2013級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(營養(yǎng)與安全方向)人才培養(yǎng)方案

1、2013級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（營養(yǎng)與安全方向）一、培養(yǎng)目標烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)與安全方向是培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟社會發(fā)展需要的，主要面向公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、食品質(zhì)量安全管理與監(jiān)督、食品銷售服務(wù)與管理等崗位，能在大中型飯店及集團餐飲部門、社區(qū)、學(xué)校和大中企業(yè)從事膳食設(shè)計、營養(yǎng)指導(dǎo)及飲食質(zhì)量控制等相關(guān)工作；也能在大中型食品加工企業(yè)、食品類物流企業(yè)、食品安全與衛(wèi)生防疫部門、食品監(jiān)督檢驗部門從事食品質(zhì)量安全管理等相關(guān)工作。并具有團結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)等職業(yè)道德，誠信做人、踏實做事、人格健全的高端技能型人才。二、培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)培養(yǎng)人才的主要就業(yè)崗位(群)有: 烹飪工藝方向、營養(yǎng)與安全方

2、向培養(yǎng)的人才具有以下素質(zhì)、技能和知識： （一）基本素質(zhì)1具有良好的思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德和遵紀守法觀念。2良好的敬業(yè)精神、誠實守信的品質(zhì)和團隊合作精神。3具有較強的邏輯思維、分析判斷能力和語言文字表達能力。4具有一定的計算機應(yīng)用能力、英語閱讀、翻譯和交流能力。5具有新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力、信息獲取能力和創(chuàng)新能力。 （二）專業(yè)技能與知識專業(yè)技能（營養(yǎng)與安全方向）：1. 能將勝任餐飲膳食部門營養(yǎng)指導(dǎo)與干預(yù)。2. 能將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實踐相結(jié)合，制定合理的膳食計劃。3. 熟悉食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)。4. 掌握食品生產(chǎn)全程質(zhì)量安全控制與檢（監(jiān)）測原理與技術(shù)。5. 能控制菜肴的品質(zhì)，能協(xié)調(diào)

3、餐飲部門各個崗位的工作，具有較強的餐飲管理應(yīng)用能力。專業(yè)知識（營養(yǎng)與安全方向）：1. 了解各類烹飪原料的營養(yǎng)特點及其在膳食中的特殊意義，理解烹飪加工過程中營養(yǎng)素的理化性質(zhì)的變化，掌握各種烹飪方法對營養(yǎng)素的影響。2. 掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論知識和營養(yǎng)學(xué)知識，能夠進行合理的膳食設(shè)計及藥膳食療新品的開發(fā)。3. 掌握食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全等方面的基本理論與實驗技術(shù)。4. 了解食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的法規(guī)、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景5. 了解餐飲服務(wù)的基本知識和服務(wù)技能，理解餐飲管理的基本理論和方法，掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營特征和理念。三、工作任務(wù)與職業(yè)能力分析工作領(lǐng)域工作任務(wù)職業(yè)能力1.營養(yǎng)調(diào)查和評

4、價1.1膳食調(diào)查和評價1.1.1食物攝入量調(diào)查1.1.2 膳食營養(yǎng)素攝入量計算1.1.3 膳食營養(yǎng)分析和評價1.2人體營養(yǎng)狀況測定和評價1.2.1身體測量1.2.2實驗室指標收集和判斷1.2.3營養(yǎng)狀況和體征判別1.3營養(yǎng)篩查1.3.1微型營養(yǎng)評估法評價1.3.2營養(yǎng)風(fēng)險篩查1.3.3主觀全面評價法評估1.4 營養(yǎng)流行病評估1.4.1食物營養(yǎng)素攝入量與疾病相關(guān)性判斷1.4.2 營養(yǎng)干預(yù)方案制定1.4.3 營養(yǎng)干預(yù)效果分析和評價2.營養(yǎng)配餐及評估2.1營養(yǎng)需要確定2.1.1嬰幼兒、兒童、青少年及老年人營養(yǎng)需要確定、食物選擇及主食、副食供給量的確定2.1.2 營養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病人群的營養(yǎng)需要確定、

