食堂承包經(jīng)營方案及投標(biāo)書;

1、經(jīng)營方案經(jīng)營方案 目錄 經(jīng)營方案經(jīng)營方案.1 1、公司簡介.3 2、經(jīng)營理念和方式.4 01.我們的經(jīng)營目標(biāo).4 02.經(jīng)營管理理念.4 03.規(guī)范化的管理.6 04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃.6 05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施.7 3、經(jīng)營思路.11 （1）經(jīng)營品種.11 （2）人員配備表.14 附：人員資格證書.15 （3）崗位分工和職責(zé).16 4、經(jīng)營管理制度.20 員工管理制度.20 衛(wèi)生管理制度.21 財(cái)務(wù)管理制度.26 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度.29 食品留樣管理制度.31 5、經(jīng)營成本及利潤控制.32 6、應(yīng)急方案.36 （1）制定的目的和依據(jù).36 （2）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé).36 （3）突發(fā)事

2、件的范圍.37 （4）日常工作.37 （5）突發(fā)事件應(yīng)急措施.37 1、公司簡介、公司簡介 2、經(jīng)營理念和方式、經(jīng)營理念和方式 以服務(wù)教工和學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花 樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營 養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽 從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家食品衛(wèi) 生法嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。 01.01.我們的經(jīng)營目標(biāo)我們的經(jīng)營目標(biāo) 我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的 創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工 作省心。 我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，

3、 提高膳食質(zhì)量。 02.02.經(jīng)營管理理念經(jīng)營管理理念 一、企業(yè)精神：忠誠 團(tuán)結(jié) 實(shí)干 創(chuàng)新 高效 二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬 對(duì)下以慈 對(duì)人以和 對(duì)事以真 三、入職理念：團(tuán)隊(duì)精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念 四、管理人員素質(zhì)要求： 要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不 罷休的工作精神。 要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。 要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。 要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。 要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。 五、管理十要素： 要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。 要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依

4、靠員工。 要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作 做好。 要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。 要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對(duì)化，搞一 刀切。 要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。 要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。 要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主， 批評(píng)為輔。 要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞 上推下卸。 要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。 六、餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)： 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意 工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定 精

5、細(xì) 新穎 管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管 嚴(yán)管 會(huì)管 用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長 學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用 培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 公平 公正 協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合 營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼 實(shí)現(xiàn)雙贏 03.03.規(guī)范化的管理規(guī)范化的管理 公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行 5s 管理，同時(shí)引入 iso9000 國際質(zhì)量 管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。 a)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營 養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。 b)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。?， 加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn) 和操作規(guī)范。 c

6、)出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包 括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管 方法。 d)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及 操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 04.04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃 在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴公司員工 伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。 生產(chǎn)組織在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗 位職責(zé)。 生產(chǎn)控制在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行 菜品銷售。 生產(chǎn)分析由廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析。 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步

7、工作， 生產(chǎn)計(jì)劃過程。 05.05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施嚴(yán)格的監(jiān)管措施 1原料的采購、配送、檢驗(yàn)措施 食堂所有原材料均統(tǒng)一由校方及公司共同采購。對(duì)所有原材料 的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。 i.供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。 ii.根據(jù)需要由采購評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評(píng)估其品質(zhì)保證能 力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。 iii.評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。 iv.對(duì)大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。 v.合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。 vi.對(duì)大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。 2衛(wèi)生管理措施 建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任 落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生

8、工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制 度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng) 考核與評(píng)比。 日查-以公司食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負(fù) 責(zé)。 周檢-每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 月份析-分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上 報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。 季評(píng)比-每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。 3設(shè)備管理措施 a.設(shè)備使用安全管理 1制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近， 隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。 2所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意 事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)

9、，考試合格后方可上崗。 3對(duì)各種燃?xì)猓娖鏖_關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。 b.設(shè)備保養(yǎng)管理 1在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。 2制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。 3制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相 關(guān)記載。 4個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障 及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。 4資源管理措施 為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié) 約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰 制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺地去控制能源使用，更激發(fā) 員工能

10、在如何更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。 5出品創(chuàng)新措施 由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴 員工實(shí)際需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂 實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口， 而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。 1食堂管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等 方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、 判斷，不斷改進(jìn)。 2要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操 作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 3公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從 而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。 6監(jiān)督管理措施

