中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝課件

1、中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一章 烹調(diào)概述 第二章 加熱與火候 第三章 調(diào)味 第四章 烹飪原料的初步熟處理 第五章 制湯 第六章 掛糊、上漿、勾芡 第七章 熱菜烹調(diào)方法 第八章 熱菜裝盤 第九章 筵席知識 第十章 快餐基礎(chǔ)知識,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一章烹調(diào)概述,第一節(jié) 烹調(diào)的起源與發(fā)展 第二節(jié) 中式菜肴的特點與風味流派 第三節(jié) 烹調(diào)的主要設(shè)備與用具 第四節(jié) 烹調(diào)的基本要求與勺工技藝,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 使學(xué)生了解烹調(diào)的起源與發(fā)展過程， 明確中式菜肴的特點、各個地方風味流派的成因與特征， 明確烹飪和烹調(diào)的含義， 熟悉烹調(diào)的主要設(shè)備和用具及其使用方法，

2、 掌握勺工操作的基本要領(lǐng)。 學(xué)習(xí)要求 通過對中餐烹調(diào)技術(shù)起源與發(fā)展過程的學(xué)習(xí)， 加深對中國烹飪源遠流長、博大精深的理解；通過明確中式菜肴的特點及風味流派的有關(guān)情況來開闊學(xué)生的視野；通過熟悉烹調(diào)的主要設(shè)備和用具， 掌握勺工的操作要領(lǐng)， 為加強烹調(diào)技術(shù)的基本功奠定一個良好的基礎(chǔ)。 教學(xué)重點 烹飪、烹調(diào)的概念， 中式菜肴的特點， 風味流派形成的原因與特征， 常用加熱設(shè)備的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要領(lǐng)。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 烹調(diào)的起源與發(fā)展,一、烹飪、烹調(diào)的含義 二、烹調(diào)的起源 三、中國烹飪的發(fā)展過程,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、烹飪、烹調(diào)的含義,（一）烹飪 （二）烹調(diào) （三）烹調(diào)的作

3、用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、烹調(diào)的起源,(一)烹的起源 （二）調(diào)的起源 （三）發(fā)明烹調(diào)的重大意義,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、中國烹飪的發(fā)展過程,（一）萌芽時期 （二）形成時期 （三）發(fā)展時期 （四）繁榮時期,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 中式菜肴的特點與風味流派,一、中式菜肴的特點 二、中式菜肴的風味流派,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、中式菜肴的特點,（一）取料廣泛， 選料講究 （二）刀工精湛， 配料巧妙 （三）調(diào)和重味， 味型豐富 （四）精于用火， 技法多樣 （五）菜品繁多， 講究盛器 （六）中西結(jié)合， 借鑒求新,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、中式菜肴的風味流派,（一）風味流派的成因與認定標準 （二）中式菜

4、肴的風味流派,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 烹調(diào)的主要設(shè)備與用具,一、主要加熱設(shè)備 二、常用烹調(diào)用具,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、主要加熱設(shè)備,（一）燃氣爐灶 （二）燃油爐灶 （三）其他設(shè)備,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、常用烹調(diào)用具,（一）鐵鍋 （二）手勺 （三）手鏟 （四）漏勺 （五）網(wǎng)篩 （六）笊籬 （七）鐵叉 （八）鐵筷子 （九）蒸籠,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié) 烹調(diào)的基本要求與勺工技藝,一、烹調(diào)操作的基本要求 二、勺工技藝,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、勺工技藝, （一）勺工的意義 （二）勺工的作用 （三）勺工的操作要領(lǐng),中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二章 加熱與火候,第一節(jié) 加熱基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 傳熱介質(zhì)

5、第三節(jié) 傳熱方式與傳熱過程 第四節(jié) 加熱對烹飪原料的作用與影響 第五節(jié) 烹飪原料在加熱過程中的變化特征 第六節(jié) 火候,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 使學(xué)生系統(tǒng)地了解加熱基礎(chǔ)知識，熟悉各種不同的傳熱介質(zhì)的傳熱性能和效果，明確不同的傳熱方式與過程，理解加熱對烹飪原料的作用和影響，掌握烹飪原料在加熱過程中的變化特征，如何控制菜肴原料加熱時的火力、溫度和加熱時間。 學(xué)習(xí)要求 通過對加熱基礎(chǔ)知識、傳熱介質(zhì)、傳熱方式和火候的學(xué)習(xí)，結(jié)合日常生活中所發(fā)生的各種相關(guān)的加熱現(xiàn)象，根據(jù)加熱的原理和對原料的作用與影響，通過烹飪原料在加熱過程中的變化特征分析菜肴烹制過程中所用的火力與加熱時間的掌控方法，學(xué)會正確使用和掌

