炸好的自助餐炸鍋菜品存放于熟食冰箱內(nèi)。4檢查原料的食品衛(wèi)生1檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；2將檢查結果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；3的變質(zhì)腐爛的原料填原材料報廢申報表，上報領班、廚師長后進行處理。1食品衛(wèi)生檢查卡2原材料報廢申報表1檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5自助餐菜品撤檔1營業(yè)結束后，將炸鍋菜品按要求進行撤檔；2將能夠