實訓 魚丸加工工藝[谷風文書]

1、實訓三 水產品加工技術實訓白鰱魚魚丸的制作一、配方：序號配料用量備注說明魚肉200g食鹽3g1.5-2%.食鹽分兩步放，第一次2/3左右，第二次和調味料一起下。三聚磷酸鈉0.3g焦磷酸鈉0.3g六偏磷酸鈉0.15g變性淀粉30g建議添加量為原料肉的5-20%。特殊品種最大添加量應控制在原料肉的40%以內。白砂糖6g味精0.8g琥珀酸鈉0.08 g味精的1/10I+G0.08 g味精的1/10大豆分離蛋白10g冰水20-30g10-15%卡拉膠10g CaCl20.4g2瓜爾豆膠0.2g1肥膘20g用具：紗布、小刀、切菜板、攪拌機、絞肉機、冰箱、電飯鍋、稱量天平、溫度計、杯子、勺子二、工藝流程：

2、 采肉、漂洗：將白鰱身體兩側的肉切下，切成幾小塊，放入冰水中攪拌，兩次淡水，一次食鹽水（2%）。取出，用刀刃將魚肉刮下，放入紗布，擰干脫水，待用。 魚肉用美的專用絞肉機攪碎2mm肉丁，溫度控制在0-3度為宜，肥肉要分開攪碎。 擂潰：1、空擂：200克魚肉，加入2/3的食鹽，10-20g碎冰沙，進行高速攪拌。魚絨要充份斬碎。時間大約10分鐘（整個過程溫度基本保持在10度以下。放在鹽水池中做最好）2、鹽擂：用低速度斬拌時，加入磷酸鹽，糖，味精，繼續(xù)攪拌。加配料加完后，再高速斬拌.3、調味擂：在魚絨中加入切碎的肥膘，加入變性淀粉，大豆分離蛋白，膠體，鹽，10g碎冰，高速攪拌直到取樣放與冷水中能浮起。

3、 成型、凝膠化、加熱：用調羹成丸型，或用手擠丸成型，在水溫為40-50的水中保溫（凝膠化）約5分鐘后，再轉到水溫為85-95的水中加熱約5-10分鐘。 冷卻、冷藏：取出丸子，冷水（室溫）冷卻，至室溫，取出，瀝干，放入-25冰箱冷藏，再放入樣品袋，盡量抽取空氣。注意兩個關鍵點：配方設計的時候，要注意配方的總體水分含量，控制在55-60%左右。1、鹽擂時間，鹽溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加順序，及物料的溫度控制。增用雞蛋液或冰雞蛋白液等，可以改善產品質構。觀察物料，根據(jù)經驗，鹽溶性蛋白充分溶解后的魚糜發(fā)亮，有較好的粘稠感。三、實驗結果評價制成的魚丸需要進行感官評價，打分。思考題：1，為什么在整個過

4、程中使用冰水，是為了控制微生物么？2，定型為什么用40的水，而不直接用85以上的那？1 攪拌擂潰時會產生熱量，使魚料溫度上升，加冰水只是為了是魚糜溫度保持在12以下，保證出來魚丸的口感。2 凝膠化加熱的方式有很多，我也只是選取了較為科學的分段加熱法，其實我試過，直接75以上加熱，出來的丸子，效果也差不多。=參考資料魚丸生產工藝流程及操作要點（一）工藝流程和生產設備原料魚處理（各種處理機）清洗（洗魚機）采肉（采肉機）漂洗（水洗機）脫水（離心機或壓榨機）精濾（精濾機）絞肉（絞肉機）擂潰（擂潰機）成型（各種成型機）加熱凝膠化（自動恒溫凝膠化機）冷卻（冷卻機）包裝（真空包裝機或自動包裝機）（二）操作要

5、點1、原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質原料。魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮3572小時

6、加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜制品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度零下1度。2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%-90%），然后去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘余內臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質量。清洗一般要重復23次，水溫控制在攝氏

7、10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設備，大大提高了生產效率。3、采肉魚肉采取自20世紀60年代后開始使用采肉機，它是用機械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網眼孔選擇范圍在35毫米，根據(jù)實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機械采肉的

8、采肉率來控制。4、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜制品質量及保藏性能起到很大的作用。1）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜制品的彈性。a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：510，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表

9、面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗23次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%-0.15%食鹽水溶液和0.2%-0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。2）漂洗技術關鍵一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產品質量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗；生產質量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對鮮度極好的大型白色魚肉可不漂