5、食物選擇及主食、副食供給量的確定2.2食譜編制2.2.1兒童和青少年食譜編制2.2.2幼兒園食譜編制2.2.3 老年人食譜編制2.2.4 糖尿病患者食譜編制2.2.5 超重和肥胖癥患者食譜編制2.2.6 三高人群食譜編制2.2.7 其它典型人群食譜編制2.3食譜調(diào)整2.3.1老年人、成人、青少年和兒童食譜營養(yǎng)評價2.3.2 營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病患者食譜營養(yǎng)評價2.3.3食物品種和數(shù)量調(diào)整3.食品營養(yǎng)評價及教育3.1食品營養(yǎng)標簽解讀和制作3.1.1食物成分分析計劃制定3.1.2營養(yǎng)標簽制作3.1.3產(chǎn)品標簽說明書撰寫3.2食品營養(yǎng)價值分析3.2.1食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算3.2.2食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價3.

6、2.3食品碳水化合物營養(yǎng)評價3.2.4食品脂肪營養(yǎng)評價3.3食品營養(yǎng)資料編寫3.3.1食品產(chǎn)品宣傳資料撰寫3.3.2市場需要調(diào)查表設(shè)計3.3.3調(diào)查資料分析及市場調(diào)查報告撰寫3.4營養(yǎng)與食品安全知識咨詢3.4.1烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估、建議3.4.2健康生活方式詢問、評價、建議3.4.3食品污染、食物中毒等問題解答3.4.4身體活動和能量消耗評估3.5營養(yǎng)與食品安全知識教育3.5.1平衡膳食營養(yǎng)教育3.5.2維持體重和能量平衡教育3.5.3科普文章撰寫4.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)4.1營養(yǎng)與健康檔案建立和管理4.1.1個人健康檔案建立4.1.2人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率計算4.1.3社區(qū)目標人群基本資料

7、的百分比計算4.2營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施4.2.1社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計4.2.2普通人群科學(xué)運動方案設(shè)計5. 食品衛(wèi)生與安全5.1食品污染防治5.1.1食品的微生物污染預(yù)防5.1.2食品的化學(xué)性污染預(yù)防5.1.3食品的物理性污染預(yù)防5.2 食品衛(wèi)生管理5.2.1 植物性食品衛(wèi)生管理5.2.2 動物性食品衛(wèi)生管理5.2.3 加工食品衛(wèi)生管理5.2.4 保健食品衛(wèi)生管理5.2.5 轉(zhuǎn)基因食品管理5.2.6 輻照食品衛(wèi)生管理5.3 食源性疾病預(yù)防5.3.1細菌性食物中毒預(yù)防5.3.2 真菌性食物中毒預(yù)防5.3.3 有毒動植物中毒預(yù)防5.3.4 化學(xué)性食物中毒預(yù)防5.3.5 食物中毒調(diào)查與處理5.4

8、食品品質(zhì)控制5.4.1 食品原料品質(zhì)控制5.4.2 食品加工過程品質(zhì)控制5.4.3 食品成品品質(zhì)控制6. 食品理化檢測6.1 樣品準備及前處理6.1.1 樣品采集、制備、保存6.1.2 樣品前處理6.2 食品物理檢驗6.2.1 食品密度測定6.2.2 氣體壓力測定6.2.3 食品黏度測定6.2.4 液體色度、濁度測定6.2.5 食品旋光度測定6.3食品一般成分測定6.3.1 水分含量測定6.3.2 灰分及主要礦質(zhì)元素分析6.3.3 酸度分析測定6.3.4 脂類分析測定6.3.5 碳水化合物分析測定6.3.6 蛋白質(zhì)和氨基酸測定6.3.7 維生素分析測定6.4 食品添加劑分析測定6.4.1 甜味

