食品安全從業(yè)人員培訓材料(下)演示課件

1、1,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,2,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,（一） 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負責人是食品安全的第一 責任人，對本單位的食品安全負全面責任。,（二）加工經(jīng)營場所面積1500 以上的餐飲服務(wù)提供者應設(shè)置食 品安全管理職責部門，對本單位 食品安全負全面管理職責。,3,食品安全管理機構(gòu)與人員要求,（三）餐飲服務(wù)提供者應設(shè)置 食品安全管理人員，加工經(jīng)營 場所面積1500以上的餐館、 食堂及連鎖店的經(jīng)營者應設(shè)專 職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者的食 品安全管理人員可為兼職，但 不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人 員兼任。,4,食品安全管理

2、機構(gòu)與人員要求,（四）加工經(jīng)營場所面積 3000以上的餐館、食堂 及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)提 供者宜設(shè)置檢驗室，對食 品原料、接觸直接入口食 品的餐飲具和成品進行檢 驗，檢驗結(jié)果應記錄。,5,食品安全管理人員應具備 高中以上學歷，有從事食品安 全管理工作的經(jīng)驗，參加過食 品安全管理人員培訓，身體健 康并具有從業(yè)人員健康合格證 明。,6,食品安全管理人員主要職責包括： （一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓； （二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況 進行督促檢查； （三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查 中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

3、 （四）對食品安全檢驗工作進行管理； （五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病 和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品安全管理檔案； （七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進 行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。,7,記 錄 管 理,（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查 情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果 及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記 錄。,（二）有關(guān)記錄至少應保存2年。,8,（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天 檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安

4、全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記 錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。,記 錄 管 理,（四）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。,9,餐飲業(yè)中近80的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生責任心,對雇員的健康及衛(wèi)生操作控制，改變其不正確的衛(wèi)生習慣及操作，對食品危害的預防及其必要。,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,10,中華人民共和國食品安全法2009年6月1日實施,第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人

5、員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,11,中華人民共和國食品安全法實施條例,第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,12,從業(yè)人員培訓,應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行上崗一般衛(wèi)生知識和崗位操作的培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。,13,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,

6、（一）應保持良好 個人衛(wèi)生，操作時應 穿戴清潔的工作服、 工作帽（專間操作人 員還需戴口罩），頭 發(fā)不得外露，不得留 長指甲，涂指甲油， 佩帶飾物。,14,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。,清潔區(qū),準清潔區(qū),一般操作區(qū),從業(yè)人員個人衛(wèi)生,工作服,15,工作服,16,從業(yè)人員工作服管理,（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。,（三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時應換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域。,工作服,17,從業(yè)人員工作服管理,（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理

7、區(qū)。,糾正擦手陋習,（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。,工作服,18,在加工區(qū)域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動不準戴發(fā)帽,工作帽,19,口罩,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理的食品時，應該使用口罩；包括：專間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工、生食海產(chǎn)品加工,20,21,手照片,指甲,22,飾物,23,一次性手套的使用：,1、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理 的食品時，可使用一次性手套； 2、特別注意避免安全上的觀念誤導： 使用手套前先洗手； 脫手套后應洗手； 離開食品加工區(qū)域應脫去手套。,24,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗

8、凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。,25,手 的 細 菌 對 照 試 驗,26,未 洗 的 手,27,漂 洗 的 手 用涼水,28,洗 凈 的 手 （用皂液）,29,食品危害分析,潔 凈 的 手 用消毒劑,含氯消毒液 濃度：250ppm 時間：30s,30,洗手消毒設(shè)施的要求：,1、食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。,31,中型餐飲業(yè)布局參考圖,32,洗手消毒設(shè)施的要求：,2、洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標識。,33,洗手消毒設(shè)施的要求：,3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非

9、手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季） 。,34,35,36,何時需要洗手：,非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或工用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、接觸動物或廢棄物后。 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。,接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或工用具后 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、接觸動物或廢棄物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。 8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項

10、、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,37,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,洗手：,38,39,必要時：指尖、指縫用刷子刷洗,40,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,洗手：,流動清 水沖凈皂液,洗手 完成,41,洗 手,手消毒,專間操作 （接觸直接入口食品時）,其它操作,42,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,流動清 水沖凈皂液,手消毒-非殘留性：,手消毒,43,含氯消毒液手消毒： 消毒濃度:250 mg/L； 消毒時間:20-30s。,44,清水洗手（溫水）,皂液洗手20-30S,流動清 水沖凈皂液,含氯消毒液浸泡20-30S,干手（風干、一次性紙巾）,流動清 水沖洗,四、手消毒-非殘留