10、洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。5、精濾用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5-0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。6、脫水魚肉經漂洗后含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。PH值為5

11、6時魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據(jù)經驗，白色肉魚類在PH6.9-7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。7、擂潰或斬拌將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰1520分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”“調味擂”，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以2030分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜

12、質量。擂潰使用專用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機代替擂潰機生產魚糜制品。8、成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機加工成型，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚卷成型機、三色魚糕成型機及各種模擬制品成型機。成型操作與擂潰操作要立即進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏04度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。9、凝膠化魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏3540度，3585

13、分鐘）；中溫凝膠化（攝氏1520度，1620小時）；低溫凝膠化（攝氏510度，1842小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，3040分鐘高溫凝膠化，然后攝氏710度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據(jù)產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。10、加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長。魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠形成能魚肉中加入2%3%的食鹽進行擂潰時，會產生非常黏稠狀的肉糊（魚糜）。這主要是構成肌原纖維

14、的肌絲（細絲和粗絲）中的F-肌動蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠。這種肌動球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10以下的低溫也能緩慢進行，而在50以上的高溫下，會很快失去其塑性，變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能力。由于生產魚糕的魚肉都要求具有很強的凝膠形成能力，所以也叫魚糕生成能力，在日本又稱為“足”形成能。從溶膠的魚糜（塑性）到凝膠的魚糕（彈性）的變化包含了二個反應，一是通過50以下的溫度域時，在此溫度過程中進行的凝膠結構形成的反應，另一是以60

15、為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠結構劣化的反應。前者稱為凝膠化（suwari），后者稱凝膠劣化（modori）。加熱同樣的魚糜，讓其慢慢通過3040溫度帶，可促進凝膠化的進行，同時使其迅速通過60附近，防止凝膠劣化的進行，可以得到較強的彈性，相反則彈性差。可見，即便是最終加熱溫度相同，但由于到達終點溫度的過程不同，所形成的凝膠物性亦不同，這是魚糜凝膠化的重要特征。凝膠化現(xiàn)象是指肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發(fā)生松散，分子間產生架橋形成了三維的網狀結構。由于熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關，特別是前者。凝膠化的形成，即

16、使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。一般如抗壞血酸鈉，過氧化氫等氧化劑可促進凝膠化，而糖類如葡萄糖、砂糖則對凝膠化有抑制效果。魚糜的凝膠形成特性，除因魚種不同之外，即使是同一魚種也因其年齡、季節(jié)、鮮度而變化，此外還因其是否進行漂洗有關。魚糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在510溫度下凝膠化1842h；中溫凝膠化在1520溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在3545溫度下凝膠化3090min；二段凝膠化在32溫度下進行30min左右的高溫凝膠化和在710溫度下進行18 h左右的低溫凝膠化。 在魚糜制品生產上一般低溫長時間的凝膠化使制品的凝膠強度比高溫短時的凝膠化效果要好些，但時

17、間太長，為此在生產中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強度。 凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在5070。其發(fā)生機制有多種假說，其中一種普遍的解釋，認為在魚肉的水溶性蛋白質中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60時活性最強，它可以使已經形成的肌動球蛋白分子組成的網狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。為了生產具有較強凝膠強度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50以下的某一凝膠化溫度段放置一定時間后，再加熱使其迅速通過60左右的溫度帶，并在70以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚糜

18、制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調味品，為了殺菌和煮熟的目的應將產品加熱至其中心溫度達到75以上。一般可根據(jù)需要，在7595的溫度范圍內選擇。研究表面，在70左右的低溫長時間加熱和8090的高溫短時加熱的制品，其質量也有顯著的差別。雖然任何一種蛋白質都是熱凝固的，但同一種凝膠的構造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時，將使在凝膠化過程中形成的包含水分的網狀結構即刻固定下來成為凝膠強度較強的制品，而低溫長時間加熱則因網狀結構的分布不均使制品較脆弱。二、凝膠形成能的魚種特異性不同魚種的凝膠形成能是不一樣的，而凝膠形成能是判斷原料魚是否適合做魚糜制品的重要特征。魚糜制品的特點是不受原料魚魚種的

