餐飲用品驗收體系標準與原則

1、餐飲用品驗收體系標準與原則 1、 建立合理的驗收體系 一旦進貨之后，就不能把不合格的貨物再賣出去，因此餐飲管理人員應(yīng)首先建立一套合理、完整的驗收體系，保證整個驗收工作在機制、體系上完善。 (1)稱職的驗收人員 驗收員必須聰明、誠實，對驗收工作感興趣，食品原料知識豐富。 在招聘驗收員時，企業(yè)的人事部門應(yīng)負責(zé)遴選應(yīng)聘人員，審查應(yīng)聘人員的資歷，留有然后會同財會部門和營業(yè)部門主管人員決定人員的錄用。挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識和經(jīng)驗，而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經(jīng)驗。 收貨時，驗收員應(yīng)該對訂貨單進行數(shù)量盤點和

2、質(zhì)量檢驗。他們的工作極為重要，因此在許多國外的飯店、餐館里，驗收員的地位和工資級別與部門經(jīng)理相同。 企業(yè)制定培訓(xùn)計劃，對所有驗收人員進行培訓(xùn)。在某些大型企業(yè)里，職工定期輪換工作，培訓(xùn)就顯得更為重要。 驗收員必須懂得：未經(jīng)經(jīng)管人員同意，任何人無權(quán)改變采購規(guī)格。在工作中，驗收員需和采購人員、食品生產(chǎn)部門經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸，虛心向他們學(xué)習(xí)，豐富自己的知識和經(jīng)驗。 (2)實用的驗收設(shè)備和器材 飯店一般設(shè)有驗收處或驗收辦公室。它的位置一般在飯店的后門或邊門，這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處，以便于驗收。此外要有足夠的空地便于卸貨。 為使驗收工作更有效率，就要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗收

3、部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤，各種磅秤都不得應(yīng)定期校準，以保持精確度。 有一種有記錄的磅秤，可將貨物的準確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面，不僅可以節(jié)省人力，還可以減少手記數(shù)的錯漏。驗收辦公室還應(yīng)有直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗收部的各種表格，如“驗收單”、“驗收日報表”等。還有一種特殊設(shè)計的驗收架，一些水果橙子等可放在上面，察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒有問題，架子上的水果可漏下來，再裝入容 器。 (3)科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣 驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責(zé)和工作方法，使驗收工作規(guī)范化。同時，

4、按照程序進行驗收，養(yǎng)良好的習(xí)慣，是驗收高效率的保證。 (4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查 餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。 2、確定科學(xué)的驗收操作程序 根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：核對價格;盤點數(shù)量;檢查質(zhì)量。驗收的程序分為以下12個步驟： (1)當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。 驗收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本飯店未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員

5、要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在“貨物驗收單”上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在“驗收單”上簽名，驗收員可按此價接受這批原料。 (2)檢查食品原料質(zhì)量。食品原料技師檢驗的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標準”和“請購單”、“訂購單”。因為在這些表中均有對采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特別的大塊批示牌上，以便到貨時核對參考。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明

6、顯斑痕等現(xiàn)象，驗收覘有權(quán)當(dāng)即退貨。 (3)檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項： 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。 對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細點數(shù)或稱重。 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。 (4)在發(fā)貨票上簽名。所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨

7、員要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。 發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。 (5)填寫驗收單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。 驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處;第二聯(lián)交貯藏室;第三聯(lián)交成本控制室;第四聯(lián)交財會部。 (6)退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求餐飲部經(jīng)理或廚師長;若因生產(chǎn)需要決定不退貨時，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“驗收單”上簽名;若決定退貨的話，應(yīng)填寫“退貨單”。 在退貨單上填寫所填寫所退

8、貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。“退貨單”一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位;一聯(lián)交財會部。 設(shè)法通知供貨單位，本飯店已退貨，如果供貨單位補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。 交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。 (7)“驗收章”。驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往會計部。 驗收章內(nèi)容有：飯店名稱;驗收員簽名;驗收日期，成本入賬部門 使用驗收章有以下幾

9、種意義：證實收到食品原料的日期;驗收員簽名可明確責(zé)任;管理人員簽名已表明已知道收到訂購的食品原料;食品控制師核對發(fā)票金額的正確性。 (8)在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。注在貨物包裝上的信息主要有：收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效;購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。 (9)尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽。所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費很 高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標簽”。 肉類標簽有正、副兩聯(lián)(也可上下或左右兩聯(lián))，正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上。副聯(lián)與“驗收單”一起交成本控制辦公室。 廚房領(lǐng)料之后，解下標簽，加鎖保管。原料用完之后

10、將標簽送食品會計師，核算當(dāng)天魚肉成本。 食品成本控制師核對由其保管的下標簽和和廚房送來的副標簽，根據(jù)未使用的標簽，盤點存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯了金額。 (10)將到貨物品送到貯藏室、廚房。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負責(zé)保證把貨物送到貯藏室。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。驗收員把“驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫貯

11、存。 為了便于進行食品成本核算，驗收員在發(fā)票上明顯的地方逐項注明哪一項是直接送廚房的，哪一項是送倉庫的;或者根據(jù)不同的送貨地點，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗收日報表”。 (11)填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗收員完成一張列明所有收貨項目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗收的順序排列。表格之一是“驗收日報表”。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為三類;直拔、貯藏室和雜項;雜項指不是食品原料的項目，例如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。 (12)將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門，并標明過期到達的貨物。驗收員在所有發(fā)票蓋章簽字，并把發(fā)票貼

12、在“驗收單”上，然后將貼著發(fā)票的“驗收單”送至管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進采購日志內(nèi)。 當(dāng)“驗收單”還在驗收員手上時，就可看出每日直撥成本，因為直撥成本是在食品原料一收到時就計入成本的，后面講到日銷售成本計算時，就可看出每日直撥成本是來自驗收單的。 由此我們不難看出建立驗收程序的目的，是為了保證企業(yè)收到的貨物是已訂購的數(shù)量、已明確的質(zhì)量和已報過的價格。不論是對大型企業(yè)來說還是對小企業(yè)來講，這些步驟是最基當(dāng)然這樣做也會增加成本。越需更多的人力的設(shè)備，控制體系越是完備，也是通用的。本的，但是，即使是小型的個人業(yè)主制的餐飲企業(yè)也必須采用基本的步驟以防止在驗收過程中由于數(shù)量、質(zhì)量和價格方面的問題而引起的成本過高。 3、驗收防盜原則 在驗收工作中，還應(yīng)做好防盜工作。防盜工作的基本原則如下： ? 指定專人負責(zé)驗收工作，應(yīng)盡可能將交貨時間安排在