xx酒店廚房部管理制度SOPPP

1、廚房管理制度SOP/P&PXXX市XXX酒店管理有限公司XXX市XXX酒店管理有限公司二0一三年六月廚房部：第一節(jié)廚房概述廚房的組織機(jī)構(gòu)行政總廚廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)副廚師長(zhǎng)副廚師長(zhǎng)副廚師長(zhǎng)廚房主管廚房主管廚房主管淮揚(yáng)菜粵菜點(diǎn)心涼菜領(lǐng)班：領(lǐng)班：領(lǐng)班：領(lǐng)班：A級(jí)廚師A級(jí)廚師A級(jí)廚師A級(jí)廚師B級(jí)廚師：B級(jí)廚師：B級(jí)廚師：B級(jí)廚師C級(jí)廚師：C級(jí)廚師：C級(jí)廚師：C級(jí)廚師D級(jí)廚師D級(jí)廚師：D級(jí)廚師：D級(jí)廚師A級(jí)：高級(jí)廚師（五級(jí)以上主崗位經(jīng)驗(yàn)） B級(jí)：中級(jí)廚師（三年以上主崗位經(jīng)驗(yàn)）C級(jí)：初級(jí)廚師（年以上廚房經(jīng)驗(yàn)）D級(jí)：學(xué)徒工（學(xué)徒工、臨時(shí)工）廚房的人員配備廚房人員配備的原則1根據(jù)各店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要求，尋找最合適的

2、廚師人選，特出主打經(jīng)營(yíng)特式2. 用開發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來選擇競(jìng)爭(zhēng)上崗人才。3采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。廚房人數(shù)配備1. 確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因素廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小和崗位的設(shè)定。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。餐位和餐座率。菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。廚房設(shè)備的完善程度。2. 各廚房人員數(shù)量計(jì)算如下：XXX 店:序號(hào)姓名職位人數(shù)工資標(biāo)準(zhǔn)入職時(shí)間聯(lián)系電話第二節(jié) 廚房部崗位職責(zé)廚房部各崗位職責(zé)一、崗位名稱：行政總廚直接上司：總經(jīng)理管理對(duì)象：各店廚房部廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班及所有廚房部員工具體崗位職責(zé)：在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 全面負(fù)責(zé)各店廚房部運(yùn)作統(tǒng)籌、食品的制作，監(jiān)督廚房出品質(zhì)量及成

3、本。制定廚房部管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保各店廚房工作的正常運(yùn)作。制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。綜合收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自監(jiān)督并與采購(gòu)部溝通聯(lián)系貨源。巡視各店廚房整體工作情況，參與并組織大中小型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作督導(dǎo)工作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。定期檢查督

4、導(dǎo)各店廚房整體的綜合衛(wèi)生，檢查各店廚房的原材料食品質(zhì)量，督導(dǎo)各店廚師長(zhǎng)把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。定期檢查督導(dǎo)各店廚房所有設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)戈V。定期檢查監(jiān)督各店廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期， 防止變質(zhì)和短缺制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。主持各店廚房日常周工作會(huì)議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。有針對(duì)性地組織公司重點(diǎn)培養(yǎng)廚師骨干外出學(xué)習(xí)重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣；做好公司廚房部員工儲(chǔ)備。制定烹飪技術(shù)和員工素質(zhì)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)監(jiān)督培訓(xùn)

5、工作， 提高廚師的技藝及素質(zhì).保持公司的餐飲特色與企業(yè)文化。親自負(fù)責(zé)對(duì)主要部門骨干的考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。抓好各店的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程， 按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題， 解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各 種食品的促銷活動(dòng)。熟知世界各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技

6、術(shù)，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。完成總經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：廚師長(zhǎng)直接上司：總廚管理對(duì)象：副廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班及廚師具體崗位職責(zé)：在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)處理廚房日常事務(wù)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成總廚布置任務(wù)。在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助總廚完成廚房部各項(xiàng)工作任務(wù)。協(xié)助總廚做好廚房崗位人員調(diào)配及原材料進(jìn)出、出品的制作、成本控制及廚房整體衛(wèi)生安全工作。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求，協(xié)助總廚制定餐廳的菜單和廚房菜譜。布置廚房日常工作任務(wù)， 安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。及時(shí)處理工作中的問題，遇到不能處理問題及時(shí)向上級(jí)反映。合理制定廚房的操作規(guī)程及崗

