葡萄酒培訓(xùn)資料

1、Wine Training Program Level 2 葡萄酒培訓(xùn)課程 - 2,愛(ài)菲拉酒莊,Training guideline,Who can deliver? Target audience Time Materials checklist,All sales and training managers All restaurant staff Lecture 60 minutes Exam 10 minutes CD-Rom, Lap-top, Projector, exam sheets, printed materials, wine list of the client , 1

2、 bottle of wine for tasting,Table of contents目錄,I) Wine making process II) Main wine regions France (Bordeaux, Burgundy, Champagne) Classification Italy (Piedmont, Tuscany, Veneto) Classification Spain (Rioja, Catalonia) classification,I) 葡萄酒釀造 II) 主要葡萄酒產(chǎn)區(qū) 法國(guó)（波爾多，勃根蒂，香檳地區(qū)）分級(jí) 意大利（皮爾蒙特， 托卡納，維納圖地區(qū)）分級(jí) 西

3、班牙（里奧哈，卡特盧那地區(qū)）分級(jí),Table of contents 目錄,美國(guó)，加利福尼亞，分級(jí) 澳大利亞 （南澳洲，西澳洲， 新南部，維多利亞） 新西蘭 智利 阿根廷 南非 III) 葡萄酒杯 IV）葡萄酒保存,USA, California, Classification Australia (South Australia, Western Australia, New South Wales, Victoria) New Zealand Chile Argentina South Africa III) Wine Glasses IV) Wine Conservation,II Wi

4、ne making process 葡萄酒釀造程序,Red wine紅葡萄酒 White wine白葡萄酒 Ros wine玫瑰葡萄酒 Sparkling wine汽泡酒 Fortified wine加強(qiáng)葡萄酒,Red Wine Making Process紅葡萄酒釀制過(guò)程,Red grapes are first crushed and de-stemmed, then placed into a container. 紅葡萄 先去梗壓榨，然后放入容器 The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is

5、taking place 接下來(lái)，酒精發(fā)酵就開(kāi)始了，浸漬也在同步進(jìn)行 During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (the must). 在此期間，丹寧、香味及顏色等物質(zhì)逐 漸溶解入即將產(chǎn)生的葡萄酒中,White Wine Making Process 白葡萄酒釀制過(guò)程,Ros Wine Making Process 玫瑰葡萄酒釀制過(guò)程,If you allow only a few hours of maceratio

6、n, the wine will pick up some coloration from the skins, and the wine is only slighted tainted. 如果僅有短時(shí)間的浸漬，葡萄酒的顏色就不 會(huì)很深 Only Champagne can use the direct blending of white and red wines to produce Ros wines. 只有香檳可以直接使用白葡萄酒和紅葡萄酒 的混合來(lái)調(diào)制玫瑰葡萄酒,Bottling 裝瓶,White Wine 白葡萄酒,Red Wine 紅葡萄酒,Ros Wine 玫瑰酒,Durin

7、g a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次發(fā)酵過(guò)程中，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和氣體（二氧化碳） 3 methods / 種方法,Highest quality 高質(zhì)量,1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次發(fā)酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次發(fā)酵 3 - Carbonation 二氧化碳法,Sparkling Wine Making Process 氣泡葡萄酒的釀制過(guò)程,Lowest qual

8、ity 低質(zhì)量,Second Fermentation in Bottle瓶中二次發(fā)酵,The Traditional Method, used for the production of champagne and fine sparkling wines: 傳統(tǒng)的釀造方法，用于制作香檳和比較好的汽泡酒。 A mixture of wine, sugar and yeast is added to the still wine and will set off a further fermentation in the bottle to create the sparkle. 把葡萄酒、糖

9、和酵母的混合物加入一般葡萄酒中，會(huì)在瓶中引起第二次發(fā)酵產(chǎn)生汽泡,Tank Method therefore all vines are located in the south. 氣候?qū)Ρ弱r明，因此所有葡萄都種植于南部 The Margaret River possesses a favorable viticulture condition which mirrors Bordeauxs climate. 瑪格麗特河地區(qū)擁有優(yōu)越的葡萄種植條件, 與波爾多接近 Very good results for Semillon Cabernet Sauvignon also outstanding