9、劑分析6.4.2 防腐劑測定6.4.3 其它食品添加劑測定6.5 食品有毒有害成分測定6.5.1食品重金屬元素測定6.5.2 食品農(nóng)藥殘留分析6.5.3 動物食品獸藥殘留分析四、學(xué)習(xí)年限和畢業(yè)要求 （一）學(xué)習(xí)年限基本學(xué)習(xí)年限3年，彈性學(xué)習(xí)年限為3-6年。 （二）畢業(yè)要求：1學(xué)分要求：（1）課內(nèi) 128 學(xué)分，其中：公共必修課：31.5 學(xué)分公共限選課：4 學(xué)分公共任選課：2 學(xué)分專業(yè)核心課：40.5 學(xué)分專業(yè)方向課：44 學(xué)分專業(yè)限選課：4 學(xué)分專業(yè)任選課：2 學(xué)分（2）課外4學(xué)分，其中：大學(xué)生體育技能測試： 2學(xué)分社會實踐：2周，2學(xué)分2證書要求：（1）必須通過（獲得）營養(yǎng)配餐師資格證書或公

10、共營養(yǎng)師資格證書。（2）推薦通過（獲得）高級餐飲服務(wù)食品安全管理員。（3）通過（兩年制可選）高等學(xué)校計算機等級一級或二級考試（或以上）。（4）通過（兩年制可選）高等學(xué)校英語應(yīng)用能力A級或B級（或以上）。五、主要課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求 （一）主要公共課學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求 1毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：該課程是高校思想政治理論課的核心課程，是對大學(xué)生進行系統(tǒng)的中國化馬克思主義理論教育的主渠道和主陣地。該課程以中國化的馬克思主義理論為主題，以馬克思主義中國化為主線，以建設(shè)中國特色社會主義為重點，著重講授中國共產(chǎn)黨把馬克思主義基本原理與中國實際相結(jié)合的歷史進程，充分反映馬克思主

11、義中國化的理論成果，幫助學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)、掌握毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系，堅定在黨的領(lǐng)導(dǎo)下走中國特色社會主義道路的理論信念；培養(yǎng)學(xué)生運用馬克思主義的立場、觀點和方法來分析問題、解決問題的能力；增強貫徹黨的基本理論、基本路線、基本綱領(lǐng)和基本經(jīng)驗以及各項方針政策的自覺性、堅定性，激勵學(xué)生積極投身到社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的偉大實踐中去。2思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：該課程是一門用馬克思主義理論指導(dǎo)大學(xué)生成長成才道路的公共必修核心課程。本課程綜合運用馬克思主義的基本立場、觀點和方法，以正確的人生觀、價值觀、道德觀、法制觀和廉潔修身教育為基本內(nèi)容，在理論與實際的結(jié)合上，對當(dāng)代大學(xué)生面臨和

12、關(guān)心的實際問題予以科學(xué)的有說服力的回答，幫助學(xué)生樹立科學(xué)的理想與信念以及為人民服務(wù)為核心的價值觀念，樹立體現(xiàn)時代精神和中華民族特色的社會主義價值標準和道德規(guī)范，塑造健全的人格，培養(yǎng)依法治國、依法行政、依法辦事的法律意識，引導(dǎo)大學(xué)生提高思想道德素質(zhì)、法律素質(zhì)及廉潔修身意識，做“有理想、有道德、有文化、有紀律”的社會主義建設(shè)者和接班人。3計算機應(yīng)用基礎(chǔ)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：該課程是高校大學(xué)生的一門公共基礎(chǔ)課，它是一門介紹計算機應(yīng)用技術(shù)的課程，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：計算機基礎(chǔ)知識、操作系統(tǒng)及辦公自動化軟件（Office）的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)及Internet應(yīng)用等八個部分。該課程全部安排在機房使用多媒體上課

