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文檔簡介
1、試題 （適用于08級烹飪專業(yè)2、3、4、5班）班級：_ 姓名：_ 總分：_一、 填空題。（每空1分，共30分）1. 大多數水產品的保鮮方法是、低溫保藏。2. 火雞根據顏色可分為和白色火雞。3. 豬尾又稱、“皮打皮”，富含膠質。4. 扁擔肉又稱為“背脊”,位于上的長條形肉。5. 民間認為冬季期間的豬肉最肥美。6. 大雪到立春產的板鴨叫，質量最佳。7. 家鴿種類很多，按用途分為、傳書鴿、。8. 肉蛋兼用鵝的主要品種有，其原產于江浙兩省。9. 甜煉乳是在加入的蔗糖后經過濃縮而成。10. 乳按照泌乳期化學成分變化可分為、常乳、末乳、。11. 哈爾濱紅腸原產于。12. 隆冬所產的火腿稱為，皮成金黃色，脂
2、肪粘性小。13. 家畜宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生僵直、自溶、等現(xiàn)象。14. 舌又稱，是口腔內的一個肌性器官。家畜的胃俗稱。15. 根據制造方法奶油可分為、重制奶油、連續(xù)式機制奶油四類。二、選擇題。（每題3分，共30分）1.鴨的產季以（ ）前后的最為肥壯豐滿。A.清明 B.立夏 C.中秋 D.立冬2.火雞可分為青銅火雞和白色火雞，青銅火雞原產于（ ）。A.美洲 B.非洲 C.北歐 D.地中海3.下列儲存保鮮的方法中最常用的是（ ）。A.高溫保存法 B.低溫保存法 C.腌漬或煙熏 D.脫水干制4.燒雞屬于（ ）。A.眼臘制品 B.醬鹵制品 C.風干制品5.隆冬所產的火腿稱為（ ）。A正冬腿
3、B.早冬腿 C.春腿6.肺在初加工時采用的加工方法是（ ）。A.搓洗法 B.里外翻洗法 C.灌洗法 7. 坐板肉又稱（ ）。A.彈子肉 B.扁擔肉 C.夾心肉 D.坐臀肉8.兔肉是以（ ）肉質最佳。A.剛出生時 B.亞成年 C.成年 D.老年9.畜舌以（ ）為主。A.結締組織 B.骨骼組織 C.脂肪組織 D.肌肉組織10.生火腿一般分為小爪、蹄髈、上方、下方、油頭五個檔次，其中最好的部位是（ ）。A. 小爪 B. 蹄髈 C. 上方 D. 下方三、判斷題。（每題1分，共10分）1.低溫保藏是能較長時間保持畜肉新鮮的的方法。 （ ）2.豬的后蹄筋質量次于前蹄筋。 （ ）3. 制作北京烤鴨用的是紹鴨。 （ ） 4. 腌臘制品保險方法是真空包裝、冷藏。 （ ）5.大轉彎指的是雞腿肉。 （ ）6. 鴻雁是鵝的祖先。 （ ）7.優(yōu)質咸蛋的蛋殼完整，輕微搖動時有輕度水蕩聲。 （ ）8.兩年內大小的牛肉品質最佳。 （ ）9.畜尾初加工時注意保證其形態(tài)完整，去盡殘毛。 （ ）10.牛奶的保鮮溫度為5左右，冷凍保藏最好。 （ ）四、簡答題。（每題3分，共15分）1.乳的品質鑒定有哪些？答： 2.大（小）紅腸的特征。答： 3.牛的種類有哪些？答：4.雞按用途可分為哪幾類？答：5.兔肉的特征是什么？答：
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