10、出產(chǎn)非常棒的賽美戎和莎當(dāng)妮，加本力蘇維翁也非常出色,Good producer : 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商,New South Wales新南威爾士地區(qū),Hunter valley Region, 160 km north of Sydney 亨特山谷地區(qū)，悉尼以北160公里 Region of small wineries 小酒莊的聚集地 Renowned for its 以以下幾款葡萄釀制的葡萄酒聞名 - Chardonnay and Semillon 莎當(dāng)妮和賽美戎 - Shiraz and Cabernet Sauvignon設(shè)拉子和加本力蘇維翁,Victoria維多利亞地區(qū),Most south

11、ern region, it has a cooler climate 澳洲南部地區(qū)，擁有涼爽的氣候 Typical strengths of the varieties are well respected 典型的力量型葡萄品種很受推崇 Mostly famous for its white and sparkling and cold climate Shiraz 以白葡萄酒, 汽泡酒, 及優(yōu)雅的設(shè)拉子聞名,Good producer: Brown Brothers 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商,New Zealand 新西蘭,Rather cool climate, more suitable for w

12、hite wines, but good red wines from the north 相對(duì)涼爽的氣候，適于白葡萄酒的生產(chǎn). 北部也有優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒 Chardonnay and Sauvignon blanc represent more than 50 % of the vineyards. 在這里，莎當(dāng)妮和白蘇維翁占據(jù)超過(guò)總栽種量的50 Produces very good Pinot Noir 優(yōu)質(zhì)的黑皮諾 Key regions: Marlborough, Nelson, Auckland, Hawkes Bay 主要產(chǎn)區(qū)：馬博羅，尼爾森，奧克蘭，鷹灣,Chile 智利,Free

13、 of Philloxera 無(wú)葡萄根瘤蟲(chóng) Nearly perfect Climate. 接近完美的氣候條件 180 000 hectares/180 000公頃的葡萄園 Emblematic grape variety: Carmenere 象征性葡萄品種：卡門(mén) Very good value for money 絕對(duì)物超所值,Good producers: 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商,Argentina 阿根廷,Key regions: Mendoza, San Juan 主要產(chǎn)區(qū)：門(mén)多薩，圣朱安 210000 hectares公頃的葡萄園 Semi-desert climate. Hot days,

14、fresh nights, excellent conditions for viticulture. 半沙漠化氣候，白天炎熱，夜間涼爽，非常優(yōu)良的葡萄種植區(qū) Irrigation from the water of the Andes 有安第斯山脈之水灌溉 Emblematic variety: Malbec 象征性葡萄品種:馬爾貝克,Fairly high sparkling wine production 汽泡酒的相對(duì)高產(chǎn)區(qū) Big domestic market 占據(jù)較大的國(guó)內(nèi)市場(chǎng),Good producer: 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商,South Africa 南非,In 19th century

15、, some of the most sought after wines in Europe. 19世紀(jì)以來(lái)，南非酒就是歐洲酒外最受關(guān)注的葡萄酒之一了。 Mediterranean climate, 120 000 hectares 地中海式氣候，120 000 公頃 Emblematic variety: Pinotage 象征性葡萄品種:品樂(lè)葡萄 Estate wines 酒莊自釀酒,Good producers: 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)商,III Wine glasses,Stemware,Stemware was originally used in France in the XVIII cen

16、tury The larger the glass, the more exposure the wine has to air, thus awakening the hidden aromas The bowl must be round to help the swirling and let the wines aromas develop It must also taper inwards towards the top, to capture the aromas The glass has to be transparent. The brilliance of a wine

17、is further highlighted by good quality lead crystal Best glasses are made in Crystal from Bohemia (Austrian region,高腳酒杯,高腳酒杯18世紀(jì)在法國(guó)開(kāi)始被使用 酒杯越大，葡萄酒與空氣的接觸越多， 就能更充分的激發(fā)其潛藏的香味。 杯肚必須圓潤(rùn)，以便晃杯， 讓葡萄酒的香味得以發(fā)揮 杯口收小以免酒香溢出 杯壁必須透明。高品質(zhì)的水晶酒杯可以讓酒色更加誘人。 最好的水晶酒杯產(chǎn)自于波希米亞 （奧地利地區(qū),怎么保存已開(kāi)瓶的葡萄酒,冰箱： 密封好、較滿(mǎn)瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鮮較長(zhǎng)時(shí)間. 一般的中

