餐廳廚房崗位標準及要點概述(DOC 14頁).doc

1、廚房崗位標準及要點C1灼菜/油菜心崗位1、 食油配制：調味醬油料48 g+生抽100 g +熱開水100g。注意：熱開水指燒開過的熱水，不能用大熱水來代替。品名 內容份量調和油食油/蒜子油保質期第二保存點生菜王（份）80g5g50g調和油可燙4個先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超過30分鐘油菜心（份）190g5g50g調和油可燙2個先放蒜子油6克，后放食油40g。2 原則上一次只允許燙一個生菜。燙生菜時間為68秒，油菜心時間為50秒。3 生菜一天換水不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時間隨臟隨換。菜心一天換水不少于三次。燙菜鍋一次最多可燙菜心

2、四份/六份。4 燙好的菜心在2分鐘內售完，生菜即CALL即做。5 蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm；6 煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。7 生菜打包: 先在小打包盒（或淺內碟）中加入15g食油，再將燙好的生菜倒進打包盒（或淺內碟）中，再加3克蒜子油。C2生滾崗位1、份量標準瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生雞肉：75g熟雞肉：56g50g汁80g肉汁20g濕紫菜20克，魚蛋9個，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生雞肉： 110g熟雞肉：82g70g汁120g肉汁30g濕紫菜30克，魚蛋13個，汁130克/2、 米粉3、 湯水配

3、制：每500g開水配7g米粉湯料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、 按需要稱好開水。（必須用燒開的沸水調制湯水）B、 再稱好相應的湯料、花生油、淡奶，放入一個粉碗內。C、 將水倒在保溫桶中，再將料倒入保溫桶中，用大勺攪拌至少十圈即可。3、煮制標準：用具粉湯水瘦肉雞肉生滾鍋1勺水(約300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹沒完肉表面最多不超過0.5Kg最多不超過0.5Kg排骨鍋淹沒完肉表面最多不超過1Kg最多不超過1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的標準及保溫：A、 雞肉：放

4、入雞肉煮2分鐘，肉在雞骨上翻起。B、 瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉發(fā)白、沒有血色、略卷起、變硬。C、 保溫：利用燙粉位余熱保溫，不可存放在蒸汽柜里保溫。5、牛腩/魚蛋用高壓蒸鍋都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分鐘.保溫溫度為70。6、1碗白粥約重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外賣1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波爐加熱2分鐘（每次最多加熱200克）加熱后的紫菜當天用不完則需丟棄。8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合適）備好相應的1包（306g）皮蛋瘦肉（須解凍好），加入100g開水，先將白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，攪拌均勻，煮至沸騰，即可起鍋

5、售賣?？煞譃?碗，一份成品約重520克。9 煮好的皮蛋瘦肉粥80保溫。保溫時間: 30分鐘10 紫菜泡制方法為：整張紫菜放入調菜盆中加入足量的清水至少泡5分鐘；再將表面的綠色物摘除；泡好的紫菜用手不停攪動3分鐘；撈取紫菜用籃子瀝水，再換清水，照清洗兩次最后用過濾水將紫菜沖洗一遍用手盡量擠干水份撈起放入中雪房。11 牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時間為12小時。12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克濕紫菜，存放用專用容器。13換燙粉水：燙粉水每天換三次：1）、廚房早上轉更一次；2）、14：00換一次；3）、20：00換一次。換水時將保溫桶中的水倒出，清洗干凈，再加入新的開水即可。13 只能用2

6、530度的溫水泡90分鐘（應計時且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。撈米粉時注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無標簽，二查有無結塊，二濾為二次濾水。14 、泡米粉：a) 泡米粉時做到先配水后放米粉。b) 放米粉時需一塊一塊拿,不可以整箱倒,防止標簽等雜物一起倒進去。c) 每次泡米粉，必須將其全部淹沒在水中。d) 在米粉恒溫桶中用2530度的溫水泡90分鐘（應計時且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。撈米粉時注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾

7、”，一查有無標簽，二查有無結塊，二濾為當米粉在保鮮盒中有水份析出時,需將保鮮盒中的米粉再次瀝水,去除積水。e) 撈米粉前必須先洗手，手部有外傷者不允許撈米粉。f) 撈好的米粉在雪房中保存，因保鮮盒密封不好，故應特別留意晚更最后一批生產，存量不要超過次日11：00。g) 次日使用的米粉需用2530度的溫水泡制2分鐘后撈起再行使用。C4燜排骨崗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水標準：排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1 燜煮時間：沸騰600秒。2、 一份成品排骨重

8、160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。3、 成品排骨保溫時間為3小時，保溫溫度：70。4、 一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出鍋：用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨，前后搖動5-8下，上下抖動3下，瀝去排骨碎渣，倒進排骨保溫鍋中； 排骨撈完后，將排骨濾渣網掛在排骨保溫鍋上，用大勺將炒鍋中的汁舀進濾渣網里，濾去排骨汁中的碎渣，將排骨保溫鍋放到保溫桶中70保溫，登記排骨的出鍋時間。 如果排骨保溫鍋移動不方便，也可以用干凈的不銹鋼調菜盆盛裝再倒到保溫鍋中。1、 C5蒸飯崗位1、1人加16籠大飯不可超過35分鐘，加16籠小飯不可超過40分鐘。2、 1個小飯802g米，

9、130g水；1個大飯1153g米，178g水。3、一籠小飯12個，一柜最多192個；一籠大飯9個，一柜最多144個。4、蒸燉溫度為100度，保溫溫度為80度。5、 蒸燉時間：小飯20分鐘，大飯22分鐘，大、小白飯混蒸時蒸22分鐘；混蒸時，需小飯在下，大飯在上。6、蒸好的飯至少要閉門保溫2分鐘方可售出，但最好閉門保溫10分鐘。7、白飯在蒸柜中保存不超過3小時，在品管位中存放不超過2分鐘。8、 加米：用不銹鋼小米桶從大米桶內舀一桶米，（以右手為例），左手半環(huán)型抱住小米桶，小米根底部靠在腰間皮帶上,右手持量筒（以右手大拇指與中指捏緊量筒的中上部，食指靠著中指），在小米桶內舀滿一量筒米后食指和米筒中軸

10、垂直沿量筒中軸掃平米面，把米倒入飯盅內，同時食指復位。（注意隨手蓋好米桶蓋，防上異物和水掉入）9、注意事項：1）、使用標準勺加水時應保持水平，保證規(guī)定的水量入盅。2）、蓋嚴蓋子防止蒸餾水流入盅內蒸成爛飯。3）、使用隔板雙層加飯入柜時應特別小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶內加米時，注意米的輪替。5）、為提高效率、保證品質，每次蒸飯應把所有籠的米全部加好才可加水。6）、先加水的籠先入柜，按從上到下的順序及時依次入柜。7）、每周一次將不銹鋼大米桶內的米全部用完，清潔消毒米桶一次。8）、因小飯與蒸蛋比較容易混淆，在安排存放柜滑道時要分隔開。C6燉湯崗位1、1千克水配12克燉湯料（廣州地區(qū)、深圳地區(qū)

11、為1千克水配11克燉湯料）。2、每盅湯放一包肉料（含藥材），湯水離湯盅上沿0.8厘米，約280克。3、每次配湯水至少要配5個湯的湯水才可以。每10個湯須預多0.5個湯的湯水。4、動作熟練：獨立完成100個湯不超過45分鐘。5、散數湯可直接解凍小包湯肉。6、未用完的湯水要及時倒掉，不可用來加下一批湯。7、各種湯的配料：品種鋼蓋區(qū)別底料藥材總重(克)竹絲雞無點竹絲雞瘦肉元肉杞子花旗參92豬骨1點豬骨菜干元肉杏仁109茶樹菇老鴨湯2點鴨肉瘦肉茶樹菇元肉杞子96海底椰瘦肉湯3點瘦肉元肉天冬海底椰968、湯在蒸汽柜從上到下存放，盡可能擺放定位、整齊，便于拿取、點數。9、蒸好的湯保存不超過3小時。10、加

