西餐廚師長崗位職責與工作內(nèi)容

1、西餐廚師長崗位職責與工作內(nèi)容一、崗位名稱：西餐廚師長二、崗位級別：三、直接上司：總廚師長四、管理對象：西廚領班、包餅領班五、崗位提要：協(xié)助總廚全面負責西廚房各點的生產(chǎn)管理工作，帶領員工從事菜肴及包餅制作，保證向賓客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。六、具體職責：1 協(xié)助總廚做好西廚房生產(chǎn)、人員的組織管理工作。2 根據(jù)總廚要求，制訂年度培訓、促銷等工作計劃。3 負責咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計劃安排工作。4 根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，建議安排合適的工作崗位，負責對屬下進行考核評估。5 負責制訂西餐菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場指導把關，重大任務親自操作以確保質(zhì)量。6 根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標

2、準；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領用單，把好成本控制關。7 負責指導咖啡廳廚房及西餐廚房領班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。8 負責西餐廚房員工培訓計劃的制定和實施，不斷研制新的菜點品種，并保持西餐的風味特色。9 督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生。10 負責對西廚房各點所有設備、器具的正確使用情況進行檢查與指導，審批設備檢修報告單。11 主動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務部門對菜點質(zhì)量的意見，與采購供應等部門協(xié)調(diào)關系，不斷改進工作。12 參加餐飲部有關會議，貫徹會議精神，就改進西餐生產(chǎn)和管理工作及時向總廚匯報

3、。七、任職條件：1 有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認真負責。2 熟悉西廚房生產(chǎn)流程，掌握較全面的西餐菜肴制作技術。3 有一定的組織管理能力和一定的專業(yè)英語基礎。4 高中以上文化程度，具有2 年以上西廚領班工作經(jīng)歷或達一級以上西餐烹飪廚師水平。5 身體健康，精力充沛。八、權力：1 有協(xié)助總廚師長從事廚房管理工作的權力。2 有對下屬員工的工作表現(xiàn)進行評估、獎懲的建議權。更多【崗位職責】資料查資料 請搜索： 餐飲部后廚廚工崗位描述及職責來源：餐飲管理發(fā)布時間：2011年06月03日點擊數(shù)： 1052【字體：小 大】【收藏】 職務名稱廚工職位等級一線廚工所屬部門餐飲部直接上級后廚領班/廚師晉升方向

4、廚師 任職條件一、素質(zhì)要求：1、有較強的責任心，上進心，工作認真，能吃苦耐勞；2、具有基本的食品衛(wèi)生知識、消防安全意識、成本意識；3、具有小學以上學歷，愛好廚房工作，了解并遵守各項規(guī)章制度；4、服從直接上級的工作安排，接受廚房各種崗位調(diào)配。二、能力要求：1、學習能力：能較快掌握師傅或上級教給的技術和知識；2、適應能力：勤快、有眼色、手頭衛(wèi)生意識強，能積極主動做工作，熟練掌握所在崗位的工作流程。工作描述1、按時參加點名會，及時完成班組布置的工作任務。2、協(xié)助上級或師傅認真做好各項工作；3、注重儀容儀表，有隨手清理衛(wèi)生的習慣；4、每餐下班后認真徹底做好“收尾五防”（防火、防盜、防破壞、防食品衛(wèi)生安

5、全、防浪費）及衛(wèi)生工作。責權范圍（一）權力：1 逐級提請建議和反映意見權。2 逐級申訴權；3 對不會做或可能做后會影響工作標準的地方有勤問權。（二）責任：1 安全責任：A 對食品的安全存放、安全制作和安全出品負直接執(zhí)行責任；B 對班組設施設備、工具和餐具的安全規(guī)范使用負直接執(zhí)行責任；C 對擾亂酒店或社會治安等行為規(guī)范直接負制度和法律責任；2 執(zhí)行責任：A 對工作質(zhì)量的穩(wěn)定性和效率負直接執(zhí)行責任；B 對原材料、調(diào)料的浪費負直接執(zhí)行責任；3 日常工作責任：A 有責任完成本崗位的工作任務及完成上級交辦的各項事務。；B 有責任積極參與配合部門安排的各類活動；C 有責任保持所轄區(qū)域內(nèi)的各項衛(wèi)生；D 有責