6、握火候的技巧。 教學(xué)重點 各種傳熱介質(zhì)的物理特性、加熱對烹飪原料的作用和影響、烹飪原料在加熱過程中的變化特征、火候的實質(zhì)、掌握火候的方法。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 加熱基礎(chǔ)知識,一、溫度和溫標 二、熱量和比熱容 三、物質(zhì)的聚集狀態(tài)及其變化 四、烹飪原料的熱物理特性,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、溫度和溫標,（一）攝氏溫標 （二）華氏溫標 （三）絕對溫標 （四）三種溫標的換算關(guān)系,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、熱量和比熱容,（一）熱量 （二）比熱容,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、物質(zhì)的聚集狀態(tài)及其變化,（一）物質(zhì)的聚集狀態(tài) （二）聚集狀態(tài)的變化 （三）顯熱與潛熱 （四）熔化、升華和汽化、液化 （五）飽和蒸汽、

7、過熱蒸汽和濕蒸汽,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,四、烹飪原料的熱物理特性,（一）比熱容 （二）熱導(dǎo)率,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 傳熱介質(zhì),一、以水為傳熱介質(zhì) 1、水的理化性 2、水作為傳熱介質(zhì)的特點 二、以油為傳熱介質(zhì),中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、以水為傳熱介質(zhì),（一）水的理化特性 （二）水作為傳熱介質(zhì)的特點,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、以油為傳熱介質(zhì),（一）油脂和脂肪酸的物理性質(zhì) （二）影響油加熱狀態(tài)的因素 （三）油作為傳熱介質(zhì)的特點,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、以水蒸汽為傳熱介質(zhì),（一）水的汽化 （二）水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,四、其他傳熱介質(zhì),（一）金屬 （二）鹽 （三）空氣及無介質(zhì)傳熱

8、,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 傳熱方式與傳熱過程,一、傳熱方式 二、傳熱過程,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、傳熱方式,（一）熱傳遞的概念 （二）傳導(dǎo) （三）對流 （四）輻射,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、傳熱過程,（一）食物外部傳熱 （二）食物內(nèi)部傳熱 （三）食物的熱容量,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié) 加熱對烹飪原料的作用與影響,一、加熱對烹飪原料的作用 二、加熱對烹飪原料的影響,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、加熱對烹飪原料的作用,（一）分散作用 （二）水解作用 （三）凝固作用 （四）氧化作用 （五）酯化作用 （六）其他作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、加熱對烹飪原料的影響,（一）以油為加熱介質(zhì) （二）以水為加熱介質(zhì)

9、 （三）以蒸汽作加熱介質(zhì) （四）烘烤的方法 （五）電子加熱的方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第五節(jié) 烹飪原料在加熱過程中的變化特征,一、果蔬原料的變化特征 二、禽畜原料的變化特征 三、水產(chǎn)原料的變化特征 四、調(diào)味原料的變化特征 五、傳熱介質(zhì)對原料風味和成熟的影響,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、果蔬原料的變化特征,（一）風味的變化 （二）質(zhì)地的變化 （三）色澤的變化 （四）成分的變化,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、禽畜原料的變化特征,（一）風味的變化 （二）肉色的變化 （三）質(zhì)地的變化 （四）成分的變化,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、水產(chǎn)原料的變化特征,（一）風味的變化 （二）質(zhì)地的變化 （三）成分的變化 （四）色澤的