11、 i.合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和項(xiàng)目管理負(fù) 責(zé)人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi) 生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等 方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。 ii.公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工 作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等 方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。 iii.由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴公司的管理人員進(jìn) 行定期召開膳食管理會(huì)議，聽取貴公司管理人員的建議， 并總結(jié)、分析存在的問題。 iv.公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與 監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。 7月季度監(jiān)督管理措施 由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行

12、現(xiàn)場工作監(jiān)督，檢查和評(píng) 估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司收集貴公司員工意見， 進(jìn)出品調(diào)配。 8保險(xiǎn)保障 我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴 司簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴司的合作購買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn) （具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定） ，以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件 的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益。 3、經(jīng)營思路、經(jīng)營思路 （1 1）經(jīng)營品種）經(jīng)營品種 以下是我們針對(duì)此次項(xiàng)目擬定的供餐清單，一旦中標(biāo)，我公司 將結(jié)合招標(biāo)方的要求進(jìn)行調(diào)整擬定。 早點(diǎn)檔口價(jià)格餅類檔口價(jià)格粥類檔口價(jià)格 豆?jié){1 元/份蔥花餅1.5 元/個(gè)八寶粥1.5 元/份 油條1 元/根雞蛋餅1.5 元/個(gè)紅棗粥

13、1.5 元/份 雞蛋1 元/個(gè)土豆餅1.5 元/個(gè)綠豆粥1.5 元/份 八寶粥1.5 元/份酸菜餅1.5 元/個(gè)銀耳粥1.5 元/份 銀耳粥1.5 元/份南瓜餅1 元/個(gè)紅豆薏米粥1.5 元/份 紅棗粥1.5 元/份豆沙餅1 元/個(gè)花生粥1.5 元/份 黑米粥1.5 元/份肉餅1.5 元/個(gè)黑米粥1.5 元/份 小米粥1 元/份春卷2 元/個(gè)燕麥粥1 元/份 南瓜粥1 元/份菜包子1 元/個(gè)玉米粥1 元/份 豆腐腦1.5 元/份肉包子1.5 元/個(gè)小米粥1 元/份 小籠包0.5 元/個(gè)肉夾饃3 元/個(gè)白粥1 元/份 菜包子1 元/個(gè)韭菜盒1.5 元/個(gè)紅棗糙米粥1.5 元/份 饅頭0.5 元/

14、個(gè)花卷0.5 元/個(gè) 花卷0.5 元/個(gè)饅頭0.5 元/個(gè) 韭菜盒1.5 元/個(gè) 餅夾菜2.5 元/個(gè) 面類檔口面類檔口價(jià)格價(jià)格砂鍋檔口砂鍋檔口價(jià)格價(jià)格 干鍋、鍋?zhàn)蓄悪n干鍋、鍋?zhàn)蓄悪n 口口 價(jià)格價(jià)格 西紅柿雞蛋 面 6 元/份砂鍋土豆粉8 元/份干鍋土豆片15 元/份 油潑面6 元/份砂鍋寬粉8 元/份干鍋蝦28 元/份 炸醬面6.5 元/份砂鍋米線8 元/份干鍋素三樣15 元/份 臊子湯面6 元/份砂鍋方便面8 元/份干鍋排骨20 元/份 臊子干拌面8 元/份砂鍋餛飩8 元/份干鍋肥腸18 元/份 擔(dān)擔(dān)面5.5 元/份砂鍋丸子8 元/份丸子鍋?zhàn)?8 元/份 肉絲面6 元/份砂鍋麻食8 元/份

15、小酥肉鍋?zhàn)?8 元/份 酸湯面5 元/份砂鍋刀削面8 元/份香菇燉雞鍋?zhàn)?8 元/份 雞湯刀削面6 元/份砂鍋麻花8 元/份菌類鍋?zhàn)?8 元/份 牛肉湯刀削 面 9 元/份砂鍋豆腐8 元/份巫山烤魚22 元/份 紅燒排骨面10 元/份砂鍋排骨12 元/份 素炒面7 元/份砂鍋純菜8 元/份 葷炒面8 元/份 白菜大肉水 餃 10 元/份 蓮菜大肉水 餃 10 元/份 芹菜大肉水 餃 10 元/份 肉三鮮水餃10 元/份 韭菜雞蛋水 餃 8 元/份 素三鮮水餃8 元/份 小炒檔口小炒檔口價(jià)格價(jià)格小炒檔口小炒檔口價(jià)格價(jià)格 青椒肉絲小炒10 元/份紅燒丸子小炒12 元/份 孜然肉片小炒10 元/份紅

