中級(jí)中式烹調(diào)師課件

1、,中式烹調(diào)師 應(yīng)知理論知識(shí),第一單元 概述,第一節(jié) 烹調(diào)和烹飪 第二節(jié) 中國菜的特點(diǎn) 第三節(jié) 廚師應(yīng)具備的素質(zhì),五、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的意義是什么？ 我們應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真學(xué)好基礎(chǔ)理論知識(shí)，練好各項(xiàng)操作基本的基礎(chǔ)上，切實(shí)全面地掌握烹調(diào)技術(shù)，并力求在繼承中發(fā)展，把中國的烹調(diào)技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。 六、烹的起源火的利用。 七、調(diào)的起波鹽的利用（鹽是百味之王） 八、烹的范圍 1、水加熱；2、油加熱；3、蒸汽加熱；4、幅射加熱；5、砂粒晶體加熱。,九、調(diào)的范圍,十、烹的作用。 1、殺菌消毒作用。 2、分解養(yǎng)料，便于吸收。 3、增香使食物中香味透出。 4、構(gòu)成復(fù)合味使單一味變成復(fù)合味。 5、增色美形使菜肴色澤更鮮艷、形態(tài)更美

2、觀。 十一、調(diào)的作用 1、除去異味。 2、增進(jìn)美味。 3、確定口味。 4、增添色彩。 十二、烹調(diào)技術(shù)的三大要素 1、原料是基礎(chǔ) 2、加熱（火候）是關(guān)鍵。 3、調(diào)味是手段。 十三、中式菜肴烹調(diào)流程。 從烹調(diào)原料的選擇、驗(yàn)收，再經(jīng)初步加工，切配，調(diào)味，加熱或腌制到成菜裝盒，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過程。,三、十大菜系 1、京邦漢、滿、蒙 2、蘇邦揚(yáng)州、蘇州、無錫、南京 3、川邦成都、重慶 4、廣邦廣州、潮州、東江 5、浙邦杭州、寧波、紹興 6、閩邦福建、泉州、廈門 7、湘邦湖南、洞庭、河區(qū) 8、徽邦沿長江、徽州 9、鄂邦魯（山東）、濟(jì)南、膠東 10、本邦（滬）上海（海派）,四、四大風(fēng)口味特點(diǎn) 1

3、、京邦炸、熘、爆、咸鮮味重、甜頭較輕。 2、蘇邦（維楊邦）講究花式，用燉、燒、煨、吃火功，講究酥爛、入味。 3、川邦主要用于調(diào)味即豐富又復(fù)雜有一菜一格，百菜百味聲譽(yù)。 4、廣邦選料廣泛，口味清淡，質(zhì)感爽口，色彩鮮艷，生脆鮮嫩。 五、邦別 京、津、豫、湘、徽、蘇、廣、川、素、閩、錫、清莫、甬、杭、潮、本,六、上海菜的特點(diǎn)。 海派菜肴對于京派而言，產(chǎn)生于三十、四十年代表人物為任百年，實(shí)際是京派文化加以改良形成上海風(fēng)格的文化，既對傳統(tǒng)的改良，新事物的創(chuàng)新開拓海派菜肴為對各菜系的改良創(chuàng)新博采眾長，形成自己的風(fēng)格。,第三節(jié) 廚師應(yīng)具備的素質(zhì),一、良好的廚德 1、心中要有消費(fèi)才；2、刻苦鉆研；3、尊重同行

4、 二、豐富的烹調(diào)理論知識(shí) 1、扎實(shí)理論知識(shí)；2、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；3、烹飪美學(xué)知識(shí) 三、嫻熟的烹飪操作技術(shù) 1、初加工技術(shù)；2、切配功底；3、多變的烹調(diào)技術(shù)；4、運(yùn)用各種基本功能力 四、了解與廚房業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí) 1、面點(diǎn)制作技術(shù)；2、成本核算；3、廚房管理工作。,第二單元 常用烹飪原料,一、什么叫烹飪原料？ 是指供烹飪加工制作食物所應(yīng)用的一切可食的物質(zhì)材料。 二、烹飪原料的分類。 1、按原料的性質(zhì)可分。 （1）動(dòng)物性原料； （2）植物性原料； （3）礦物性原料； （4）人工合成原料。 2、按原料加工與否可分。 （1）鮮活原料； （2）干貨原料； （3）復(fù)制品原料。 3、按原料在菜肴生產(chǎn)過程中地位可分