10、變化,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,五、傳熱介質(zhì)對原料風味和成熟的影響,（一）風味的差異 （二）傳熱介質(zhì)與原料成熟的標準,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第六節(jié) 火候,一、火候 二、掌握火候,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、火候,（一）火候的概念 （二）火候的要素 （三）火候的表現(xiàn)形式 （四）影響火候的因素,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、掌握火候,（一）掌握火候的意義 （二）火力的鑒別 （三）掌握火候的一般原則,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三章 調(diào)味,第一節(jié) 味覺與味的種類 第二節(jié) 調(diào)味的作用和原則 第三節(jié) 調(diào)味的方法與原理 第四節(jié) 菜肴常見味型與調(diào)制 第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝、保管與合理放置,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 使學(xué)生了解調(diào)味

11、的定義、味與味覺的種類及特性、常見復(fù)合味類型及其調(diào)制工藝，熟悉調(diào)味品的盛裝保管與合理放置，明確調(diào)味的作用與原理，掌握調(diào)味的原則與方法。 學(xué)習(xí)要求 通過對味與味覺種類的學(xué)習(xí)，全面了解基本味、復(fù)合味及味覺的基本含義，充分理解味覺的特性和影響味覺的因素；在明確調(diào)味的作用和原理的基礎(chǔ)上，通過掌握調(diào)味的原則和方法，達到能靈活運用常用復(fù)合味的調(diào)制工藝，能較熟練地進行各種復(fù)合味型調(diào)制并在菜肴烹調(diào)過程中得到合理應(yīng)用。 教學(xué)重點 味覺的特性，調(diào)味的原理與方法，調(diào)味的作用與原則，常用復(fù)合調(diào)味汁的調(diào)制工藝及其應(yīng)用。調(diào)味、調(diào)味增香、調(diào)味增色的方法、過程和原理；常見、常用復(fù)合味型的調(diào)制方法、調(diào)制原理及其應(yīng)用以及相關(guān)菜肴

12、的調(diào)味工藝。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 味覺與味的分類,一、味覺 二、味的分類,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、味覺,（一）味覺的概念 （二）味覺的特性 （三）味覺的相互作用 （四）菜肴的理化狀態(tài)對味覺的影響,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、味的分類,（一）基本味 （二）復(fù)合味,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 調(diào)味的作用和原則,一、調(diào)味的作用 二、調(diào)味的原則,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、調(diào)味的作用,（一）去除異味 （二）增進美味 （三）確定滋味 （四）豐富色彩,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、調(diào)味的原則,（一）保持和突出原料的本味 （二）根據(jù)一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色 （三）根據(jù)調(diào)味品的特性，恰當調(diào)味 （四）根據(jù)烹調(diào)技術(shù)

13、要求，準確調(diào)味 （五）根據(jù)季節(jié)變化，適當調(diào)整菜肴的口味和顏色 （六）根據(jù)進餐者口味，相宜調(diào)味,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 調(diào)味的方法與原理,一、調(diào)味的方法與過程 二、調(diào)味增香 三、調(diào)味增色,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、調(diào)味的方法與過程,（一）調(diào)味的方法 （二）調(diào)味的過程 （三）調(diào)味的原理 （四）調(diào)味的規(guī)律,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、調(diào)味增香,（一）香的實質(zhì)和種類 （二）菜肴調(diào)香的原理 （三）菜肴調(diào)香的方法 （四）調(diào)香的過程和層次,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、調(diào)味增色,（一）菜肴色澤的來源 （二）菜肴調(diào)色的基本原則,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié) 菜肴常見味型與調(diào)制,一、常用復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制及應(yīng)用 二、常用復(fù)

14、合味型的調(diào)制及應(yīng)用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、常用復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制及應(yīng)用,（一）辣椒油 （二）花椒油 （三）芥末糊 （四）五味油 （五）咖喱油 （六）花椒鹽 （七）姜汁酒 （八）香糟鹵 （九）麻辣油 （十）姜味汁,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用,（一）家常味 （二）甜酸味 （三）魚香味 （四）麻辣味 （五）孜然味 （六）蒜香味 （七）紅油味 （八）姜汁味 （九）海鮮味 （十）果味 （十一）本鮮味,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝、保管與合理放置,一、調(diào)味品的盛裝、保管 （一）調(diào)味品盛器的選擇 （二）調(diào)味品的存放環(huán)境 （三）調(diào)味品的合理保管,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四章 烹