19、限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質條件來考慮的話，可以用作魚糜原料的魚種就會被限定在較小的范圍內。據(jù)清調查，日本常用的主要原料魚有海鰻、鯔魚、日本馬頭魚、鮸魚、綠鰭魚、平鲉、牙鲆、箭魚、多鱗魚喜、虎魚、鯛魚、長背魚、飛魚、蛇鯔、小黃魚、帶魚、遠東多線魚、鰈、鯉、鯊魚等。大部分為海產白肉魚，淡水魚較少，而幾乎不含紅肉魚。紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。我國常用的海水原料魚有狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚及其他小雜魚等，淡水原料魚有白鰱、草魚、鯨魚等。不同魚類鹽類魚糜的凝膠化，其共同點也是重要

20、點是在60附近，其凝膠化已基本完成，即便再加溫也不會使其凝膠強度增強。各魚種的差異性主要依存于3040魚糜的凝膠化速度（凝膠化難易度）和5070溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型。難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如鯊魚類等；難凝膠化、易凝膠劣化的類型，如鮐魚；易凝膠化、易凝膠劣化的類型，如沙丁魚類、鮸魚；易凝膠化、難凝膠劣化的類型，如美擬鱸。魚肉的凝膠形成能一般是將在一定條件下調制而成的魚糜經8090加熱后，測定其彈性的。凝膠劣化也具有魚種特異性。有的魚糜在60只要20min，就完全分解成爛泥狀，有的即使加熱2 h也毫無凝膠劣化的跡象，各種魚間差異甚

21、大。因此,對于難凝膠劣化的魚種來說，這種方法可行，但對于易凝膠劣化的魚種而言，會因其通過凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測定結果。通過時間越快，彈性越強，反之越弱?？梢?0的凝膠顯示的只不過是一種表觀的凝膠形成能，并沒有顯示其真實的能力，要知道其潛在的能力應該在60，20min加熱條件下測定其凝膠強度（易凝膠劣化的魚種為50，20min）。不同魚類形成的凝膠強度差異相當大，各種魚類在最合適條件下（食鹽3%，pH6.8，水分82%）形成的凝膠強度如圖5-4，其中的遠東擬沙丁魚為270g/cm2，而藍槍魚為2937 g/cm2，兩者相差約10倍。按凝膠形成能數(shù)值可將1000以上的分類為高

22、彈性魚種，5001000為普通彈性魚種，500以下為弱彈性魚種。值得注意的是如藍槍魚、鮸魚、飛魚、蛇輜、美擬鱸、帶魚、牙鲆、竹筴魚這些一直以來作為魚糜制品優(yōu)良原料的魚種大都在高彈性的種類中。此外，大部分紅肉魚（鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、圓舵鰹、遠東擬沙丁魚）的凝膠強度在300800g/cm2左右，屬于普通或者弱彈性的類別。鯊魚類中的凝膠形成能的差異幅度也相當大，淡水魚大都屬弱彈性，其中鯽魚更弱。烏賊的凝膠形成能同紅肉魚差不多。根據(jù)研究資料表面魚體凝膠強度的強弱有以下的傾向：白肉魚和軟骨魚類中，強弱均有；紅肉魚類中，較弱；介于紅肉魚和白肉魚之間的魚種，如旗魚、鯵魚等，多數(shù)較強；鰈類，鮭，

23、鱒類較弱；淡水魚類強弱均有。三、魚糜制品的彈性彈性是賦予制品獨特口感的重要特征，不僅在食味上，而且對制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。從某種意義上說，魚糜制品的生產技術就是如何保證和突出其彈性的技術。（一）魚糜制品的彈性形成魚糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分于構成三維網目結構所形成的，肌原纖維是魚糜制品網狀結構的構成因素。凝膠有二種類型，一種具有熱可逆性，如明膠，加熱時呈溶膠，冷卻就形成凝膠；另一種為熱不可逆性，如蛋清加熱形成凝膠，冷卻后不能恢復原狀。魚糜制品屬于后者。蛋清凝膠化不需要食鹽，魚肉研碎后直接加熱時大量脫水，不能形成有彈性的凝膠，但加鹽研磨時，即成新稠狀肉

