廚房扒位崗位職責(zé)（共3篇）

1、廚房扒位崗位職責(zé)（共3篇） 第1篇：廚房崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的完成。6、參與制定餐飲年度、月度、營(yíng)業(yè)預(yù)算。7、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部密切聯(lián)系)。 9、嚴(yán)格驗(yàn)收從市場(chǎng)采購(gòu)回來的食物、原料，保證制作的材料是最

2、新鮮、最高質(zhì)量的。10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。11、現(xiàn)場(chǎng)指揮各廚房檔口有效、有序的運(yùn)作。12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費(fèi)用。13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。 14、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類采購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要。 15、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。19、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，令出品與市場(chǎng)消費(fèi)溶合。 2

3、0、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。22、參與餐飲部?jī)?nèi)部各種會(huì)議及主持召開廚房各種會(huì)議。23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。 湘菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等）。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，完成部門下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo)。6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品。7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動(dòng)態(tài)、調(diào)動(dòng)廚師積極性。

4、8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料。9、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。14、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的烹制。15、通過打荷的協(xié)助，對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾、擺設(shè)。16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補(bǔ)充各種餐具、用品用具。17、每晚安排對(duì)爐灶、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗。18、對(duì)每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。 湘菜砧板廚師崗位職責(zé) 1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和

5、存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品。5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。 10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。11、檢查庫(kù)房的存貨情況以及開好次日所需物品采購(gòu)單。12、協(xié)助其它崗位的工作。13、安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。 14、參加部門舉行的員工例會(huì)。 15、完成上級(jí)的分派的其它工作。 湘菜打荷廚師崗位職責(zé) 1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。 3、負(fù)

6、責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。 4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 5、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)行烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺設(shè)。 9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。 10、負(fù)責(zé)荷臺(tái)崗位的清潔衛(wèi)生。 11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。 12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。 13、協(xié)助其它崗位的工作。 14、完成上級(jí)的分派的其它工作。湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查爐灶、冰箱的運(yùn)行和存貨情況。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天

7、采購(gòu)回來的鮮活貨品。5、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。7、負(fù)責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。 9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。 10、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級(jí)的分派的其它工作。粗加工崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。3、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)行清洗。4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。5、按需要協(xié)助打荷、水臺(tái)的工作。6、定時(shí)清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。7、學(xué)_廚房的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。10、完成上級(jí)的分派的其

8、它工作 湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé) 1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。5、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾恕⒆龅缴旆珠_保證出品質(zhì)量。7、學(xué)_涼菜的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。10、完成上級(jí)的分派的其它工作?；洸藦N師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。3、有效地向下屬分

9、派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營(yíng)情況。5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長(zhǎng)，激發(fā)其積極性。6、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的花樣，深刻了解不同菜系。7、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部密切聯(lián)系)。8、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營(yíng)業(yè)。10、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用，和原材料的利用、杜絕浪費(fèi)。11、嚴(yán)格控制食物的加工、保鮮和存放。12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常使用。13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。14、正確地使

10、用各種原材料，做到因材施用。15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。17、收市時(shí)對(duì)爐灶進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。12、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類采購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要。13、親自品嘗廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進(jìn)、創(chuàng)新推廣新菜式。15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。16、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息，及時(shí)開發(fā)應(yīng)時(shí)菜品17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。18、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機(jī)會(huì)。19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作?；洸藷恫恐鲝N崗位職責(zé)1、

11、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策。2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實(shí)施工作崗位責(zé)任制。3、根據(jù)實(shí)際需要安排員工的上班時(shí)間。4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及成本卡，并有效執(zhí)行。5、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運(yùn)作。7、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用。8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購(gòu)單。9、對(duì)出品菜品要嚴(yán)格把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系。11、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，收集市場(chǎng)和同行信息。12、做好每日盤點(diǎn)及每月盤存。13、監(jiān)督員工考勤、紀(jì)律，登記員工考勤每月上交

12、總廚。14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。15、完成中餐總廚分派的其它工作?；洸苏璋鍙N師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況，保證正常供應(yīng)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。5、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時(shí)保鮮存放。7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。9、定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗。10、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。11、積極參加每天的員工例會(huì)，聽從安排和協(xié)助。12

