酸度的測(cè)定ppt課件

1、十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組,食品理化檢驗(yàn)技術(shù)（第二版,子情境三 酸度的測(cè)定,學(xué)習(xí)情境二 食品一般成分的檢驗(yàn),學(xué)習(xí)情境二,學(xué)習(xí)目標(biāo),知識(shí)目標(biāo)： 1. 了解食品總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度的概念及其測(cè)定意義。 2. 掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度測(cè)定的原理及操作要點(diǎn)。 技能目標(biāo)： 1. 會(huì)用酸堿滴定法測(cè)定食品的總酸度。 2能熟練使用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH,子情境三 酸度的測(cè)定,一、酸在食品中的作用,學(xué)習(xí)情境二,1、顯味劑 酸味物質(zhì)：是食品重要的顯味劑，對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。 2、

2、保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對(duì)保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。 3、防腐作用 酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用,總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定，故又稱“可滴定酸度” 有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的濃度。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用pH值表示，其大小由酸度計(jì)（即pH計(jì)）測(cè)定 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，包含游離的和結(jié)合的兩部分。其含量可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定,二、食品中酸度的表示方法,學(xué)習(xí)情境二,

3、牛乳酸度(有兩種） 外表酸度（固有酸度）：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。新鮮牛乳中的外表酸度約為0.150.18(以乳酸計(jì))。 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.150.20，即認(rèn)為有乳酸存在。 牛乳總酸度：外表酸度與真實(shí)酸度之和 (新鮮牛奶總酸度即為外表酸度)，一般通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定,學(xué)習(xí)情境二,牛乳酸度的表示法 乳酸含量：以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計(jì) 滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液

4、的 mL數(shù)，以T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為16 18T,學(xué)習(xí)情境二,三、酸度測(cè)定的意義,學(xué)習(xí)情境二,1、測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度 不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過對(duì)酸度的測(cè)定可判斷原料的成熟度。 2、可判斷食品的新鮮程度 3、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo) 酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義,食品中的酸包括： 有機(jī)酸：常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來源。存在形式主要有 游離狀態(tài) 酸式鹽狀態(tài) 無機(jī)酸：含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在 果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種、成熟

5、度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類、產(chǎn)品配方等,四、食品中有機(jī)酸的種類與含量,學(xué)習(xí)情境二,檢測(cè)依據(jù),GB/T 12456-2008,五、酸度的測(cè)定方法總酸度的測(cè)定,學(xué)習(xí)情境二,根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量,RCOOH + NaOH CROONa +H2O,本法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測(cè)定，不適用于有顏色或渾濁不透明的試液,測(cè)定原理,學(xué)習(xí)情境二,適用范圍,試劑,0.1 molL NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB 601配制) 注意：正確配

6、制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。 1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。變色范圍pH（8.210.0,儀器,一、相關(guān)儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備,學(xué)習(xí)情境二,滴定管,二、總酸度的測(cè)定,學(xué)習(xí)情境二,1、試樣的制備 （1）液體試樣 不含二氧化碳的試樣：充分混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)。 含二氧化碳的試樣：至少取200g試樣于500mL燒杯中，置于電爐上，邊加熱邊攪拌至微沸，保持2min，稱量，用煮沸過的水補(bǔ)充至煮沸前的質(zhì)量，置于密閉玻璃容器內(nèi)。 （2）固體試樣 取有代表性的試樣至少200g，置于研缽或組織搗碎機(jī)中，加入與試樣等量的煮沸過的水，用研缽研碎，或用組織搗碎機(jī)搗碎，混勻后置于密閉玻

7、璃容器內(nèi)。 （3）固、液體試樣 按試樣的固、液體比例至少取200g，用研缽研碎或用組織搗碎機(jī)搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內(nèi),學(xué)習(xí)情境二,2、試液的制備 （1）總酸含量小于或等于4g/kg的試樣 將試樣用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測(cè)定。 （2）總酸含量大于4g/kg的試樣 稱取10g50g試樣，精確至0.001g，置于100mL燒杯中。用約80煮沸過的水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中（總體積約150 mL）。置于沸水浴中煮沸30min（搖動(dòng)2次3次，使試樣中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20），用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙過濾。收集濾液，用于測(cè)定,學(xué)習(xí)情

8、境二,3、測(cè)定 （1）稱取25.00g50.00g試液，使之含0.035g0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL60mL水及0.2mL 1酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（如樣品酸度較低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液）滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值（V1）。 同一被測(cè)樣品應(yīng)測(cè)定兩次。 （2）空白試驗(yàn)：用水代替試液。按（1）操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值（V2,學(xué)習(xí)情境二,學(xué)習(xí)情境二,三、結(jié)果記錄并分析處理,計(jì)算公式 式中：X食品中總酸的含量，g/k