24、糊，經加熱即可形成彈性強的凝膠，未見脫水現(xiàn)象。因此，魚糜制品的特征就是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚肉蛋白質由水溶性的肌漿蛋白、不溶于水而溶于稀鹽的肌原纖維蛋白以及不溶性的 膠原蛋白等肌基質蛋白構成。肌漿蛋白占蛋白質總量的20%30%，對彈性形成不利。肌基質蛋白占 2%3%，含量少，不是彈性形成所必須的蛋白質。肌原纖維蛋白質具有纖維狀的細長形狀，占魚肉蛋白質的60%70%，無論從質還是從量來看，是同彈性形成直接相關的蛋白質。肌原纖維蛋白質溶于0.31 molL濃度的食鹽水。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，魚肉中加入約2%3% 的食鹽擂潰時，由于擂潰的機械作用（攪拌和研磨），肌纖維進

25、一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，然后根據(jù)產品的需求加工成一定的形狀。把已經成型的魚糜進行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來（其中包含與肌動球蛋白結合的水分），加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足”。在擂潰中，還加入淀粉、水和其它調味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱中其纖維狀分子能增強肌動球蛋白網狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。在魚糜制品的加熱中一般采用煮、蒸、烤和煎等四種方法，但不論

26、采用哪種方法，由于加熱條件不同，制品彈性的強度有很大差別，在加熱速度和彈性的關系方面，即使最終溫度相同，并且達到最終溫度的時間相同，制品彈性的強度也會不同。這是因為魚糜在形成彈性的凝膠化過程中有兩個溫度帶：一個是50以下的凝膠化過程；另一個是在5070的凝膠劣化過程。如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間后，也會失去黏性和柔軟性，產生彈性，即“足”增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐”，意思是自然放置而產生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱制品一樣形成了具有較強彈性的網狀結構，而這種網狀結構也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已

27、有彈性的魚糜制品長時間放置，彈性也會逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫劣化，日本稱之為“戾”，意為已形成的網狀結構可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。加熱的溫度和時間直接關系到魚糜制品彈性形成的強弱，即在60以上的加熱中，6070的低溫長時間加熱和8090的高溫短時間加熱的制品，彈性有明顯的差別。高溫短時加熱的制品富有彈性，而低溫長時間加熱的卻相對要差一些。這是因為任何一種蛋白質都是熱凝固的，在肌動球蛋白溶膠向凝膠轉化的過程中所形成的結構將因加熱方法不同而產生差異，在高溫短時加熱中，肌動球蛋白形成的網狀結構可即刻固定下來，分布均勻，因而彈性強；而低溫長時間

28、加熱，有一部分肌動球蛋白和肌動蛋白就會凝聚成團，因而在制品中形成的網狀結構分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。表2 鮮度及漂洗對狹鱈魚糕彈性的影響品 名原 料 魚 的 鮮 度極好良好極好良好不漂洗魚糜漂洗魚糜1 1001 200600850350650150400(1)去水溶性蛋白質 水溶性蛋白質中含有妨礙凝膠形成的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質，這些因素對彈性的影響在原料魚鮮度下降時尤為明顯，所以通過漂洗可將水溶性蛋白質等影響因素除去，同時又起到提高肌動球蛋白相對濃度的作用，使制品形成凝膠的質量越好，彈性越強。關于水溶性蛋白質影響凝膠形成能的原因，目前有些學者認為可能有下列幾種原因。在

29、魚肉凝膠形成過程中，水溶性蛋白質和鹽溶性蛋白質纏繞在一起，既影響了鹽溶性蛋白質被食鹽的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白質與水分的結合，成為不包水的凝膠結構，從而影響到制品的彈性。水溶性蛋白質與鹽溶性蛋白質在魚肉中一起加熱時(5060)，會有部分水溶性蛋白質因受熱而凝集在鹽溶性蛋白質之中，致使鹽溶性蛋白質尚未凝固便沉淀，這就影響了凝膠網狀結構的均勻分布而使制品彈性下降。水溶性蛋白質中存在一種活性很強的蛋白酶，當加熱經60溫度帶時其表現(xiàn)出最強的活性并使凝膠劣化，所以成型后的魚糜要用高溫急速加熱的方法來破壞這種酶的活性，盡量縮短通過60左右溫度帶的時間。(2)去部分無機離子肌肉在正常生理鹽溶液濃度下其細胞內的

