現(xiàn)代餐飲服務(wù)技能管理(ppt 74頁).ppt

1、第七章餐飲服務(wù)技能,餐飲服務(wù)技能之一托盤,第一節(jié)托盤和擺臺,一、托 盤,一）托盤的種類及用途,種類： 1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木手盤和塑料托盤； 2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤； 3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤,用途,1、大、中型長形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品； 2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作； 3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品,二、托盤的操作方法,一)輕托（胸前托） 1、理盤根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑； 2、裝盤 將重物

2、，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡,3、托送： 左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底； 五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。 4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健 5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上,二）重托（肩上托） 主要用于托運較重的菜點、盤碟等，重量在10kg左右。 1、理盤：同上

3、2、裝盤：重疊擺放，形狀為金字塔形 要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離,3、托送 （1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上 （2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。 （3）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。 4、行走：保持盤平、肩平、頭正、身直,1、要習(xí)慣使用托盤； 2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心 3、不可將托盤越過客人頭頂 4、不能把托盤放在客人的餐桌上。 5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置 6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走,托盤的注

4、意事項,考核標(biāo)準(zhǔn),二、擺臺,一）中餐擺臺 、中餐便餐擺臺 準(zhǔn)備工作 鋪臺布 擺臺,中餐宴會擺臺,安排座次（突出主桌、突出主賓） 鋪臺布 擺骨碟 擺杯具 擺筷架、筷子、牙簽 擺用具 拉好座椅,二）西餐擺臺,西式早餐 、西式正餐擺臺 鋪臺布 裝飾盤 餐刀和湯匙 叉 面包盤、黃油刀 水杯,西餐宴會擺臺,鋪臺 擺餐具 在西餐的刀叉使用順序方面，原則是由外而內(nèi)。要先使用擺在餐盤最外側(cè)的餐具，每吃一道，就用一副刀叉；食用完畢之后，刀叉并排在盤子中央，服務(wù)生會主動來將盤子收走。餐具除了用來切割食物之外，也被用來移動食物，因為在正式場合下轉(zhuǎn)動盤子是很不禮貌的行為,基本餐桌擺設(shè),套餐式西餐的餐桌擺設(shè),西餐上菜順

5、序,1、頭盤 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 2、湯 與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等,3、副菜 魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類

6、、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等,4、主菜 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。 肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等,5、

7、蔬菜類菜肴 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜,6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰

8、淇淋、奶酪、水果等等。; 7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐點沒有必要全部都點，點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點前菜的人。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點菜并不是由前菜開始點，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯,面包,開胃菜,湯,沙拉,海鮮魚類,主菜,甜品,甜品,水果,三）刀叉擺放的不同含義,刀叉的放置法,法式,用餐中 用餐完畢,英式,用餐中 用餐完畢,三、優(yōu)雅嫻熟吃西餐,不同吃法: 英國式吃法：切一塊吃一塊 美國式吃法：全切好，然后放下刀，右手拿叉吃 肘關(guān)節(jié)一般夾在腰兩側(cè),

9、三、餐巾折花,作用： 衛(wèi)生用品（防污跡等） 裝飾作用 餐巾可以暗示宴會的開始和結(jié)束,餐巾可以暗示宴會的開始和結(jié)束,在西餐宴會中，餐巾是一個重要的道具，有很多信號的作用。在正式宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標(biāo)志。這就是餐巾的第一個作用，它可以暗示宴會的開始和結(jié)束。西方講女士優(yōu)先，西餐宴會上女主人是第一順序，女主人不坐，別人是不能坐的，女主人把餐巾鋪在腿上就說明大家可以開動。倒過來說，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會結(jié)束的標(biāo)志。此外一定要注意，餐巾只能鋪在腿上，你不能放在別地兒。餐巾要鋪在腿上，一般把它疊成長條形或者疊成三角形鋪在腿上，避免吃飯時菜肴、湯汁把裙子或褲子搞臟,中途離開餐巾

10、應(yīng)當(dāng)放椅面上,比如我吃西餐，吃著吃著的話突然有一個電話打進來了，這號碼挺重要，不能不接，但是在餐桌上一邊吃一邊接也不太合適。我要出去打電話，餐巾放哪兒？記住了，一般而論，進餐一半回來還要接著吃，有一個最標(biāo)準(zhǔn)的做法，把餐巾放在你座椅的椅面上，此舉表示一個含義，占地兒。此外，餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗,有些人或許會擔(dān)心餐具的衛(wèi)生問題，因而用餐巾來擦拭餐具，其實這是很不禮貌的舉動，會造成餐廳或主人的難堪。用餐完畢之后，應(yīng)該將餐巾折好，置放在餐桌上再離開,餐巾種類,按擺放位置： 杯花（中餐較多） 盤花（西餐較多） 按式樣分： 植物類、動物類、實物類,餐巾擺放要求,清潔雙手而后操作臺面 一

