2021外包食堂管理規(guī)定

1、外包食堂管理規(guī)定 飯?zhí)猛獍侵笇I(yè)的餐飲公司以專業(yè)、先進(jìn)的物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購(gòu)、源頭采購(gòu)形成品種、價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量上的突出優(yōu)勢(shì)，為各企業(yè)單位、學(xué)校、工廠和自營(yíng)餐廳的客戶或其他餐飲服務(wù)企業(yè)配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調(diào)味料等。以下是的外包食堂規(guī)定。 1.目的 為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定 管理規(guī)定。 2.范圍 本規(guī)定的適用范圍為公司全體、餐廳工作人員 3.權(quán)責(zé) 3.1 資源部為食堂承包方管理部門(mén)，負(fù)責(zé)餐食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。 3.2 人力資源部管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐

2、廳人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。 3.3 食堂承包方對(duì)食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。 3.4 食堂承包方負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。 3.5 食堂承包方應(yīng)配合管理部門(mén)監(jiān)督管理，積極落實(shí)管理部門(mén)提整改事項(xiàng)。 4.管理辦法 4.1 采購(gòu) 4.1.1 人力資源部行政人員對(duì)食堂承包方采購(gòu)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，并填寫(xiě)檢查記錄表，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。 4.1.2 食堂承包方采購(gòu)食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品)應(yīng)主動(dòng)檢查質(zhì)量，索取有關(guān)產(chǎn)品合格證，食物均要保證新鮮衛(wèi)生，

3、符合食物標(biāo)準(zhǔn); 4.1.2 不購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，蔬菜應(yīng)選擇新鮮;不準(zhǔn)購(gòu)買(mǎi)病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購(gòu)活體;不得采購(gòu)化學(xué)色素及亞硝酸鹽做食品添加劑;不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止的食品。 4.1.3 其中食用油需正規(guī)品牌桶裝油，如金龍魚(yú)、福臨門(mén)、盛洲等;大米需正規(guī)品牌袋裝， 4.2 揀切、清洗 4.2.1 揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物，不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品;禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。 4.2.2. 清洗:：葷、素食品應(yīng)分池清洗。 1)初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類，去毛的肉類，用

4、清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 2)細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。 3)清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。 4.2.3 揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。 1)初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污;砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。 2)再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。 3)加工： A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 B、切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 C、生熟食品分開(kāi)切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配

5、熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。 D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 4)清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開(kāi)懸掛。臺(tái)面無(wú)雜物、積水;地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。 4.3.供餐 4.3.1 戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 4.3.2 準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤(pán)。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤(pán)放置，不能直按置于臺(tái)面。 4.3.3 用菜盤(pán)將炒好的菜分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便購(gòu)買(mǎi)。 4.3.4 供餐速度要快。準(zhǔn)確無(wú)誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無(wú)私心，一視同仁。 4.4 洗碗 4.4.1

6、 及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。 4.4.2 程序及要求 1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘?jiān)?2)細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有任何雜物、油 3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有洗潔精泡沫。 4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。 4.5 餐廳清潔 4.5.1 準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。 4.5.2 清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹

7、布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。 4.5.3 清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。 4.5.4 清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。 4.5.5 清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。 4.5.6 餐廳死角清潔：用洗滌劑 _清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。 4.5.7 用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。 4.6 廚房清潔 4.6.1 清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。 4.6.2

8、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。 4.6.3 清潔蒸飯柜： 1)用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜 2)再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。3)廚房一切用具要以過(guò)洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放整齊。 4.6.4 廚房地面： 1)用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 2)用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油漬。 3)用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。 4.7 個(gè)人衛(wèi)生及行為規(guī)范 4.7.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。 4.7.2 食堂工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀;嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明 行為。 4.7.3 食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不吸煙、不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。 4.7.4 操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。 4.7.5 操作食品時(shí)，不挖鼻孔、掏耳朵、不得對(duì)著食品打噴嚏