酒店食品安全規(guī)單制度

1、酒店食品安全規(guī)單制度 食品采購(gòu)索證 1 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨，保證供應(yīng)的食品安全可靠。 2 索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。 3 審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。 4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 1 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。 2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法 律法規(guī)的規(guī)定。 3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）

2、的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 4 采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。 5 采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。 食品臺(tái)帳記錄制度 1 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。 2 嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。 3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方 式等內(nèi)容。 4 臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。 5 在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。 6 臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。 食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生制度 1 倉(cāng)庫(kù)管-理-員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止

3、腐-敗變質(zhì)及過(guò) 期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。 2 存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。 3 領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。 4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。 6 保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止 過(guò)期變質(zhì)。 7 倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 粗加工衛(wèi)生管理制度 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。 2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工

4、作衣帽，并洗凈雙手。 3、不許穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和 做其它有礙衛(wèi)生的事。 4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 6、存放食品要做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，避免交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。 8、堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān)，注意保潔。 9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。 食品原料保管衛(wèi)生管理制度 1 各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。 2 食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。 3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類

5、原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。 4 存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。 5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。 凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度1 嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。 2 各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫(kù)房?jī)?nèi)，各種原料分開(kāi)分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。 3 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變 質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同

6、時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。 4 加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí) 通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。 5 庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。 6 堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度 1 認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到 凡腐-敗變質(zhì)的有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。 2 定期檢查庫(kù)內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。 3 存放食品做到分類上架，離地隔

7、墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。 4 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。 5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。 6 各廚房指定專人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 1 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。 2 各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國(guó)類、禽蛋類分開(kāi)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 3 易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 4 切配好的半成品與原料分開(kāi)并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。 5 切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。 6 已盛裝食品原料的容器不得

8、直接放在地面上。 7 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。 8 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2 需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。 3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。 4 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。 5 烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。 6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。 7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。

9、涼菜房衛(wèi)生管理制度 1 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、 單獨(dú)冷藏。 2 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3 冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 4 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。 5 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。 7 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。 8 冷葷

10、熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。 11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更-衣。 點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度1 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消 毒注意通風(fēng)保存。 2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。 3 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。 4 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 5 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保

11、存，食用前必須 加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 6 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得 使用。 7 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。 裱花間衛(wèi)生管理制度 1 裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。 2 工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。 3 工作人員在進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的衣服，工作帽并將手洗干凈，用75%的醫(yī)用酒精消毒，工作時(shí)戴上口罩。 4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，溫度5度以下。 6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。 7植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)

12、藏溫度為3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過(guò)10度。 8不得超量，超范圍使用食品添加劑。 燒烤房衛(wèi)生管理制度 1 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。 2 燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品 的解切在涼菜房專間操作。 3 燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。 4 燒烤的成品應(yīng)有專門(mén)的出品通道，避免成品受到污染。 5 加工人員應(yīng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺(tái)面、地面衛(wèi)生 備餐間衛(wèi)生管理制度 1 備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。 2 工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消

13、毒30分鐘以上。 3 工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。 4 菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。 5 食品在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。 6 備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。 餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。 2 搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。 3 加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。 4

14、保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。 5 客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。 6 當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。 水果房衛(wèi)生管理制度 1 在每天開(kāi)始工作前，應(yīng)開(kāi)啟紫外線消毒燈，對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無(wú)人的情況下消毒30分鐘以上。 2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更-衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)

15、用專門(mén)的記錄本做好消毒記錄。 4 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。 5 切開(kāi)未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。 6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 1 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。 2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的程序進(jìn)行。 3 采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過(guò)水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。 4 采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過(guò)程中不能任意開(kāi)關(guān)柜內(nèi)或

16、添取餐、飲具。 備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。 餐用具清洗消毒制度1 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門(mén)區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。 2 必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。 3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒

17、、紅外線消毒等），應(yīng) 按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。 B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。 4 餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。 5 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 6 餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何

18、物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 1 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。 2 經(jīng)過(guò)清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒(méi)有使用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。 3 餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門(mén)，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。 4 嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。 5 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 1 采購(gòu)食品添加劑時(shí)必須索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 2 食品添加劑驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。 3 存放食品添加