13、，理論與實踐緊密結(jié)合，并設(shè)有課程網(wǎng)站，集多種教學(xué)方法和教學(xué)手段為一體。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解計算機的基礎(chǔ)知識、基本結(jié)構(gòu)，并具有獨立操作計算機和用計算機解決實際問題的能力，為今后在學(xué)習(xí)、工作和生活中運用、操作計算機打下必要的基礎(chǔ)。4高職英語主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：該課程是一門必修的基礎(chǔ)課程。它是以英語語言知識與應(yīng)用技能、學(xué)習(xí)方法和跨文化交際為主要內(nèi)容，以外語教學(xué)理論為指導(dǎo)，并集多種教學(xué)模式和教學(xué)手段為一體的教學(xué)體系。高職英語教學(xué)旨在開發(fā)培養(yǎng)學(xué)生的英語綜合應(yīng)用能力，特別是聽說能力，使他們在今后工作和社會交往中能用英語有效地進行口頭和書面的信息交流，同時增強其自主學(xué)習(xí)能力、提高綜合文化素養(yǎng)，以適應(yīng)

14、本地區(qū)、社會和我國經(jīng)濟發(fā)展和國際交流的需要。5大學(xué)國文主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：該課程旨在向我院學(xué)生進行國文基本教育和傳統(tǒng)文化思想教育。一方面，提高學(xué)生語言陳述、閱讀和寫作能力，為學(xué)習(xí)人文社會科學(xué)搭建后續(xù)發(fā)展的平臺；另一方面，通過對先秦至漢代相關(guān)經(jīng)典的學(xué)習(xí)，了解中華元典的基本內(nèi)涵，汲取傳統(tǒng)文化的精華。經(jīng)典的學(xué)習(xí)不求系統(tǒng)全面，重在于吉光片羽中尋找古人靈光閃射的思想智慧，使學(xué)生感受中國人自強不息的奮斗精神，崇德重義的高尚情懷，整體和諧的價值取向，客觀辨證的審美原則，增強愛國主義情感，為更好鍛造自身人格、成功做人做事，提供強有力的思想源的支撐。 （二）專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求1旅游、酒店及餐飲業(yè)概括主要

15、學(xué)習(xí)內(nèi)容：了解國內(nèi)外酒店及餐飲管理的發(fā)展概況，掌握旅游酒店及餐飲管理的基本原理，并培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，懂得作為酒店職業(yè)人士應(yīng)具備的專業(yè)技能，從而為即將展開的專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯奠定扎實基礎(chǔ)。主要技能要求：具備酒店管理基本意識和職業(yè)思想，能夠建立酒店管理工作的基本框架和總體概念，能夠講解酒店與普通餐館、招待所的區(qū)別。2顧客關(guān)系與營銷實務(wù)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：引導(dǎo)學(xué)生正確理解和掌握酒店及餐飲顧客關(guān)系、市場營銷的基本理論，包括顧客關(guān)系管理的內(nèi)涵、核心、目標以及顧客關(guān)系的建立，并要求學(xué)生通過案例教學(xué)和研討分析，學(xué)會運用所學(xué)理論分析實際情況，掌握進行酒店及餐飲營銷的基本流程與常用技能。 主要技能要求：會分析

16、影響旅游者購買行為的各種因素，對酒店顧客進行市場定位，運用產(chǎn)品策略、價格策略、銷售渠道策略、促銷策略進行市場營銷組合，擴大產(chǎn)品銷售量，會根據(jù)顧客檔案進行顧客關(guān)系管理，吸引回頭客。3.形體與禮儀主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：了解職業(yè)活動過程中的常用禮儀、禮節(jié)，主要包括禮儀概述、個人禮儀、交往禮儀、辦公室禮儀、宴飲禮儀、接待與拜訪禮儀、會議與活動禮儀、差旅禮儀、涉外禮儀、求職面試禮儀、形體訓(xùn)練等。通過形體與禮儀實訓(xùn)，使學(xué)生了解現(xiàn)代職場待物接人的禮儀基本知識和具體操作規(guī)范，以提高學(xué)生的社交能力，達到掌握現(xiàn)代形體禮儀，提高自身內(nèi)在素質(zhì)的目的。主要技能要求：了解形體美的相關(guān)知識，明確形體美的標準，掌握基本身體姿態(tài)的訓(xùn)練

