酒店餐廳管理制度(doc 81個xls 2個)52.doc

1、文件名調酒師飲料調制操作方法電子文件編碼JBFW018頁 碼2-1酒吧服務員在完成準備工作后,便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料,調酒師應該查閱酒譜,不應胡亂配制。調制飲料的基本原則是:嚴格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。按照調制方法,混合飲料可分成三大類：直接在酒杯中調制的飲料這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調制這類飲料時,酒杯必須潔凈無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調酒師必須養(yǎng)成良好的習

2、慣,任何時候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點綴,便可端送給賓客。調酒壺中調制的飲料使用調酒壺的目的有三點:搖動調酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調制過程如下:先將冰塊放入調酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后,打開調酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點綴,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用,則應事先準備冰飲杯

3、如古典式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點綴即可。調酒杯中調制的飲料這類飲料的調制過程幾乎與第二種完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振蕩,才使用調酒杯并用攪棒攪文件名調酒師飲料調制操作方法電子文件編碼JBFW018頁 碼2-2拌而成。大力搖動會破壞釀造酒,致使飲料走味、變形。攪拌過程與搖動過程一樣,會使冰塊溶化,增加飲料分量。冰塊在攪動過程中,每10秒鐘大致會產生1/2至3/4英兩的水,但由于攪拌不如搖動來得劇烈,為使冰以同樣的速度溶化成水,這類飲料調制時應使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰塊。有的飲料,如薄荷冰飲、味美思冰飲,都應用刨

4、冰攪拌調制,隨后濾入酒杯。以上是混合飲料的三種不同的調制方法。雖然每一種飲料都應用各自特定的酒杯盛放,但總的來說,帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料,因為如用無柄酒杯盛放這類飲料,手的熱量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時,不論是使用調酒壺或是調酒杯,每用一次,都應認真洗刷干凈,特別是當使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時,如不洗刷干凈,會使其它飲料沾上異味。酒吧使用的各種基酒有兩類:一類是吧臺基酒,即由飯店選定的作為某一飲料基酒的酒;一類是供點基酒,即供賓客根據(jù)各自愛好點要的酒。吧臺基酒一般是比較普通的酒,而供點基酒則多為名牌酒。例如,酒吧可選定一種普通琴酒作為調制雞尾酒馬丁尼的吧臺基酒,在一般情況下,馬丁尼都用這種普通琴酒調制。但酒吧又同時備有如倫敦干琴酒,老波士頓先生琴酒之類的酒供賓客點要,作為馬丁尼的基酒,這便是供點基酒。兩者在價格上當有一定的差別。北京拓雅培訓中心 網(wǎng)址：(拓雅管理培訓網(wǎng))www.ty81