19、劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。 4 使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得超范圍使用。 5 使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。 6 禁止以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) 1 “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。 2 個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。 3 服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)： A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)

20、指甲、不涂 指甲油、不佩帶首飾。 B 在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗 手。 C 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。 食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。 2 定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。 3 食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門(mén)進(jìn)行通報(bào)。 4 衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門(mén)整改 _。 5 餐飲各部門(mén)負(fù)責(zé)人在每周一對(duì)自己部門(mén)的 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度 1 個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長(zhǎng)指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店員工

21、手冊(cè)處罰。 2 員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓(xùn)。 3 食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管-理-員以及吧臺(tái)管-理-員因?qū)κ称吩弦约熬扑⒉枞~等保管不善，造成食品過(guò)期、霉變、或食品標(biāo)識(shí)不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開(kāi)除處罰。 4 廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對(duì)上述行為不及時(shí)改正的，作或開(kāi)除處理，并追究其上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。 5 對(duì)新入職員工沒(méi)有健康證的沒(méi)發(fā)現(xiàn)1次直接對(duì)其上級(jí)主管罰款50元。 6 在職老員工健康證過(guò)期未及時(shí)辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。 7 餐飲部在年終評(píng)選出衛(wèi)生工作出色的部門(mén)1

22、個(gè)，個(gè)人2名分別給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1 每月底由餐飲部秘書(shū)將新入職員工花名冊(cè)報(bào)給食品衛(wèi)生管-理-員。 2 食品衛(wèi)生管-理-員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。 3 培訓(xùn)后，對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。 4 食品衛(wèi)生管-理-員不定期對(duì)在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，加強(qiáng)在崗工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。 員工健康檢查管理制度 1 各部門(mén)指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。 2 對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。 3 各部門(mén)衛(wèi)生管-理-員每

23、月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè)，并通知所屬部門(mén)的員工到疾控中心體檢。 4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。 5 日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。 6 對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期的，按照過(guò)期10元/天處罰，超過(guò)一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。 酒店傳染病報(bào)告制度 1 一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即、告知酒店醫(yī)務(wù)室。 2 醫(yī)務(wù)室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重

24、脫水等癥狀必須迅速隔離，及時(shí)通知就醫(yī)，并報(bào)告酒店高層。 3 經(jīng)醫(yī)院確診為非典、 _、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門(mén)。 4 醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊(cè)。 5 根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場(chǎng)所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門(mén)的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。 酒店傳染病防治措施 1 醫(yī)務(wù)室應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識(shí)別假證。 2 醫(yī)務(wù)室定期對(duì)對(duì)酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn)，并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 3 提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。 4 預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或

25、帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來(lái)店，應(yīng)好言婉拒。 5 切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對(duì)客區(qū)域經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。 6 在 _流行期間，不要密切接觸禽類，對(duì)雞肉等禽類食物應(yīng) _煮熟后食用，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。 7 在傳染并流行期間，提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等 進(jìn)行消毒。 8 做好疫情上報(bào)工作，發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時(shí)向疾控中心報(bào)告，控 制、切斷傳播途徑。 9 加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作，是我酒店的重點(diǎn)。密切關(guān)注傳染病流行趨勢(shì)建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法

26、并加以落實(shí)，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案 一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理： 1 報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。 2 召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。 3 做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。 4 將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。 5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見(jiàn)，尋求最佳解決途徑。 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度 1 餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可錄用。

27、2 在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可從事餐飲部工作。 3 員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。 4 衛(wèi)生管-理-員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書(shū)存入檔案。 5 辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，部門(mén)主管人員應(yīng)在調(diào)離通知書(shū)上簽字確認(rèn)。 6 本部門(mén)辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門(mén)登記表上予以登記，并存入檔案。 酒店食品衛(wèi)生管理制度xx-09-22 22:26 | #2樓 食品衛(wèi)生管理制度 一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本

28、規(guī)定。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 （二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料

29、；不買(mǎi)不賣腐爛變質(zhì)食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物