17、方法，培養(yǎng)學(xué)生良好的基本姿態(tài)。掌握芭蕾形體訓(xùn)練的方法，發(fā)展自身的協(xié)調(diào)性、柔韌性、節(jié)奏感、表現(xiàn)力以及韻律感，培養(yǎng)良好的形體和身體素質(zhì)，陶冶情操，增強自信心。4烹調(diào)基本技能訓(xùn)練主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：通過對刀工、刀法、勺工、勺法的講授和操作訓(xùn)練，了解烹調(diào)基本技能訓(xùn)練的內(nèi)容；使學(xué)生熟練掌握烹調(diào)各項基本功，重點掌握各基本功的達標要求和標準，理解烹調(diào)基本技能中的理論知識。主要技能與要求：會進行菜肴切配，能熟練使用爐灶，會翻勺、裝盤等基本操作技能。5烹調(diào)工藝主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練

18、掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識等烹飪?nèi)^程；適當(dāng)掌握冷拼、食品雕刻技藝，重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。理解各種工藝單元的基本原理、適用范圍和操作基本程序。主要技能與要求：通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力能綜合運用烹調(diào)基本技術(shù)和原理烹制出一定數(shù)量（30-40道）中低檔菜。掌握宴會冷菜、花式拼盤制作技藝及食品雕刻技法。6面點工藝主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)

19、制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征；了解點心的不同品種在宴席中的重要作用和地位，理解調(diào)制各類面團、制作餡心及面點制熟的方法與原理，掌握面點皮坯制作、生坯成型的各種手法和技術(shù)要領(lǐng)。主要技能與要求：通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。7烹飪原料主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：了解烹飪原料的概念和可食性；糧食、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品、調(diào)輔料的分類（結(jié)構(gòu)）、營養(yǎng)與烹飪運用特點；理解烹飪原料的分類方法；各種烹飪原料（糧谷類、豆薯類制品、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品等）的典型品種及烹飪運用；掌握糧食、果蔬、

20、畜禽、水產(chǎn)品、調(diào)輔料的品質(zhì)檢驗與保藏方法；烹飪原料（糧食、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品、調(diào)輔料）各種典型品種的品質(zhì)特性、烹飪運用及營養(yǎng)保健功能。主要技能與要求：能識別各種雜糧、鑒別大米及面粉的質(zhì)量；能識別和合理應(yīng)用各種蔬菜（包括中高檔和希特蔬菜）；蔬菜的感官檢驗方法；識別豬肉、牛肉的分檔部位及正確的烹飪應(yīng)用；能根據(jù)家禽類原料各部位品質(zhì)特點合理選擇烹飪加工方法；能根據(jù)不同的烹調(diào)方法和菜點制作要求選擇不同的禽類原料；對常見水產(chǎn)品能進行合理烹飪；鑒別調(diào)輔料的品質(zhì)優(yōu)劣及正確進行烹飪應(yīng)用。 （三）專業(yè)模塊課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求1. 食品生物化學(xué)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：了解食品原料和產(chǎn)品中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；理解食品各營

21、養(yǎng)成分在生物體內(nèi)的代謝過程和規(guī)律；掌握這些成分在食品加工與保藏過程中發(fā)生的理化與生化變化。主要技能與要求：掌握生物化學(xué)反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響，并能分析解決食品加工、貯存中存在的質(zhì)量問題。2. 食品微生物及實驗主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：了解微生物的形態(tài)和構(gòu)造、微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基、微生物的生長及其控制、微生物的生態(tài)、微生物的分類和鑒定；理解食品中存在的各類微生物的生物學(xué)特性；掌握有害微生物在食品加工、保藏等過程引起的腐敗、預(yù)防和消除；有益微生物在食品生產(chǎn)中的發(fā)掘、利用、改善和保護等知識。主要技能與要求：掌握微生物學(xué)的基本原理及其在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，能夠分析微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)

