如何管理西餐廳的員工

1、如何管理西餐廳的員工 每個(gè)餐飲公司都應(yīng)該有個(gè)好的系統(tǒng)，不管是西餐還是中餐，管理這一方面是很重要的，西餐廳的管理系統(tǒng)一定要有完善的，很人性化的管理，這影響整個(gè)西餐廳的運(yùn)營、盈利、以及西餐廳的發(fā)展，所以對(duì)西餐廳的管理系統(tǒng)是要嚴(yán)格要求的。下面我給大家介紹一下管理的基本流程。 一、制訂運(yùn)營計(jì)劃 1作業(yè)分配 將某些工作或任務(wù)安排、分配給，使其在本身負(fù)責(zé)的工作范圍內(nèi)(外)完成店長(zhǎng)交付的任務(wù)。這項(xiàng)職責(zé)相當(dāng)重要，可以考驗(yàn)門店經(jīng)營管理者的組織分工能力。 2作業(yè)方法的改善 不斷地去思考如何改善現(xiàn)行西餐廳內(nèi)的作業(yè)方法，使其更有效率，節(jié)省不必要的時(shí)間和體力并能達(dá)成目標(biāo)。 3員工和教育 不斷培訓(xùn)員工，是現(xiàn)行西餐廳應(yīng)有的

2、觀念，因?yàn)槿瞬攀亲畲蟮馁Y產(chǎn)。西餐廳管理者的職責(zé)及工作應(yīng)包括如何去 培訓(xùn)員工。除了總部安排的員工教育培訓(xùn)外，西餐廳管理者還應(yīng)針對(duì)本店特色、崗位特點(diǎn)，實(shí)施一系列有計(jì)劃的在職訓(xùn)練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產(chǎn)生畏懼心理，影響工作意愿；或因不懂而產(chǎn)生不佳服務(wù)造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經(jīng)營。另外，管理者應(yīng)隨時(shí)觀察員工工作能力及工作態(tài)度，適時(shí)作出準(zhǔn)確考評(píng)，作為員工升遷、調(diào)薪的參考。這樣還可以預(yù)防不必要的困擾如員工因情緒不佳導(dǎo)致工作傷害或顧客抱怨等問題。 4人員管理 西餐廳管理者的組織能力除了表現(xiàn)在上述的作業(yè)分配之外，在人員管理方面也能有所體現(xiàn)。管理人員也是店長(zhǎng)的重要職責(zé)。 有效地管-

3、理-員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動(dòng)率居高不下的情形下，如何有效地管-理-員工，如何讓員工有高效率的工時(shí)，如何不引起員工“處處受控制、時(shí)時(shí)受監(jiān)視”的反感，如何讓員工自重自律、樂在其中，都是頗值得深思的! 5安全管理 安全管理是管理者的重要職責(zé)，同時(shí)也是每位員工的職責(zé)。安全管理包含：酒水安全管理、營業(yè)安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。 做好安全管理有以下作用。 （1）避免問題發(fā)生。 （2）問題一旦發(fā)生，能用最有效率的方法解決。 6餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù) 經(jīng)營計(jì)劃包括計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，具體任務(wù)包括以下四個(gè)方面。 （1）分析經(jīng)營環(huán)境、收集計(jì)劃資料

4、是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)西餐廳餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響;西餐廳近年來的接待人次，增長(zhǎng)比率，西餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤(rùn)、成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。 （2）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好以下五個(gè)方面的工作。第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)西餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及

5、其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。 （3）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，實(shí)事求是。綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。 （4）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)，其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第

6、三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃的完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。 做好西餐廳財(cái)務(wù)管理 （一）對(duì)現(xiàn)金的管理 現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹(jǐn)慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機(jī)的交易中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設(shè)立的，其對(duì)象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費(fèi)卡等，因而有一定的特殊性。店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據(jù)管理。 1收銀管理 店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭浙y臺(tái)是西餐廳現(xiàn)金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對(duì)收銀臺(tái)的管理又可歸結(jié)到對(duì)收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標(biāo)準(zhǔn)是：誠實(shí)、

