營(yíng)養(yǎng)餐考評(píng)方案

1、灌漲鎮(zhèn)營(yíng)養(yǎng)餐管理考評(píng)試行辦法（2018-2019學(xué)年）為了進(jìn)一步加強(qiáng)我鎮(zhèn)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作，全面提高我鎮(zhèn)義務(wù)教育學(xué)生健康水平，合理改善我鎮(zhèn)農(nóng)村學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)身體素質(zhì)，切實(shí)促進(jìn)我鎮(zhèn)中小學(xué)生健康成長(zhǎng)；并為明確主體責(zé)任，落實(shí)管理責(zé)任，保障營(yíng)養(yǎng)餐運(yùn)行中的食品安全和資金安全。更為落實(shí)學(xué)校管理中“精細(xì)、扎實(shí)、高效”的工作目標(biāo)，確保學(xué)生吃得安全，吃得健康。逐步提高管理質(zhì)量。結(jié)合我鎮(zhèn)實(shí)際情況。特制定本辦法。實(shí)行百分制及一票否決制。 一、總體要求：A、（1）學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂餐飲食品安全工作的第一責(zé)任人；（2）建立健全各項(xiàng)餐飲食品安全管理制度（見下面），設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂

2、管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，食堂及集體用餐管理制度要張貼上墻。配備專(兼)職食品安全員建立學(xué)校食堂餐飲食品安全崗位責(zé)任制；有突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案等；（3）保證學(xué)校食堂的場(chǎng)所布局及設(shè)施設(shè)備符合食品經(jīng)營(yíng)許可證要求，并取得食品經(jīng)營(yíng)許可證；（4）經(jīng)常組織開展從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，并保持晨檢；B、學(xué)校配備有專（兼）職食品安全員職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；（2）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（4）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂人員健康狀況管理；（5）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂加工制作食品管理；（

3、6）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品添加劑貯存、使用管理；（7）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐廚垃圾處理管理；（8）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他食品安全管理職責(zé)。C、學(xué)校食堂餐飲食品安全管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；（2）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒制度；（3）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；（4）食品留樣制度；（5）食品原料儲(chǔ)存制度；（6）食品粗加工、食品烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作制度；（7）餐廚廢棄物處置制度；（8）投訴處理制度；（9）餐飲食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；（10）其他食品安全管理制度。 D、定位：學(xué)校食堂定位不是盈利，不是創(chuàng)收，

4、而是服務(wù)學(xué)生，確保每天4元全部用于學(xué)生。 E、堅(jiān)持：堅(jiān)持具有合法資質(zhì)的公司或超市專門供應(yīng)，杜絕學(xué)樣私自從其他渠道采購(gòu)食材。二、具體的相關(guān)要求:A、必須簽訂安全供貨協(xié)議及目標(biāo)責(zé)任書；5分（學(xué)校要與供應(yīng)商、學(xué)校管理員、炊事員、水質(zhì)管理員、班主任等層層簽訂）B、把好關(guān)。（20分）學(xué)校進(jìn)貨人員要從數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、索票索證等方面嚴(yán)格把關(guān)。1、食品驗(yàn)收?qǐng)?jiān)持一看二聞三嘗四問(wèn)五索（看米面油等商品外包裝、生產(chǎn)日期、廠名、廠址；看菜類有無(wú)變色、腐??；聞肉、菜、油等食品的氣味是否正常；嘗一嘗有些食品的味道；問(wèn)一問(wèn)進(jìn)貨渠道，索出廠合格證，米、面、油的檢驗(yàn)合格證、蔬菜的無(wú)藥殘合格證；動(dòng)物的檢疫證及送貨一表通（一表通信