15、飪原料的初步熟處理,第一節(jié) 初步熟處理的意義、作用和原則 第二節(jié) 焯水 第三節(jié) 過油 第四節(jié) 走紅 第五節(jié) 汽蒸,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 了解原料初步熟處理在烹調(diào)技術(shù)當中的地位和作用，明確原料初步熟處理必須掌握的原則，熟悉焯水、過油、走紅、汽蒸的概念、作用及適用范圍，理解并熟練掌握焯水、過油、走紅、汽蒸的操作方法與基本要求。 學(xué)習(xí)要求 原料的初步熟處理，是廚師應(yīng)該掌握的最基本的操作技能，直接決定著菜肴的質(zhì)量，在學(xué)習(xí)過程中必須理論聯(lián)系實際，通過實踐觀察、比較，從而達到能熟練掌握初步熟處理的各種方法和技巧。 教學(xué)重點 初步熟處理的原則，各種初步熟處理的方法、適應(yīng)范圍、操作要領(lǐng)和基本要求。,中

16、餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 初步熟處理的意義、作用和原則,一、初步熟處理的作用 二、初步熟處理必須掌握的原則,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、初步熟處理的作用,（一）使原料色彩鮮艷、質(zhì)地得到改善 （二）除去原料的腥、膻、臊、澀等異味 （三）縮短正式烹調(diào)的加熱時間，調(diào)整原料間的成熟速度 （四）使原料保持一定的形狀,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、初步熟處理必須掌握的原則,（一）根據(jù)原料的大小、老嫩以及菜肴的要求，正確地采用不同的熟處理方法，控制好加熱的時間長短、原料的成熟度。 （二）根據(jù)原料的不同種類、不同用途分別進行處理，不能將有異味的原料與沒有異味的原料或者有色的和無色的原料同鍋進行處理，否則將會影響菜肴的口

17、味和色澤。豬蹄膀和大腸不可以同鍋加熱，因為后者有較大的異味；羊肉和豬肉不可以同鍋水煮，因為羊肉膻味較重，會使彼此串味；胡蘿卜、藕、山藥不可以和菠菜、芹菜等綠色蔬菜同鍋焯水，以免影響色彩效果。 （三）避免或減少在熱處理時各種原料中營養(yǎng)素的損失，如蒜苔、芹菜等綠色蔬菜焯水時加堿雖然顏色能夠翠綠，但會損失維生素C等。海帶、海鮮焯水時也會損失碘和其他礦物質(zhì)。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 焯水,一、焯水的概念及作用 二、焯水的方法與要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、焯水的概念及作用,（一）焯水的概念 （二）焯水的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、焯水的方法與要求,（一）焯水的方法 （二）焯水的基本要求,中餐烹調(diào)

18、技術(shù)與工藝,第三節(jié) 過油,一、過油的概念及作用 二、過油的方法與要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、過油的概念及作用,（一）過油的概念 （二）過油的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、過油的方法與要求,（一）過油的方法 （二）過油的基本要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié) 走紅,一、走紅的概念及作用 二、走紅的方法與要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、走紅的概念及作用,（一）走紅的概念 （二）走紅的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、走紅的方法與要求,（一）走紅的方法 （二）走紅的基本要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第五節(jié) 汽蒸,一、汽蒸的概念及作用 二、汽蒸的方法與要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、汽蒸的概念及作用,（一）汽蒸的

19、概念 （二）汽蒸的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、汽蒸的方法與要求,（一）汽蒸的方法 （二）汽蒸的基本要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第五章 制湯,第一節(jié) 制湯的概念與目的 第二節(jié) 制湯的基本原理 第三節(jié) 制湯的操作要求 第四節(jié) 湯的種類及其制法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 使學(xué)生了解制湯的意義和目的，熟悉湯汁的分類及原料選擇，理解湯味、湯質(zhì)和湯色形成的基本原理，明確制湯的基本要求，掌握各種不同湯的制作方法及操作關(guān)鍵。 學(xué)習(xí)要求 湯的質(zhì)量直接影響菜肴的口味，制湯是一項技術(shù)性很強的工作。通過理論學(xué)習(xí)，首先要明確湯的形成原理，并根據(jù)不同的湯選擇不同的制作原料，通過理論聯(lián)系實際，掌握各種湯在制作過程中分別