6、任接受部門的各項正常工作考核；工作關系向誰報告：后廚領班合作者： 后廚領班和同級社會關系：同行交流工作環(huán)境生產(chǎn)加工場地協(xié)調(diào)關系傳菜/管事部體質(zhì)條件健康、精力充沛更多【崗位職責】資料廚師長來源：餐飲管理發(fā)布時間：2006年12月23日點擊數(shù)： 3006【字體：小 大】【收藏】廚師長層級關系直接上級：行政總廚直接下級：領班（廚師）崗位職責負責整個廚房的日常工作和理和全面技術管理，是行政總廚的行力助手。1. 負責每天廚房生產(chǎn)量預測以及工作班次安排。2. 組織保持高效率的廚房生產(chǎn)班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。3. 制訂和實施控制措施，使食品質(zhì)量，份量始終保持一致。4. 負責每天廚房業(yè)務檢查和監(jiān)督，合

7、理使用人力和分派任務。5. 不斷提高食品，改進菜肴外觀，以出我的技藝啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學習廚藝的興趣。6. 負責控制食品成本， 正確預測生產(chǎn)量和領料量。7. 負責訓練并保持精良可靠的廚伍及時提撥有才能的職工。8. 協(xié)助行政總廚設計，改進菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。9. 不 斷提出改進食品采購方法的建議，負責收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜。更多【崗位職責】資料查資料 請搜索： 廚師長崗位職責來源：餐飲管理發(fā)布時間：2009年10月24日點擊數(shù)： 7590【字體：小 大】【收藏】總則：嚴格遵守公司公司各項規(guī)章制度，不享有任何特權，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務。1、負責主持廚房的日常

8、事務工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領食堂后場一班人認真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設備事故。3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質(zhì)量，滿足消費者需要。5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲

9、備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回

10、收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。廚師工作職責9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務；烹調(diào)要把好時間關，按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。1

11、5、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；16、負責對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員

12、、加班時間。21、嚴格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運營經(jīng)理審核批準后，采購才可購買。更多【崗位職責】資料查資料 請搜索： 領班培訓-會議管理來源：餐飲管理發(fā)布時間：2008年10月20日點擊數(shù)： 8334【字體：小 大】【收藏】學習要求與目標 1、 了解酒店會議的種類、成本、高效會議的特點和標準 2、 掌握會議管理的過程和基本方法、技巧 能力與素質(zhì)目標 領班具有的會議組織能力和優(yōu)秀組織者的基本素質(zhì) 教學時間： 2學時 教學內(nèi)容 一、酒店會議的種類 1、非正式會議：因突發(fā)事件或簡短通知而即時召開的會議，包括酒店會議、部門會議等。 2、正式會議：是依據(jù)一定程序而召開的會議，如經(jīng)理例會、部門例會

13、、班組的班前例會與班后例會、總結表彰會議、專題討論會和培訓會議等 二、酒店會議的成本意識 1、會議是有成本的，領班必須樹立會議成本意識，會議的成本包括時間成本、經(jīng)濟成本、機會成本和精力成本等 2、會議成本的公式： 會議成本=出席人時間成本+雜項支出（房租、設備設施等）+機會成本（做其他事情產(chǎn)生的效益）+精力成本 精力成本主要表明會議成本中的間接成本，因為酒店會議的效率與成效，不僅是酒店管 理和經(jīng)營水平的直接反映，也是一旦形成浪費會議資源、無限制增加會議成本的習慣的話，就會對酒店員工的時間觀念、工作效率、工作情緒、員工心態(tài)，乃至企業(yè)文化等諸多方面產(chǎn)生不良的影響。 會議是業(yè)務的關鍵一環(huán)，全世界每天