7、負(fù)責(zé)、敏捷與友善；對(duì)收銀員的 收銀差錯(cuò)率的控制標(biāo)準(zhǔn)是萬分之三，如果差錯(cuò)率不控制在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，西餐廳的損失是很大的。 除了控制收銀員的差錯(cuò)率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項(xiàng)。 （1）嚴(yán)防假鈔。 （2）價(jià)格輸入錯(cuò)誤。 （3）親朋好友結(jié)賬少輸入。 （4）內(nèi)外勾結(jié)逃過結(jié)款。 （5）找零錯(cuò)誤。 （6）侵吞公-款。 通過以上的觀察和了解， 我們認(rèn)為，優(yōu)秀的西餐廳之所以辦的成功，其中最重要的原因，在于它們的管理和善于積累和總結(jié)。cookie world咖啡連鎖加盟在集團(tuán)化的經(jīng)營模式下，程序式的管理是其優(yōu)點(diǎn),我們所要做的就是怎樣利用好靈活的管理機(jī)制，本土資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展個(gè)性化特色咖啡廳，并成功打入咖啡西餐

8、廳市場(chǎng)。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復(fù)性的錯(cuò)誤，是企業(yè)沒有一套合理和人性化的西餐廳的管理系統(tǒng)，也沒有積累的習(xí)慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒有記錄，或者結(jié)果記錄在案，但過程原因沒有記載。這樣，時(shí)間一久，連當(dāng)事人都對(duì)成敗的認(rèn)識(shí)模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了。 西餐廳員工日常工作的培訓(xùn)管理辦法xx-10-22 19:53 | #2樓 一、制定系統(tǒng)的培訓(xùn)方案 （一）培訓(xùn)前提供給員工的信息 有效的員工培訓(xùn)可以提高員工的工作能力，提高員工的工作效率，提升員工的自信心。同時(shí)員工培訓(xùn)也讓管理者的工作變得更加輕松。 一般來說，培訓(xùn)開始前要向新員工提供以下信息。 1發(fā)薪日11例會(huì)21員工輔

9、助程序 2年度表現(xiàn)回顧12小費(fèi)規(guī)定22遲到規(guī)定 3期13調(diào)動(dòng)23病假規(guī)定 4著裝要求14員工餐規(guī)定 24休假規(guī)定 5電話使用規(guī)定15性騷擾規(guī)定25休息日工資 6吸煙規(guī)定16更-衣箱安全26工資 7制服津貼17臨時(shí)職責(zé)27保險(xiǎn) 8紀(jì)律系統(tǒng)18缺勤28退休程序 9教育補(bǔ)助19產(chǎn)假29安全措施 10班次20酒精、藥品規(guī)定30員工申訴程序 （二）如何實(shí)施培訓(xùn) 培訓(xùn)程序并不需要精心策劃，但必須不間斷。西餐廳的培訓(xùn)可以是多方面的。有些培訓(xùn)是糾正態(tài)度和行為的，比如一些培訓(xùn)是為了防止員工工作上的不適應(yīng)。有些培訓(xùn)是幫助員工處理壓力和其他工作中的心理問題的。但大多數(shù)情況下，作為一名店長(zhǎng)，要負(fù)責(zé)的是任務(wù)培訓(xùn)。任務(wù)培

10、訓(xùn)最終目的是使員工有能力完成工作，滿足生產(chǎn)目標(biāo)的要求。任何一個(gè)培訓(xùn)項(xiàng)目的開發(fā)都涉及以下幾個(gè)方面。 （1）決定如何完成任務(wù)。 （2）計(jì)劃培訓(xùn)。 （3）實(shí)施培訓(xùn)。 （4）評(píng)估培訓(xùn)效果。 （5）適當(dāng)再培訓(xùn)。 1決定如何履行任務(wù) 完成一項(xiàng)工作一般有多種方法。一名員工在做色拉時(shí)可以選擇先洗蘿卜再洗生菜，改變順序并不會(huì)影響制作色拉的總時(shí)間。但在某些地方，比如在餐桌服務(wù)中接受顧客的點(diǎn)餐，必須有一套特定的程序，以保證廚師和收銀員都能收到點(diǎn)餐單并正確處理。一旦管理者已確定某些工作應(yīng)該怎樣做，那么就應(yīng)該寫入培訓(xùn)手冊(cè)中并嚴(yán)格執(zhí)行，除非發(fā)現(xiàn)更好的做法。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)作程序，員工就會(huì)發(fā)現(xiàn)偷懶的“捷徑”，就有可能采取他