20、應(yīng)采取的不同方法和操作關(guān)鍵。 教學(xué)重點 湯味、湯質(zhì)和湯色形成的基本原理，制湯的基本要求，湯的種類及其制作方法，各種湯的制作關(guān)鍵。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 制湯的概念與目的,一、 制湯的概念 二、 制湯的目的和作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 制湯的基本原理,一、湯味形成的原理 二、湯質(zhì)形成的原理 三、湯色形成原理,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 制湯的操作要求,制湯的過程中要注意以下幾個問題 （一）必須選用鮮香味足、無異味的原料 （二）原料要冷水下鍋，且中途不宜加水 （三）恰當掌握火力和加熱時間 （四）注意調(diào)味料的用量及投放順序 （五）吊湯要及時清湯，保持湯汁清澈,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié)

21、湯的種類及其制法,一、 湯的分類 二、 湯汁的制作,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、 湯的分類,（一）按湯的顏色分類 （二）按制湯用的原料類別分類 （三）按制湯的具體原料分類,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、 湯汁的制作,（一）葷湯的制作 （二）素湯的制作,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第六章掛糊、上漿、勾芡,第一節(jié) 糊、漿、芡的原料及其作用 第二節(jié) 掛糊 第三節(jié) 上漿 第四節(jié) 勾芡,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 使學(xué)生了解掛糊、上漿和勾芡的基本概念及主要區(qū)別，明確糊、漿、芡所用的原料，理解掛糊、上漿、勾芡在烹調(diào)中的作用；掌握各種糊、漿、芡的調(diào)制方法與操作關(guān)鍵。 學(xué)習(xí)要求 掛糊、上漿和勾芡是烹調(diào)技藝中的重要環(huán)節(jié)，對菜肴

22、的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)均有很大的影響。要準確把握掛糊、上漿和勾芡的質(zhì)量，首先要了解它們之間區(qū)別，同時，還要根據(jù)其不同的特點和要求，學(xué)會選用恰當?shù)脑?，在調(diào)制過程中采用正確的方法并掌握好操作關(guān)鍵。 教學(xué)重點 制作糊、漿、芡的原料及其性質(zhì)，掛糊、上漿、勾芡的具體制作方法和應(yīng)該掌握的操作關(guān)鍵。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié)糊、漿、芡的原料及其作用,一、淀粉 二、面粉 三、蛋 四、水 五、油脂 六、面包渣及其他碎料 七、發(fā)酵粉 八、蘇打 九、小蘇打 十、米粉 十一、吉士粉 十二、嫩肉粉 十三、枧水,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、淀粉,（一）淀粉的糊化 （二）淀粉的作用 （三）淀粉的種類及特性,中餐烹調(diào)技術(shù)與

23、工藝,三、蛋,（一）蛋清 （二）蛋黃 （三）全蛋,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,四、水,（一）能夠調(diào)節(jié)漿、糊、芡的濃度 （二）為淀粉糊化提供水分,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,五、油脂,（一）糊中加入油脂能使菜肴達到酥香的質(zhì)感 （二）使菜肴明油亮芡,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 掛糊,一、掛糊的概念及作用 二、糊的種類及調(diào)制方法 三、掛糊的操作要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、掛糊的概念及作用,（一）掛糊的概念 （二）掛糊的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、糊的種類及調(diào)制方法,（一）水粉糊 （二）蛋粉糊 （三）脆漿糊 （四）發(fā)粉糊 （五）干粉糊 （六）拍粉拖蛋糊 （七）面包渣糊,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、掛糊的操作要求,（一

24、）靈活掌握各種糊的厚度 （二）糊必須把原料表面全部均勻地包裹起來 （三）注意掛糊的時機 （四）烹制時要注意掌握火候,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 上漿,一 、上漿的概念及作用 二、上漿的方法與種類 三、上漿的操作要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一 、上漿的概念及作用,（一）上漿的概念 （二）上漿的作用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、上漿的方法與種類,（一）上漿的方法 （二）上漿的種類,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、上漿的操作要求,（一）上漿要抓勻、上勁 （二）注意上漿時的下料順序 （三）注意粉汁中的淀粉用量 （四）注意調(diào)味程度,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第四節(jié) 勾芡,一、勾芡的概念及基本原理 二、勾芡的作用 三、芡汁的