14、要開千百萬次會議。無論你是與會者還是主持人，會議一書有助于你改進開會能力，使會議開得高效成功。本書提供開好正式或非正式會議的各方面具體建議，從最基本的準備到合理安排座位，到最后閉會。全書101條簡明扼要的提示，提供更重要的如何達到目的的信息。而自我評估練習則使你能常規(guī)地評價圖標你的進步。本書提供的寶貴建議可供你再三使用，使你成功開好會議的信心增加，能力提高。 相關知識1：怎樣開會101招之“如何使會議開得更有成效”（20點）（資料來源：臺灣萬里機構） 開會要花費寶貴的時間和金錢。故而會議要在有必要時才開，并且要開得簡短有效。 1每次一開始就讓大家都清楚會議目的。2.如果某個問題不開會也能解決，

15、就不要開會。3.要認真考慮，是甚么使會議成功，反之又是甚么使會議不成功。 4.要考慮：如果不開這個常規(guī)會議又會怎么樣。 5.請記住，上級主管參加會議會抑制討論。6.在工作場所以外的地方舉行會議，大家都會覺得輕松。7.要熟悉正式會議的各種程序規(guī)則。8.要注意正式會議所具有的一切法律要求。9.開會前先通知與會者，要他們注意會議討論的重點。10.信息要加以選擇，避免過多。11.組織視像會議和打出會議電話時要考慮世界各地的時差 12.通過限制網(wǎng)上會議時間使會議完善。 13.電話會議上發(fā)言時要重復你自己的姓名 14.仔細考慮你要召開的會議的類型。 15.會議要盡可能小，以免分散注意力。 16.在容易看見

16、的位置上放一個表或鐘，以便掌握時間。 17.凡輔助文件均應與議程一并發(fā)出。18.會前先拉幾個盟友。19.開會前必須確信一定能達到會議目的。20.只要有人偏離會議方向，立即提醒他們注意議程。 三、會議準備 1、擬定通知，落實通知與會者和跟蹤確認 會議通知應該包括參加會議的人員、日期、時間、地點、會議的目的、目標，甚至會議的主持人、組織機構、基本議程、書面資源和與會者應注意的問題。 2、會議準備 （1）會議的目的、目標 （2）會議的主題和主要議題 （3）基本程序 （4）基本的人員、時間、資源的配置 （5）會議組織方式 （6）會議的規(guī)則與紀律等 相關知識2：怎樣開會101招之“會議準備”（26） 為

17、準備會議花的時間是不會浪費的。確信正確的人于適當?shù)臅r間、適當?shù)牡攸c前來參加會議，并確認他們能作出正確的決定。 21.要考慮與會者在群體合作狀況下的工作情況。 22.決定開會時間前要先考慮交通時間。23.如果人們不能出席則應該重新安排會議。 24.在議程各個項目旁列出發(fā)言人姓名。 25.要避免在低效能時間開會，如午餐剛結束后。26.任何議程變動都必須通知主持人。 27.議程要盡可能短小簡單。 28.盡量將議程限制于一頁紙上。29.最重要的事應該安排在議程的前面，要趁與會者精神狀態(tài)最好時討論。 30.要考慮須長途跋涉趕來開會的人所花的時間。31.要確保有向殘疾與會者提供便利條件的設施。 32.必須

18、將電話轉(zhuǎn)移出會場。 33.將有可能出問題的會議安排在中立地開。 34.要求你的后勤人員核實會場當?shù)毓步煌ǖ木€路站點、運行時刻表和季節(jié)變化。 35.要找個確保沒有干擾的會場。 36.要考慮多種座位方案后再選擇最合適的一種。 37.使用圓桌可使會議定調(diào)為非正式。 38.務必使全體與會者既能看見又能被看見。 39.座位之間應有一臂長的間隔。 40.不能讓與會者受太陽直接曝曬。41.要求與會者關閉移動電話和傳呼機。 42.不要用很舒服的椅子，以防與會者打瞌睡。 43.開會前要檢查所有的視聽輔助是否完好。 44.要謹防會場過度提供酒菜牟取額外利潤。 45.要確保特殊飲食在需要時能有供應。 46.會前不