12、湯肉時用湯袋剪刀剪開袋子。注意：剪的時候需一刀剪開，不可剪多次，以免產生碎片，另不可將膠袋口完全剪開，以防止膠紙掉入湯盅，將同一類湯肉放在同一蒸籠中。10、 加水前用專用打散筷子將湯肉攪散11、 擺湯盅: 按每籠20個擺上相應數量的湯盅鋼。12、加湯水: 湯水必須經理確認后，才可使用。加湯水時，先快加至2/3盅后慢加至離盅沿0.8cm外，便于控制加入量。13、入柜蒸燉: 按規(guī)定將湯存放到蒸汽柜中，開溫控器，設置于100，蒸燉35分鐘，氣閥打至60度角（三層柜打至35度角）。14、 蒸好的湯保存不超過3小時。C7調菜/蒸制崗位1、 雞腿肉每次最多調2kg，最少調2碟（肉餅、辣骨除外）。2、 蒸制

13、時每次最多可蒸12碟。3、 分菜份量標準：名稱排骨雞腿肉辣骨牛肉肉餅每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每千克應分數量大6.3個小10個大11.2個小18個4、 產品配料表：（單位：g） 用料 用品名 量肉花生油生抽滑雞料水蒜子冬菇雞腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制時間表：品種儀器時間 肉餅牛肉辣骨雞腿肉蒸汽鍋200秒大：220秒/?。?00秒大：220秒/?。?00秒大：220秒/小：200秒6 牛肉、辣骨、雞腿肉大小混蒸，則以

14、大份的時間為準。7、每分好一盤菜須立即放入中雪房或廚房雪柜的不銹鋼托盤架上冷藏。注：需加蓋（用小飯鋼蓋）冷藏，防止水份蒸發(fā)，肉餅用保鮮膜封好。8、調好的菜在雪房不超過3小時，嚴禁過夜；蒸好后保存2小時。9、蒸鍋內保持1cm的積水。10、蒸制位進汽閥完全打開，蒸鍋進汽閥開啟45度；蒸鍋每4分鐘噴蒸汽4秒鐘。11、取菜流程：a、先關閉電源，取下蓋掛在掛鉤上；b、將大菜碟擺放在蒸鍋臺上，從鍋里取出蒸好的菜；c、用專用菜夾快速將菜在蒸鍋內打散，特別是牛肉； d、用菜夾夾住不銹鋼蒸菜碟邊沿將打散好的菜倒進大菜碟中，并用菜夾平鋪好，送至品管位。注意：員工平時可多體驗取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夾需專用

15、，與包點分開。12、打肉餅: 先將肉餅連袋沉入大熱水中浸3-5秒，拿出剪開膠袋，倒入蒸菜碟中，用專用打肉餅器沾過濾水，輕輕擠壓將肉餅壓平、壓緊。13、牛肉、辣骨在調制時需充分打散，在蒸制后取菜時，也需充分打散。另，調制時需充分解凍。14、用油規(guī)定：油種用 途花生油炒排骨、調菜雞腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油腸粉蒸屜涂油、灼好的生菜、菜心加油、調米粉湯C9腸粉崗位1、每份腸粉含有腸肉40g、腸粉漿170g；2、食油配制：稱味精加入相應份量的80以上熱開水至少正反攪拌各15圈，使味精充分溶解加入相應份量的生抽，攪拌均勻。注意：熱開水指燒開過的熱水，不能用大熱水來代替。3、成品保溫溫度為80，蒸汽柜

16、中保溫15分鐘，品管位保溫5分鐘；4、每更9-10點清潔腸粉位一次5、腸粉制作流程：開蒸汽 挑肉 沾油抹肉 加腸粉漿 蒸制 卷切 裝碟 送品管位挑肉：用抹肉鏟挑肉放在蒸屜上；留意蒸屜中不可掉入雜物。沾油抹肉：用抹肉鏟沾少許蒜子油在肉上，用抹肉鏟將肉均勻抹在蒸屜的上面，蒸屜的前部6厘米不可抹肉，抹肉時一定注意要抹平，不可有肉特別凸出，否則卷出的腸粉包不住肉，不夠光滑、美觀。6、加食油：先攪動食油2圈，堂食用專用勺加約15克食油，打包則需加25克。7、腸漿保質期為冬季（11月1日4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日10月31日）：6天（3+3）；8、沒有解凍好的腸粉漿桶可放入2530度的溫

