復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范團體標準編制說明

1、復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范編制說明一、任務(wù)來源及起草單位復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范的起草任務(wù)來自中國食品工業(yè)協(xié)會關(guān)于征集團體標準項目建議的通知。起草單位為：黑龍江香其食品股份有限公司、雙城香其醬業(yè)有限責任公司、黑龍江農(nóng)墾寶泉嶺香其醬業(yè)有限公司，主要起草人：高吉、孔德柱、王海鷹、岳春路、高博、吳建軍、姚大為。2、 制定訂的目的和意義近年來，調(diào)味醬行業(yè)始終呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢，2016年調(diào)味醬類總產(chǎn)量約80萬噸，同比增長7.7%。隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展和消費者飲食生活水平的提升，人們對調(diào)味醬的消費習慣也在不斷變化，復(fù)合型調(diào)味醬以其便捷、美味、復(fù)合型口味更容易滿足消費者需求，其所占比例逐漸上升。目前我國復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)已

2、經(jīng)進入工業(yè)化階段，全國有生產(chǎn)企業(yè)數(shù)千家，企業(yè)規(guī)模和技術(shù)生產(chǎn)水平差距較大。同時，隨著復(fù)合調(diào)味醬品種的增加、口味的多樣化，生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，生產(chǎn)條件向現(xiàn)代化發(fā)展等。制訂先進的、可操作性強的、高要求的復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范是非常必要的，在幫助企業(yè)建立必要的生產(chǎn)條件、合理的生產(chǎn)工藝和保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量等方面都會起到積極的作用，對強化復(fù)合調(diào)味醬食品衛(wèi)生安全的管理、建立食品生產(chǎn)操作規(guī)范，指導(dǎo)企業(yè)組織生產(chǎn)具有重要的意義。 三、編制過程1、起草復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范初稿。本項目于2016年12月立項。期間經(jīng)收集國內(nèi)外相關(guān)標準，根據(jù)征求的意見和參考資料，并由香其醬業(yè)有限責任公司專業(yè)人員召開會議，聽取相關(guān)意見，起草了復(fù)合調(diào)

3、味醬生產(chǎn)規(guī)范初稿。2、形成復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范討論稿。于2017年2-5月對規(guī)范草稿進行征求意見，2017年7月對征求的意見進行了匯總處理，然后根據(jù)專家、企業(yè)代表的意見和建議對規(guī)范文本進行了修改，形成討論稿。3、確定復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范公示稿。2017年8月28日由黑龍江香其食品股份有限公司組織召開了由中國食品工業(yè)協(xié)會、行業(yè)專家、相關(guān)企業(yè)及標準起草組參加的復(fù)合調(diào)味醬國家團體標準專家討論會，對復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范初稿進行逐條逐句的討論，收集修改意見30條。根據(jù)各方提出的意見進行集中匯總、分析，并進行了第二輪的修改，形成復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范公示稿。四、制定的基本原則和依據(jù)1、以確保復(fù)合調(diào)味醬食品安全為原則

4、，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，深入調(diào)查研究，保證標準起草工作的科學(xué)性、真實性、規(guī)范性和可操作性。規(guī)范的制訂，是在國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布的食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范gb14881-2013為主導(dǎo)的基礎(chǔ)上，參考調(diào)味醬生產(chǎn)的有關(guān)法律法規(guī)標準，借鑒國際和國內(nèi)調(diào)味醬生產(chǎn)良好衛(wèi)生規(guī)范及生產(chǎn)許可證審查等基本要求，結(jié)合復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)的特點，充分考慮現(xiàn)狀與預(yù)期發(fā)展等因素。既有在目前條件下的可操作性，又有一定程度的前瞻性，使各類復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)廠有具體細化的規(guī)范可依，在生產(chǎn)過程中盡可能減少污染、保證產(chǎn)品質(zhì)量，也能為監(jiān)督管理部門對不同類別復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)廠的預(yù)防性、經(jīng)常性監(jiān)督管理提供工作依據(jù)。 2、查閱參

5、考文獻、相關(guān)標準，分析并提出制訂方案和意見。在規(guī)范起草過程中，依照gb/t1.1-2000標準化工作導(dǎo)則 第1部分標準化的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則和gb/t1.2-2002標準化工作導(dǎo)則 第2部分標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法的規(guī)定編寫，其中主要參照了食品安全國家標準 釀造醬gb2718-2014、食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范gb14881-2013、食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范gb8594-2016、醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范gb8593、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范gb12693-2010及上海市地方標準 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范db 31/2003-2012、國家質(zhì)監(jiān)局的調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細則、醬類生產(chǎn)許可審查細

