蛋糕的生產(chǎn)工藝流程

1、蛋糕的生產(chǎn)流程 一 工藝流程關(guān)鍵工序?yàn)榕淞?、攪拌、注漿、焙烤 、冷卻、包裝、入庫(kù)二 操作要點(diǎn)1雞蛋去殼： 必須采用新鮮的雞蛋 。 雞蛋去殼時(shí)不得將蛋殼等其他雜質(zhì)掉入蛋液中。2配料： 嚴(yán)格按配方要求操作，在允許誤差范圍內(nèi)準(zhǔn)確稱量。 面粉：變性淀粉等粉狀應(yīng)無塊狀，用篩篩過。 顆粒狀原料，如白砂糖應(yīng)研磨成粉料然后再過篩。 保守技術(shù)秘密，將實(shí)際投入料量記錄于公司產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)記錄表中。3打漿 將稱量好的糖粉、鹽、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干凈攪拌桶中，用快速攪拌打30秒，然后加入蛋液攪打3060秒。 倒入過篩的面粉、奶粉、變性淀粉、磨寶蛋糕改良劑、泡打粉、香粉、防腐劑，中速攪打1分鐘左右，攪拌至

2、面糊均勻即可 加入色拉油攪拌至均勻，然后抽入充氣攪拌機(jī)讓漿料比重打發(fā)至0.85至0.9左右 檢查好注漿機(jī)準(zhǔn)備灌漿，在自動(dòng)碼盤放紙杯機(jī)的作用下將紙杯放入到模具內(nèi)。4注漿成型 檢查成型機(jī)的機(jī)臺(tái)是否正常，確保正常后方將漿倒入桶中。 漿料注入放有紙杯的模具內(nèi)，每個(gè)35克至38克，根據(jù)模具大小而定重量5焙烤 旋轉(zhuǎn)烤爐：磨寶蛋糕烤爐設(shè)定195-210，時(shí)間13-18分鐘，烤后的重量要求為31.534.2g，水份含量17%-22%。 隧道爐：A：溫度設(shè)定區(qū)：上溫220-230，下溫185-190 區(qū)：上溫200-215，下溫185。 區(qū)：上溫190-200，下溫180-185B：鋼帶速度：26-28Hz可根

3、據(jù)蛋糕表面顏色而定，顏色深可加快，淺應(yīng)減緩。C：出爐后蛋糕表皮顏色金黃，體積飽滿、開口正常，水分含量為18%-22%。D：頂部抽風(fēng)機(jī)在正常工作中不打開，在爐子降溫時(shí)打開。6脫模、冷卻、 產(chǎn)品脫模后，包裝前的溫度不得高于35。 產(chǎn)品脫模應(yīng)不得有紙粘連現(xiàn)象，沒有碎邊，塌陷的現(xiàn)象。9包裝 根據(jù)不同產(chǎn)品，選擇不同的包裝膜。 半成品應(yīng)輕拿輕放至包裝機(jī)，以防擠壓變形。 在包裝前過程中應(yīng)噴灑少量酒精。 產(chǎn)品應(yīng)包裝完整，封口嚴(yán)密，打碼的日期清晰、正確。 充氣適量，無燙破、漏氣現(xiàn)象。三 檢驗(yàn)點(diǎn)及檢驗(yàn)規(guī)程1 雞蛋去殼：由專人操作工挑選出蛋液中的蛋殼，并將已挑選的無蛋殼蛋液重新利用，并不做記錄。2 篩粉：由專人操作

4、工篩出較大顆粒的原輔料，重新研磨處理并不做記錄。3 打漿：由操作工隨時(shí)檢查每鍋漿比重，如個(gè)別漿比重偏高應(yīng)返工再打，個(gè)別漿比重太低應(yīng)隔離待處理記錄于公司產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)記錄表中。4 注漿成型：由操作工自行調(diào)整所注產(chǎn)品的重克數(shù)并記錄于公司產(chǎn)品生產(chǎn)生坯澆注作業(yè)記錄表中。5 焙烤：操作工認(rèn)真嚴(yán)格按照工藝要求操作，重量不夠、時(shí)間不夠、成色不對(duì)的產(chǎn)品應(yīng)記錄于公司產(chǎn)品焙烤作業(yè)記錄表，6.包裝： 包裝工逐包檢查，發(fā)現(xiàn)燙破、凈重不足、漏氣等不合要求的產(chǎn)品應(yīng)撕掉返工處理，不做記錄。車間檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì) 產(chǎn)品的外箱標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、感官指標(biāo)等作一檢驗(yàn)，并記錄于成品檢驗(yàn)報(bào)告單表中。化驗(yàn)室應(yīng)對(duì)該批產(chǎn)品，半成品的衛(wèi)生指標(biāo)作一抽查，并將結(jié)果記錄于半成品微生物檢驗(yàn)結(jié)果記