發(fā)酵食品工藝學(xué)2.0完全版

1、發(fā)酵食品工藝學(xué)1. 發(fā)酵工業(yè)：經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵工業(yè)。2. 釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。3. 發(fā)酵食品：是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。4. 食品發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備發(fā)酵食品的過程。5. 混蒸續(xù)渣法：將發(fā)酵成熟的酒醅與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸糧蒸酒，這又叫混蒸混燒。6. 清蒸續(xù)渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分別單獨(dú)進(jìn)行。7. 啤酒：是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖

2、化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。8. 納豆：由大豆經(jīng)發(fā)酵而成的，表面布滿黏液，加起來有很長細(xì)絲的一種食品。9. 泡菜：泡菜是以生鮮蔬菜或蔬菜咸坯為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味，包裝，滅菌等加工而成的蔬菜制品。10. 開菲爾酸奶酒：是由數(shù)10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復(fù)合型發(fā)酵酸奶酒。11. 酸奶油：用殺菌后的稀奶油為原料，添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成淡的或咸的奶油。12. 奶酪：是以全脂乳或脫脂乳為原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鮮的或發(fā)酵成熟的乳制品。小題1、發(fā)酵的食品中哪些屬于發(fā)酵工業(yè)所得食品，哪些屬于釀造工業(yè)

3、所得食品？發(fā)酵工業(yè)：酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。釀造工業(yè)：黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。2、簡述淀粉酶的種類？主要有液化型淀粉酶（即淀粉酶）和糖化型淀粉酶。3、按糖化發(fā)酵劑、香型白酒（要舉例）是如何分類的？按糖化發(fā)酵劑可分為大曲、小曲、麩曲白酒。按灑的香型分為清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型或其他香型。醬香型：茅臺酒、郎酒；濃香型：五糧液、瀘州老窖酒；清香型：汾酒。4、按原麥汁濃度、殺菌方式啤酒是如何分類的。按顏色、最終含糖量葡萄酒如何分類？啤酒：按麥汁濃度：1.高濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。2.中濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原

4、麥汁濃度為8%16%。3.低濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。按殺菌方式：1.鮮啤酒 不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。2.熟啤酒 經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。3、純生啤酒葡萄酒：以含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒的顏色分：紅、白和桃紅葡萄酒。5、大曲酒制曲、釀制白酒、啤酒釀造時所用原料的種類。釀制白酒、啤酒時所用輔料的種類？原料種類：大曲酒制曲：小麥、大麥和豌豆；釀制白酒：淀粉質(zhì)原料：高粱、玉米、大米、小米為糧谷原料薯類原料：甘薯、馬鈴薯、木薯糖質(zhì)原料：水果、蜜餞啤酒釀造：大麥、啤酒花輔料：白酒：稻殼、谷糠、高粱殼

5、、玉米芯；啤酒：大米、玉米、糖類和糖漿6、葡萄酒發(fā)酵過程中多次添加SO2的目的是什么？1、防腐作用；2、防氧化作用；3、澄清作用；4、溶解作用；5、增酸作用；6、還原作用7、典型的發(fā)酵乳制品包括幾種？包括酸奶、奶酪、發(fā)酵酪乳、乳酸菌飲料、開菲爾酸奶酒、酸奶油、乳酒等8、開菲爾酸奶酒發(fā)酵所用菌種？乳酸球菌：嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、產(chǎn)酶鏈球菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌明串珠菌：檸檬明串珠菌、戊糖明串珠菌。乳酸桿菌：嗜酸乳桿菌、嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌。9、納豆發(fā)酵所用的菌種納豆桿菌大題（有些題目不用完完全全背下，可以自己總結(jié)，回答到點(diǎn)就行）1、各種淀粉酶的產(chǎn)生菌，及作

6、用？種類產(chǎn)生菌作用（1）液化型淀粉酶（-淀粉酶）細(xì)菌、霉菌、放線菌分解-1,4糖苷鍵，而不能分解-1,6糖苷鍵（2）糖化型淀粉酶將淀粉水解為麥芽糖或葡萄糖。 -淀粉酶假單胞酶、多黏芽孢菌、某些放線菌從淀粉分子非還原性末端開始水解-1,4糖苷鍵不能作用于-1,6糖苷鍵 糖化酶根酶、曲霉既不作用于-1,4糖苷鍵，也作用于-1,6糖苷鍵 異淀粉酶產(chǎn)氣桿菌、中間型埃希式桿菌、鏈球菌、鏈霉菌分解-1,6糖苷鍵2、什么叫初級代謝，次級代謝，哪些化合物屬于上述二種代謝？初級代謝：微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所必需的物質(zhì)和能量的過程，稱為初級代謝。初級代謝產(chǎn)生的化合物

7、包括：單糖、核苷酸、脂肪酸、氨基酸等次級代謝：指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體，合成一些對微生物的生命活動沒有明確功能的物質(zhì)的過程。次級代謝產(chǎn)生的化合物包括：抗生素、激素、生物堿、毒素及維生素等3、大曲白酒釀造過程中主要微生物的種類及作用？窖泥中主要微生物的種類？大曲中的微生物：霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌（1） 霉菌類曲霉屬：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和多種有機(jī)酸根霉屬：大曲中的根霉實(shí)際上以米根霉為主，米根霉除具有較強(qiáng)的糖化力外，還兼有一定的發(fā)酵力。毛霉屬：毛霉屬于有害菌，但毛霉作用于培養(yǎng)基后自身積累的霉系具有蛋白質(zhì)分解力。青霉屬：青霉屬在制曲或釀酒生產(chǎn)上