30、離子強度(I)大體在0.10.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等無機離子所形成。一般來說，魚肉中肌原纖維蛋白質在離子強度為0.10.2范圍內比較穩(wěn)定，形成的制品彈性也較強。通過漂洗能除去部分無機鹽離子，即降低了魚肉的離子強度，漂洗次數(shù)越多，下降得就越嚴重。當I低于0.1時，魚肉充分吸水膨脹，蛋白質容易變性。在對白鰱的試驗中發(fā)現(xiàn)，魚糜未經漂洗凍結，鹽溶性蛋白變性率為26.5%，而漂洗后再凍結蛋白質變性率達36.5%，即魚糜肌原纖維蛋白質在漂洗后凍結比未漂洗凍結變性大。因此，魚糜在漂洗脫水以后，必須添加0.2%0.3%的復合磷酸鹽，使離子強度恢復到0.1以上，促使肉質穩(wěn)定，才能使彈性

31、增加。試驗發(fā)現(xiàn)漂洗白鰱魚糜添加了復合磷酸鹽及抗凍結劑(如蔗糖、山梨醇等)以后再凍結，鹽溶性蛋白質的變性程度可大幅度降低，彈性明顯提高，效果比相應的魚糜要明顯。但過多添加復合磷酸鹽，當離子強度超過0.2時，肉質又變得不穩(wěn)定，蛋白質容易變性，且不符合食品衛(wèi)生的添加標準。(3)除去部分脂肪通過漂洗，脂肪含量也會明顯下降，那么脂肪的存在對彈性是否有影響呢?過去對這一問題一直有爭論，目前比較一致的看法是：脂肪含量在15%以下時，對凝膠形成能力沒有什么影響，例如，把油脂加到魚糜中去，制成的魚糜制品彈性不受影響。但要注意的是，魚糜制品中脂肪含量過多時，容易氧化酸敗，對產品的保藏不利。三、魚糜制品加工的輔料及

32、添加劑在魚糜制品中添加的輔料和添加劑成分，搭配方法，直接關系到魚糜制品的風味、口感、外觀、產品質量及營養(yǎng)價值。這里所指的輔料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加劑包括品質改良劑、調味料、食用色素等。這些輔料和添加劑可根據(jù)產品種類、質量要求，市場的需要，不同地區(qū)消費者的習慣和市場價格等因素來搭配使用，同時應當特別注意各種輔料和添加劑的質量和添加量必須符合相應的國家衛(wèi)生標準。1、變性淀粉（一）阻止鮮味和水分流失魚糜（漿）制品在加工過程中，內部的水分和營養(yǎng)成分會向外運動，喪失部分鮮味。由于跟魚肉蛋白緊密結合的水分的流失，導致魚糜（漿）制品口感松散。糊化溫度較低的改性淀粉在魚糜（漿）制品的加熱過程中，首先

33、在魚糜（漿）制品的表面糊化，形成一個穩(wěn)定的膜結構，阻止魚糜（漿）制品鮮味和結合水的流失。（二）增強粘彈性粘彈性是魚糜（漿）制品的一個重要指標。改性后的淀粉在粘度提高的同時，與魚肉蛋白緊密結合形成一個三維立體的網狀結構，大大增強了魚糜（漿）制品的凝膠強度。提高了魚糜（漿）制品的彈性和韌性。（三）抗老化回生原淀粉糊化后，在儲存過程中很容易發(fā)生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發(fā)生老化，使吸收的水分又大量析出，引起魚肉組織中的游離水增加，減弱了魚糜（漿）制品本身的彈性、結合性，口感劣化。淀粉改性后，增大了淀粉分子鏈之間的位阻，阻礙了淀粉分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了魚糜（漿）制品因淀粉老化

34、而形成的口感變硬，彈性、韌性喪失的缺陷。（四）良好的凍融穩(wěn)定性淀粉改性后，不僅提高了自身的親水能力，而且增強了與魚肉蛋白的結合力，使各種物料緊密結合。親水性的增加，使淀粉糊化顆粒更加穩(wěn)定，在產品低溫儲存及運輸過程中，阻礙大冰晶的形成，減少了產品中結合水的析出，使產品在解凍后依然能夠保持良好的口感，延長貨架期。2、植物蛋白植物蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強劑使用的。從植物蛋白原料上大致可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的營養(yǎng)成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經加熱后會產生凝膠化，所以加入到魚糜中去后可增強制品的彈性

35、，一般加入量為5%。pH值在6.5以上時其保水力可達90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩(wěn)定性與蛋白質濃度呈正相關關系。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質含量。抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調節(jié)成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水12倍，加熱后有凝固性或結著性；加熱溫度需在80以上就能起到增強制品特性的作用。3、油脂添加于魚糜制品中的油脂，主要是為使產品具有類似畜肉風味而添加的