餐飲安全與控制：第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制

1、學(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、油脂劣變物、丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑；掌握其控制方法。 了解金屬毒物汞、鉛、砷、鎘對餐飲食品危害；掌握其控制措施。 熟悉植物中天然毒素如龍葵素、秋水仙堿等中毒癥狀；掌握其控制措施。 熟悉動物中天然毒素如河豚魚毒素、魚類中的組胺、石房蛤毒素等中毒癥狀及其控制措施。 掌握農(nóng)藥的殘留物、獸藥殘留物及其他禁用物品的控制措施,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,第一節(jié),金屬毒物對餐飲食品危害及控制,第一節(jié) 金屬毒物對餐飲食品危害及控制,一、汞對食品的污染及其控制 二、鎘對食品的污染及其控制 三、鉛對食品的污染及其控制 四、砷對食品的污染及其控制,第三章 餐飲

2、食品化學(xué)性危害及其控制,第二節(jié),殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制,第二節(jié) 殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制,一、農(nóng)藥的殘留物及其控制 二、獸藥殘留及其控制 三、其他禁用物品及其控制 四、食品容器和包裝材料污染及其防治,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,第三節(jié),加工造成的污染及其控制,第三節(jié) 加工造成的污染及其控制,一、N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及其控制 二、多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制 三、雜環(huán)胺的產(chǎn)生及其控制 四、油脂劣變物的產(chǎn)生及其控制 五、丙烯酰胺的產(chǎn)生及其控制,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,第四節(jié),天然毒物及其控制,第四節(jié) 天然毒物及其控制,一、動物中天然毒素及其控制 二、植物中天然毒素及其控制

3、,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,一、理論強(qiáng)化 (一)、單選題 1有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ ）。 A抑制膽堿脂酶活性 B致癌性 C血液系統(tǒng)障礙 D肝臟損害 2水俁病是由于長期攝入被（ ）污染的食品引起的中毒。 A金屬汞 B砷 C鉛 D甲基汞 3骨痛病是由于環(huán)境（ ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。 AHg BCd CPb DAs 4. 麻痹性貝類中毒是由（ ）引起的 A. 石房蛤毒素 B. 肉毒毒素 C. 腸毒素 D .溶血毒素,章節(jié)習(xí)題,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,5. 氰甙含量最多的是（ ） A. 桃仁 B.甜杏仁 C. 木薯 D. 苦杏仁 （二）、填空題 1多環(huán)芳烴（

4、PAH）是一種（ ）的物質(zhì)，其中（ ）系多環(huán)芳烴的典型代表。 2食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)，一般情況下，三價砷的毒性（ ）五價砷，無機(jī)砷的毒性（ ）有機(jī)砷， 3 N-亞硝基化合物的前體物有（ ）、（ ）和（ ）。 4食品中的二噁英化合物主要來自于（ ）污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（ ）中達(dá)到較高的濃度。 5. 黃花菜中含有（ ），是黃花菜中毒的主要物質(zhì),章節(jié)習(xí)題,第三章 餐飲食品化學(xué)性危害及其控制,二、知識鏈接 1.環(huán)境中的金屬毒物有很多，請舉出兩種以上，并說出污染的來源及對人體的危害。 2.如何進(jìn)行防治？ 三、綜合運(yùn)用 某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，所有就餐者（55人）均出現(xiàn)了口唇、指甲以及全身皮膚青紫癥狀，并相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、無力、心律加快、嗜睡或煩燥不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。 問題討論 1