啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理

1、.啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麥芽、大米、酒花釀造而成的，營養(yǎng)豐富、酒精低度，含有CO2和多種維生素的一種飲料。二、啤酒的類型：一）根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)分類：下面發(fā)酵啤酒 上面發(fā)酵啤酒二）根據(jù)啤酒色澤分類：淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒三）根據(jù)原麥汁濃度分類：1）低濃度啤酒 中濃度啤酒 全啤酒 強(qiáng)烈啤酒四）根據(jù)是否巴氏殺菌分類：1）生啤酒 鮮啤酒 熟啤酒五）根據(jù)生產(chǎn)方法分類：干啤酒 冰啤酒 低熱量啤酒 淡爽啤酒無酵啤酒 純生啤酒 三、釀造啤酒基本原料：水、麥芽、大米、酒花、酵母一）麥芽：A：感官鑒定方法：1）外觀：整齊、除根干凈，不含雜質(zhì)（雜草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色澤：

2、淺色麥芽呈淡黃色而有光澤。發(fā)霉的麥芽發(fā)綠色、黑色或紅斑色。3）香味：有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。B：麥芽的保管方法。1）麥芽庫必須通風(fēng)良好、清潔干燥，具有防蠅蟲，防鼠、防潮等措施。2）麥芽應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放，不得接觸和靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴(yán)禁與有毒物品堆放在一起。3）保管時要注意檢查麥芽溫度和水分，必要時進(jìn)行通風(fēng)、降溫，溫度要小于20，水分不宜超過5%4）保管的麥芽要做到先進(jìn)先出，避免某些麥芽積存時間過長造成損失。二）大米：1）感官要求：長橢圓形或細(xì)長形，乳白色無雜色而略有光澤，允許有少量黃色米粒，不超過1%，有米香、無異味、無霉。2）水份%

3、14 3）夾雜物0.404）脂肪%0.85）浸出物%926）要求新鮮、加工時間不超過7天。四麥汁制造：麥芽、大米粉碎：麥芽干法粉碎：大米對輥粉碎：1）流程：風(fēng)送料箱磁選篩（除鐵、雜質(zhì)等）粉碎機(jī)粉箱2）粉碎機(jī)輥間距：1：0.91.2mm 2：0.40.4mm 3：0.30.4mm3）粉碎要求：皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)4）粉碎注意事項：1：要清點風(fēng)送時麥芽、大米包數(shù)是否與工藝要求相同2：經(jīng)常性檢查麥芽粉碎度3：注意粉碎機(jī)空壓力為4.06.0kgf/cm24：檢查各箱是否關(guān)好，麥芽、大米是否粉碎完為此要求粉碎工做到“三勤”1）勤檢查2）勤聯(lián)系3）勤研究5）粉碎過程中影響質(zhì)量的四大因素主要有：人

4、員因素、原料因素、工藝因素、設(shè)備因素釀酒師技術(shù)工人管理人員修理人員工作目標(biāo)檢 查水粉碎時間麥 芽水 分粗細(xì)粉差篩 分蛋白質(zhì)浸出物轉(zhuǎn) 速除雜質(zhì)凈化設(shè)備篩拉絲輥子粉碎機(jī)原料設(shè)備質(zhì)量工藝人員 五、糖化麥汁糖化生產(chǎn)過程中包括：糊化糖化過濾煮沸四個階段，麥汁制造系統(tǒng)的發(fā)展主要著眼于使新裝備能滿足以下要求：1） 最大程度的有效成分浸出2） 最大程度的隔絕氧，進(jìn)行麥汁制造3） 最小程度的有害成分浸出4） 最小程度的能源消耗5） 最合理的盡可能短的過程時間1. 糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二個過程。大米首先是吸收水份使體積增大膨脹，這個過程是物理變化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，這個

5、過程是化學(xué)變化即液化。因此糊化鍋一般使用快速攪拌，而且整個過程不能停止攪拌。2）控制要點a.檢查水質(zhì)情況b.按工藝要求準(zhǔn)時添加輔助原料c.100保溫糊化醪液要浮起，但不能溢鍋2. 糖化1）概念利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下（溫度、PH值、時間），將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)。2）淀粉分解示意圖淀粉-淀粉酶-淀粉酶分解產(chǎn)物與碘反應(yīng)已糊化淀粉高分子糊精中分子糊精藍(lán) 色紫色至紅色碘 檢不正常低分子糊精麥芽三糖麥 芽 糖葡 萄 糖碘檢正常62-6572-753)糖化工藝： 37 45-55 62-65 72-75 78活化溫度 蛋白質(zhì)分解溫度 淀粉分解溫度 失活