11、們認(rèn)為最方便的方式工作，這樣，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平就會(huì)大打折扣。一旦決定了工作流程，就必須發(fā)布并強(qiáng)制執(zhí)行。強(qiáng)制最好以主動(dòng)自愿的.接受方式進(jìn)行。店長(zhǎng)應(yīng)該少注意誰“做錯(cuò)了”，而應(yīng)該多注意誰“做對(duì)了”。主動(dòng)自愿的強(qiáng)制與獎(jiǎng)勵(lì)是有效的管理工具，因?yàn)樵S多員工都希望被組織賞識(shí)。 2計(jì)劃培訓(xùn) 像其他重要管理工作一樣，培訓(xùn)也必須很好地計(jì)劃。要做好培訓(xùn)計(jì)劃，必須先回答下面的問題。 （1）誰應(yīng)該被培訓(xùn)？ （2）誰來做培訓(xùn)？ （3）在哪培訓(xùn)？ （4）什么時(shí)候培訓(xùn)？ （5）用什么工具、材料來培訓(xùn)？ （6）培訓(xùn)多長(zhǎng)時(shí)間？ （7）培訓(xùn)的頻度是怎樣的？ （8）培訓(xùn)的記錄怎樣處理，在哪保存？ 好的培訓(xùn)取決于西餐廳對(duì)資源的重視度和

12、西餐廳的管理哲學(xué)。只有西餐廳認(rèn)為培訓(xùn)是必需的，才會(huì)有高質(zhì)量的培訓(xùn)?；〞r(shí)間做培訓(xùn)計(jì)劃會(huì)讓員工知道領(lǐng)導(dǎo)重視培訓(xùn)。不管培訓(xùn)是看錄像、參觀，還是講座，用心計(jì)劃都是值得的。 3實(shí)施培訓(xùn) 許多店長(zhǎng)覺得沒有時(shí)間培訓(xùn)，但是管理就是教育、鼓勵(lì)和訓(xùn)練員工。因此必須找時(shí)間培訓(xùn)。任何想在長(zhǎng)期經(jīng)營中取得成功的店長(zhǎng)都會(huì)在每周擠出一些時(shí)間進(jìn)行正式培訓(xùn)。一些店長(zhǎng)只進(jìn)行在職培訓(xùn)，他們覺得系統(tǒng)化的培訓(xùn)不是太費(fèi)時(shí)就是不合適。這種想法是錯(cuò)誤的，也是造成西餐廳生產(chǎn)力低下的主要原因。 最好的培訓(xùn)是以積極的和鼓勵(lì)的態(tài)度開展的。進(jìn)行培訓(xùn)是因?yàn)楣芾砣藛T希望員工“知道更多”，而不是“不知道”。培訓(xùn)過程中應(yīng)讓員工參與進(jìn)步，尋求他們的投入，問一些開

13、放性的問題，并且積極地進(jìn)行總結(jié)。 一般培訓(xùn)都可以分為以下幾步。 （1）告訴員工你想對(duì)其培訓(xùn)并說明原因； （2）實(shí)施培訓(xùn)； （3）強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)并討論它們?yōu)槭裁粗匾?（4）提問，確保他們已掌握培訓(xùn)內(nèi)容。 4評(píng)估培訓(xùn)效果 在教育界有句這樣的話“學(xué)生沒學(xué)好是老師沒教好”，如果把這句話用在西餐廳培訓(xùn)中，就是說我們進(jìn)行的培訓(xùn)還不夠。培訓(xùn)應(yīng)該能夠改變員工的行為方式，使其提高水平或是獲得新技能、知識(shí)、信息。如果想知道培訓(xùn)產(chǎn)生那種效果，就必須對(duì)其進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估方式可以是簡(jiǎn)單地觀察員工的行為（測(cè)試技能），也可以是問卷調(diào)查（測(cè)試知識(shí)掌握）。培訓(xùn)后的評(píng)估主要是看培訓(xùn)是怎么執(zhí)行的、是不是太長(zhǎng)、計(jì)劃得好不好、員工態(tài)度怎樣。