7、位職責(zé)。確保廚房工作正常進(jìn)行；做好每月的排班和考勤工作。根據(jù)廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺。做好年終、月終廚房部門所有設(shè)備物品及原材料食品的盤點(diǎn)工作。做好廚房財(cái)產(chǎn)管理，確保合理使用原材料， 控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān), 減少損耗，降低成本。巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。定期與不定期的檢查廚房衛(wèi)生， 把好食品衛(wèi)生安全關(guān)， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房 衛(wèi)生制度。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師

8、技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出主觀意見。加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和技術(shù)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，聯(lián)系并組織部門員工參加學(xué)習(xí)專業(yè)競(jìng)技比賽及組織員工課外活動(dòng)，以提升員工的積極性、團(tuán)結(jié)性。完成上級(jí)布置的其他工作。三、崗位名稱：副廚師長(zhǎng)直接上司：廚師長(zhǎng)管理對(duì)象：主管、領(lǐng)班、廚師具體崗位職責(zé)：協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)， 負(fù)責(zé)廚房的出品工作， 合理組織安排部門各崗位員工完成上級(jí)布置各項(xiàng)任務(wù)。協(xié)助廚師長(zhǎng)布置每天工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。協(xié)助廚師長(zhǎng)安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí)安排員工加班。協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量， 制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在

9、使用過程中沒有 變質(zhì)或損壞等情況。提供一些技術(shù)業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給總廚（廚師長(zhǎng)）作參考。輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量， 經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)， 確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的 產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。定期對(duì)部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核并向上級(jí)匯報(bào)。妥善使用廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)工程部維修。每天監(jiān)督并檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、廚房整體衛(wèi)生；組織并參與廚房衛(wèi)生大掃

10、除并向上級(jí)報(bào)告。每天監(jiān)督并檢查冷庫(kù)冰箱衛(wèi)生及貨存情況并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。四、崗位名稱：廚房主管（領(lǐng)班）直接上司：副廚師長(zhǎng)管理對(duì)象：廚師、廚工、學(xué)徒工、洗碗工具體崗位職責(zé)：五、崗位名稱：廚師直接上司：廚房主管（領(lǐng)班）管理對(duì)象：廚工具體崗位職責(zé)：在值班主管的領(lǐng)導(dǎo)下，服從上級(jí)安排，負(fù)責(zé)菜肴的烹制。保證出嚴(yán)格按菜式操作標(biāo)準(zhǔn)流程規(guī)定， 熟悉每道菜肴特點(diǎn)及烹調(diào)方法烹制各種菜式， 品質(zhì)量，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的出品不得出菜并及時(shí)報(bào)告值班主管。熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助值班主管檢查購(gòu) 進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向

11、領(lǐng)班、主管匯報(bào)。做好當(dāng)班餐前準(zhǔn)備工作，按上級(jí)的分工安排，完成餐市的菜品制作任務(wù)。協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備物品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備物品及原材料食品的盤點(diǎn)工作;經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域的清潔，積極參加部門衛(wèi)生大掃除；收餐后及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。檢查冰箱、冷庫(kù)，各種食品必須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊且。積極報(bào)名參加部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競(jìng)技比賽和其他活動(dòng)。六、崗位名稱：西點(diǎn)領(lǐng)班直接上司：廚房主管管理對(duì)象：西點(diǎn)師、學(xué)徒工具體崗位職責(zé)：在廚師長(zhǎng)（主管）的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的生產(chǎn)及組織日

12、常管理工作。負(fù)責(zé)點(diǎn)心房員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估。負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的生產(chǎn)工作的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和做好產(chǎn)品的成本控制，并及時(shí)提供高質(zhì)產(chǎn)品。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房機(jī)械設(shè)備物品的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好區(qū)域的環(huán)境和崗位衛(wèi)生清潔工 作。負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與實(shí)施，積極帶領(lǐng)員工參加廚房部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競(jìng)技比 賽和其他活動(dòng)。完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。七、崗位名稱：點(diǎn)心師直接上司：西點(diǎn)領(lǐng)班管理對(duì)象：點(diǎn)心師具體崗位職責(zé)：在值班主管（領(lǐng)班）的領(lǐng)導(dǎo)下，