18、級(jí)酒莊葡萄酒可放置一周或一周以上.總的來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒比白葡萄酒存放時(shí)間長(zhǎng)。 - 再封瓶：將瓶塞塞回酒瓶時(shí)應(yīng)保持和開(kāi)啟時(shí)一樣。陳年葡萄 酒更因注意這一點(diǎn)。因?yàn)槠咳牧硪活^有可能沉積了灰塵和霉菌。 - 真空機(jī)： 將瓶中的空氣抽出有助于葡萄酒的保存。氧氣是葡萄酒的大敵 - 香檳： 香檳保存器是讓汽泡酒保持汽泡的唯一方法,IV Le Verne de Vin System葡萄酒真空機(jī),What is it? 這是什么？ Who is using it? 7000 hotels, restaurants, bars. 誰(shuí)在使用它？7000個(gè)酒店、餐廳及酒吧。 How to use it? 怎樣使用？ W

19、hy is it successful? 為什么它會(huì)成功？ Easy to use, no over pumping 使用方便，不會(huì)造成過(guò)度真空 Keeps wines fresh for 21 days - No wastage 讓葡萄酒輕松保鮮21天無(wú)浪費(fèi),歷史】拉菲莊是由一名姓拉菲（Lafite）的貴族創(chuàng)園于1354年，在十四世紀(jì)已相當(dāng)有名氣。到了1675年她由當(dāng)時(shí)世界的酒業(yè)一號(hào)人物希剛公爵（J. D. Segur）購(gòu)得。希剛當(dāng)時(shí)在酒界叱咤風(fēng)云，他同時(shí)擁有頂級(jí)的歷史名莊拉圖（Chateau Latour）、武當(dāng)王（Chateau Mouton）和凱龍世家（Chateau Calon-Se

20、gur）。法王路易十四曾說(shuō)希剛家族可能是法國(guó)最富有的家族。直至1868年詹姆士羅富齊爵士（Baron James othschild)在公開(kāi)拍賣(mài)會(huì)上以天價(jià)四百四十萬(wàn)法郎中標(biāo)購(gòu)得。該家族擁有拉菲莊一直至今，而且一直能把拉菲莊的質(zhì)量和世界頂級(jí)葡萄酒的聲譽(yù)維持至今. 【評(píng)級(jí)】波爾多在1855年對(duì)該區(qū)的名莊進(jìn)行了評(píng)級(jí)。 當(dāng)時(shí)他們?cè)诙嗳绶毙堑那f園中選出了61個(gè)最優(yōu)秀的 名莊叫作Grand Cru Classe（中文可稱(chēng)作列級(jí)名莊） 在61個(gè)中又分為5個(gè)級(jí)別。其中第一級(jí)有四個(gè)， 它們分別是拉菲莊（Chateau Lafite）、拉圖莊 （Chateau Latour）、瑪歌莊（Chateau Margau

21、x） 和紅顏容莊(Chateau Haut - Brion）。而四個(gè)中 拉菲排名第一,品質(zhì)】能擁有世界頂級(jí)的優(yōu)秀品質(zhì)，當(dāng)然首先是拉菲莊園的土壤及所處地方微型氣候（Micro Climate）得天獨(dú)厚。拉菲莊園總面積90公頃，每公頃種植八千五百棵葡萄樹(shù)。其中嘉本納沙威濃（Cabernet Sauvignon）占70%左右，梅樂(lè)（Merlot）占20%左右，其余為嘉本納弗郎（Cabernet Franc）。平均樹(shù)齡在四十年以上。每年的產(chǎn)量大約三萬(wàn)箱酒（每箱12支750ml算）。此產(chǎn)量居所有世界頂級(jí)名莊之冠。拉菲莊的葡萄種植采用非常傳統(tǒng)的方法,以小心的人工呵護(hù)法，讓葡萄完全成熟才采摘。在采摘時(shí)熟練的

22、工人會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行樹(shù)上采摘篩選，不好不采。葡萄采摘后送進(jìn)壓榨前會(huì)被更高級(jí)的技術(shù)工人進(jìn)行二次篩選，確保被壓榨的每粒葡萄都達(dá)高質(zhì)要求。在拉菲每2至3棵葡萄樹(shù)才能生產(chǎn)一瓶750ml的酒。為了保護(hù)這些矜貴的葡萄樹(shù)，如沒(méi)有總公司的特約，拉菲莊一般是不允許別人參觀(guān)的。除此之外，拉菲莊還是出名愿花重本雇用最頂級(jí)釀酒大師的名莊。拉菲酒的個(gè)性溫柔婉細(xì)，較為內(nèi)向，不像同產(chǎn)于菩依樂(lè)村的兩大名莊拉圖和武當(dāng)王的剛強(qiáng)個(gè)性。拉菲的花香、果香突出，芳醇柔順，所以很多葡萄酒愛(ài)好者稱(chēng)拉菲為葡萄酒王國(guó)中的“皇后,Chateau Mouton Rothschild 木桐酒莊,木桐羅斯喬德酒莊(Chateau Mouton Rothsc