16、燒魚塊小炒18 元/份 回鍋肉小炒11 元/份盆盆蝦26 元/份 尖椒肉絲小炒10 元/份老碗魚20 元/份 木耳肉片小炒10 元/份大盤雞20 元/份 尖椒肥腸小炒10 元/份辣子雞丁蓋飯9 元/份 宮保雞丁小炒10 元/份麻婆豆腐蓋飯6 元/份 肉沫粉條小炒10 元/份土豆鹽煎肉蓋飯9 元/份 香辣菜花小炒8 元/份干煸豆角蓋飯7 元/份 酸辣土豆絲小炒7 元/份魚香肉絲蓋飯8 元/份 韭菜雞蛋小炒7 元/份快餐（四素）8 元/份 紅燒茄子小炒7 元/份快餐（一葷三素）9 元/份 酸辣白菜小炒7 元/份快餐（二葷二素）10 元/份 茄子豆角小炒7 元/份快餐（三葷一素）12 元/份 手撕包

17、菜小炒7 元/份快餐（四葷）14 元/份 香菇青菜小炒7 元/份 家常豆腐小炒7 元/份 （2 2）人員配備表）人員配備表 序號(hào)序號(hào)崗崗 位位 擬投入人擬投入人 數(shù)數(shù) 持證情況持證情況備備 注注 1 主 管 1 健康證 2 庫 管 1 健康證 3 財(cái) 務(wù) 1 會(huì)計(jì)證 4 廚師長 1 二級(jí)廚師，健康證 5 早點(diǎn)檔口 3 二級(jí)廚師，健康證2 人售賣，1 人制作 6 餅類檔口 2 二級(jí)廚師，健康證1 人售賣，1 人制作 7 粥類檔口 2 二級(jí)廚師，健康證1 人售賣，1 人制作 8 面食類檔口 3 二級(jí)廚師，健康證1 人售賣，2 人制作 9 小炒檔口 4 二級(jí)廚師，健康證 1 人售賣，2 人制作， 1

18、 人切配 10 砂鍋檔口 2 二級(jí)廚師，健康證1 人售賣，1 人制作 11 干鍋、鍋?zhàn)?類檔口 3 二級(jí)廚師，健康證1 人售賣，2 人制作 12 保潔、洗消 毒 6 健康證3 人保潔，3 人消毒 合計(jì) 29 附：人員資格證書附：人員資格證書 （3 3）崗位分工和職責(zé)）崗位分工和職責(zé) 1.1.餐廳主管職責(zé)：餐廳主管職責(zé)： (1)具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的全部工作 (2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強(qiáng)對(duì)食堂采購、驗(yàn)收、保管、 財(cái)務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的督促和協(xié)調(diào)。 (3)關(guān)心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財(cái) 力，做到職責(zé)明確，工作到位，準(zhǔn)時(shí)開膳，不斷提高膳食質(zhì)量和服 務(wù)水

19、平。 (4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天公布，帳目日結(jié)月清，按 月公布，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和膳委會(huì)的監(jiān)督、檢查，認(rèn)真聽取師 生建議和意見，不斷改進(jìn)師生膳食工作。 (5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的 24 小時(shí)封樣工作。 (6)加強(qiáng)食堂的安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作 流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖安全，做到人人把關(guān)， 萬無一失。 2.2.廚師長職責(zé)：廚師長職責(zé)： 嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好 伙食。 協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就 餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量； 負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量

20、，保證 菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)； 負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪） ，努 力增加花色品種； 負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安 全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理 突發(fā)事件； 食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。 3.3.各檔口廚師職責(zé)：各檔口廚師職責(zé)： (1）服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作 流程； (2)按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地 完成菜品的制作，以滿足學(xué)生的需求； (3)接受廚師長的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)， 按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

21、(4)開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)； (5)操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和 節(jié)約； (6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長匯報(bào)； (7)積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品 質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作； (8)履行消防職責(zé)。 4.4. 庫管員職責(zé)：庫管員職責(zé)： (1)做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價(jià)的入庫記帳工作， 領(lǐng)用時(shí)填寫好出庫領(lǐng)用單。 (2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質(zhì)量、 數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時(shí)必須按要求堆放。 (3)散裝食品必須用加蓋容器儲(chǔ)存。 (4)食品與非食品不能混放