17、水中解凍；C10打包崗位打包盒盛裝食品打包袋所裝打包盒或杯大打包盒（25安士）套飯白飯、小米粉湯水及肉、套餐蒸湯小號一個大打包盒/兩個小打包盒/一杯飲料/一個糯米雞中打包盒（18安士）單打蒸湯、白粥、菜心、粥、糖水、單打白飯中號二個大打包盒/三個小打包盒/一個米線盒小打包盒（12安士）腸粉、蒸蛋、單打生菜、單打西蘭花、丸仔、單碟肉菜大號三個大打包盒或四個小打包盒米線盒 （32安士）米線、大米粉湯水及肉加大號將兩個打包袋裝在一起深內碟大米粉專用飲品打包袋兩杯飲品以上淺內碟小米粉、套飯肉菜、套餐生菜、套餐西蘭花、香辣汁紙袋包點12安士杯熱豆?jié){、熱奶茶/16安士杯凍飲/7安士杯裝開水顧客用/2、名詞

18、注釋：套飯白飯/套飯肉菜指打包套飯類產品時，其中的白飯/肉菜。 單打白飯/單碟肉菜指打包單中，單點的大白飯/肉菜。 套餐蒸湯指打包套餐組合中的蒸湯。 單打蒸湯指打包單中，單點的蒸湯。打包單個白飯：將白飯（鋼蓋上）倒進中打包盒中。打包單個蒸湯：將湯倒入中打包盒中，倒時用手掌輕擊側面，打包肉餅：將白飯打至大打包盒中；將肉餅從肉餅碟中挖出,切斷放到白飯上；套上淺內碟,打一飯更香辣汁裝在淺內碟中,蓋上蓋子。打包生菜/西蘭花：與生菜位溝通打包，溝通時需以“單打生菜/西蘭花”（用小打包盒裝）和“套餐生菜/西蘭花”（用淺內碟裝）來區(qū)分。 打包套餐：淺內碟盛裝：肉菜+大打包盒盛裝：湯淺內碟盛裝：青菜+大打包盒

19、盛裝：白飯注：如此盛裝可防止青菜受熱過快變爛打包肉餅套餐：淺內碟盛裝:香辣汁+大打包盒盛裝：湯 淺內碟盛裝:青菜+大打包盒盛裝：白飯、肉餅打包粥類粉類菜心：與生滾位、菜心位溝通打包，由生滾位、菜心位打好，再送至打包位。打包腸粉：將腸粉裝入小打包盒內加入食油25克，（外形不是很美觀的腸粉優(yōu)先打包）。打包米線: 將燙好瀝干水的米線裝到米線盒中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中的配料倒干凈。打包包點：用包點夾將打包紙袋口撐開，將包點用專用包點夾取出放進紙袋中，一個紙袋只能放一份包點。打包糯米雞：直接用小打包袋裝，每袋最多裝3個。光滑面朝上。打包丸仔：將墨魚丸或牛肉丸裝在小打包盒中，均勻淋上相應配料汁，每

20、個打包盒裝一份產品。 打包肉餅: 1、將白飯打至大打包盒中；2、將肉餅從肉餅碟中取出，切斷倒到白飯上；3、套上淺內碟，打一飯更香辣汁裝在淺內碟中，蓋上蓋子C11煲粥崗位 名稱重煲法 量米水花生油夾層鍋煲法1千克12千克100克電飯鍋煲法1千克16千克50克灼菜爐煲法1千克12千克100克1 保溫溫度為80；2 灼菜爐煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超過1.5千克，西蘭花隔池最多不超1千克；夾層鍋每次最多不能煲超過3千克米3 灼菜鍋煲粥流程：稱水煲開稱米、漂洗加花生油拌勻米入鍋并攪動，記下水位 開進氣閥（約大于15度），煲20分鐘第一次加水，煲20分鐘第二次加水，煲20分鐘第三次加水煲10分鐘。4