22、的環(huán)境因素以及采用適當(dāng)?shù)姆椒z測和控制有害微生物，制定食品防腐、保藏和質(zhì)量控制的相關(guān)措施。3. 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：了解六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪、碳水化合物、水、維生素、礦物元素的生理功能、缺乏癥；理解六大營養(yǎng)元素的食物來源和供給量；掌握食物原料的營養(yǎng)特點及其在膳食中的特殊意義，各種烹飪方法對營養(yǎng)素理化性質(zhì)變化的影響。主要技能與要求：掌握膳食營養(yǎng)分析、膳食營養(yǎng)設(shè)計等技能，能夠?qū)I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實踐相結(jié)合，會根據(jù)各類不同人群的生理特點、健康狀況和心理需求，完成制定合理的膳食計劃，達到合理營養(yǎng)的工作任務(wù)。4. 食品衛(wèi)生與安全主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求：了解食品安全法規(guī)基本知識、ISO9

23、000食品質(zhì)量管理體系、食品良好操作規(guī)范（GMP）與是食品危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP），了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性；理解部分食品添加劑存在的安全問題及非法添加物對健康的危害；掌握影響食品安全性的微生物因素、化學(xué)因素（包括化肥、農(nóng)藥、重金屬、動植物的天然有毒物質(zhì)）等危害因子在食品中的來源、通過食品對人體健康的影響以及預(yù)防控制措施。 主要技能與要求：掌握如食品微生物污染及化學(xué)污染的種類和污染途徑，能夠?qū)ν话l(fā)的食品衛(wèi)生安全事件進行分析，并提出預(yù)防與控制措施。5. 公共營養(yǎng)師技能主要學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求： 了解疾病營養(yǎng)防治、營養(yǎng)教育以及食品選購、營養(yǎng)標簽、合理烹調(diào)加工的基本原理；理解營養(yǎng)餐譜制定、膳食調(diào)查

24、與評價、人體營養(yǎng)狀況評價、社區(qū)營養(yǎng)管理的方法和原則；掌握營養(yǎng)配餐、膳食調(diào)查表編制、人體營養(yǎng)狀況評價、社區(qū)營養(yǎng)與健康資料收集、營養(yǎng)檔案建立管理、調(diào)查數(shù)據(jù)計算分析和評價的方法。主要技能與要求： 掌握營養(yǎng)配餐、膳食調(diào)查、社區(qū)營養(yǎng)管理的基本方法。能利用平衡膳食原理，對不同的人群進行食譜的編制；能夠進行營養(yǎng)調(diào)查、體格測量，并對結(jié)果鏡像評價；能夠解讀食品營養(yǎng)標簽；能夠編寫居民基本情況調(diào)查表，會建立健康檔案，會進行基本資料的計算分析，能實施社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)計劃。（四）專業(yè)綜合實踐內(nèi)容與要求綜合實踐名稱學(xué)習(xí)內(nèi)容要求職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)要求學(xué)時（周）學(xué)期地點企業(yè)見習(xí)了解餐飲企業(yè)運作流程；理解餐飲企業(yè)經(jīng)營理念；掌握

25、并鞏固練習(xí)切配、烹調(diào)制作、營養(yǎng)配餐技能能夠熟悉企業(yè)氛圍、運行流程，能熟練進行菜肴烹調(diào)制作及營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、團隊合作的精神1w1校外高級餐飲服務(wù)食品安全管理員了解餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求以及從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求；理解食品采購、儲存、加工制作、銷售、運輸和餐飲具清洗消毒過程的食品安全要求；掌握食品安全法律法規(guī)、標準和技術(shù)規(guī)范；常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則能參照企業(yè)運行現(xiàn)狀擬訂本單位餐飲服務(wù)食品安全管理制度及實施細則，推動餐飲單位建立完善的食品安全保證體系，培養(yǎng)學(xué)生認真、細致、嚴謹、求實的良好的職業(yè)素養(yǎng)以及團隊合