5、 （1）主料； （2）輔料； （3）調(diào)料。 4、按原料商品各類可分。 糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、果品、調(diào)味品、蛋等。,三、烹飪原料選擇的基本要求。 1、掌握不同原料的季節(jié)特點(diǎn)。 2、掌握各種原料的地區(qū)特點(diǎn)。 3、掌握原料各個(gè)部位的不同用途。 4、要善于鑒別原料品質(zhì)的好壞。 四、烹飪原料的質(zhì)量鑒定方法。 1、理化鑒定用科學(xué)方法用儀器鑒定。 2、感覺鑒定：（1）嗅覺檢驗(yàn)；（2）視覺檢驗(yàn)；（3）味覺檢驗(yàn)；（4）觸覺檢驗(yàn)；（5）聽覺檢驗(yàn)。,五、引起原料變質(zhì)主要因素。 1、物理方面：（1）溫度；（2）濕度；（3）日光。 2、化學(xué)方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生

6、物；（2）蟲卵影響。 六、常用烹飪原料。 1、常用家畜：豬、牛、羊、驢 2、常用家畜內(nèi)臟雜料：肝、腰子、肚子、腸、肺、心、頭、耳、腦、舌等。 3、常用家禽：雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等。 4、常用蛋品：雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鵝蛋。 5、常用水產(chǎn)品：（1）海產(chǎn)魚類；（2）淡水魚類；（3）蝦、蟹類；（4）貝類；（5）其它水產(chǎn)品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）葉菜類；（2）根莖類；（3）瓜果豆類；（4）豆制品類；（5）花類蔬菜；（6）苞子植物類；（7）果品。 7、干貨原料：（1）動(dòng)物類干料；（2）植物類干料。,第三單元 原料的加工,一、刀具的種類 根據(jù)作用一般可以分為批刀、斬刀、前批后斬

7、刀三種。 二、刀具的保養(yǎng) 1.刀用完后，用潔布擦凈晾干或涂少許油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要經(jīng)常磨。 磨刀時(shí)要站立自然，用力均勻，做到磨的正反次數(shù)一致。磨兩頭帶中間，刀要磨出刀磚。要堅(jiān)定磨好得刀是否鋒利，可以將拇指輕輕放在刀刃上，與刀鋒成90角輕拉，有明顯牽扯感為鋒利，也可以將刀刃對光，鋒口沒有白線為鋒利。,三、砧板的保養(yǎng) 砧板用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，板通風(fēng)處，以備再用。 四、冰箱的安放 冰箱的背部應(yīng)離墻壁10cm以上，以得保證冷凝器有良好的自然對流條件。 五、原料的粗加工 六、蔬菜的整理與洗滌 1.葉菜類的粗加工，洗滌方法：洗、浸、漂、刷。 2.根、莖類的粗加工 有時(shí)根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去。,七、家畜下水的粗加工 1.翻洗法2.鹽、醋搓洗法3.刮、剝洗法4.清水漂洗法5.灌水沖洗法 八、家畜開膛有腹開、肋開、背開三種剖開法 九、豬腿分擋后，上層肉有磨擋肉、臀尖肉、彈子肉，下層肉有坐臀肉，黃瓜肉、三叉肉。 十、雞分擋后有2塊胸脯肉，2塊大腿肉，2塊里脊肉。,十一、青魚的分擋取料。 （一）魚的部位取料。1234 所謂魚的部位取料，就是按整魚的各部位，根據(jù)各菜肴的不同