6、則。五、 標準主要章、條的確定原則本標準為新制定的中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準。主要包括以下內(nèi)容：1. 關(guān)于適用范圍：本規(guī)范適用于復(fù)合調(diào)味醬的生產(chǎn)。2. 關(guān)于術(shù)語和定義：gb 14881-2011 中的術(shù)語和定義適用于本規(guī)范增加了復(fù)合調(diào)味醬、熬制的定義，定義的內(nèi)容參照了調(diào)味品分類 （gb/t 20903-2007）的內(nèi)容和結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)情況，并經(jīng)征求行業(yè)專家意見而確定的。3. 關(guān)于選址及廠區(qū)環(huán)境 考慮到現(xiàn)行頒布的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 （gb14881）中已對“選址及廠區(qū)環(huán)境”做了詳細的規(guī)定，故本章直接引用，按gb14881的規(guī)定執(zhí)行。4. 關(guān)于廠房和車間、 依據(jù)復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)工藝，設(shè)定了從原輔料

7、預(yù)處理到巴氏殺菌等場所的設(shè)置要求，同時設(shè)置了清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)。并根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施配置、清潔要求及對產(chǎn)品的影響因素，規(guī)范企業(yè)加強自身的衛(wèi)生管理，參照乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范gb12693-2010、飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 gb12659-2003、復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 db31/2003-2012及其它相關(guān)食品法規(guī)、規(guī)范等內(nèi)容?？紤]到原輔料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、熬制、灌裝及巴氏殺菌場所的條件在整個生產(chǎn)過程中的重要性，結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)情況，并經(jīng)征求行業(yè)專家意見，明確了上述場所的結(jié)構(gòu)材料、設(shè)置條件。5. 設(shè)施與設(shè)備根據(jù)復(fù)合調(diào)味醬工藝要求，對供水、排水、廢棄物存放、清潔消毒設(shè)施、倉

8、儲設(shè)施、重點對個人衛(wèi)生、通風設(shè)施做出了具體的規(guī)定。特別對發(fā)酵、巴氏殺菌設(shè)備做出了具體規(guī)定。6食品加工人員健康管理及衛(wèi)生要求 根據(jù)復(fù)合調(diào)味醬工藝要求，對食品加工人員健康管理、衛(wèi)生要求、廢棄物及副產(chǎn)品的處理做了具體規(guī)定，其它方面由于食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 （gb14881）中已做了詳細的規(guī)定，故本章直接引用，按gb14881的規(guī)定執(zhí)行。7. 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 由于復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)過程中原輔料的質(zhì)量直接影響到成品的衛(wèi)生狀況及品質(zhì)，因此具體規(guī)定了釀造醬、香辛料、其它輔料、外購曲菌種、干酵母的相關(guān)要求，而且對原料的供應(yīng)商、驗收、貯存做了明確規(guī)定。8. 關(guān)于生產(chǎn)過程控制結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)情況和

9、工藝要求，并經(jīng)征求行業(yè)專家意見；根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的設(shè)施配置、清潔要求及對產(chǎn)品的影響因素，將原輔料驗收、熬制、巴氏殺菌、異物控制、食品添加劑的使用及消毒劑濃度作為關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控。生物污染的控制中對車間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、管道工具、洗手消毒設(shè)施、清潔作業(yè)區(qū)人員做了具體規(guī)定。分別對制曲、發(fā)酵、熬制、灌裝、巴氏殺菌相關(guān)過程做了具體規(guī)定。特別增加了針對復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)過程中環(huán)境、食品接觸面進行微生物監(jiān)控的規(guī)定，并在附錄a中對監(jiān)控取樣點、監(jiān)控微生物、監(jiān)控頻率等做了具體的規(guī)定?；瘜W(xué)污染控制中對容器的材質(zhì)及設(shè)備、工具器、操作臺清洗消毒后的處理做了具體規(guī)定。物理污染的控制對通風口濾網(wǎng)及原材料預(yù)處理及包裝物檢驗做了具

10、體規(guī)定。9. 附錄a 依據(jù)gb14881食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范中附錄a“食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控指南”的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)實際，編寫了本標準的附錄a。10.附錄b 考慮我國目前發(fā)酵醬生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中使用的菌種有外購及自培兩種方式，編寫了本標準附錄b中“自培菌衛(wèi)生要求”的相關(guān)內(nèi)容。六、 國內(nèi)國際相關(guān)標準情況中華人民共和國食品安全法第二十七條和第四章規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須符合的條件和要求，但由于法律適用范圍的廣泛性和不確定性，不可能做出針對某一具體食品生產(chǎn)的詳細規(guī)定，所以此規(guī)范是中華人民共和國食品安全法在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中要求的細化、更具操作性。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中共同遵守的共性的條件和要求，不同類別的食品在生產(chǎn)過程中都應(yīng)該遵循一定的規(guī)范，這些規(guī)范的要求既有共性