26、作精神1w4校內(nèi)公共營養(yǎng)師考證了解公共營養(yǎng)師考試的范圍；理解工公共營養(yǎng)師考試的核心及要點；掌握各類人群營養(yǎng)調(diào)配，膳食的營養(yǎng)素分析、計算和評價，筵席的營養(yǎng)配餐等技能能夠熟練進行營養(yǎng)配餐，為特定人群制定適合的膳食計劃，能進行膳食營養(yǎng)分析、評價以及人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，能進行社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)，獲取公共營養(yǎng)師證書，培養(yǎng)學(xué)生認真嚴謹、努力奮進的學(xué)習(xí)態(tài)度1w4校內(nèi)畢業(yè)設(shè)計(論文)與頂崗實習(xí)1了解餐飲企業(yè)的日常運營，理解餐飲企業(yè)各工作崗位的職責(zé)及對從業(yè)人員知識能力的要求，掌握營養(yǎng)配餐、食品安全、餐飲管理等實操技能會進行營養(yǎng)配餐操作，能進行餐飲部門管理、食品安全監(jiān)督，培養(yǎng)學(xué)生團隊合作和吃苦耐勞精神18W

27、5校外畢業(yè)設(shè)計(論文)與頂崗實習(xí)2了解餐飲企業(yè)的日常運營，理解餐飲企業(yè)各工作崗位的職責(zé)及對從業(yè)人員知識能力的要求，掌握營養(yǎng)配餐、食品安全、餐飲管理等實操技能會進行營養(yǎng)配餐操作，能進行餐飲部門管理、食品安全監(jiān)督，培養(yǎng)學(xué)生團隊合作和吃苦耐勞精神16W6校外六、師資配置與要求（一）專業(yè)負責(zé)人的基本要求專業(yè)負責(zé)人要求有良好的思想道德素質(zhì)，大學(xué)本科以上學(xué)歷、具有碩士學(xué)位的中高級職稱，具有高級技師職業(yè)資格證書的雙師型教師，在行業(yè)或企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)一線實踐累計12個月以上，在本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域具有一定的影響力，有一定的教研教學(xué)經(jīng)驗，從事本專業(yè)教學(xué)工作5年以上，積極參與課程教學(xué)改革，不斷探索有效的課堂教學(xué)方式，教科研

28、成果顯著。（二）專任教師與兼職教師的配置與要求專業(yè)課程專任教師兼職教師要求數(shù)量要求數(shù)量食品生物化學(xué)具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有本科及本科以上學(xué)歷的食品、生化、化學(xué)等相關(guān)專業(yè)人員，在相關(guān)崗位工作5年以上，具有熟練的生化實驗操作技能1食品微生物學(xué)及實驗具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有本科及本科以上學(xué)歷的食品、微生物學(xué)、細胞生物學(xué)等相關(guān)專業(yè)人員，在相應(yīng)工作5年以上，具有熟練的微生物實驗操作技能1公共營養(yǎng)師節(jié)能具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有公共營養(yǎng)師二級以上資格，有豐富的相應(yīng)崗位工作經(jīng)驗食品衛(wèi)生與安全具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有

29、本科及本科以上學(xué)歷的食品、微生物、生物化學(xué)等相關(guān)專業(yè)人員，從事食品衛(wèi)生、食品安全、食品風(fēng)險評價等相關(guān)工作5年以上工作經(jīng)驗1食品毒理學(xué)具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有本科及本科以上學(xué)歷的食品安全、植物學(xué)、動物學(xué)、微生物學(xué)等相關(guān)專業(yè)人員，從事食品毒理研究相關(guān)工作3年以上工作經(jīng)驗1食品理化檢驗具有半年以上相應(yīng)崗位實踐經(jīng)驗，教學(xué)水平良好1具有高級食品檢驗工以上資格，有豐富的相應(yīng)崗位工作經(jīng)驗1專業(yè)負責(zé)人、教師任教具體要求項目專業(yè)負責(zé)人專任教師兼職教師備注學(xué)歷具有大學(xué)本科 碩士學(xué)位具有碩士學(xué)位具有本科以上職稱中高級職稱助講以上高級工以上工作背景（經(jīng)歷）專業(yè)教學(xué)10年以上社會實踐12個月以上

