學(xué)校食堂食品安全管理-PPT課件

1、學(xué)校食堂食品安全管理關(guān)鍵控制點,全縣住宿、伙房、小賣部基本情況 2013年3月15日統(tǒng)計： 全縣住宿學(xué)校數(shù)：53所； 住宿總?cè)藬?shù)：26398人； 伙房數(shù)：87個，有餐飲衛(wèi)生許可證 的39個，無餐飲衛(wèi)生許可證的48個 小賣部：49個,檢查基本情況,優(yōu)點：通過檢查發(fā)現(xiàn)，一部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)能高度重視食堂食品安全工作。其共同特點是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視，管理規(guī)范，制度健全，兩證齊全，食堂衛(wèi)生整潔。學(xué)校食堂管理組織和制度基本健全，明確校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，設(shè)立專（兼）職的食品安全管理員，制定了較完善的崗位責(zé)任制，并建立健全食品采購驗收制度、衛(wèi)生檢查制度、餐具消毒保潔制度、從業(yè)人員健康管理制度和食品留樣制度等

2、。 存在問題：有一部分學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理不到位，存在衛(wèi)生死角，消毒流于形式、索證索票臺帳登記不全、留樣不全、量不夠、登記不全、食品留樣與生熟食混放，定點采購制度落實不好；餐飲服務(wù)人員不持健康證上崗、不穿工作服、不帶工作帽；進貨質(zhì)量偏差等,一、存在的隱患,1.49個伙房沒有餐飲衛(wèi)生許可證（硬件不達標、過期） 2.沒有專職食品安全管理人員 3.個別從業(yè)人員無健康證（過期） 4.餐廳布局不合理 5.專用間使用不規(guī)范 6.消毒流于形式 7.留樣不規(guī)范 8.內(nèi)部管理松散 9.臺賬不健全,二、學(xué)校食堂食品安全管理關(guān)鍵控制點,二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點,1.食品安全管理機構(gòu)及人員設(shè)置要求： 學(xué)校食堂、供餐

3、人數(shù)500人以上應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員,二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點,2.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。 3.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。 4.組織從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作 5.制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 6.組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 7.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 8.承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)

4、章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責(zé),二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點,從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 1.應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。 2.操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 3.專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。 4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,二

5、、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點,從業(yè)人員工作服管理要求 1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 2.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。 3.待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。 4.每名從業(yè)人員不得少于套工作服,三、食堂采購人員要注意的事項,在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。 采購畜禽肉類原料，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。 采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。 采購少量食品要保留

6、發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。 索證索票必須當天登記 不得外購熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染,四、禁止采購的食品,腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性狀異常的； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質(zhì)期的； 標簽標識不完整的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的,五、過程控制要求,烹調(diào)要求 1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 3.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70.能保證食品安全。

7、4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5.嚴禁.食堂加工制作涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角和豆?jié){，嚴禁學(xué)校食堂供應(yīng)剩飯剩菜 。 6.用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸,過程控制要求,備餐及供餐要求 1.應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 2.操作時應(yīng)避免食品受到污染。 3.菜肴分派、.用具應(yīng)消毒。 4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放,過程控制要求,面點制作要求 1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的

8、，不得進行加工。 2.需進行熱加工的應(yīng)充分加熱。 3.未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用,過程控制要求,食品添加劑的使用要求 1.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 2.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。 3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄,過程控制要求,留樣管理要求 1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 2.食品留樣：必須有單獨的食品留樣專用冰柜，一日

9、三餐分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每餐要貼上標簽，標上時間，冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄,過程控制要求,記錄管理要求 1.人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。 2.各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 3.各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施,過程控制要求,信息報告要求 發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即

10、采取封存等控制措施，并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法有關(guān)規(guī)定及時上報有關(guān)部門,學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒,一）食物中毒的概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病,二）食物中毒的基本特征,1.一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。 2.大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。 3.細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和

11、濕度較高的季節(jié),三）常見的食物中毒分類及原因,細菌性食物中毒 食品原料變質(zhì) 食品沒有燒熟煮透 食品保管不妥，放置時間過長 生、熟食品交叉污染 吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜 食品從業(yè)人員本身帶菌,四）食物中毒案例,2008年9月17日 ，軌道交通7號線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應(yīng)的飯菜而引起的食物中毒事件。 經(jīng)調(diào)查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合,分析,16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10

12、名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒,結(jié)論,鑒于工作用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工作用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導(dǎo)致供應(yīng)的食品被污染，從而引起21人食物中毒,因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件,2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致,病毒引起的食物中毒,冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品,五）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點,建立