13、嚴(yán)格按餅房操作流程規(guī)定，負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心、甜品、面 包的制作，保證出品質(zhì)量。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的出品不得出臺(tái)并及時(shí)報(bào)告。熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助主管檢查購(gòu)進(jìn)貨源的質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。協(xié)助主管（領(lǐng)班）參與有關(guān)包點(diǎn)、甜品的供應(yīng)單的制訂工作， 并進(jìn)行成本核算與定價(jià), 做好成本控制。負(fù)責(zé)制訂各類包餅、 甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜、制作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新品，報(bào)廚師長(zhǎng)審核后執(zhí)行。按廚師長(zhǎng)分工，完成部門的餐前及餐市的點(diǎn)心制作工作任務(wù)。八、崗位名稱：洗碗工直接上司：廚房主管（領(lǐng)班）管理對(duì)象：洗碗工具體崗位職責(zé)服從廚房

14、領(lǐng)班工作安排， 負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔，蔬菜的揀摘、洗凈，佐料的削皮摘洗及少量海產(chǎn)品的摘洗工作。按時(shí)上班，按規(guī)定著裝搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒 具的清潔衛(wèi)生操作。按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放進(jìn)洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒。并分類分檔存放餐具，防止污染。清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，減少餐具器皿損壞。發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報(bào)并查找原因及記錄及負(fù)責(zé)貴重餐具的保管保持崗位區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整

15、無(wú)歪斜、器皿分類無(wú) 混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，工作完畢應(yīng)整齊放好洗刷 工具并打掃地面、墻壁衛(wèi)生。把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈，若有油垢，則重新再洗一次。有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。服從并完成管領(lǐng)班、主管布置的其他工作。第三節(jié)廚房部管理制度一、衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生制度廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須穿戴整潔工作服、帽、鞋，不準(zhǔn)留 長(zhǎng)發(fā)、染發(fā)；不準(zhǔn)留指甲；不戴戒指，不涂指甲油。頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng) 戴口罩、手套。操作食品前和大小便后應(yīng)先洗手消毒，不得穿戴工作服進(jìn)

16、入廁所。廚房部員工要做到五不和五勤：上崗工作時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、不掏耳朵，不準(zhǔn)用手或勺子 直接用口嘗味，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏；應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、 勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服。不隨地吐痰，不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。必須自覺學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例的有關(guān)規(guī)定，掌握本職崗位的衛(wèi)生 規(guī)定、衛(wèi)生常識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生制度保持廚具設(shè)備、廚房地面、墻壁整潔無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。保持排水道暢通、無(wú)雜物；不銹鋼、瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、烹飪區(qū)廚具、配菜臺(tái)、保潔柜等

17、清理干凈。定期保養(yǎng)廚具，增加使用壽命廚房電器、爐具、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免嶂螂、 老鼠隱身躲藏或出入。垃圾桶和饅水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。冰箱衛(wèi)生制度冰箱有專人管理，定期檢查密封和制冷情況，定期化霜清洗，生熟柜貼標(biāo)簽，責(zé)任到人。 冰箱定期清洗（一周一次），保持冰箱內(nèi)外清潔，做到無(wú)水跡、無(wú)油漬、無(wú)血水。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減 少串味，食品入冰箱應(yīng)用保鮮膜、保鮮盒等包封存并貼上標(biāo)簽（品種名稱、日期）；原材料 需要先進(jìn)先出，避免原材料變味變質(zhì)

18、，合理控制成本。食品衛(wèi)生安全制度認(rèn)真做好原材料的檢疫工作，過期、變質(zhì)、有毒、有害食品不加工、不制作、不烹飪。并及 時(shí)向上級(jí)匯報(bào)處理。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并洗清后，分類用真空包裝機(jī)（保鮮膜）包好，或裝在帶蓋 食品專用容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，海鮮、魚、肉類一定要真空包裝后再存放，取 用處理要迅速，以免反覆解凍而影響新鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久造成 浪費(fèi)。凡易腐敗食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣 味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，吸凈異臭味。食品容器清潔，炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配

19、菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。 按政府有關(guān)規(guī)定，不得銷售禁用的食品，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要檢查回?zé)庸ず笤俟?yīng)。蔬菜不得有沙、雜草、枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工間重新清洗。 操作廚房要層層把關(guān)。干貨、炒貨、海味、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放落地。餐具衛(wèi)生制度切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。生熟工具要分開使用并貼上標(biāo)簽。食品、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能 裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。切配衛(wèi)生制度切配區(qū)臺(tái)面上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒（用開