6、溫度5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.64）影響淀粉分解的因素：1.麥芽品種及質(zhì)量 4.糖化時間2.麥芽粉碎度 5.醪液PH值3.糖化溫度 6.醪液的濃度5）蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對啤酒質(zhì)量的影響6）醪液的氧化在糖化過程中氧的存在最容易造成麥汁氧化，而使麥汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，風(fēng)味穩(wěn)定變差。1.容易造成麥汁氧化的途徑：A：從容器上部進(jìn)醪 b：攪拌速度過高C：用泵倒醪2.糖化過程抗氧化措施A：底部進(jìn)醪 b：變頻攪拌裝置 c：倒醪時避免出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象 d：采用N2等避氧糖化7）糖化過程攪拌器使用的要求：1.對糊花鍋，一般使用快速攪拌，而且整個糊化過程不能停止。2.在糖化、糊化鍋投

7、料時間，均使用快速攪拌。3.在糖化鍋，當(dāng)處于小于55的溫度條件下，可以使用慢速進(jìn)行攪拌。4.在糖化鍋處于大于55時，可以適當(dāng)停止攪拌或至少維持慢速，防止過多葡聚糖膠體釋放。5.在糖化、糊化鍋升溫階段，一定使用快速攪拌，使加熱溫度均勻。6.糊化鍋向糖化鍋送醪液時，糊呼鍋慢攪拌，糖化快速攪拌。7.糖化鍋向過濾槽送醪時，糖化鍋慢攪拌。8.慢轉(zhuǎn)速小于20rpm，快速一般為30-35 rpm，不超過40 rpm。六麥汁過濾過濾槽是整個糖化室最重要的裝置之一，過濾槽的操作時間對每天糖化投料的次數(shù)起決定性的作用。一、基本要求是快速、徹底地分離糖化醪液中可溶性浸出物，減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)

8、及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪酸和-葡聚糖等進(jìn)入麥汁，從而保證良好的口味和澄清麥汁。二、技術(shù)指標(biāo)三、麥汁過濾工藝主要有：頂熱水進(jìn)醪靜置混濁麥汁回流第一麥汁過濾洗糟排糟1.頂熱水首先檢查過濾槽，清洗干凈，風(fēng)檔關(guān)上，管道閥是否關(guān)閉狀態(tài)，然后從底部頂入78的熱水至剛淹沒濾板。2.進(jìn)醪泵醪時間為8-12min防止吸氧3.靜置時間10-20min4.麥汁回流清亮麥汁含脂肪酸約40mg/L，而渾濁的麥汁為10倍以上，時間為10min左右5.第一麥汁過濾1）時間一般為60min左右，過濾閥應(yīng)打開時，不宜過開，開始控制在1/4-1/3開度，然后根據(jù)麥汁清亮度開大閥門。2）耕刀轉(zhuǎn)速要慢：1/5-1/3r/min上

9、下高度可調(diào)，最低為5cm。3一般在10min后麥汁達(dá)到滿意的清亮度。6、洗糟1）分二次至三次，水溫為76-78；水量為20%、50%、30%。2）時間一般為90min，應(yīng)在麥糟表面1-2cm有麥汁時，才進(jìn)行洗糟。3）殘?zhí)?.0-1.5 P七麥汁煮沸一、目的1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 2）使酶失活和麥汁殺菌3）蛋白質(zhì)變性和絮凝 4）酒花有效成分浸出5）除去麥汁中異雜味二、煮沸操作工藝過程煮沸時間、煮沸強(qiáng)度、添加酒花、添加劑種類、麥汁濃度、PH值、定型麥汁的組成及泵出。1）煮沸時間麥汁達(dá)到100后開始計，時間為70-90min。2）煮沸強(qiáng)度1.煮沸過程可分為預(yù)熱、初沸與煮沸。2.煮沸強(qiáng)度計算指每小時蒸發(fā)量占混合麥汁量的百分?jǐn)?shù)混