菜品成本核算課程

1、一.單位成品的成本計(jì)算單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本.配料和調(diào)料成本。由于餐飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計(jì)算方法也相應(yīng)的有兩種：1.批量制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算其計(jì)算公式是：單位菜點(diǎn)成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本產(chǎn)品數(shù)量本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）例：炸面包圈20個，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調(diào)料成本共計(jì)3.3元，求面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本=（2.80.75+9.60.25+3.3）20=7.820=0.39元/個答：面包圈單位成本為每個0.

2、39元2.單件制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算計(jì)算公式是：單一產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）例：某廚師制作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕總成本=6.40.5+2.40.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本為7.3元3. 宴會成本計(jì)算根據(jù)宴會實(shí)際成本計(jì)算宴會成本在掌握單一產(chǎn)品成本計(jì)算方法以后,計(jì)算宴會產(chǎn)品實(shí)際成本的方法是:將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產(chǎn)品的成本,用公式可表示為:宴會成本=宴會產(chǎn)品(1)成本+宴會產(chǎn)品(2)成本+宴會產(chǎn)品(N)成本 例:某宴會由四類產(chǎn)品

3、組成,其中A組產(chǎn)品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產(chǎn)品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產(chǎn)品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進(jìn)價(jià)每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計(jì)85元；D組產(chǎn)品成本為200元，試求此宴會的產(chǎn)品成本。解：（1）分別計(jì)算各組產(chǎn)品成本：A給產(chǎn)品成本=240+80=320元B組產(chǎn)品成本=2.45+280.8+40=12+22.4+40=74.4元C組產(chǎn)品成本=53/60%+85=110元：D：組產(chǎn)品成本=200元（2）求宴會產(chǎn)品總成本：宴會產(chǎn)品總成本=320+74.4+110+200=704

4、元 答：此宴會產(chǎn)品的總成本704.4元2.根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會成本計(jì)算公式：宴會成本=宴會標(biāo)準(zhǔn)宴會成本率例：某公司預(yù)定100人自助餐，標(biāo)準(zhǔn)為每人120元，按規(guī)定此自助餐的成本率為40%，試計(jì)算自助餐的總成本解：自助餐總成本=12010040%=4800元答：該自助餐的總成本為4800元餐飲成本核算成本的概念：開源節(jié)流.增收節(jié)支.提高效益一.成本廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料.燃料.動力的消耗，勞動報(bào)酬的支出和固定資產(chǎn)損耗等。成本是企業(yè)競爭的主要手段，它可以綜合反映企業(yè)的全質(zhì)量，可以為企業(yè)經(jīng)過決策提供重要資料。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為

5、企業(yè)管理者投資決策.技術(shù)決策.經(jīng)營決策的重要依據(jù)。二.飲食業(yè)成本餐飲成本是指餐飲企業(yè)的出售餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支出。由于餐飲企業(yè)具有兼生產(chǎn).銷售.服務(wù)于一體的行業(yè)特點(diǎn)，在餐廳.廚房范圍內(nèi)很難逐一精確計(jì)算菜點(diǎn).酒水的所有支出，因此，餐飲產(chǎn)品的成本只計(jì)算直接體現(xiàn)在產(chǎn)品中的消耗，即構(gòu)成產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括飲食產(chǎn)品原料的主料.配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)，如.電.燃料的消耗，勞動報(bào)酬固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，這些“費(fèi)用”由企業(yè)會計(jì)另設(shè)科目分別核算，在餐廳.廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體計(jì)算三.成本核算企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品的成本的

6、形成進(jìn)行審核和計(jì)算，就是產(chǎn)品的成本核算。在餐廳.廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳，分析和比較的核算過程。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實(shí)際耗費(fèi)的反映。也是對主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。1.成本核算的任務(wù)（1）精確地計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)（2）促使各生產(chǎn).經(jīng)營部門不斷提高振作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量（3）提示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，發(fā)問經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。2.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件（）建立和健全產(chǎn)品的用料額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的

7、基本尺度（）建立和健全產(chǎn)品生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)（）建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測值的準(zhǔn)確.餐飲食成本核算方法餐廳產(chǎn)品成本核算的計(jì)算方法，一般采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。具體方法是：如果餐廳.廚房領(lǐng)用的原料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有剩余，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去剩余成本。求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本原料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用額月末盤存額例：某餐廳進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余600元原料成本,已知此餐廳本月共領(lǐng)用原料成本2600元,上月末結(jié)存飲料等原料成本460元,問此餐廳本月實(shí)際消耗原

8、料成本為多少元.解:本月實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-本月末盤=460+2600-600=2460元答:此餐廳本月實(shí)際消耗原料成本為2460克. 4. 產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算1.成本毛利法：又稱外加法.加成率法 計(jì)算公式為：銷售價(jià)格=原料成本X（1+成本毛利率）例：某廚房幫某產(chǎn)品200塊，用面粉2.5千克，每千克3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；雞蛋5千克，每千克6元：若成本毛利率為80%，求此產(chǎn)品的單位售價(jià)。解：總成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=7.5+14+14=51.5元單位成本=51.5200=0.26元/塊單位售價(jià)=0.26X（1+80%）=0.47元答：此產(chǎn)品的售價(jià)為每