21、夾層鍋煲粥流程:稱水煲開稱米、漂洗加花生油拌勻米入鍋并攪動，記下水位 調節(jié)壓力，煲30分鐘第一次加水調節(jié)壓力，煲30分鐘第二次加水調節(jié)壓力，煲25分鐘第三次加水煲5分鐘。5、 每千克米產白粥26.66個；6、夾層鍋可用百潔布清潔，電飯煲只能用海綿布清潔。先用適量的清水浸泡15分鐘以上，清潔時不可用太大的力，以免內煲變形；C12丸仔崗位1、 每份牛肉丸/墨魚丸加18克黑椒汁/香辣汁。2、 蒸制好的牛肉丸在2小時內賣完, 墨魚丸在1小時內賣完。3、 蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小時內用完。4、 蒸汽柜蒸制：100蒸制12分鐘。5、 香辣汁、黑椒汁需稍稍解凍，再根據量多少決定蒸制的容器（量多用24，h

22、11的油鍋蒸，量少用湯盅鋼蒸）,用蒸柜100蒸制12分鐘。6、 成品在品管位保溫不超過2分鐘。7、將隔網平放入蒸籠里，拆開肉丸包裝袋，倒入肉丸，將肉丸鋪開不可重疊，用蒸柜100蒸制12分鐘，視售賣情況計劃蒸制。8、蒸柜80保溫，牛肉丸不能超過2小時，墨魚丸不能超過1小時。品管位保溫不超過2分鐘9 裝碟: 把肉丸整齊裝到相應的丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀約18克配料汁均勻淋到肉丸表面；10 肉丸：牛肉丸60個/袋（約720克），墨魚丸83個/袋（約1000克），冷凍保存，保質期30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內用完。11墨魚丸、牛肉丸不可在同一隔網中混蒸。12、墨魚丸蒸制時體積會變得很大，屬

23、正?，F象。C13原盅雞湯米線崗位1、份量：原盅雞湯1盅+濕米線340克；2、雞湯凈重為113克，10小包/袋；3、夾層鍋煮米線參考時間為15分鐘，泡制米線參考時間為25分鐘；4、燙米線時間為20秒；5、雞湯湯水配制標準：每千克大熱水加18克雞湯湯料；6、雞湯加280克湯水，離湯盅邊沿0.8cm；7、前一天晚更泡制的米線到第二天早上9:00前必須用完。8 雞湯組成：三黃雞、豬肚、元肉、杞子，總重量113克9 煮制：用夾層鍋把約6倍于干米線重量的水燒開，把干米線放進沸水中（開始記錄時間），保持沸騰狀態(tài)煮制15分鐘，使米線充分煮熟為準，米線煮熟后的發(fā)漲率2.4倍(按重 量計).煮制過程要不斷攪拌,使

24、米線受熱均勻并且不會粘連及粘鍋；煮制過程中若水分蒸發(fā)太大要適當加水。10 泡制：用夾層鍋或其他鍋把約6倍于干米線重量的水燒開至沸騰，然后關掉夾層鍋的蒸氣閥或將鍋端離火種，同時將米線放入鍋內，蓋上鍋蓋，泡制25分鐘后撈起過冷河。11 蒸制：與其它湯類一樣，用蒸柜100蒸制35分鐘。12、 保溫：與其它湯類一樣，80 保溫儲存，時間不超過3小時。13 顧客食用：提示顧客把雞湯倒進碗內食用。注意提醒顧客，倒雞湯時要注意安全。（最好幫顧客將雞湯倒入碗內）。14、 打包：將燙好瀝干水的米線裝到米線盒（32安士）中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中的配料倒干凈。C14營養(yǎng)蒸蛋崗位1、蛋的配料表 份/配比名稱雞