23、hild，簡(jiǎn)稱(chēng)木桐酒莊)在波爾多的波亞克(Pauillac)，著名的1855年波爾多分級(jí)，木桐酒莊被列為二級(jí)葡萄園莊。但當(dāng)時(shí)波爾多“葡萄園分級(jí)聯(lián)合會(huì)” 也認(rèn)為木桐在二級(jí)中出類(lèi)拔萃，所以特地列為二級(jí)頭名。1973年木桐正式升級(jí)為一級(jí)葡萄園莊，是波爾多分級(jí)后唯一升級(jí)為一級(jí)葡萄園莊的酒莊。從此，木桐酒莊成為法國(guó)波爾多五大頂級(jí)酒莊之一。木桐酒莊現(xiàn)在擁有82公頃葡萄園木桐的紅葡萄酒其中77%種的是赤霞珠，10%為品麗珠，11%為美樂(lè)，2%為味而多。木桐的酒具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑加侖子果味，咖啡、烤木香氣，單寧勁道,需在瓶中陳年7-15年方可以飲，是世界頂級(jí)收藏酒之一。種植密度每公頃8500株，平

24、均樹(shù)齡45年。收獲時(shí)是人工采摘， 只采摘完全成熟的葡萄，放在籃子中送到酒坊。 使用橡木發(fā)酵桶發(fā)酵，木桐是當(dāng)今一直使用木發(fā) 酵桶的少數(shù)波爾多酒莊之一。一般發(fā)酵時(shí)間為21 至31天；然后轉(zhuǎn)入新橡木桶熟化18至22個(gè)月， 每年產(chǎn)量在30萬(wàn)瓶左右,拉圖歷史可以追溯到公元1331年。在1331年的10月18日，卡斯蒂隆（Castillon）的領(lǐng)主龐斯（Pons）批準(zhǔn)當(dāng)時(shí)梅多克地區(qū)一個(gè)極為富有的家族Gaucelme de Castillon在此地建造堡壘。15世紀(jì)中期，位于距吉倫特河岸大約300米的地方建造了用于河口防御的了望塔，被稱(chēng)為“圣莫伯特塔”（Saint-Maubert Tower），是一個(gè)至少有

25、2層的方形了望塔。拉圖爾酒莊正牌葡萄酒酒標(biāo)Grand Vin de Chateau Latour與第二酒Les Forts de Latour就分別是根據(jù)以前的“圣莫伯特塔”和當(dāng)時(shí)堡壘的建筑設(shè)計(jì)的?，F(xiàn)在這個(gè)被稱(chēng)為“圣莫伯特塔”的建筑早已經(jīng)不存在了，建于1620至1630年之間的圓形白色石塔原來(lái)是一個(gè)鴿子房， 現(xiàn)已成為Chateau Latour的標(biāo)志性建筑，矗立在那里目睹了300多年酒莊的滄桑變幻,CHATEAU LATOUR 拉圖古堡,1855年，波爾多對(duì)酒莊進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，拉圖名列頂級(jí)一等酒莊(Premier Grand Cru Classe）的行列可謂名至如歸。1963年，Segur家族出

26、售了拉圖爾酒莊75%的股份，將股權(quán)賣(mài)給兩家英國(guó)公司，哈維（Harveys of Bristol）和皮爾森（Pearson Group）。后來(lái)被法國(guó)零售業(yè)巨頭Printemps的老板Francois Pinault重新買(mǎi)回。 1963年拉圖爾收購(gòu)了莊園周?chē)灿?jì)12.5公頃的兩塊葡萄園,酒莊一共擁有65公頃土地，其中只有47公頃可以用來(lái)釀造正牌酒Grand Vin de Chateau Latour，這塊土地叫做“Grand Enclos”或Enclos”，具有典型梅道克地區(qū)的地形特點(diǎn)。 “Enclos”葡萄園里面75%種植的是Cabernet Sauvignon葡萄，20%種植的是Merlot有