19、要喝太多酒，酒很難提高工作效率。 四、會議過程管理 1、作為會議的與會者，“以與會者為中心”原則 相關知識3：怎樣開會101招之“出席會議”（17） 一個會議的每個參加者都有責任確保會議達到目的。故而要預先準備，積極發(fā)言，使每次會議都有成效。 47.會前擬出自己的發(fā)言稿。 48.和其它參與者在會前詳細討論并解決有問題的議案。 49.要保持積極的臉部表情和音調(diào)。 50.為自己的排練錄像以檢查說話是否清楚。51.開始發(fā)言前先作深呼吸。 52.既然一個意見是你自己的意見，你就應該信心十足地講述。 53.不要打斷別人發(fā)言，而應讓他們暢所欲言。 54.要用不同的詞匯講述相同的意思，使之更生動有趣。 55

20、.談判時要識別任何有一致性的地方。56.為使每次會議成功，你要盡到個人責任。57.鼓勵那些在常規(guī)會議上輪流當主席的人。 58.即使你要否決某項動議，也要盡量找出至少一處共同點。 59.作為一名主席，要確信你能聽得進各種觀點。 60.必須按照議程順序作會議記錄。 61.建議主席在新會議記錄定稿前先念一遍。 62.根據(jù)會上所做筆記，會后立即寫出會議記錄。 63.會議記錄寫完后，還要使句子簡短中肯。 2、作為會議的主持者，“以會議主持者為主導”原則 了解會議主持人的職責，是主持高效、成功的會議的必要前提。 （1）對會議目的和進程做簡單說明 （2）確保討論會議要點，避免離題 （3）確保會議按議程進行

21、（4）阻止不必要的爭辯和議論 （5）負責在會議結束時作總結發(fā)言，并致謝 3、會議管理的基本要點，“會議的管理的基礎性”原則 （1）做好會議的各項準備工作 （2）掌握會議節(jié)奏，確保會議按議程進行 （3）及時引導，維護會議秩序 （4）總結發(fā)言，并以積極基調(diào)結束會議 相關知識4：怎樣開會101招之“主持會議” 每個會議都需要主持人指導進行。如果你主持會議，最重要的任務就是必須確休每次會議順利進行，成功結束。 64.要公開提問，鼓勵每位與會者說出自己的觀點。 65.要求某些與會者就你主持會議的表現(xiàn)作出真實的反饋。 66.盡量于會前認識新來者。 67.要于會前透徹研究主要觀點的領袖。68.將會議安排在午

22、餐之前，這樣就較容易按時結束。 69.會議一開始就告訴與會者會議計劃需進行多長時間。 70.讓遲到者知道他們的行為對會議不利。71.要制止支流辯論和私下交談。 72.請發(fā)怒的與會者談談發(fā)怒的原因，以此消弭憤怒。73.要用積極的響應鼓勵遲疑的與會者。 74.在與會者中尋找感興趣的正面跡象。 75.如果有人必須在你之后發(fā)言，應注意他們是否不耐煩。 76.可挑選出某些人，向他們提一些直接的問題，以引起辯論。77.要掌握適用于會議的正式的紀律性程序規(guī)則。 78.用片刻沉默將會議從爭吵中帶回到正軌上來。79.必須清楚每次會議的規(guī)則。 80.開會時要盡量使大多數(shù)與會者站在你這一方，從而孤立搗亂份子。 81

23、.要改變會議氣氛，須先改變議題。82.驅(qū)逐任何搗亂份子須在不得已時而為之。 83.要趁全體與會者在場時安排好下次會議。 84.確保各項決議記錄在案。 85.必須盡量以積極的調(diào)子結束會議。86.向每位到會者、所有的發(fā)言人致謝。87.要區(qū)別書面規(guī)則與非書面儀式。 88.可為正式會議錄音以確保會議記錄的準確性。 89.向與會者提供收發(fā)信件服務。 90.首先處理日常事務和管理事務。 91.應在簽名報到臺旁設一信息臺。 92.會場吵鬧時要站起身顯示主席的權威。 93.要為小組委員會制定準則。94.不要過多使用程序，因為這樣有可能會抑制自由討論。 95.可將復雜問題委托給一個工作小組，由他們晚些時候匯報。