5、息填寫要詳實(shí)不缺項(xiàng)），一表通要簽字蓋公司章。2、杜絕“三無(wú)”（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）產(chǎn)品進(jìn)校。3、拒絕有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品流入學(xué)生食堂。4、不能購(gòu)進(jìn)有超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。5、不能購(gòu)進(jìn)未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。6、不能購(gòu)進(jìn)以下幾類菜、四季豆；、鮮黃花菜；、青皮或發(fā)芽土豆；、葉肥厚黑綠的韭菜；、青皮番茄；、鮮木耳、霉變紅薯、野生菌、來(lái)歷不明的野菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制售涼菜。若加工制作豆?jié){應(yīng)燒熟煮透，防止假沸。7

6、、禁止學(xué)校食堂采購(gòu)供應(yīng)下列食品：、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟食制品；、田螺、小龍蝦、河豚、河蚌等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；、法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品、食品添加劑等。8、供貨價(jià)格：接貨人員把關(guān)好供應(yīng)的食材在保質(zhì)保量的前提下，價(jià)格要低于市場(chǎng)價(jià)。更不能高于內(nèi)鄉(xiāng)親民網(wǎng)上物價(jià)局公示的價(jià)格監(jiān)測(cè)報(bào)告中的價(jià)格。大宗商品，如米、面、油、肉還要定品牌、定單價(jià)、定優(yōu)惠率；9、供貨數(shù)量：供貨數(shù)量要足斤足兩，接貨人員有權(quán)過(guò)稱、驗(yàn)質(zhì)。避免每箱多少錢或每捆多少錢等籠統(tǒng)的要價(jià)。10、接貨人員要及時(shí)向供應(yīng)商索要符合要求的票證。（如購(gòu)貨一表通要按食藥工商局及教體局的要求，供肉的動(dòng)檢證明要真實(shí)、及時(shí)、等量，供蔬菜要提供藥殘檢驗(yàn)

7、合格證；供米、面、油要提供本批次的質(zhì)檢合格報(bào)告等。 C、儲(chǔ)藏室管理（10分）1、要有專用儲(chǔ)藏室，安裝有監(jiān)控設(shè)備。最起碼干濕庫(kù)存要分開，食品與非食品庫(kù)房要分開。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，儲(chǔ)藏食品隔墻均在10cm以上，離地60-80cm,以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。,物品擺放造型美觀。2、有防鼠、防蠅、防蟲、防霉、防火、防盜、防投毒、防破壞相關(guān)設(shè)施 (如庫(kù)房門口設(shè)有防鼠板、窗戶設(shè)有窗紗等)。保持清潔，；對(duì)門簾、紗窗進(jìn)行常清洗，需要更換的更換。特別是防鼠，下水道等地方該加網(wǎng)的加鋼網(wǎng)；排煙排氣暢通；有監(jiān)控（或明廚亮灶）等設(shè)備；3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得住人。D、食堂員工管理（5分）1、員工每年至少進(jìn)行一次

8、健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，必須持有健康證。2、禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)。3、在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中禁止吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。4、工作人員在制作、分發(fā)、盛飯過(guò)程中要戴口罩。5、學(xué)校應(yīng)安排每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾患的從業(yè)人員，應(yīng)立即讓其離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾患治愈后，方可重新上崗。調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。E、食品留樣（10分）1、要有專人負(fù)責(zé)操作。2、留樣容器要密閉專用，大小合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。3、每餐各種飯菜必須留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100200克。

9、留樣要留全。如甜米，菜要分開留，稀飯、饅頭要分開留等；4、留樣要留存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度在5左右，不得冷凍存放。5、留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。6、要定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。7、一種食品用一個(gè)消過(guò)毒留樣瓶(盒)。8、用專用匙勺取樣。9、留樣人要認(rèn)真填寫留樣記錄標(biāo)簽和留樣記錄表含餐別、飯菜品種、留樣日期、留樣人。F、學(xué)生用餐（5分） 1、就餐時(shí)，由班主任或協(xié)管老師帶領(lǐng)學(xué)生，按班級(jí)有秩序地到各班指定位置統(tǒng)一就餐。 2經(jīng)常教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手，以防不良疾病發(fā)生。（檢查時(shí)看記錄）； 3、學(xué)生在用餐時(shí)要安靜，不大聲