25、蛋液湯料水蒸蛋肉丸重量50g120g1個2、配水標準燉湯料7.5g15g22.5g30g過濾水500g1000g1500g2000g3、蒸燉溫度為100、氣閥角度為35度，時間為9分鐘；保溫溫度為80，成品存放時間為2小時。4、一籠蛋12個，加2籠蛋不超過10分鐘。5、成品在品管位保存不超過2分鐘6 打蛋：一手拿粉碗，一手拿雞蛋，將雞蛋打到碗里，是好的才倒入調菜盆中，發(fā)現壞的必須立即倒掉，并將碗洗干凈。用打蛋器逆時針勻速攪拌約20秒，至蛋液均勻混合。7 雞蛋在雪房中保存時需與其他食品隔開（最好能單獨存放），特別不能跟即食型貨品放在一起，如：飲料、布丁、糖水、辣椒醬等；8 腸粉位做剩的腸粉肉不可

26、用于加蒸蛋，需稱重丟棄。C15輪替崗位1、存放標準：生菜、菜心用7#周轉框存放，生菜一籃4包，菜心一籃5包，須豎放。2、貨倉飛邊標準：將紙箱的一面的三條邊切開，做成一個蓋子的形狀。3、大雪房溫度設定為-18，中雪房1-5。4、2個員工在30分鐘內完成雪房的輪替。5、拿取貨物的標準是：從前到后、從左到右、從零到整、先進先出；6、雪房清潔用專用的消毒后毛巾清潔。 7 貨物擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干貨倉頂層貨物不高于3箱；8 雪房風機口30cm內不得放置貨品；9 中雪房所有食品都應封好口或蓋上蓋，防止水份散失。10、輪替時要按照“倉庫、雪房的有關規(guī)定”進行輪替

27、：A、原來的舊貨往前靠，使之能有更大的空間來存放當天的來貨，方便收貨并加快速度。B、將雪房、倉庫的多余物品收走，如空籃筐、空桶、紙箱等物品要收集于規(guī)定的位置上。C、每種物品一定要按標準擺放，保證先進先出。11 收貨：按照標簽，根據輪替的原則，將貨物放在指定的位置，新到的貨靠右、靠里，往下放置各種湯料（如燉湯料、米粉湯料、排骨料、滑雞料、牛肉料等）、油類（花生油、蒜子花生油、調和油），收貨之后將倉庫清潔一遍。12 取貨：A、面對貨物，從靠門一側拿起,從上到下、從前到后、從左到右、從零到整拿取，保證先進先出，剩余用料要歸位保存。B、墊盤紙出貨時，需整包拿出干貨倉，干貨倉不可留有散數。C16廚房開鋪

28、崗位1、由2個人完成工作2、蒸柜在使用前預熱1分鐘；3、開鋪時間：40分鐘。4、蒸汽爐壓力達至1.4kg/C以上時，緩緩打開蒸汽管道閥，打開熱水箱開關5 開鋪流程: 6:20 檢查肉料解凍情況6:25 出生滾位用料6:30 出腸粉漿6:33 泡米粉6:35 蒸牛腩、魚蛋 蒸包點、糯米雞6:48 配腸粉食油6:50 預熱腸粉用具、出腸粉位用料6、檢查用料：a、檢查晚更準備的肉料是否已解凍好，數量是否充足；b、將蔥花、米粉拿至生滾位，將解凍好的腸粉肉拿至腸粉位，用不銹鋼鍋裝好；c、從雪房提出一桶腸漿，逆時針攪拌20下，使其均勻，倒入專用不銹鋼鍋7 蒸制產品：a、蒸柜在開始使用前需預熱1分鐘；b、牛

29、腩、魚蛋用蒸汽柜蒸20分鐘；c、根據生產計劃蒸制包點、糯米雞；d、蒸制熱豆?jié){時統(tǒng)一使用5kg的調菜盆，盛滿，在三層單門蒸柜（ABC柜）中100蒸制5分鐘。部分早餐營業(yè)額較高的餐廳在早餐時段，可自行選用其他容器蒸制，需制定蒸制標準。（豆?jié){為60保溫）C17廚房收鋪崗位1、 收鋪時，蒸籠疊放不可以超過3個，以便保護滑道。2 前期準備：在晚上七點半左右逐步準備收鋪。A、合并清潔蒸汽柜：將各類產品集中到一個柜中，其它柜此時可以清潔。先將蒸籠取出，用萬用清潔水和百潔布清潔，再用清水過水；各類湯蓋、飯蓋用同樣方法清洗且分類放好并消毒；蒸汽柜先用萬用清潔水清潔。B、清潔分菜位：將剩下的排骨、牛腩放在專用的不