24、96.請記住，你有權決定何時閉會。 97.為重要會議錄像，以便將來參考。 98.要盡可能簡化程序規(guī)則。 99.面對抗議示威要保持冷靜，示威可能會自行消失。100.如果與會者大發(fā)脾氣，可宣布短暫休會。101.每次會議都充分準備，力求達到預期的結果與目標。 五、會議管理的語言技巧 相關知識5：主持會議激發(fā)討論常用的話語（P34-35） 1、 會議討論的四大問題 （1）一般問題：引出廣泛的回答范圍 （2）具體問題：集中有限的回答范圍 （3）自由問題：向全體提問，由自愿者回答 （4）直接問題：向具體的個人提出 2、23種激發(fā)討論或提問的語言技巧 （1）詢問看法和觀點 （2）復述 （3）鼓勵參與 （4）

25、要求總結 （5）要求明確化 （6）要求舉例 （7）檢驗是否一致 （8）促使行動 （9）找出進一步細化的方法 （10）進行快速的調(diào)查 （11）建議中間休息 （12）提出一個程序 （13）建議大家嘗試某些事物 （14）停止行動，要求團體討論一些問題 （15）與大家分享你的想法 （16）談談你對別人的想法 （17）支持 （18）問題的假設 （19）核實目標與方向 （20）正視不同的意見j （21）角色轉(zhuǎn)換 （22）展望未來 （23）重視行動選擇更多【崗位職責】資料面點廚師崗位職責來源：餐飲管理發(fā)布時間：2011年08月08日點擊數(shù)： 220【字體：小 大】【收藏】1、領取面點原料并加工（1）根據(jù)每日

26、客情填寫領料單領取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量（2）負責按要求和面，并發(fā)酵（3）負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品2、制作面點并保存（1）嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、大型餐會等所需的面點（2）為早餐、零點、大型餐會等提供數(shù)量充足的面點并確保其質(zhì)量（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品3、設備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作（1）負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備（2）負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具（3）負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生雜 工 崗 位 職 責來源：餐飲管理發(fā)布時間：2007年02月02日點擊數(shù)： 3513【字體：小 大】【收藏】一、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。二、負責活品的暫養(yǎng)、取

27、用、檢斤、宰殺、清洗。三、負責餐具的清洗、消毒。四、負責廚房的衛(wèi)生工作。五、按照廚師長的安排，完成臨時性工作。更多【崗位職責】資料查資料 請搜索： 廚房崗位規(guī)章制度來源：餐飲管理發(fā)布時間：2010年02月12日點擊數(shù)： 1710【字體：小 大】【收藏】一、廚師長職責二、爐灶廚師職責三、切配廚師職責四、點心工職責五、廚房規(guī)章制度廚師長職責廚師長是廚房業(yè)務的組織者和指揮者，擔任和負責廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責：1、掌握每一個廚師的技術和專長，合理安排工作崗位，關心廚師的思想情況，注意調(diào)動每個廚師的積極性。2、掌握每天的任務情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作，親自負責大型和重要宴會的設計和烹調(diào)制作。

28、平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進工作。3、負責把好菜肴質(zhì)量關，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應阻止出菜。4、負責把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負責督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。6、抓好成本核算，掌握進貨品種、質(zhì)量、價格，加強對食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。爐灶廚師職責爐灶師在廚師長的直接領導下，根據(jù)接待任務的要求，負責菜肴

29、的烹制加工，主要職責：1、服從廚師長的安排，了解當天客人的流量要求特點，核對菜單，準備好當天的調(diào)料和佐料，開餐前，檢查各項準備工作。2、認真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨特風味。3、根據(jù)不同的原料，按照不同對象的口味烹調(diào)加工。4、清潔爐灶，對用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。5、對每天用料消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電，降低成本。6、負責操作間的設備保養(yǎng)，工作結束后調(diào)料盛器應擦凈加蓋。7、抓好技術培訓，做好傳、幫、帶，組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚招待所菜肴特色和風格。8、每天檢查廚房各部崗位責任制的執(zhí)行情況，

30、并對廚師進行考核。切配廚師職責廚房切配廚師在廚師長的領導下，根據(jù)接待任務，負責完成宴會和日常菜點的切配工作，主要職責：預訂隔天的原料及領用當天用的食品原料。2、經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。3、掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。4、負責干貨的保管。5、主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系，加強與爐灶師協(xié)調(diào)，做到心中有數(shù)，正確及時地做好切配工作。 點心工職責廚房點心工負責餐廳所需要的點心制作及供應工作，主要職責：掌握當天客人的數(shù)量、特點、要求和宴請情況。2、根據(jù)點心的品種和客人需求，定量發(fā)面，并準備好所需要的餡子、面料和其他相應的有關原料。3、嚴格操作規(guī)程，認真負責準備好當天早、中、晚

