蛋白質(zhì)功能性質(zhì)一 實(shí)驗(yàn)

1、.實(shí)驗(yàn)十一 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用一、實(shí)驗(yàn)原理所謂蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，即在食品的加工、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生有利作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十分密切的關(guān)系，成為開(kāi)發(fā)和有效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)共三大主要類(lèi)型。具體的功能性質(zhì)，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。本實(shí)驗(yàn)以卵蛋白、大豆蛋白為例，通過(guò)某些定性實(shí)驗(yàn)來(lái)認(rèn)識(shí)蛋

2、白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑材料：蛋清蛋白；試劑：1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸留水稀釋?zhuān)^(guò)濾取清液；2）卵黃蛋白：雞蛋除去蛋清后剩下的蛋黃搗碎；3）分離大豆蛋白粉；4）其它：1mol/l hcl，1mol/l naoh，飽和氯化鈉溶液，飽和硫酸銨溶液，酒石酸，硫酸銨，氯化鈉，葡萄糖酸內(nèi)酯，氯化鈣飽和溶液，水溶性紅色素，明膠。三、實(shí)驗(yàn)步驟（一）蛋白質(zhì)的水溶性1、在50ml的小燒杯中，加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，搖勻，觀察其水溶性，有無(wú)沉淀生成。再向溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml，加入3ml飽和的硫

3、酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度、以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。2、在4支試管中各加入0.10.2g大豆分離蛋白粉，分別加入5ml水，5ml飽和食鹽水，5ml 1mol/l naoh，5ml 1mol/l hcl；搖勻，在溫水浴中溫?zé)崞蹋^察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。向第一、二支試管加入3ml飽和硫酸銨溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支試管中分別用1mol/l naoh、1mol/l hcl中和至ph 44.5，觀察沉淀的生成，解釋大豆蛋白的溶解性以及ph值對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。（二）蛋白質(zhì)的乳

4、化性1、取5g卵黃蛋白，加入250ml的燒杯中，加入95ml水、0.5g氯化鈉，用電動(dòng)攪拌器攪勻后，加攪拌加滴加植物油10ml，滴加完后，強(qiáng)烈攪拌5min，使其充分分散成均勻的乳狀液，靜置10min，等泡沫大部分消除后，取出10 ml，加入少量水溶性色素染色，不斷攪拌直至染色均勻，取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察，被染色部分為水相，未被染色部分為油相，根據(jù)顯微鏡下觀察所得到的染料分布，確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。精品.2、配制5%的大豆分離蛋白溶液100 ml，加0.5g氯化鈉，在水浴上溫?zé)釘嚢杈鶆?，同上法滴?0 ml植物油進(jìn)行乳化。靜置10min后，觀察其乳狀液的穩(wěn)定性，同樣在顯

5、微鏡下觀察乳狀液的類(lèi)型。（三）蛋白質(zhì)的起泡性1、在3只250ml的燒杯中各加入50ml 2%的蛋清蛋白溶液，一份用電動(dòng)攪拌器連續(xù)攪拌12min；一份用玻棒不斷攪打12min；另一份用玻管不斷鼓入空氣泡12min。觀察各自泡沫的生成，估計(jì)泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短，評(píng)價(jià)不同的攪打方式對(duì)蛋白質(zhì)起泡性的影響。2、取2只250ml的燒杯中各加入50ml 2%的蛋清蛋白溶液，一份放入冷水或冰箱中冷至10，一份保持常溫（3035），同時(shí)以相同的方式攪打12min，觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。3、取3只250ml的燒杯中各加入30ml 2%的蛋清蛋白溶液，其中一份加入0.5g酒石酸，一份加入0.1g氯化鈉，以相同的方式攪打12min，觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。用2%的大豆蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行與以上相同的實(shí)驗(yàn)，比較蛋清蛋白與大豆蛋白的起泡性。（四）蛋白質(zhì)的凝膠作用1、取1ml蛋清蛋白于試管中，加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶液澄清，放入沸水浴中，加熱片刻觀察凝膠的形成。2、在100ml燒杯中，加入2g大豆分離蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加熱并不斷攪拌均勻，稍冷，將其分成2份，一份加入5滴飽和氯化鈣，另一份加入0.10.2 g 葡萄糖酸內(nèi)酯