30、銹鋼鍋中，再放在蒸汽柜中保溫；關掉分菜位電源、蒸汽閥，用萬用清潔水和百潔布清洗盛菜的桶及臺面。C、收鋪前，補充各類餐具，包括分菜位的菜碟、腸粉位的腸粉碟、打包位的各種打包蓋和打包盒、各種打包袋等，生滾位的粉碗及蓋、糯米雞專用餐具、包點盒、丸仔碟等。D、收排骨位：關煤氣，整理配料臺，備足各種料、油、生抽、老抽、味精，清潔臺秤。備料時先將桶內尚未用完的料裝在一個粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好輪替。3 在規(guī)定的時間內快速、徹底完成收鋪工作,收鋪時間為120分鐘。(柜臺時間為70分鐘，大堂時間為100分鐘，柜臺、大堂收鋪完畢后需幫助廚房收鋪。)4 統(tǒng)計損耗：對廚房各類成品統(tǒng)計損耗記入損耗表，數量交

31、給點數人員，征得值班經 理同意后，將這些成品丟棄。5 工作流程圖：關閉儀器 剩余原料歸位 統(tǒng)計損耗 全面清潔 檢查 關抽風、關電源6、廚房的不銹鋼儀器（包括工作臺）表面的清潔要用海綿布，不能用百潔布；7、采用新式熱水器的餐廳，建議用蒸汽爐的排污水來洗碗間刷地；C18收貨崗位1、收貨時，飲料抽查標準“每種貨物抽查生產日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為22。2、4萬元營業(yè)額所用的貨物6人要在0.5小時內完成收貨，使收回來的貨完好無缺，整齊美觀。如加收干貨，6人在45分鐘內全部完成。3、生菜變質超過30%可以拒收4、貨物擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干

32、貨倉頂層貨物不高于3箱；5、 打包袋、食品不可以裸露；6、 雪房風機口30cm內不得放置貨品；7 干貨倉洗消用品與其它貨品分開并單獨存放且需上鎖；8 收貨時卸貨的順序:應先下冷藏貨,飲料除外,到冷凍貨,再到飲料,方便輪替9 收貨時需兩人合作進行，其中必須有一人是二級以上經理。經理在樓下負責點數，組長或主任負責雪房的收貨輪替工作，收貨經理檢查貨車冷藏溫度并寫在收貨單右上角。10 抽查標準“每種貨物抽查生產日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為22，生菜變質超過30%可以拒收。入庫時，飲料、生菜、菜心、西蘭花等溫度敏感型產品應首先入庫。 11 如有任何品質數量的問題，應及時告知經理12

33、所有貨品戶外做到零停留C19原盅冰糖木瓜/雪耳崗位1、配料表品種冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量1203g/小包26.21.5g/小包原料組成木瓜粒、濕雪耳片濕雪耳片、無核紅棗糖水重量約280g（離盅沿0.8cm）約370g（離盅沿0.8cm）2、糖水配比：1000克大熱水配120克白砂糖；3、原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐廳為冷凍（-18）儲存；4、甜品在蒸柜100蒸制90分鐘;5、凍甜品：在室溫下冷卻至40，在中雪房冷藏至52； 熱甜品：在室溫下冷卻至7080的溫度，可直接售賣；6、甜品在雪房冷藏保存不超48小時。7 微波爐加熱：將凍糖水倒進專用微波爐保鮮盒中，蓋好蓋子，放在微波爐中加熱3分鐘

34、，再將加熱好的糖水倒進湯盅鋼中。8 電磁爐加熱：從冷藏庫中把裝著37糖水的加蓋不銹鋼盅放到電磁爐上加熱。電磁爐設置為“煮”的檔位，1800W加熱150秒，使產品中糖水的溫度達到7080的溫度即可。C20鰻魚烤肉飯崗位1、每份烤肉片凈重為502g/小包，每袋12份（凈重60020g），冷凍保存；有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后7天內使用完畢；2、每份烤鰻魚片凈重為502g/小包，每袋12份（凈重60020g），冷凍保存； 3、 每份鰻魚飯加40g鰻魚汁（允許3g），每袋鰻魚汁凈重48030g，可做12份鰻魚烤肉飯，冷凍保存；4、每個鰻魚烤肉飯組成為：1小包烤肉片+1小包烤鰻魚片+40g鰻魚