20、水） 各類刀具使用后要存放在固定刀架（刀盒）內(nèi)，定期消毒（用開水）不銹鋼洗盆斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 排水道或出水管保持暢通，遇有不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。烹飪區(qū)衛(wèi)生制度制作臺(tái)各廚具設(shè)備保持不銹鋼本色，不得有油垢，每天工作結(jié)束后清洗干凈。工用具必須清潔，擺放整齊。烹飪區(qū)墻壁瓷磚要保持潔凈、無(wú)油膩，抽風(fēng)煙罩要定期清洗（每天小清潔一周大清潔），不 得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，烹飪區(qū)排水道一定要保持暢通遇有不通或溢水要及 時(shí)報(bào)修。生蠔吧/餅房衛(wèi)生制度非生蠔吧/餅房本區(qū)域工作人員不得無(wú)故入內(nèi)，違者責(zé)任自負(fù)。生蠔吧操作人員，必須穿衣戴潔凈的工作服、帽子、口罩、鞋。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)

21、、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi) 生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜、保鮮盒，冰箱保持 常溫不能結(jié)雪，如損壞要及時(shí)報(bào)修。工作間內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品及雜物，包括茶杯等。餐具不得混用，要做到專間并經(jīng)過消毒后 才使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿或保鮮盒，放置冰箱內(nèi)。二、洗碗間管理制度（一）洗消間（區(qū)域）場(chǎng)所衛(wèi)生1設(shè)置餐用具洗消、保潔間；下水道內(nèi)的殘余物要用過濾網(wǎng)過濾，排水道保持暢通、干凈 沒積水。2、 物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如洗 碗機(jī)或紅外線消毒柜等）。3、 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置三聯(lián)池 （一洗、二消、三沖）

22、，要有專人負(fù)責(zé)消毒并登記消毒溫度 （濃 度）、消毒時(shí)間。（暫時(shí)不用）4、餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要；5、配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會(huì)需要）相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜，保潔間，環(huán)境 整潔。6、盛放直接入口食品的容器按餐具要求進(jìn)行消毒。（二）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求1餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進(jìn)潔出。2、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保潔”的順序操作。3、 餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100 C,消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 95 C以上，時(shí)間不少于 15分鐘，餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自 然晾干。4、不宜

23、使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于250mg/ kg,浸泡35分鐘，再用清水沖凈。5、餐飲具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味。6、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。7、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。（三）餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清洗消毒，不隔市隔夜；清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的 順序操作。2、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒，消毒完餐具放入清潔櫥內(nèi)，防止再污染。3、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈。三、衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度1、須按照衛(wèi)生操作程序搞好

24、衛(wèi)生工作，按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到衛(wèi)生包干。（衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域值班表出臺(tái)）2、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，廢棄物及時(shí)清理（違者扣 10元）。3、廚部工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，必須講究個(gè)人衛(wèi)生；熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項(xiàng)操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求（違者扣5元）。4、 工作時(shí)間不擅自離開工作崗位，不在廚房加工私人飯菜（違者扣10元）。5、廚房、餐廳食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持 清潔（違者扣10元）。6、各冰箱的責(zé)任人要貼標(biāo)簽、生熟要貼標(biāo)簽，冰箱內(nèi)存放食物應(yīng)生、熟分開（必須有容器：保鮮盒、保鮮膜、真空包裝），冰箱定人每周清洗一次， （違者扣5元）。7、生蠔吧/西點(diǎn)房（專用功能間）

25、均應(yīng)班前紫外線燈照射 30分鐘，進(jìn)行空氣 消毒（違者扣5元）。&倉(cāng)庫(kù)管理人在采購(gòu)員/供貨商，提供肉類食品必須索取三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 營(yíng)業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證副本）；采購(gòu)定型包裝食品，應(yīng)向 供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單； 采購(gòu)進(jìn)口的食品必須有中文標(biāo)識(shí) （違者扣10元）。9、廚房要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、 無(wú)老鼠等活動(dòng)（違者扣5元）10、夏天每天清洗下水道、空調(diào)過濾板一次（違者扣 10元）。四、廢棄物清理管理制度1、 廚房各區(qū)域配備的廢棄物盛放容器必須為密閉容器。（分垃圾桶、泔水桶）2、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放，并有明顯標(biāo)志，定期按照政