14、培訓(xùn)的評(píng)估與培訓(xùn)同等重要。培訓(xùn)的內(nèi)容及方式都要評(píng)估。當(dāng)然，培訓(xùn)結(jié)果的最低收效是員工行為方式的改變。經(jīng)過培訓(xùn)的員工隊(duì)伍都有較高的生產(chǎn)力。實(shí)際上，接受過良好培訓(xùn)的員工不光高效而且還更積極。 二、檢查培訓(xùn)效果并改進(jìn) （一）培訓(xùn)實(shí)施 西餐廳能否為顧客提供一流的服務(wù)，關(guān)鍵在于服務(wù)人員的素質(zhì)。所以，許多西餐廳不惜花費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力來培訓(xùn)各層次的員工，把提高員工個(gè)人素質(zhì)進(jìn)而提高西餐廳素質(zhì)作為培訓(xùn)的根本目標(biāo)。 （1）每個(gè)西餐廳都有明確的管理目標(biāo)，并為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)制定了各種標(biāo)準(zhǔn)。為了達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)所有員工進(jìn)行培訓(xùn)。 （2）在管理的過程中，必須依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，若發(fā)現(xiàn)有違反和降低這些標(biāo)準(zhǔn)的

15、現(xiàn)象，或者在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)與本店所定標(biāo)準(zhǔn)有差距，也需要不斷對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。 （3）隨著科技水平、經(jīng)濟(jì)水平和旅游事業(yè)的發(fā)展，西餐廳必然采用新的科技成果和新的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來提高管理水平和接待服務(wù)水平，使之達(dá)到一個(gè)新的高度。面對(duì)新技術(shù)的挑戰(zhàn)，有必要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，使他們能適應(yīng)工作的要求。 （4）為了適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展潮流和西餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，也需要不斷對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。 （二）培訓(xùn)的組織和要求 培訓(xùn)是西餐廳一項(xiàng)不可間斷的重要工作，是培養(yǎng)人才、提高西餐廳管理水平和服務(wù)水平的有效辦法。 西餐廳應(yīng)實(shí)行全員培訓(xùn)的方針，在店長(zhǎng)的指導(dǎo)、督促下，由部或培訓(xùn)部進(jìn)行計(jì)劃和實(shí)施。從店長(zhǎng)到各部門領(lǐng)班都必須重視培訓(xùn)工作。他們既

16、是培訓(xùn)接受者，又是培訓(xùn)的計(jì)劃、組織、實(shí)施者，同時(shí)也是培訓(xùn)教員。 西餐廳培訓(xùn)內(nèi)容主要包括新員工入職培訓(xùn)和員工再教育、升職培訓(xùn)，其培訓(xùn)對(duì)象主要是餐飲領(lǐng)班及服務(wù)員。 西餐廳的領(lǐng)班，既是直接參加接待服務(wù)的服務(wù)員，又是基層工作的組織者和指揮者。因此，他們除了在業(yè)務(wù)上必須有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、較高的技術(shù)水平和操作技能外，還要掌握一定的管理知識(shí)，能夠獨(dú)立處理本班次出現(xiàn)的問題并能提出解決措施。 對(duì)西餐廳服務(wù)員，要大力提高他們的操作技能和勞動(dòng)熟練程度，培養(yǎng)其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)習(xí)慣，進(jìn)行文明禮貌、法紀(jì)安全、服務(wù)知識(shí)、操作制度、崗位規(guī)范、應(yīng)酬能力、應(yīng)變能力等方面的訓(xùn)練和教育。 總之，所有餐飲工作人員必須不斷地接受不同內(nèi)容、不同形式的訓(xùn)練，以提高業(yè)務(wù)技藝，豐富業(yè)務(wù)知識(shí)，從而不斷提高服務(wù)水平。 （三）培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)： （1）品德與職業(yè)道德。 （2）西餐廳和餐飲業(yè)的基本概念