25、種類及勾芡方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、勾芡的概念及基本原理,（一）勾芡的概念 （二）勾芡的基本原理,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、勾芡的作用,（一）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 （二）使湯菜融和，主料突出 （三）使菜肴形狀美觀、色澤鮮明,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、芡汁的種類及勾芡方法,（一）芡汁的種類 （二）勾芡的方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,四、影響芡汁的因素及勾芡的操作要求,（一）影響芡汁的因素 （二）勾芡的操作要求,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第七章 熱菜烹調(diào)方法,第一節(jié) 以水為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法 第二節(jié) 以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法 第三節(jié) 以蒸汽、熱空氣、鹽為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)

26、目標 使學(xué)生了解熱菜烹調(diào)方法的具體分類與基本概念，明確各種不同烹調(diào)方法的質(zhì)量標準和工藝流程，結(jié)合具體實例的學(xué)習(xí)，掌握其操作要領(lǐng)。 學(xué)習(xí)要求 本章是烹調(diào)技術(shù)與工藝中的核心。在學(xué)習(xí)過程中，首先要了解不同熱菜烹調(diào)方法的基本概念、劃分標準及其相互之間的主要區(qū)別，在認真領(lǐng)會和理解的基礎(chǔ)上，通過具體實例及工藝流程的分析和研究，理論聯(lián)系實際，舉一反三，真正掌握其各自不同的制作方法與操作要領(lǐng)，從而能較熟練地烹制各種菜肴。 教學(xué)重點 各種烹調(diào)方法的種類、劃分標準和相互之間的主要區(qū)別，具體的工藝流程和操作要領(lǐng)。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 以水為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法,一、燒 二、扒 三、燜 四、燉 五、煨 六、煮

27、 七、燴 八、汆 九、涮 十、塌,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、燒,（一）紅燒 （二）干燒 （三）白燒,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法,一、炒 二、爆 三、炸 四、熘 五、煎 六、貼 七、烹 八、拔絲,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、炒,（一）生炒 （二）熟炒 （三）滑炒 （四）軟炒 （五）干炒,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、爆,（一）油爆 （二）醬爆 （三）蔥爆,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、炸,（一）清炸 （二）干炸 （三）軟炸 （四）酥炸 （五）松炸 （六）吉列炸 （七）紙包炸 （八）油浸炸,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,四、熘,（一）脆熘 （二）滑熘 （三）軟熘 （四）糟熘,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,五

28、、煎,（一）干煎 （二）煎烹 （三）煎蒸 （四）煎燒,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,八、拔絲,（一）水拔 （二）油拔 （三）水油拔,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 以蒸汽、熱空氣、鹽為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法,一、蒸 二、蜜汁 三、烤 四、鹽焗 五、微波加熱,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、蒸,（一）清蒸 （二）粉蒸 （三）糟蒸 （四）扣蒸 （五）包蒸 （六）竹筒蒸 （七）上漿蒸,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、烤,（一）明火烤 （二）暗火烤,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,五、微波加熱,（一）微波烹調(diào)的工藝流程（二）微波烹調(diào)的操作要領(lǐng) （三）微波烹調(diào)的應(yīng)用,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,本章小結(jié) 熱菜烹調(diào)方法是中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝中的重點。本章主要

29、是依據(jù)不同的傳熱介質(zhì)，分類介紹了20余種常用的熱菜烹調(diào)方法，同時，還明確了每種方法的基本概念，闡述了其工藝流程，強調(diào)了其操作要領(lǐng)，并試舉了具有代表性的菜例，從原料構(gòu)成、加工切配、烹調(diào)過程到成品特點都進行了詳細說明，通過分析和比較，能夠起到舉一反三的作用。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第八章 熱菜裝盤,第一節(jié) 裝盤的基本要求與盛器的選擇 第二節(jié) 一般熱菜的裝盤方法 第三節(jié) 熱菜的裝點,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 了解熱菜裝盤盛器的種類、特點和用途，明確熱菜裝盤與裝點的要求、熱菜裝點的作用，掌握熱菜裝盤與裝點的基本方法及熱菜裝盤過程中盛器與菜肴配合的原則。 學(xué)習(xí)要求 熱菜裝盤與裝點是完成菜肴制作的最后一

