第二課 呈味物質(zhì).ppt_第1頁
第二課 呈味物質(zhì).ppt_第2頁
第二課 呈味物質(zhì).ppt_第3頁
第二課 呈味物質(zhì).ppt_第4頁
第二課 呈味物質(zhì).ppt_第5頁
已閱讀5頁，還剩6頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、呈味物質(zhì)與調(diào)配技術(shù),主要內(nèi)容,口味是各種呈味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果 呈味物質(zhì) 咸味物質(zhì) 甜味物質(zhì) 酸味物質(zhì) 鮮味物質(zhì) 苦味物質(zhì) 辣澀麻物質(zhì) 食品的調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)色,咸味物質(zhì),常見咸味物質(zhì)的種類簡介 Nacl 蘋果酸鈉 醬油：固體醬油/粉末醬油 醬類,咸味與其它味道的關(guān)系 甜味：少量食鹽可以提高蔗糖甜味 酸味：少量醋提高咸味，多量醋則減低咸味 鮮味：咸味是鮮味的引發(fā)劑； 苦味：苦味和咸味相互衰減,甜味物質(zhì)與調(diào)配技術(shù),甜味物質(zhì)（主要表現(xiàn)：甜味強度/甜感特色） 甜味物質(zhì)有哪些？ 舉例說明甜味物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用 不同的糖具有哪些性質(zhì)？ 糖的甜度與什么有關(guān)？ 影響甜味的因素有哪些？ 調(diào)配技術(shù) 食品的特性

2、（質(zhì)地、色澤等） 酸甜比的合適度 甜味劑的性質(zhì),“甜味部分”作業(yè),糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與甜度是否有關(guān)系？如果有，是什么樣的關(guān)系？ 如果你是研發(fā)人員，要開發(fā)新的功能糖或者甜味劑，如何思維，提出開發(fā)思路？ 甜味劑在食品加工業(yè)中有哪些應(yīng)用？,酸味與調(diào)配技術(shù),酸味物質(zhì)（無機酸、有機酸及酸性鹽在水溶液中的氫離子產(chǎn)生的特有味感） 食醋/檸檬酸/蘋果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖酸/磷酸/富馬酸 酸味物質(zhì)的酸感不同是因為溶液中的陰離子結(jié)構(gòu)不同所致。有機酸味受到結(jié)構(gòu)中的羥基和羧基的位置、數(shù)量等的支配,影響酸味的影響因素 溫度 氫離子濃度 總酸度和緩沖作用 酸根離子的性質(zhì) 有機酸的并用效果,酸味調(diào)配技術(shù),掌握各種食物的特征酸成分和含量，保證酸感正確 酸甜比確定，確定食品風格 感覺酸與其他味之間的協(xié)調(diào)作用 掌握不同的酸味劑的風味貢獻，比如食醋特點，有機酸特點等。,鮮味與調(diào)配技術(shù),鮮味：基本味、復雜的綜合味感 鮮味劑 味精（谷氨酸鈉） I+G：核苷酸（肌苷酸和鳥苷酸等比例混合）鮮味劑 琥珀酸鈉、琥珀酸

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論