26、府部門相關(guān)規(guī)定予以處理。3、并與處理收集廢棄油（泔水）的個(gè)人或集體建立相關(guān)合同（協(xié)議）4、清潔工負(fù)責(zé)搬運(yùn)集中至指定地點(diǎn)；在廢棄物搬運(yùn)過程中要防止廢棄物的 散落、污水滴漏，如有散落滴漏等現(xiàn)象，應(yīng)即時(shí)處理干凈。5、廢棄物運(yùn)出時(shí)須接受 保安部的檢查，以避免公司財(cái)產(chǎn)被不良者利用廢棄 物而流失。五、廚房冰箱冷庫(kù)管理冷庫(kù)門需要加鎖并由專人負(fù)責(zé)，并對(duì)冷藏門進(jìn)行有效的維護(hù)，確保冷藏門無(wú)障啟閉，軟門簾按期檢查密封條和電熱絲的機(jī)能，隨時(shí)處理冰、霜、水，保持冷藏門的嚴(yán)密性，防止運(yùn)輸工具碰撞庫(kù)門。盡量減少開門次數(shù)和開門時(shí)間，做到進(jìn)、出隨手關(guān)門，在房門內(nèi)側(cè)加掛棉門簾或PVC軟門簾。在冷庫(kù)門外側(cè)設(shè)高效空氣幕，并保證安裝準(zhǔn)

27、確，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防靜電地板，。冷凍庫(kù)、保鮮庫(kù)設(shè)有溫度演示計(jì)庫(kù)內(nèi)保持整潔無(wú)雜物、無(wú)冰跡、物品擺放整齊并貼標(biāo)簽。凍庫(kù)專人管理、專人檢查，放入凍庫(kù)物品必須密封包好（保鮮膜、保鮮盒、真空包裝） 分別按標(biāo)識(shí)牌擺放，做到“生”“熱”隔離，成品與半成品隔離，藥品與食品隔離，凍品與天然冰隔離。冷凍庫(kù)與保鮮庫(kù)四周墻壁、地面、貨架要經(jīng)常洗刷打掃，做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。庫(kù)內(nèi)不得擺放任何雜物， 保持干凈整潔，做到：劃片分工，包干負(fù)責(zé)，有廢棄物如垃圾、 紙袋要及時(shí)的進(jìn)行清理。庫(kù)必須保持每天關(guān)餐后徹底清掃一次，每天大清一次，以保持庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生整潔。 庫(kù)內(nèi)不得存放任何過期、變質(zhì)、腐爛物品。冷凍庫(kù)及保鮮庫(kù)內(nèi)食品

28、儲(chǔ)存應(yīng)做到分類存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時(shí)清理，嚴(yán)禁存放亞銷酸鹽及殺蟲劑等有毒物質(zhì)。保鮮庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)保持?jǐn)[放整齊，并于清洗后分類按標(biāo)識(shí)存放。做完衛(wèi)生后，有每天特派負(fù)責(zé)人對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行安檢（視頻溫度是否正常）燈、門關(guān)（鎖）好，方可下班六、食品原材料采購(gòu)管理制度目的：建立如何選擇并評(píng)估符合公司餐廳規(guī)范、衛(wèi)生保障或管理層要求的供應(yīng)商的程序。風(fēng)險(xiǎn)描述：微生物污染物理污染化學(xué)性污染假冒偽劣食品適用范圍:此程序適用于所有為尚廚生蠔西餐會(huì)所餐廳提供食品、食品接觸用品及化學(xué)品的供應(yīng)商。政策：1核準(zhǔn)供應(yīng)商機(jī)制采購(gòu)部標(biāo)準(zhǔn)的做法是以書面的形式要求食品供應(yīng)商供應(yīng)到餐廳的 食品都是保持高水準(zhǔn)的。為確保供應(yīng)商符合規(guī)