31、餐的點心及次日的準備工作。4、搞好糧食的領取、貯藏和使用。5、做好工作臺、工作間、個人和食品的衛(wèi)生。每次操作完畢，清潔工作場地和用具，并定期做好工作間的環(huán)境衛(wèi)生。6、不斷研制新品種，提高業(yè)務水平，豐富點心花樣品種。廚房員工各項規(guī)章制度一、個人衛(wèi)生1、個人衛(wèi)生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。2、上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養(yǎng)好再上班。二、餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生1、要求做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。2、環(huán)境衛(wèi)生要

32、及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛(wèi)生。3、配菜房人員要對冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調(diào)料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。三、上下班制度夏天上班時間為：上午 8:301:30 下午 16:00-20:00，如有客人在下班時間還在就餐，要有人值班，如果在下班時間還沒到的客人，各個崗位應有人值班，等到客人菜上完后方可下班。四、驗收制度廚房的物資采購回來后，在廚師長的帶領下，指定一名驗收員，對當天所購物資進行數(shù)質(zhì)量驗廚房各部門職能與各崗位職責來

33、源：餐飲管理發(fā)布時間：2010年01月05日點擊數(shù)： 2223【字體：小 大】【收藏】行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。（3）任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)

34、能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。主要職責：（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。注意

35、事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標準：（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（2） 年度與月度工作計劃切實可行。（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。（4） 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（6） 員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。（7

36、） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。（二）崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導下級：各崗位主管同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部素質(zhì)要求：（1） 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3） 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。（4） 其它要求：A、 A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要

37、職責：（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5） 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。（6） 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價

38、格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。（7） 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；（8） 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。評估標準：（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成

39、不良影響。（2） 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（3） 合理控制原料成本。（4） 不斷開發(fā)新菜點。（5） 內(nèi)部管理完善。（6） 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。（三）崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導下級：廚師及廚工同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：（1） 文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。（2） 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。（3） 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。（4） 其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，

40、對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責：（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；（5） 做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；（6） 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7） 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；（8） 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。注意事項（補充說明履行

41、本崗位職責需注意的問題）：（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。評估標準：（1） 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。（2） 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。（4） 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。（5） 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。 （四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導下級： 打荷、砧板廚師同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）

42、 文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。（2） 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。（3） 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。（4） 其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。主要職責：（1） 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。（3） 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法，了

43、解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。（4） 做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。（5） 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。（6） 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標準：（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。（2） 能夠控制菜品成本。（3） 熱心傳

44、幫帶工作。 （五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1） 文化程度：中專以上文化程度。（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。（3） 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。（4） 其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責：（1） 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（2） 負責菜肴的必備餐

45、具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。（3） 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。評估標準：（1） 餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。（2） 各菜式配備合理無差錯。（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、

46、裝飾美觀誘人。（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。廚房各崗位職責來源：餐飲管理發(fā)布時間：2011年04月25日點擊數(shù)： 2523【字體：小 大】【收藏】初加工廚師崗位責任制崗位名稱：初加工廚師報告上級：加工廚師崗位提要：負責蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌加工工作，并負責出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。具體職責：1、 在加工廚師的指導安排下，具體負責食品原料的初步加工整理工作。2、 負責將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。3、 負責將動物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。4、 認真鉆研加工業(yè)務，努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標準。5、 主動檢查，隨時負責并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。6、 妥善保管加工用具，隨時保持本崗位及墻壁和設備用具的衛(wèi)生整潔。7、 完成加工廚師交辦的其他工作。 點心部主管崗位責任制崗位名稱：點心部主管報告上級：總廚師長督導下級：點心廚師、西餅廚師崗位提要：負責點心、西餅單的制定以及點心間、西餅工廠的生產(chǎn)管理工作，帶領本組員工制作、出品風味純正的各