27、著一貫的堅(jiān)實(shí)硬骨，如鐵一般固執(zhí)的單寧；像是一只壯碩的巨獸，除了時(shí)間，沒(méi)人能夠馴服。即使酒莊更換了數(shù)任莊主，無(wú)論年份好壞，拉圖還是拉圖，一如既往的威武雄壯。這是一個(gè)讓人無(wú)話(huà)可說(shuō)的酒莊，一切表達(dá)都溶在酒里了。 陳釀期：全新橡木桶18個(gè)月。 平均產(chǎn)量：18,000箱,CHATEAU LATOUR 拉圖古堡,Chateau Haut-Brion 紅顏容莊,紅顏容酒莊的土地上，于十四世紀(jì)已開(kāi)始種植釀酒葡萄。她名副其實(shí)地成為釀酒酒莊應(yīng)該是從1525年開(kāi)始。當(dāng)年在波爾多市附近禮邦市(Libourne)市長(zhǎng)女兒JeannedeBellon嫁給富有的貴族JeandePontac。Jeanne長(zhǎng)得美麗動(dòng)人是市長(zhǎng)最

28、心愛(ài)的寶貝。當(dāng)她出嫁時(shí)，市長(zhǎng)把紅顏容園地送給女兒作嫁妝。Jeanne是紅顏絕色的大家之秀，。紅顏容莊園城堡可稱(chēng)得上是波爾多酒莊城堡中最浪漫，優(yōu)美和典雅的一座。所以她的酒標(biāo)上一直用此 建筑物作為商標(biāo)圖案,1855年紅顏容莊被評(píng)為波爾多列級(jí)名莊中四個(gè)一級(jí)名莊之一。其余三個(gè)分別是拉非莊，拉圖莊和瑪歌莊。當(dāng)時(shí)評(píng)出的五個(gè)級(jí)別的61個(gè)列級(jí)名莊中，60個(gè)都在美度區(qū)之內(nèi)。只有一個(gè)，即是紅顏容是出自格拉芙區(qū)的Pessac村。1935年紅顏容酒莊又發(fā)生了有趣的買(mǎi)賣(mài)故事。Dillon及其后人一直擁有紅顏容酒莊。Dillon的兒子DouglasDillon1953年成為美國(guó)駐法大使當(dāng)然也是酒莊的莊主。Douglas回

29、美后成為肯尼迪政府的財(cái)政部長(zhǎng)。1967年Douglas的女兒Joan嫁給盧森堡王子，紅顏容酒莊成為她的嫁妝，從此由她掌管,Chateau Haut-Brion 紅顏容莊,Chateau Margaux 瑪高莊園,瑪高區(qū)在1855年的美度評(píng)級(jí)中占有22個(gè)之多，是唯一由第一級(jí)莊園到第五級(jí)都有的產(chǎn)酒區(qū)。而瑪高區(qū)的一級(jí)莊園正是以此名字為名的莊園?，敻咔f園歷史悠久，瑪高產(chǎn)區(qū)在13世紀(jì)曾建有一座防衛(wèi)海盜的城堡。它跟拉圖城堡一樣是美度區(qū)最早的建筑物，后來(lái)逐漸演變成葡萄園。在15世紀(jì)至19世紀(jì)“瑪高莊園”的產(chǎn)權(quán)就在當(dāng)?shù)刭F族中間轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。建筑了一個(gè)類(lèi)似美國(guó)白宮的希臘式建筑物，并于1810年落成，成為波爾多最優(yōu)雅

30、的莊園。1992年意大利的阿內(nèi)里家族（Agnelli）買(mǎi)下萬(wàn)斯洛普路家族擁有的皮爾雅(Perrier）集團(tuán)，也就是說(shuō)瑪高莊園的部分產(chǎn)權(quán)已落入意大利人手中。但萬(wàn)斯洛普路家族還擁有相當(dāng)?shù)墓煞?，也享有瑪高莊園的經(jīng)營(yíng)權(quán)。至現(xiàn)在瑪高莊園除了生產(chǎn)紅葡萄酒外，還有12公頃葡萄園是生產(chǎn)白葡萄酒的?，敻咔f園的一級(jí)莊園副牌紅酒( Second Wine )為（Pavillon Rouge Du Chateau Margaux）只有紅酒才可稱(chēng)為瑪高副牌酒。 瑪高區(qū)表面積192.70英畝,葡萄品種75%赤霞珠,20%梅洛,5%佛朗及小偉多,葡萄樹(shù)種植密度每公頃10000株 , 平均樹(shù)齡35年,葡萄平均產(chǎn)量每公頃4500公升,年產(chǎn)量：200,000瓶,儲(chǔ)存在橡木桶18-24個(gè)月,灌瓶前經(jīng)澄清過(guò)程，無(wú)過(guò)濾，成