食品化學教學大綱

1、食品化學課程教學大綱一、課程介紹（一）課程目標及地位食品化學是食品安全與質量專業(yè)的核心課程, 是化學與食品學科交叉的紐帶。該課程從分子水平掌握食品及其原料的組成、結構、理化性質及加工、貯藏特性具有奠基性的作用，對于食品原料學、食品工藝學、食品貯藏學、功能食品學、食品安全與衛(wèi)生學等專業(yè)課程的學習有重要的前導意義，對于強化和拓寬食品類各專業(yè)學生的基礎知識和專業(yè)面、激發(fā)學習興趣，培養(yǎng)科研意識和能力具有重要的促進作用，是食品類各專業(yè)教學體系中的支柱性課程。通過此課程及相關課程群的理論教學與實踐活動，具有在食品及食品相關生產、流通及消費領域從事分析檢測、安全評價、質量管理、科學研究等方面的專業(yè)工作能力。

2、（二）教學基本要求通過本課程教學，使學生掌握食品中主要組分的化學和物理化學性質，以及這些組分在食品加工和保藏中的變化；培養(yǎng)學生靈活運用食品化學知識的能力，并具備一定的科學思維和實驗工作能力；注重學生綜合素質培養(yǎng)，即培養(yǎng)學生具有自學能力和一定的探索學習研究的能力，并具有一定的創(chuàng)新精神；1.思想道德與職業(yè)素質目標1）熱愛祖國，擁護中國共產黨的領導，具有堅定正確的政治方向。誠實守信，忠于人民，自覺踐行“雙惟精神”，志愿為人類健康而奮斗。2）熱愛食品事業(yè)，有遠大理想、高尚情操、堅定的意志, “樂學、善學、勤學”。3）具有敬業(yè)愛崗、遵紀守法、團結合作的品質，具有良好的思想品德、社會公德和職業(yè)道德。4）樹

3、立正確的世界觀、人生觀和價值觀。5）具有良好的職業(yè)道德和知識技能。6）具有終身學習的觀念，具有自我完善意識與不斷追求卓越的精神。7）具有較強的創(chuàng)新意識、表達能力、人際交流能力。2.知識目標本課程要求學生學習和掌握食品中主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響,同時在一定程度上學習和掌握控制這些變化的要求和方法。3.技能目標通過本課程的學習是使學生具有扎實的食品化學的理論知識、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的實驗動手技能，培養(yǎng)學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，為學生進一步學習后續(xù)專業(yè)課程提供一個必要的基礎，同時也為學生今后從事食品相關領域

4、的研究和產品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎;進一步加強食品化學理論與實踐的有機結合，增強學生的動手能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新素質，為我國食品化學工業(yè)的發(fā)展，輸送優(yōu)秀的的專業(yè)人才。通過對食品化學課程的學習，了解和掌握食品加工貯藏過程中所發(fā)生的一些重要的物理化學變化、變化機制，直接運用相關理論來解決食品中的實際問題。 （三）課程的重點和難點本課程的講授一般安排在第個學期，課程重點是食品的物質屬性及物質狀態(tài)；水在食品中的存在形式、水分活度、吸濕等溫曲線及其應用；Maillard（非酶褐變）反應的過程、本質及其影響因素；焦糖化反應及其產品的形成；油脂的自動氧化反應過程、本質及其影響因素；油脂的同質多晶現(xiàn)象；蛋

5、白質的變性和水合性質；維生素的結構、反應及影響因素；酶促反應的過程及影響因素；呈味物質的結構及其作用機理；食品危害的類型、本質及危害物質。課程的難點是對食品物質結構、反應性能的理解及應用化學知識解釋食品化學反應的過程和本質。重點章節(jié)是第三章、第四章、第五章、第六章、第八章；難點章節(jié)是第十章、第十一章。（四）課程教學方法與手段食品化學教學以課堂講授為主，在教學中要多開展主動式的教學活動。在加強基礎訓練的同時，采用問題式的教學方法，充分調動學生積極性，激發(fā)學生興趣，最大限度地讓學生對基本理論知識的掌握程度,提高學生的動腦動手、分析問題、解決問題的能力。 （五）教學時數(shù)分配表食品化學教學時數(shù)分配表教

6、學內容各教學環(huán)節(jié)學時分配采用何種多媒體教學手段章節(jié)主要內容講授實驗實踐指導自學小計1第一章 緒 論22多媒體課件2第二章 水分44多媒體課件3第三章 蛋白質448多媒體課件4第四章 碳水化合物2810多媒體課件5第五章 脂質66多媒體課件6第六章 維生素22多媒體課件7第七章 礦物質22多媒體課件8第八章 酶4多媒體課件9第九章 色素1多媒體課件10第十章 食品的風味物質246多媒體課件11第十一章 食品添加劑2多媒體課件12第十二章 食品中的有害物質1多媒體課件合計321648（六）教材與主要參考書教材：食品化學（第二版），闞健全，中國農業(yè)出版社，2008 參考書：1. 食品化學，王璋主編，