10、喧嘩，不追逐打鬧。（檢查時(shí)實(shí)地查看或問(wèn)學(xué)生） 4、經(jīng)常教育學(xué)生不要暴飲暴食，要吃飽吃好。（檢查時(shí)看記錄）5、培養(yǎng)學(xué)生自理能力，用餐完畢自己及時(shí)清洗餐具。（檢查時(shí)問(wèn)學(xué)生）實(shí)行學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，并做好陪餐記錄。G、學(xué)校餐具炊具清洗、消毒、保潔管理等（5分）餐具炊具食用前須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具炊具不得使用。 （一）、餐具炊具的清洗：1、餐具炊具清洗要做到一洗、二刷、三沖。2、洗刷餐具炊具時(shí)必須在專用水池中進(jìn)行操作，且分池（消毒池、水池分開）清洗，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其它水池混用。 （二）、餐具炊具的消毒： 熱力消毒(程序:除殘?jiān)礉嵕珶崴菹此⑶逅疀_熱力消毒)。

11、 1、蒸汽消毒:將洗滌好的餐具炊具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100，消毒時(shí)間不得少于20分鐘。 2、藥物消毒:(程序:除殘?jiān)礉嵕珶崴菹此⑶逅疀_浸泡消毒)。(1)消毒劑、洗滌劑采用對(duì)人體安全、無(wú)害的，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。(2)消毒濃度、消毒時(shí)間必須按照要求進(jìn)行操作。 3、消毒設(shè)施要充足，餐具炊具做到每餐一消毒。4、餐具炊具的保潔： 經(jīng)消毒的餐具炊具應(yīng)及時(shí)放入餐具炊具保潔柜（消毒柜）內(nèi)，存放整齊，關(guān)嚴(yán)柜門，避免蚊蠅進(jìn)入，不得與其它雜物混放，防止食品重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒清洗，并有專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)管理。 H：學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃經(jīng)費(fèi)使用情況（30分）1、必須實(shí)行伙管員、保管員、會(huì)計(jì)三人管帳

12、，進(jìn)貨、出貨臺(tái)賬記錄規(guī)范、詳實(shí)且沒有出入；2、必須建立專帳；3、必須?？顚Ｓ茫叶ㄆ诠?，確保4元全部用于學(xué)生。I：檔案（5分）1、各級(jí)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案、領(lǐng)導(dǎo)小組名單及職責(zé)和其它相關(guān)的文件、制度、責(zé)任書、協(xié)議等。包過(guò)學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)每月組織開展不少于一次的內(nèi)部自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，及時(shí)報(bào)告、反饋、整改和復(fù)查的相關(guān)記錄。2、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的經(jīng)費(fèi)賬目，包括進(jìn)貨臺(tái)賬，收支帳等。3、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃班級(jí)學(xué)生花名冊(cè)。4、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食譜、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃?rùn)z查記錄。5、管理人員、從業(yè)人員健康檔案及培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。6、從業(yè)人員的晨檢記錄。7、其它檔案資料。J、上報(bào)（5分）1、每月5號(hào)前，上報(bào)上個(gè)月的賬目；上報(bào)中心學(xué)校專干。2、每月月初，上報(bào)實(shí)名學(xué)生數(shù)，若學(xué)生有變動(dòng)，及時(shí)上報(bào)。實(shí)行動(dòng)態(tài)管理；3、每月組織人員對(duì)食品安全管理及運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄、督促整改，并建立相關(guān)記錄；及時(shí)上報(bào)中心學(xué)校專干。4、及時(shí)上報(bào)上級(jí)臨時(shí)要的材料。如每周價(jià)格等?？傊簣?jiān)持 “五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；堅(jiān)持“六T法”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。K、獎(jiǎng)懲。資金管理不到位、把關(guān)不嚴(yán)出現(xiàn)問(wèn)題的、