22、，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫存放。從業(yè) 人員個(gè)人用品不得存放食品庫內(nèi)。 (5)妥善保管好庫內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、 發(fā)霉、生蟲必須及時(shí)處理。 (6)倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清 潔，做好防鼠滅害工作。 5.5.財(cái)務(wù)人員職責(zé)：財(cái)務(wù)人員職責(zé)： 做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳 物相符； 嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用 資金； 嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、 單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清 點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出

23、廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn) 收，不得入庫。 每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn) 金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報(bào)表” 、 “食堂 現(xiàn)金收支表” 、 “食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。 每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。 月底做好盤庫工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加） ，并根據(jù)各項(xiàng) 收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂 好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工 作。 6.6.保潔消毒人員：保潔消毒人員： (1)講究

24、個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。 (2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三 餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。 (3)堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖 洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。 (4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、 節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。 (5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾 等。 (6)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行， 防止餐具污染。 4、經(jīng)營管理制度、經(jīng)營管理制度 員工管理制度員工管理制度 為了建立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊(duì),服務(wù)于

25、每一位學(xué)生，特制定以 下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學(xué)遵守。 一、嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學(xué)生服務(wù) 的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待 人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實(shí)本分 的精神。 3、服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時(shí)完成 任務(wù)，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。 四、愛護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪 小便宜，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜食堂財(cái)物 者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé) 任。 1.轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂

26、食品現(xiàn)象的。 2.擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行 為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理 行為或涉嫌犯罪的。 3.履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉 嫌失職瀆職犯罪的。 4.以學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃為名違規(guī)收費(fèi)的。 5.學(xué)校發(fā)生食品安全事故，對(duì)事故進(jìn)行隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)或者 授意他人隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，阻礙他人報(bào)告的。 6. 學(xué)校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查 處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品安全事故調(diào)查或提供虛假 情況的。 7.其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。 五、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的

27、清洗、 消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常 消毒，垃圾要及時(shí)處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。 確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。 六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時(shí)不得賭博、 喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作 時(shí)間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。 七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放 置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各 類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。 衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度

28、 在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤袠I(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于 膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到 公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。 1 1. .食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 （1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以 保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 （2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 （3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 （4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕 使用并報(bào)告主管。 （5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 （6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉 菜要攤開存放

29、。 （7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪 柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。 （8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹 底檢查自已的工作是否全面完成。 2.2.人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生 （1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 （2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽， 負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。 （3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。 （4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 （5）廚房和工作時(shí)

30、間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。 （6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 （7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 （8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手 拿熟食物品。 3.3.廚房衛(wèi)生廚房衛(wèi)生 （1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干 凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 （2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并 及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。 （3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗 干凈。 （4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。 （5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等

31、污染食物。 （6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。 （7）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。 （8）餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定 點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 4.4.餐具衛(wèi)生餐具衛(wèi)生 （1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。 （2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi) 外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 （3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染， 未消毒餐具不得循環(huán)使用。 （4）餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?5.5.切配衛(wèi)生切配衛(wèi)生 （1）切配組在加工物料

32、前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、 毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 （2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必 須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之 上。 （3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能 少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲 等。 (4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的 菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 (5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得 先加工后清理。 (6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 a.洗燙法：用

33、完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛簦?再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小 時(shí)，讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。 c.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦?撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。 （7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 6.6.烹調(diào)衛(wèi)生烹調(diào)衛(wèi)生 （1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 （2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 （3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 （4）廚師炒菜

34、前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng) 拒絕使用并報(bào)告主管。 （5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 （6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜， 葉菜要攤開存放。 （7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存 放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使 用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異 味。 （8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置， 并徹底檢查自已的工作是否全面完成。 7.7.垃圾處理垃圾處理 （1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。 （2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。

35、 （3）保證下水道的暢通、無污染。 （4）垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。 （5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。 （6）每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。 財(cái)務(wù)管理制度財(cái)務(wù)管理制度 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái) 務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定 如下： 一、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求 學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不 得以盈利為目的；必須堅(jiān)持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí) 行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶， 由學(xué)校財(cái)

36、務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。 二、學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理 (一)食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷” 原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 (二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必須實(shí) 行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。 (三)建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資采購回來后，必須過秤、 驗(yàn)收，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的 單據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。 (四)建立物資采購報(bào)批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、 數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和 審批人員同意審批后方可采購。 (五