11、次折成 花型正面朝客人,第二節(jié)酒水和菜肴服務(wù),一、酒水服務(wù) （一）酒水的準(zhǔn)備 冰鎮(zhèn)（如、啤酒、白葡萄酒） 溫酒（如、黃酒中的加飯酒,二）中餐酒水服務(wù),點菜時的酒水服務(wù) （）準(zhǔn)備酒水 準(zhǔn)備酒杯 示瓶（站在點酒客人右側(cè)、左手托瓶底、右手扶瓶頸，商標(biāo)面向顧客） 開瓶,斟酒 姿勢； 酒瓶方向； 順序（先女后男、先賓后主按順時針方向） 八分滿 瓶口與杯口厘米 杯中酒水飲至三分之一時候征詢加酒,站位 斟酒是從主賓位開始，操作時站在每一個餐位右側(cè)， 面向客人，右腳前，左腳后，呈“丁”字步站立。 握瓶 操作時，操作者應(yīng)用右手握住酒瓶下半部和酒標(biāo)相 背的部分，即不能握住酒標(biāo)，必須把酒標(biāo)露出來， 斟酒時需盡量伸直

12、手臂，避免胳膊肘彎曲過大影響后面客人,操作時應(yīng)首先將酒瓶口靠近杯口，瓶杯口處于 相距24厘米的距離，運用斟酒“四字訣”進行斟倒。 1快 2穩(wěn) 3慢 4旋 注意：收酒時為了讓最后一滴酒液掛在瓶口， 需向內(nèi)旋轉(zhuǎn)酒瓶的動作和過程,斟倒,中餐宴會時的斟酒服務(wù),應(yīng)在宴會前分鐘斟好預(yù)備酒（一般是將葡萄酒和白酒杯分滿） （）酒的順序（葡萄酒、黃酒烈性酒啤酒、飲料） （）斟酒順序 從主賓開始按順時針、在客人右側(cè),三）西餐酒水服務(wù),紅葡萄酒服務(wù) 準(zhǔn)備 示酒 開瓶,切除瓶封,用開瓶器插入木塞,將軟木塞優(yōu)雅地提出來,展示一下木塞,聞塞（檢查有無異味） 試酒（倒約30毫升酒客人品嘗） 斟酒（順序：先女后男、先賓后主，

13、按逆時針；半杯滿,醒酒,為了讓 葡萄酒在飲用時更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓酒先透透氣，呼吸一會兒，叫做“醒酒”。作用在于讓酒稍微氧化，使酒味稍微柔順一些，特別是還沒到成熟期的紅葡萄酒，醒酒可以避免飲用時單寧(影響葡萄酒酸澀度的成分)太強。醒酒的時間根據(jù)酒的種類和個人喜好而定。 由于開瓶后酒與空氣的接觸面積不大，作用有限，有些單寧很重的酒建議換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣。成熟期的紅酒只要醒半個小時就夠了，陳年紅酒最好換瓶去渣后盡快飲用,白葡萄酒服務(wù),先冰鎮(zhèn),不同的服務(wù)場所對斟酒量的要求是不一樣的。 1紅葡萄酒.斟倒量為1/2杯。 2白葡萄酒.斟倒量為2/3杯。 3香檳酒.分兩次斟倒，先斟1/3杯，

14、待泡沫平息后再斟滿2/3杯。 4啤酒.斟至1/2杯時，對著杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可,斟酒量,5白蘭地酒.斟倒量為1/6杯。 6伏特加酒.斟至杯的八成滿。 7特基拉酒.斟至杯的八成滿。 8中國白酒.斟至杯的八成滿,中西文化存在飲儀上差別。西方文化講究尊重女士， 在服務(wù)中把女士擺在第一位。東方文化講究尊重長者、 首長，將兩者放在第一位。酒店沿用西方文化為主的 國際禮儀，同時兼有中國傳統(tǒng)禮儀。在對客服務(wù)時均 采用先女后男、先賓后主的方式進行服務(wù)。但如有高 級首長蔚臨，也可采用中式禮儀進行服務(wù)。 在宴會中采用從主賓位開始順時針斟倒一圈的方式進行 服務(wù),飲儀,二、菜肴服務(wù),一）中餐菜肴服務(wù) 1、客人點菜時的菜肴服務(wù) （1）傳菜 （2）上菜 一般菜肴順序 報菜