35、汁+1個大白飯。5、解凍好的鰻魚烤肉烤制時間為50秒，未解凍的鰻魚烤肉烤制時間分別是：一份80秒，二份120秒，三份170秒。6 如餐廳使用的是有多種功能選擇的微波爐，則將功能設置為“煮咖啡、牛奶”，火力設置為100%。7 解凍：把烤鰻魚片、烤肉片放在中雪房中解凍2小時至松軟并保存。（若臨時急用可不解凍，但微波加熱時間不同）8 鰻魚汁制備: 將鰻魚汁倒在不銹鋼容器中加蓋（餐廳可根據售賣情況采用不同的容器，但需做到專用，建議用裝生滾肉的不銹鋼碗或不銹鋼油鍋），每鍋最多裝2包，用蒸柜100蒸制20分鐘；保溫：80保溫，在蒸汽柜保存時間不應超過2小時C22西蘭花崗位1、 一份西蘭花重量為903克，燙

36、制時間為30秒；每份西蘭花加西蘭花汁20克。2、 燙菜水每天更換不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時間隨臟隨換。3、 蒸汽燙菜鍋燙制：燙菜鍋加熱水至離鍋沿3厘米；每次最多可燙2份。生滾位燙制：離燙菜鍋上沿8.5厘米處；每次最多可燙4份。4、 燙好的西蘭花在5分鐘內售完。5 倒出來的西蘭花汁在雪房外保存不超過8個小時。6 西蘭花在燙制前于常溫下放置時間不超過30分鐘。7 西蘭花汁原料：包裝嚴密，不滲漏；顏色呈均勻的淺黃色棕色至棕色混合液體；靜止時有少 量醬狀沉淀物，無雜質；有濃郁的混合調味料味香味，無異味；無發(fā)霉現象，無雜質；凈重1400克/瓶（生抽、老抽膠瓶）。冷

37、藏保存（05）30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內使用完畢。8 西蘭花汁制備：把西蘭花汁倒到清潔的容器中（建議用湯盅鋼）蓋好蓋子，放置30分鐘后使用。9 由于西蘭花吸油能力不強，每燙20個產品（加500克油）后，再燙10個產品可不加油，如此反復類推操作。10 裝盤：把燙制好的西蘭花整齊的放置到生菜碟中，擺放時需頭朝里，花朝外，圍著生菜碟四周擺放呈圓形狀。按20克/個的標準均勻灑入西蘭花汁成為產品。11 出來的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。臘味飯崗位1、每份臘味凈重為65g/小包；2、每份臘味飯加21g臘味汁；3、1個小包臘味+21g臘味汁+1個大白飯。4、用蒸鍋蒸制250秒(高壓)或蒸汽柜中蒸制

38、12分鐘。5、80保溫，在蒸汽柜保存時間不應超過1小時。6、臘味為冷藏保存（15）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內使用完畢；2、 7、臘味汁為冷藏保存（15）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內使用完畢；3、 8、倒臘味汁時要在中雪房中進行，不可拿出中雪房操作；4、 9、倒出的臘味汁不能過夜使用,更不能回收到臘味汁瓶中，晚更將剩余的汁丟棄。9 裝盅：、在冷藏庫里充分搖勻膠瓶里的臘味汁（沉淀的膏狀體也均勻地分散在溶液中），把所需的臘味汁倒在干凈的湯盅鋼中待用。10 咖喱牛肉飯崗位1 每小包椰絲10g，每袋10份，每大包8小包。常溫保存，保質期20天。蒸好的大白飯出品前，在飯表面均勻撒上1 g椰絲，然后加蓋出品。2 每袋咖喱牛肉1000g20g，每袋可分為4份咖喱牛肉