29、定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，管理團(tuán)隊(duì)中的負(fù)責(zé)成員（采購(gòu)部負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生專員和行政總廚或廚 師長(zhǎng)）應(yīng)對(duì)主要的食品供應(yīng)商每季度進(jìn)行查核拜訪。（此審核同樣可作為新供應(yīng)商的批準(zhǔn)依據(jù)。一旦一個(gè)供應(yīng)商被核準(zhǔn)，那么他們應(yīng)由采購(gòu)部收錄在餐廳的核準(zhǔn)供應(yīng)商名單中）2訪問供應(yīng)商的范疇所有潛在的高風(fēng)險(xiǎn)食品的供應(yīng)商都是審核的對(duì)象。 包括冷凍品、海鮮、肉類、家禽、孚L制品、蛋制品、調(diào)味料、糧油、干貨、真空包 裝食品，水果和蔬菜。3拜訪團(tuán)隊(duì)的成員組成包括采購(gòu)部主管公司衛(wèi)生專員行政總廚或廚師長(zhǎng)4拜訪頻率所有的供應(yīng)商推薦最少半年審核一次。如果公司有理由相信供應(yīng)商 的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，那么年內(nèi)將對(duì)其進(jìn)行更頻繁的拜訪。程序：1米購(gòu)主管將安

30、排并協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商審核的事宜，并告知供應(yīng)商的有關(guān)的審核細(xì)節(jié)，其中應(yīng)包括日期和時(shí)間。2團(tuán)隊(duì)進(jìn)行審核并提醒供應(yīng)商需改進(jìn)的地方并要求在特定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改。3在下一次的審核中對(duì)提出的意見及進(jìn)行的行動(dòng)進(jìn)行追蹤。4供應(yīng)商必須符合供應(yīng)商的最低要求。每年將由采購(gòu)經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理 通過記錄在表格中的 日常食品收貨記錄”和 食品拒絕和供應(yīng)商通 告表”來回顧所有供應(yīng)商的表現(xiàn)。在一年中收到六次 食品拒收和 供應(yīng)商通告表”的供應(yīng)商，合作將被終止。5采購(gòu)經(jīng)理決定選擇/不選擇供應(yīng)商來確保所有進(jìn)貨食品的連續(xù)性。更換供貨商必須要得到總廚在產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)可方可更換。6營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、稅務(wù)登記證復(fù)印件、認(rèn)證復(fù)

31、印件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)登記注冊(cè)證復(fù)印件（預(yù)包裝食品，食品接觸用具和 化學(xué)品）、產(chǎn)品年度的檢測(cè)及格證復(fù)印件、海關(guān)檢測(cè)證明復(fù)印件（進(jìn) 口食品）所有供應(yīng)商最低要求提供三證，供應(yīng)商調(diào)查批核表、食品 拒收和供應(yīng)商通告表、產(chǎn)品說明。其他資質(zhì)證明的復(fù)印件，例如：衛(wèi)生證明文件關(guān)鍵限值：供應(yīng)商保證計(jì)劃-符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)或?qū)徍私Y(jié)果。監(jiān)控程序：拜訪聯(lián)絡(luò)主要的供應(yīng)商。應(yīng)保存的記錄：供應(yīng)商最低要求”記錄、食品拒收和供應(yīng)商通告表、日常食品交貨 記錄，所有記錄必須保存至少一年。整改行動(dòng)：如果供應(yīng)商并不能符合公司的最低標(biāo)準(zhǔn)， 可以給與他一個(gè)整改的時(shí) 間或?qū)ふ姨娲墓?yīng)商核查：采購(gòu)主管和行政總廚(廚師長(zhǎng))應(yīng)被獲知任何意外情況的發(fā)

32、生。對(duì)供應(yīng)商的審核和投訴機(jī)制將驗(yàn)證此程序的執(zhí)行。七、廚房新菜品試制鑒定程序一. 創(chuàng)新菜品界定創(chuàng)新菜品包括：1. 在本餐廳從未制作銷售的菜式2. 在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式3. 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式二.新菜品申報(bào)所有上報(bào)申請(qǐng)的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)，篩選和 試制認(rèn)定過程。新菜品的試制認(rèn)定過程如下：1. 試制要求(1) 原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品， 但菜品上報(bào)廚師在技術(shù) 水平不過硬的情況下，可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高 者為菜品制作人。(2) 初加工，切配，打荷(扎碼)均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加 工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對(duì)初加工，

