流動廚師及餐飲從業(yè)人員基本常識培訓(xùn)(ppt 6頁).ppt

1、流動廚師及餐飲從業(yè)人員知識培訓(xùn),大邑縣三岔鎮(zhèn)公立衛(wèi)生院 2011年4月,1、什么是食源性疾病,食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題,2、食品中毒如何預(yù)防,1)水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。 (2)選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。 (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應(yīng)分開使用。加

2、工、儲存食物一定要做到生熟分開。 (4)正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品、動物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。 (5)冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用,2、食品中毒如何預(yù)防,6)妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。 (7)不要采集、食用不認(rèn)識的蘑菇、野菜和野果。 (8)在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所。 (9)腌菜時選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用；現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃。 (10)食用海味產(chǎn)品必須采用正確的烹調(diào)方法，炒熟燒透，生吃海產(chǎn)品應(yīng)洗干凈，用食醋調(diào)著吃，對預(yù)防食物中毒有一定的作用。 (11)不吃腐敗發(fā)霉的食物。 (12)盡量不吃魚膽,3

3、、世界衛(wèi)生組織提出的關(guān)于防止腸道傳染病傳播的10項黃金規(guī)則,1）選擇經(jīng)過安全處理的食品； （2）烹調(diào)食品要徹底加熱； （3）做好的熟食要立即食用； （4）注意熟食品的儲存； （5）經(jīng)儲存的熟食，再次食用一定要徹底加熱,3、世界衛(wèi)生組織提出的關(guān)于防止腸道傳染病傳播的10項黃金規(guī)則,6）防止生食品污染熟食品； （7）勤洗手； （8）廚房各種用具的表面要保持清潔； （9）防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品； （10）使用符合衛(wèi)生要求的水,4、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎,菜肴最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當(dāng)都會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導(dǎo)致胃腸道疾病，輕則頭

4、暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發(fā)別的疾病。 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應(yīng),4、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎,如果一定要保存剩菜，那也應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。 處理剩飯時，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩

5、飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在56小時以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底,5、為何要少吃腌制食品,腌菜、腌肉等腌制食品是傳統(tǒng)食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。 這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石,5、為何要少吃腌制食品,腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽

6、，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會引起中毒。 亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜,6、吃海鮮要注意什么,有人喜歡生吃海鮮，還有烹調(diào)海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。 因為大多數(shù)海鮮含有致病性很強的細(xì)菌，食用前最好先將海鮮放在4環(huán)境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達(dá)到殺菌目的。 烹調(diào)海鮮時應(yīng)掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應(yīng)蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值,6、吃海鮮要注

7、意什么,螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內(nèi)的一些臟物和部分細(xì)菌清除掉。 海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細(xì)菌能起到一定殺除作用。 另外還應(yīng)注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的,食品衛(wèi)生法知識了解,第二章食品的衛(wèi)生 第六條食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀,食品衛(wèi)生法知識了解,第六章食品衛(wèi)生管理

8、 第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作,食品衛(wèi)生法知識了解,第六章食品衛(wèi)生管理 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,選擇題,1、餐飲從業(yè)人員要求多久進(jìn)行一次健康體檢？ A 1年 B 2年 C 3年,選擇題,2、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持： A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔,選擇題,3、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是 A 含有寄生蟲的食品 B 含有微生物的食品 C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品,選擇題,4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。 A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證明,選擇題,5、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品,選擇題,6、以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是 A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕 C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