餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn).ppt

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識培訓(xùn) 孔莉 朔州市食品藥品監(jiān)督管理局,大 綱,食品中常見污染及預(yù)防控制（第三章） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（五章） 加工操作規(guī)程（六章） 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見稿）（過程控制要求）（七章,食品中常見污染及預(yù)防控制,具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌見書16頁 食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒,食品中常見污染及預(yù)防控制,人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致,生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等,食品中常見污染及預(yù)防控制,部分有毒食

2、品 河豚魚、青皮紅肉魚 （金槍魚、沙丁魚等 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){ 野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒,能污染食品的物質(zhì) 有機磷農(nóng)藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素,餐飲服務(wù)監(jiān)督管理,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，自2010年5月1日起施行,餐飲服務(wù)基本要求,餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員,餐飲服務(wù)基本要求,被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直

3、接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作,餐飲服務(wù)基本要求,應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。 采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食

4、品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用,操作管理,二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品,操作管理,三）應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求： （四）應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； （

5、五）操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求,操作管理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求： （八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒,九）應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒

6、，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； （十）應(yīng)當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施,食品安全事故處理,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)

7、督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕,食品檢驗,食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息,食品檢驗,縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支 對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利,過程控制要求

8、,采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 應(yīng)當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng) 進行登記，作好記錄,過程控制要求,貯存要求 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對

9、變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計,過程控制要求,粗加工與切配要求 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免

10、污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識,過程控制要求,烹調(diào)要求 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后

11、及時冷藏，并標注加工時間等。 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸,過程控制要求,備餐及供餐要求 應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時應(yīng)避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放,過程控制要求,涼菜配制要求 加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

12、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄,過程控制要求,涼菜配制要求 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱,過程控制要求,裱花操作要求 專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10以下。 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工、當天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕

13、、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20,過程控制要求,生食海產(chǎn)品加工要求 加工生食海產(chǎn)品的宜設(shè)立專間。 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求,過程控制要求,生食海產(chǎn)品加工要求 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,過程控制要求,現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求 從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤

14、加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用,過程控制要求,面點制作要求 加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 需進行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進行操作。 未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放

15、。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件下貯存,過程控制要求,燒烤加工要求 燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰,過程控制要求,食品再加熱要求 無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用,過程控制要求,食品添加劑的使用要求 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品

16、添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管,過程控制要求,餐飲器具清洗消毒保潔要求 餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。 餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。 餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外,過程控制要求,餐飲器具清洗消毒保潔要求 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 消毒后餐飲器具應(yīng)

17、符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒,過程控制要求,留樣管理要求 學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄,過程控制要求,記錄管理要求 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