8、完全屬于有害菌，對大曲中其他有益微生物有極強(qiáng)的抑制力。紅曲霉屬：以糖、酸為碳源，合成淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶，亦可產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙酸等。（2） 細(xì)菌類a、乳酸菌屬：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數(shù)量和制曲時對品溫的控制，乳酸含量多少是反應(yīng)大曲質(zhì)量的一個方面，乳酸含量過多在釀酒上的危害大。b、醋酸桿菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量時，與醇合成酯，有利于酒質(zhì)，但當(dāng)期過量時，不但會使酒味變異，還會抑制酵母菌的生長和作用。c、枯草芽孢桿菌：具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，生成芳香類物質(zhì)，如雙乙酰。（3） 酵母類：a、釀酒酵母：是大曲的主要酵母，對大曲的質(zhì)量

9、以及大曲酒的產(chǎn)量和品質(zhì)起決定性作用。酒精生成能力強(qiáng)。b、產(chǎn)脂酵母：主要作用是酸醇結(jié)合產(chǎn)生酯，酒精發(fā)酵類低，又稱生香酵母。c、假絲酵母：酒精發(fā)酵能力窯泥中的微生物種類：（1）乙酸菌（2）丁酸菌（3）甲烷菌（4）酵母菌（5）放線菌4、白酒發(fā)酵過程中生成的主要化學(xué)成分及個化合物的作用？醇類（乙醇、甲醇、高級醇、甘油）：酒體的基本成分，又是酒的醇甜和助香物質(zhì)酸類（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸）：酸類是形成白酒香味的主要物質(zhì)，是形成酯類的前體物質(zhì)，還可以構(gòu)成其他香味成分；適量的酸在酒中起緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味不協(xié)調(diào)，促進(jìn)酒的酸甜感。酯類（乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯）：主要呈香物質(zhì)5、大曲白酒生產(chǎn)

10、工藝的主要特點(diǎn)（1） 固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵（2） 邊糖化邊發(fā)酵工藝（3） 多種微生物混合發(fā)酵（4） 固態(tài)甑桶蒸餾6、簡述啤酒下面發(fā)酵法中的主發(fā)酵及后發(fā)酵過程（大題）！主發(fā)酵低泡期：液面出現(xiàn)白色泡沫，維持23天，每天溫度上升1度，糖度下降1度。高泡期：泡沫增加，這是發(fā)酵最旺盛時期，溫度達(dá)910度，維持23天。落泡期：溫度開始下降，泡沫開始收縮，維持23天，宣告主發(fā)酵結(jié)束。后發(fā)酵（P274第二段）7、簡述納豆的發(fā)酵過程（以實(shí)驗(yàn)為準(zhǔn)）1. 泡豆：將大豆充分洗凈后，加入3倍量水浸泡12小時，直到用手能捏碎的程度。2. 滅菌：把加入了可溶性和糖的黃豆充分?jǐn)嚢韬蠓盅b到玻璃灌中，接著放入滅菌鍋，用121，滅菌30m

11、in。3. 接種納豆菌：將納豆菌用熱水溶解后，取10ml納豆菌放入玻璃罐內(nèi)。4. 恒溫發(fā)酵：在干凈的納豆箱中42，發(fā)酵1719小時，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。5. 后熟：放入冰箱低溫熟成數(shù)小時，外觀口感更好。8、按工藝、加工原料、食鹽含量泡菜如何分類?生產(chǎn)泡菜的主要原料及輔料有哪些，每種原，輔料的作用?（1）按工藝可分為：泡漬類，調(diào)味類和其他；按加工原料可分為：葉菜類泡菜、根菜類泡菜、莖菜類泡菜、果蔬類泡菜、食用菌泡菜和其他類泡菜；按泡菜食鹽含量可分為：低鹽泡菜、低鹽泡菜、中鹽泡菜和高鹽泡菜。（2）原輔料蔬菜原料：一般要求是新鮮、大小一致、成熟適度、質(zhì)地致密脆嫩、無病

12、蟲害、無機(jī)械損傷、衛(wèi)生指標(biāo)要求。食鹽：是泡菜加工的主要輔料之一，在蔬菜的泡漬發(fā)酵中起防腐、脫水、變脆和呈味等作用。水：泡菜加工過程中用水較大，水質(zhì)必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)味料和香辛料：不但可以起到調(diào)味和調(diào)色的作用，而且具有不同程度的防腐殺菌作用，可延長泡菜的保質(zhì)期。9、 簡述泡菜發(fā)酵過程，幾個階段中微生物及生物化學(xué)的變化；簡述泡菜制作的過程（以實(shí)驗(yàn)為準(zhǔn)）。（1）發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍它們進(jìn)行異型乳酸和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以氣泡從水槽內(nèi)發(fā)出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其它，乙醇，CO2，等稱異型乳酸發(fā)酵（2）發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，PH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌，酵母菌，霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味清香質(zhì)量最好（3）發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。乳酸積累達(dá)1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制一周左右即可開壇食用，也