30、專業(yè)教學(xué)4年以上從事營養(yǎng)咨詢或食品檢驗行業(yè)5年以上教學(xué)水平教學(xué)經(jīng)驗豐富有相當(dāng)?shù)慕萄薪虒W(xué)經(jīng)驗有一定的教研教學(xué)經(jīng)驗學(xué)術(shù)水平教科研成果顯著有一定的教研成果有專業(yè)論文發(fā)表技術(shù)水平本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域具有一定的影響力參加市級或以上教學(xué)比賽一等獎參加市級技能比賽二等獎以上二級營養(yǎng)師或高級食品檢驗師“雙師”素質(zhì)副教授（高級講師）以上高級技師講師或講師以上技師技師以上七、實踐教學(xué)條件配置與要求 （一）校內(nèi)實踐教學(xué)條件配置與要求實驗實訓(xùn)室設(shè)備配置設(shè)備功能與要求職業(yè)能力培養(yǎng)1. 人體生理指標測量實驗室1. 臥式量床測量嬰幼兒身長培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練對人體身體生理指標測量2. 臥式量板測量身長培養(yǎng)良好的操作

31、習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練對人體身體生理指標測量3. 醫(yī)用人體秤測量人體身高和體重培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練對人體身體生理指標測量4. 皮尺測量人體圍度和長度培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練對人體身體生理指標測量5.脂肪測量卡尺測量人體脂肪厚度培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練對人體身體生理指標測量2. 食品理化分析實訓(xùn)室1.氣相色譜儀測定食品原料的農(nóng)殘、獸殘培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品營養(yǎng)檢測的操作技能2. 凱氏定氮儀測定食物中蛋白質(zhì)含量培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品營養(yǎng)檢測的操作技能3. 離心機各種生物大分子的分離純化培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品營養(yǎng)檢測的操

32、作技能4. 紫外分光光度計有機化合物的定性鑒別，雜質(zhì)檢查及有機化合物、無機化合物的定量分析培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品營養(yǎng)檢測的操作技能5. 高效液相色譜儀中藥、功能食品等產(chǎn)品中有效成分含量測定培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品營養(yǎng)檢測的操作技能3.微生物實訓(xùn)室1. 超凈工作臺實訓(xùn)操作培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品衛(wèi)生安全檢測的操作技能2. 顯微鏡微生物、原料組織結(jié)構(gòu)觀察及食品安全衛(wèi)生檢測培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品衛(wèi)生安全檢測的操作技能3. 保溫箱微生物培養(yǎng)、食品發(fā)酵培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練制作發(fā)酵食品的操作技能4. 烘箱實驗器皿消毒培養(yǎng)良好的操作習(xí)

33、慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品衛(wèi)生安全檢測的操作技能5. 滅菌鍋實驗器皿消毒培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品衛(wèi)生安全檢測的操作技能6. 藥品柜化學(xué)試劑存放培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練食品衛(wèi)生安全檢測的操作技能（二）校外實踐教學(xué)條件配置與要求實訓(xùn)基地基地功能與要求職業(yè)能力與素質(zhì)培養(yǎng)1.順峰餐飲集團職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決廚房操作運行和管理中的問題；培養(yǎng)既會做事又會做人的專業(yè)人才。校企合作，企業(yè)實習(xí)，畢業(yè)實習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同

34、完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。2.皆大歡喜食府職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲操作運行和管理中的問題；培養(yǎng)既會做事又會做人的專業(yè)人才。校企合作，企業(yè)實習(xí)，畢業(yè)實習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。3.喜來登酒店職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲操作運行和管理中的問題；培養(yǎng)既會做事又會做人的專

35、業(yè)人才。校企合作，企業(yè)實習(xí)，畢業(yè)實習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。4.康年酒店了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲運行和管理中的問題；培養(yǎng)即會做事、又會做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。5.駿濤酒店了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲運行和管理中的問題；培養(yǎng)即會做事、又會做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對

36、學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。6.哥頓酒店了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲運行和管理中的問題；培養(yǎng)即會做事、又會做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。7. 綠茵酒店了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲運行和管理中的問題；培養(yǎng)即會做事、又會做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。8.龍的酒樓了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運用所學(xué)知識和技能，解決餐飲運行和管理中的問題；培養(yǎng)即會做事、又會做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對學(xué)生的培養(yǎng)，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能