30、道工序，它直接關(guān)系到整個菜肴的和諧與美觀，具有較強的藝術(shù)性。在本章的學(xué)習(xí)過程中，首先要全面了解盛器的種類與用途，根據(jù)各種菜肴的不同特點和具體要求，從藝術(shù)的角度出發(fā)，靈活選用裝盤方法，通過菜肴和盛器巧妙的結(jié)合，從而使菜肴的感官質(zhì)量達到最佳的藝術(shù)效果。 教學(xué)重點 盛器種類和用途，熱菜裝盤與裝點的方法，裝盤過程中盛器與菜肴配合的原則。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 裝盤的基本要求與盛器的選擇,一、裝盤的基本要求 二、選擇盛器 ,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、裝盤的基本要求, （一）注意清潔衛(wèi)生 （二）菜肴盛裝要豐滿均勻，主料突出 （三）要有計劃地分裝菜肴 （四）裝盤要熟練，動作要協(xié)調(diào)，干凈利索，準確快 （五

31、）裝飾與點綴要合理 （六）盛器于菜肴要合理搭配 （七）要注意菜肴色和形的美觀,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、選擇盛器,（一）盛器的種類 （二）盛器與菜肴的配合原則,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 一般熱菜的裝盤方法,一、熱菜裝盤的基本方法 二、整只或大塊菜肴的盛裝 三、湯菜的盛裝方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、熱菜裝盤的基本方法,（一）盛入法 （二）拖入法 （三）左右交叉輪拉法 （四）撥入法 （五）倒入法 （六）分主次倒入法 （七）覆蓋法 （八）扣入法 （九）扒入法 （十）澆入法 （十一）擺入法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、整只或大塊菜肴的盛裝,（一）整雞、整鴨 （二）蹄膀 （三）整魚,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三

32、、湯菜的盛裝方法,（一）生涮火鍋 （二）燉品湯鍋 （三） 干鍋,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第三節(jié) 熱菜的裝點,一、熱菜裝點的作用 二、熱菜裝點的要求 三、熱菜裝點的方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、熱菜裝點的作用,（一）提高菜肴的藝術(shù)價值 （二） 提高菜肴的食用價值 （三）提高菜肴檔次，烘托宴席氣氛 （四）提高菜肴的完整性,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、熱菜裝點的要求,（一）造型美觀，具有藝術(shù)性 （二）經(jīng)裝點后的菜肴要具有食用價值 （三）要注意色澤的合理搭配 （四）要注意口味的對比 （五）嚴禁生熟混裝 （六）要注意裝點的方法,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,三、熱菜裝點的方法,（一）圍 （二）擺 （三）拼 （四）點綴,中

33、餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第九章 筵席知識,第一節(jié) 筵席的概念、特征、規(guī)格及種類 第二節(jié) 筵席菜單設(shè)計與菜肴配置 第三節(jié) 筵席的準備與上菜程序,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,教學(xué)目標 了解筵席的概念、規(guī)格、特征與種類, 熟悉筵席的準備工作，明確筵席的上菜程序，掌握筵席菜單的設(shè)計方法及筵席菜肴的配置內(nèi)容。 學(xué)習(xí)要求 筵席的內(nèi)容是按照一定的規(guī)格、數(shù)量和程序組配起來的一整套菜點，筵席知識也是中餐烹調(diào)與工藝的重要組成部分。在本章的學(xué)習(xí)過程中，首先要充分了解筵席的規(guī)格、特征和種類，然后根據(jù)不同筵席規(guī)格的要求，重點做好筵席菜單的設(shè)計及菜肴的合理配置工作，并按照上菜程序的要求，認真做好準備工作，使筵席從整體上達到內(nèi)容和形式的和諧與統(tǒng)一。 教學(xué)重點 筵席的種類，筵席菜單的設(shè)計方法，筵席菜肴的配置內(nèi)容，筵席的上菜程序。,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第一節(jié) 筵席的概念、特征、規(guī)格及種類,一、筵席的概念與特征 二、筵席的規(guī)格與種類,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,一、筵席的概念與特征,（一）筵席的概念 （二）筵席的特征 ,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,二、筵席的規(guī)格與種類,筵席的規(guī)格 筵席的種類,中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝,第二節(jié) 筵席菜單設(shè)計與菜肴配置,一、筵席菜單的設(shè)計 二、筵席菜肴的配置