11、性：,45,46,參考：常用手消毒劑,含氯消毒劑 75乙醇溶液或70%異丙醇溶液 衛(wèi)生行政部門批準用于手消毒的其它消毒劑（洛本清、二氧化氯）,47,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（四）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。,（三）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。,48,加工期間應禁止。企業(yè)如有條件，可安排休息室，進行以上行為，休息室內(nèi)應脫換工作服，返回后更衣、洗手。,49,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,（五）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,50,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,51,加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場

12、 所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。,52,1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。,加工經(jīng)營場所,53,推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,54,食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。,55,（1）清

13、潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。,（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。,（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。,56,特大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000 ），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。 大型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500， 含3000），或者就餐座位數(shù)在25

14、01000座（不含250座，含 1000座）的餐館。 中型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含 500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座） 的餐館。 小型餐館：指經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者 就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。,57,中型餐飲業(yè)布局參考圖,58,小型餐飲業(yè)布局參考圖,59,更衣室,庫 房,粗加工間,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,清潔工具存放間,60,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，

15、食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,61,中型餐飲業(yè)布局參考圖,62,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,63,更衣室,庫 房,粗加工間,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,清潔工具存放間,64,更衣室,庫 房,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,

16、餐飲具消 毒 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,粗加工間,清潔工具存放間,65,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,66,中型餐飲業(yè)布局參考圖,67,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,68,更衣室,庫 房,粗加工間,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專

17、間,餐飲具消 毒 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,清潔工具存放間,69,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,70,中型餐飲業(yè)布局參考圖,71,小型餐飲業(yè)布局參考圖,小型餐飲業(yè)布局參考圖,72,更衣室,庫 房,粗加工間,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐

18、飲具消 毒 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,清潔工具存放間,73,食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，可在不同的時段分別運送原料、成品，或者運送的食品應帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。,74,1、空間隔離:首先考慮 2、時間隔離：不得以而使用,注意實用性,隔離的方法:,75,更衣室,庫 房,面點加工,烹 飪 間,涼菜間,集 體 用 餐 分 裝 專 間,餐飲具消 毒

19、 間,保鮮庫,保潔庫,通 道,庫 房,預進間,粗加工間,清潔工具存放間,76,77,78,一、食品處理區(qū)均應設(shè)置在室內(nèi)。 二、食品處理區(qū)，應設(shè)置的場所和間： 場所：泛指某種功能區(qū)，可以設(shè)或不設(shè)獨立隔間； 間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)。,79,應設(shè)置專用操作場所： 粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）； 烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）； 餐用具清洗消毒； 原料和（或）半成品貯存、切配； 備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）； 現(xiàn)榨果蔬汁制作； 水果拼盤制作。,80,應分別設(shè)置相應專間： 涼菜配制; 裱花操作; 生食制作; 集中備餐的食堂和快餐店應設(shè)備餐專間。,81,一、食品處理區(qū)均應設(shè)

20、置在室內(nèi)； 二、食品處理區(qū)，應設(shè)置的場所和間； 三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè) 置獨立隔間的場所。,82,推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,83,一、食品處理區(qū)均應設(shè)置在室內(nèi)； 二、食品處理區(qū)，應設(shè)置的場所和間； 三、食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置 獨立隔間的場所。 四、各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、 切配烹飪場所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。,84,推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求,85,補充：,2、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。,1、烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉

21、塵污染食品。,3、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。,86,1、溫 度,2、清洗與消毒,3、機構(gòu)及人員,4、生產(chǎn)布局,5、涼菜專間,87,涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）： 指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。,88,專間： 指處理或短時間 存放直接入口食品的 專用操作間，包括:涼 菜間、裱花間、備餐 專間、集體用餐分裝 專間等。,89,涼菜配制衛(wèi)生要求,（一）“五?！币螅?專人,專室,專工具,專冷藏,專消毒,90,、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。,專人,91,、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。離開專間時應換下專間工作衣帽。,專人,92,、專間應為獨立隔間，門應能自動關(guān)閉，不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。室內(nèi)溫度應不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。,專室,9