13、、完成上級(jí)分派的其它工作?；洸舜蚝蓮N師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開餐前檢查和補(bǔ)充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。3、負(fù)責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)行烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)行裝飾擺盤，及時(shí)送到備餐間。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)和培訓(xùn)。10、完成上級(jí)的分派的其它工作。 粵菜上什廚師崗位職責(zé) 1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、

14、冰箱的運(yùn)行和存貨情況，確保正常營(yíng)業(yè)。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。 4、正確地使用各種原材料，因材施用。5、按程序處理、加工每天采購(gòu)回來的鮮活貨品及時(shí)存放保鮮。6、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時(shí)間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點(diǎn)單進(jìn)行菜式的制作。8、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對(duì)冰箱進(jìn)行存放檢查和清洗。 9、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。 10、完成上級(jí)的分派的其它工作。鮑翅房廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運(yùn)行情況。4、正確地使

15、用各種設(shè)備、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝。6、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品。7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。10、負(fù)責(zé)鮑翅房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。13、完成上級(jí)的分派的其它工作。第2篇：廚房崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。2、檢查生產(chǎn)情況，落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。3、參加門店早會(huì)，

16、匯報(bào)前一天經(jīng)營(yíng)及工作情況，聽取上級(jí)命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。4、正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。6、檢查庫(kù)房原料儲(chǔ)存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生。8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)_企業(yè)理念， 加強(qiáng)消防意識(shí)，確保工作安全進(jìn)行。

17、10、每月配合財(cái)務(wù)部成本核算進(jìn)行原料庫(kù)存盤點(diǎn)工作和員工考勤表工作。11、每日下班前做好總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計(jì)劃，上報(bào)總辦。廚師崗位職責(zé)1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；2、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入；5、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈；6、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿

18、背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；7、每天餐后要將廚房?jī)?nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時(shí)清理廚房門前廢棄物和垃圾；8、檢查廚房?jī)?nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財(cái)產(chǎn)安全；9、愛護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。切配崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。2、嚴(yán)格按照菜單的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰

19、箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)， 應(yīng)即拒絕加工，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。打荷人員崗位職責(zé)1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。3、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清（如忌口等）。4、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工

20、作。保潔人員崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。 3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。 4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。 7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。 8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。 9.工作規(guī)范 : (1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。 (2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。 (3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于

21、餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)廚師長(zhǎng)處理。 (6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的_慣。 (7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，按時(shí)清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。第3篇：廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章

22、、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)_及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（8）

23、、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。（10）、每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。權(quán) 限

24、：（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義1 務(wù)。2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各組長(zhǎng)工作重點(diǎn)：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。具體職責(zé)：（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（

25、7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；（10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：粗加工組組員工作重點(diǎn)：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開

26、展日常工作。2 具體職責(zé)：（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。（5）、掌握原料的庫(kù)存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估

27、。 （10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配組組員工作重點(diǎn)；（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作

28、，保證接收菜單與出品有序不亂。（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮

29、明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工

30、作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師

31、按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。7、爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)工作要求；（1）、按

32、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責(zé)：（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。工作程序：（1）

33、、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購(gòu)單。8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)工作要求：（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰

34、殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（10）、負(fù)責(zé)冰柜

35、中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫(kù)，并擺放整齊。（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。9、摘洗崗位職責(zé)執(zhí)行：摘洗員工直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)

36、要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（

37、5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。10、打荷崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品

38、質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。11、配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直

39、接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜

40、筐、盤及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。12、案子崗位職責(zé)執(zhí)行：大案、小案人員直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置

41、的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。作業(yè)程序：（1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。（4）、需腌制上漿的原料交

42、配份處理。（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：冷葷廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。工作職責(zé)：（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味

43、汁的調(diào)制。（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預(yù)購(gòu)計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。作業(yè)程序：（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加

44、工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。14、主食崗位職責(zé)執(zhí)行：主食廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。工作職責(zé)；（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。（3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。（4）

45、、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。作業(yè)程序：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。15、燉品崗位職責(zé)執(zhí)行：燉品員工直接上接：特色組組長(zhǎng)工作要求：（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不