9、塊0.47元2.銷售毛利率法：以稱為內(nèi)扣法.毛利率法計(jì)算公式為：銷售價(jià)格=原料成本（1銷售毛利率）例：某面點(diǎn)間作豆沙包，用于500克面粉做成20個豆沙包皮了，用300克豆沙餡作15個餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為每千克3元，豆沙餡進(jìn)價(jià)為每千克6.8元，若按銷售毛利率45%計(jì)算，請求豆沙包單位售價(jià)。解：豆沙包單位成本=3X0.520+6.8X0.315=0.0075+0.136=0.21元/個豆沙包單位售價(jià)=0.21（1-0.45）=0.38元/個答：豆沙包的單位售介為每個0.38元五出材率與損耗率一.出材率1.出材率的概念：出材是表現(xiàn)原材料利用程序的指針，是指原材料加工后可用部分的重量（爭重）與加工前原

10、材料總重量（毛重）的百分比。2.出材率計(jì)算公式：出材率（%）=加工后可用原料重量加工前原料總重量X100%例：某原料2500克，經(jīng)加工得凈料2050克，求此原料的出材率。解：出材率20502500X100%=82%答：此原料的出材率為82%3.影響出材率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。在兩大因素中，如果有一個因素有變化。，例如：同一品種的同一種規(guī)格質(zhì)量的原料，由于處理者的技術(shù)水平不同，出材率則不同。相反，如果處理者技術(shù)水平相同，但原料的規(guī)格質(zhì)量不同，則出材率出會發(fā)生變化。 由于出材率與原料品質(zhì).加工方法和技術(shù)水平有著密切關(guān)系，因此，通過原料出材率情況，在原料品

11、質(zhì)相同，加工方法統(tǒng)一時(shí)，可以考核操作人員的加工技術(shù)水平，當(dāng)操作人員的加工處理水平穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí)，可以判斷原料的品質(zhì)等級。二.損耗率1.損耗率的概念損耗率與凈料相對應(yīng)，是指原料 在加工處理后損耗的原料重量。與加工廠前原料總重量的百分比。2.損耗率計(jì)算公式損耗率（%）=加工后原料損耗重量加工前原料總重量X100%，加工后原料損耗重量是加工前原料全部重量與加工后原料凈重之差。用公式表示為：加工后原料損耗重量=加工前原料總重量-加工后凈料重量三.出材率與損耗率的關(guān)系出材率與損耗之和為百分之百，其公式：出材率+損耗率=100%例：某餐廳購進(jìn)某原料5千克，加工后的損耗率為10%，試求此料的凈料重量。解：

12、交料率=100%-10%=90%凈料重量=5X90%=4.5千克答：此料的凈料重量為4.5千克六.產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算一.價(jià)格構(gòu)成 產(chǎn)品價(jià)格原料成本+經(jīng)營費(fèi)用+稅金+利潤或:產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+毛利額二.價(jià)格的制度原則 1.價(jià)格要反映產(chǎn)品的價(jià)值 2.價(jià)格必須適應(yīng)市場需求 3.制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定 4.制定要有服從國家政策，接受物價(jià)部門指導(dǎo)3. 毛利率1.銷售毛利率又稱內(nèi)扣毛利率，是產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品價(jià)格之間的百分比 其公式是：銷售毛利率=毛利額銷售價(jià)格100%例：某產(chǎn)品1份，其成本為28元，銷售價(jià)格為50元，問此產(chǎn)品的銷售毛利率應(yīng)是多少 解：毛利額=售價(jià)-成本 毛利額=50-28=22元

13、銷售毛利率=2250100%=44% 答：此產(chǎn)品的銷售毛利率為44%2.成本毛利率又稱為加毛利率（利潤），是產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品成本之間的百分比。 其公式是：成本毛利率=毛利額成本例：一份產(chǎn)品的成本為10.4元，銷售價(jià)格為22.8元，此產(chǎn)品的成本毛利率 成本毛利率=12.410.4100%=119.3% 答：此產(chǎn)品的成本毛利率為119.23%3.成本毛利（利潤率）與毛利率對比參考例如:成本10%=0.9即毛利九厘.“俗稱打加一” 成本20%=1.66即毛利一分六厘 成本30%=2.31即毛利兩分三厘一 成本40%=2.86 即毛利兩分八厘六 成本50%=3.333即毛利三分三厘三 成本60%=3.75即毛利三分七厘五 成本70%=4.15即毛利四分一厘五 成本80%=4.44即毛利四分四厘四四 成本90%=4.74即毛利四分七厘四 成本100%=5.0即毛利五分成本122%