37、)建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為：進(jìn) 廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原 材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料， 如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對(duì) 進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤 點(diǎn)，做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定 進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。 三、學(xué)校食堂收入管理 食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入。 四、學(xué)校食堂支出管理 (一)學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原 則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂 支出主要包括： 1.伙食

38、支出：是指學(xué)校食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。 具體包括： （1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出 （3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支 出； （4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用材支出； （5）其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的支 出。 2其他支出：學(xué)校食堂聘請臨時(shí)工等所開支的人員工資等支出。 具體包括：炊事員工資、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項(xiàng)支出。 (二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。 1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實(shí)際支付的 價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。物資材料購入時(shí)應(yīng)填

39、制食堂物資入庫 單，數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過秤簽字后按 序入庫，并記入有關(guān)帳簿。 2.領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫 單，出庫時(shí)以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng) 有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。 3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出，須經(jīng) 食堂負(fù)責(zé)人審核，報(bào)學(xué)校校長審批后，直接列入當(dāng)期支出。 4.食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申請，報(bào)學(xué)校校長 審核，審批同意后，方可按當(dāng)年市局教育系統(tǒng)招投標(biāo)（集中采購） 目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入 帳手續(xù)。 5.食堂人員的聘請人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù)，

40、其工資標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校 校委會(huì)集體研究同意后執(zhí)行。 五、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理 (一)食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期 收入與支出相抵后的余額。 (二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù) 債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消 除虧損。 六、財(cái)務(wù)公開 食堂財(cái)務(wù)帳目應(yīng)每學(xué)年末由校委會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查 情況在校公開欄中公示。 七、學(xué)校食堂會(huì)計(jì)檔案管理 食堂的檔案資料，納入學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例

41、和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫 度應(yīng)不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度 過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添 加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人

42、專 柜保存。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng) 在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分 開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消 毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒 的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及 時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。 八、工作結(jié)束

43、后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死 角，及時(shí)清除垃圾。 食品留樣管理制度食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)食 品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取 樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán) 禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品， 不得特殊制作。 四、原則上留樣食

44、品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情 況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣 量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷 卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、 品名、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣 樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處 理工作。 5、經(jīng)營成本及利潤控制、經(jīng)營成本及利潤控制 一、食堂成本的組成 食堂成本包括：

45、可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以 及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、 水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。 二、成本控制步驟 （一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。 3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。 4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、 味精和調(diào)料等。 （二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。 以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及 時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措

46、施調(diào)整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）優(yōu)選供貨商 對(duì)市場上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨 商，控制供貨商的合理利潤。 （二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場進(jìn)行詢價(jià) 1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期 對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查； 2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)； 3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)； 4、原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)） ； 5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給 予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額 的 5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的 10%，并

47、有權(quán)單方面解除合同。 （三）物資的申購、驗(yàn)收的成本控制 1、廚師長物資申購時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每 周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)食 堂物資采購申請單 ，待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。 2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品 價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。 3、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、 質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高 原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工

48、后的邊 角余料，減少浪費(fèi)。 2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制 主、副料的配比。 3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工， 特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。 （五）烹調(diào)過程的成本控制 1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí) 間、火力太小等。 2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用 量。 （六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制 1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。 2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。 3、控制售賣中一次性用品的用量。 4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。 5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。 （七）物資儲(chǔ)存的控

49、制 1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。 2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。 3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 （八）人力成本的控制 1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合 理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。 2、制定各食堂人力工資成本。 3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工 的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、電、氣的成本控制 1、定時(shí)開關(guān)，定量供給； 2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā) 現(xiàn)問題立即糾正； 3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到

50、“人人關(guān)心成本， 人人節(jié)約成本” 。 （十）設(shè)備的維護(hù) 1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培 訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。 2、制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。 6、應(yīng)急方案、應(yīng)急方案 （1 1）制定的目的和依據(jù)）制定的目的和依據(jù) 為加強(qiáng)餐廳突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作，預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的 發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)、有效地組織救援，把損失減少到 最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法和有關(guān)部門的要求， 本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，特制定 本預(yù)案。 （2 2）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 為了能充分保證本預(yù)案的實(shí)施，把責(zé)任落實(shí)到各責(zé)任人，特成 立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事 件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保能夠按 照預(yù)案順利進(jìn)行。 1、突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員名單： 組長：餐廳主管 副組長：值班經(jīng)理 成員：餐廳各檔口員工：