7、中國輕工業(yè)出版社，2003 2. 食品風味化學，丁耐克，中國輕工業(yè)出版社，2001年 3.黃曉鈺，食品化學綜合實驗，（面向21世紀課程教材），中國農業(yè)出版 社，2002年9月 4. 食品化學，劉鄰渭主編，中國農業(yè)出版社，20005. 食品生物化學，天津輕工學院與無錫輕工學院合編.中國輕工出版社，1985.6. 食品生物化學，寧正祥，華南理工大學出版社，1995網絡資源：1. 中國國家數(shù)字圖書館化學學科信息門戶(2. 國家精品課程資源網（/） （七）考核與評價考核形式：閉卷考試。評價方式：形成性評價。評

8、分標準：期末考試成績占70%，實驗占20%，平時占10%。三、教學內容綱要食品化學課程教學內容綱要第一章 緒 論 一、教學目的與要求了解食品化學的定義、歷史、在食品科學中的作用和地位、與其它課程的關系以及食品化學的研究方法及最新進展。二、教學內容 食品化學的定義及課程目的；食品化學發(fā)展的重要歷史、食品化學的作用和地位及與食品科學的關系；食品化學的研究方法；食品化學中的高新技術。三、教學形式與方法課堂講授為主。第二章 水分 一、教學目的與要求 了解食品中水的存在形式、化學結構、理化性質，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關系；理解水與冰的結構及在食品中的性質；熟悉水與離子、離子基團、具有氫鍵鍵合能力的中

9、性基團和非極性物質間的相互作用。二、教學內容 水和冰的物理常數(shù)、水和冰的結構；食品中水的存在形式；水與溶質的相互作用；水分活度及吸附等溫曲線、水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。三、教學形式與方法 課堂講授為主。第三章 蛋白質 一、教學目的與要求了解蛋白質的分類、食品蛋白質的來源；掌握氨基酸的結構、理化性質；熟悉蛋白質變性的概念、本質，掌握使蛋白質變性的物理、化學因素及其利用和控制；熟悉蛋白質的功能性質和食品工藝特性。二、教學內容氨基酸的結構和物理化學性質;蛋白質的結構及變性;食品蛋白質的功能性質;在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養(yǎng)的變化.三、教學形式與方法課堂講授為主。第四章 碳水化合物一、教學目

10、的與要求了解食品中碳水化合物的種類；掌握食品中主要單糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、貯藏和營銷過 程中各類碳水化合物發(fā)生的物理化學變化及其對食品品質的影響。二、教學內容 碳水化合物的概述及分類：單糖、低聚糖和多糖；小分子糖的工藝特性；碳水化合物的食品工藝特性。三、教學形式與方法課堂講授為主。第五章 脂質 一、教學目的與要求了解脂肪的分類、化學結構和命名；掌握脂肪的氧化（自動氧化、光氧 化和酶促氧化）、脂肪在高溫下發(fā)生的化學反應（氧化、水解、聚合、分解等反應）、脂肪的工藝特性及對食品品質的影響；熟悉油脂的酸敗及控制措施。二、教學內容 脂肪的分類和命名、脂

11、肪的結構、理化性質；天然食用油脂的組成和特征值、油脂加工的物理化學變化；油脂的來源及產品；油脂的食品工藝特性。三、教學形式與方法課堂講授為主。第六章 維生素 一、教學目的與要求了解主要維生素的結構，性質和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要維生素在食品中的含量、分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。二、教學內容 水溶性維生素、脂溶性維生素；維生素在食品加工和貯藏中的變化；食品中維生素損失的常見原因。三、教學形式與方法課堂講授為主。第七章 礦物質 一、教學目的與要求了解重要礦物質在食品中的分布、含量、主要功能；掌握影響礦物質生物利用率的因素及安全性；熟悉重要礦物質的主要

12、化學性質。二、教學內容 礦物質的營養(yǎng)價值；食品中礦物質的組成；食品中重要的礦物質。三、教學形式與方法課堂講授為主。第八章 酶 一、教學目的與要求掌握酶的基本概念、酶催化反應動力學、抑制反應動力學；熟悉影響酶作用的因素和控制酶活力的方法；了解食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶等）的性質和在食品加工保藏中的作用、影響和控制等。二、教學內容酶的化學本質；影響酶活力的因素；固定化酶；食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響；作為食品加工的助劑和配料而使用的酶。三、教學形式與方法課堂講授為主。第九章 色素 一、教學目的與要求了解食品中色素的性質、含量、分布及穩(wěn)定性；掌握色素在食品加工、儲藏過程中的變化規(guī)律；熟悉食品著色劑的安全性要求。二、教學內容 食品中的天然色素的化學結構和物理化學性質及影響色素穩(wěn)定性的因素；食品著色劑。三、教學形式與方法課堂講授為主。第十章 食品的風味物質 一、教學目的與要求了解風味物質在食品中應用及發(fā)展；了解氣味和嗅感物質的化學關系，熟悉風味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物質。二、教學內容 食品的基本味感和呈味物質；嗅感和嗅感物質；風味物質的分離提取方法、風味物質的形成途徑。三、教學形式與方法課堂講授為主。第十一章 食品添加劑一、教學目的與要求 掌握食品添加劑的定義、分類及選用原則；了解各種