9、g； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的準(zhǔn)確濃度，mol/L； V1滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； V2空白試驗(yàn)時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； K酸的換算系數(shù)：蘋果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；檸檬酸，0.064（含一分子結(jié)晶水）；乳酸，0.090；鹽酸，0.036；磷酸，0.049； F試液的稀釋倍數(shù)； m試樣的質(zhì)量，g,學(xué)習(xí)情境二,有效數(shù)字： 計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。 精密度： 同一樣品，兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過兩次測(cè)定平均值的2,因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以試樣中含量最多的那種酸表示，要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。例如一般分析葡

10、萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示；分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示；分析蘋果及其制品時(shí)，用蘋果酸表示；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示；分析酒類、調(diào)味品時(shí)，用乙酸表示。 若樣液有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2的蒸餾水稀釋之或采用試驗(yàn)滴定法。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。 把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻,技術(shù)提示,學(xué)習(xí)情境二,試樣經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)性酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出揮發(fā)性酸，經(jīng)冷凝收集后，可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定,適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等總揮發(fā)酸含量的測(cè)定,測(cè)定原理,學(xué)習(xí)情境二,適

11、用范圍,五、酸度的測(cè)定方法揮發(fā)性酸度的測(cè)定,主要儀器,0.1molLNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml,試劑,學(xué)習(xí)情境二,操作方法,1.樣品處理 一般果蔬及飲料可直接取樣分析。 含CO2的液體試樣應(yīng)先除去CO2后再測(cè)。方法是將試樣在40水浴上加熱30min除去CO2，冷卻后備用。 固體試樣（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品先取可食部分加入一定量無CO2的蒸餾水，用高速組織搗碎機(jī)搗成漿狀，再稱取處理過的試樣10g，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25mL，制得樣液。 2.測(cè)定 樣品蒸餾：取樣、加水、H3

12、PO4溶液等蒸餾 滴定：餾出液用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,學(xué)習(xí)情境二,式中：X試樣中揮發(fā)性酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以醋酸計(jì)），； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L； V1試樣滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； V2空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； m試樣質(zhì)量或體積，g或mL； 0.06換算為醋酸的系數(shù),結(jié)果計(jì)算,學(xué)習(xí)情境二,樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難。因揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點(diǎn)。水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，加速蒸餾速度。 在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸10min，或在其中加入兩滴酚酞指示劑并加NaOH至

13、呈淺紅色，以排除其中的CO2,并用蒸汽沖洗整個(gè)裝置。 溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)與結(jié)合態(tài)2種。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來。 在整個(gè)蒸餾裝置中，蒸餾瓶內(nèi)液面要保持恒定，不然會(huì)影響測(cè)定結(jié)果，另外，整個(gè)裝置連接要密封良好，防止揮發(fā)酸泄露,技術(shù)提示,揮發(fā)酸的測(cè)定,學(xué)習(xí)情境二,將電極電位隨溶液氫離子活度變化而變化的玻璃電極（指示電極）和電極電位不變的甘汞電極（參比電極）插入被測(cè)溶液中組成一個(gè)電池，該電池電動(dòng)勢(shì)大小與溶液pH呈直線關(guān)系。利用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)，并直接以pH表示在表頭上,本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值

14、可準(zhǔn)確到0.01pH單位,測(cè)定原理,學(xué)習(xí)情境二,適用范圍,五、酸度的測(cè)定方法有效酸度的測(cè)定,電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒,酸度計(jì),復(fù)合電極,主要儀器,學(xué)習(xí)情境二,試劑,pH=1.675(20)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：將12.61g KHC2O4.H2C2O4.2H2O轉(zhuǎn)移到1L的容量瓶中，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到刻度，充分混合。每二個(gè)月重新配制。 pH=3.999(20)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取10.12g于110干燥2小時(shí)并以冷卻的鄰苯二甲酸氫鉀，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。 pH=6.878(20)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取110130下干燥2小時(shí)并已冷卻的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。 PH=9.227(20)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取3.80g硼砂Na2B4O7.10H2O，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L,學(xué)習(xí)情境二,操作方法,學(xué)習(xí)情境二,樣品制備： 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。 含CO2的液體樣品，除CO2后再測(cè)，方法同總酸。 果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測(cè)pH. 果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無 CO2水，于水浴上加熱30分