33、切配，打荷廚師進(jìn)行技 術(shù)培訓(xùn)。(3) 各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá) 不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制， 若仍不達(dá) 標(biāo)，可考慮對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。(4) 對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制 中不斷對(duì)菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜 的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。2. 新菜品鑒定新菜品試制鑒定人員由總經(jīng)理，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚師長(zhǎng)，樓面部長(zhǎng)(主管)，廚房主管(領(lǐng)班)，服務(wù)員代表或特邀人員組成。3. 新菜品鑒定方法(1) 廚師制作時(shí)由行政總廚或廚師長(zhǎng)全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由 傳菜員放于指定位置。

34、(2) 評(píng)委進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行打分，85分以上為可推出菜品，80-85 分為保留改進(jìn)菜肴，80分以下為淘汰菜品。(3) 現(xiàn)場(chǎng)逐菜進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專 家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。(4) 評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合 理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。4. 新菜品技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由總廚組織, 配合新菜品制作人對(duì)新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對(duì) 初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到 熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可銷售。八、廚房日常工作流程目的：規(guī)

35、范廚房工作流程，提高工作效率工作流程：9： 3010： 30由早班主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨（要求供貨商必須在10： 30前送到），由財(cái)務(wù)部人員核對(duì)數(shù)量，廚房部人員核對(duì)質(zhì)量，對(duì) 不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料分類，需要加 工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。10： 30例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、部門全體廚房員工點(diǎn)到， 總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示和精神。10： 40部門各崗位開始上班，值班主管安排崗位工作。11： 00-11： 30員工用餐時(shí)間。11： 30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11： 35部門員工各就各位，為午市開市做沖

36、刺準(zhǔn)備工作。13： 30午市打掃衛(wèi)生，由值班主管開出下午補(bǔ)貨單并交到采購(gòu)部 落實(shí)補(bǔ)貨。14： 00由當(dāng)日值班主管總結(jié)午市部門工作，并做記錄；安排值午班人員值班。16: 30-17: 00員工用餐時(shí)間17: 00例會(huì)，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊點(diǎn)到， 總結(jié)上午工作，安排晚上工作，由值班主管驗(yàn)貨。17： 15部門人員開始上班，值班主管安排崗位工作。17： 30由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。22： 30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管溝通交流會(huì)議， 總結(jié) 一天工作。22： 40由當(dāng)值主管開出明日采購(gòu)清單，報(bào)行政部總廚審批后再交 米購(gòu)部。23： 00由當(dāng)日值班主管總結(jié)晚市

37、部門工作，并做記錄；安排晚班 人員值班。23： 10由廚師長(zhǎng)安排夜班廚房值班工作；并和值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。01： 30夜市打掃衛(wèi)生，由值班主管開出補(bǔ)貨單并交到采購(gòu)部落實(shí) 明天采購(gòu)。01： 40由值班主管進(jìn)行收市衛(wèi)生、安全檢查工作。02： 00由值班主管和餐廳總值（保安員）進(jìn)行總檢查，并做記錄， 下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每1 3個(gè)月舉行一次技術(shù)比賽九、廚房人員培訓(xùn)目的增強(qiáng)廚師整體水平意識(shí)，由總廚及相關(guān)專業(yè)人士進(jìn)行主持培訓(xùn)并 進(jìn)行考核，不及格者強(qiáng)制學(xué)習(xí)，以保證公司廚師團(tuán)隊(duì)整體水平。廚房培訓(xùn)的主要內(nèi)容 餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本功練習(xí)、規(guī)范流程的訓(xùn)練。 公司主菜單培訓(xùn)，

38、為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一 些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn) 一些優(yōu)秀服務(wù)人員（由人事部做好考核報(bào)告記錄）。培訓(xùn)步驟 確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。 制定培訓(xùn)目標(biāo)。 選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。 制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。 讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。 培訓(xùn)的實(shí)施。 培訓(xùn)的評(píng)估?？蓮膬蓚€(gè)方面評(píng)估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對(duì) 受訓(xùn)人員的考核）。第四節(jié)廚房部安全管理一、安全管理的目的1、加強(qiáng)員工的完全知識(shí)培訓(xùn)。2、建立并健全各項(xiàng)安全制度。3、保持環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備安全運(yùn)行。二、安全管理的任務(wù)1、實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。2、教育員工養(yǎng)成安全操作習(xí)慣。3、確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行，避免事故。