食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案課件

1、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第一部分 概述,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第一節(jié) 現(xiàn)狀,1、中華人民共和國(guó)食品安全法對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理規(guī)范、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過(guò)程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺(tái)帳和生產(chǎn)過(guò)程的記錄； 2、我縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺(tái)帳建立與要求存在較大差距,絕大部分企業(yè)的臺(tái)帳不符合要求。主要表現(xiàn)在： -沒(méi)有制定相應(yīng)記錄、表單； -有表單，但不符合要求； -有表單但沒(méi)有記錄或記錄不實(shí),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第二

2、節(jié) 目的,1、按照食品安全法要求，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任； 2、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)管理； 3、強(qiáng)化全過(guò)程控制； 4、建立可追溯體系; 5、與國(guó)家食藥總局的新的檢查規(guī)定相配套,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,1、食品安全法 食品安全法要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的基本管理制度共六項(xiàng)： 食品安全自查管理制度 生產(chǎn)過(guò)程控制管理制度 從業(yè)人員健康管理制度 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 食品出廠檢驗(yàn)記錄制度 食品召回制度,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,食品安全法提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項(xiàng)： 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 食品出廠檢驗(yàn)記錄 記錄召回和通知情況 同時(shí)，在不同條款中對(duì)人員培訓(xùn)、場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標(biāo)簽、不合

3、格產(chǎn)品管理、貯存、運(yùn)輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報(bào)告等提出了明確要求,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理,8項(xiàng)制度：進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度、食品安全自查管理制度、生產(chǎn)過(guò)程控制管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度 4種記錄：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況、建立培訓(xùn)檔案,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,4個(gè)方面12項(xiàng)控制：原料控制（原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗(yàn)控制(原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn))、出廠門(mén)后控制（運(yùn)輸、

4、交付,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,歸納總結(jié)，食品安全法對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有： 管理制度： 從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過(guò)程安全控制管理（設(shè)備管理、貯存管理）制度、食品出廠檢驗(yàn)制度、食品安全自查管理制度、不合格產(chǎn)品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案 。 記錄： 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,24個(gè)表卡為： 表1場(chǎng)所清潔消毒記錄表 表2供應(yīng)商評(píng)價(jià)表 表3合格供應(yīng)商匯總表 表4到貨通知單 表5采購(gòu)物資檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單 表6采購(gòu)物資出入庫(kù)臺(tái)賬 表7 進(jìn)貨臺(tái)賬

5、 表8 配料記錄表,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄 表10外出學(xué)習(xí)情況登記表 表11從業(yè)人員健康檢查檔案 表12不合格品處置記錄 表13機(jī)器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡 表14投料記錄表 表15 生產(chǎn)過(guò)程記錄（關(guān)鍵控制工序記錄） 表16領(lǐng)料單 表17成品出入庫(kù)臺(tái)賬 表18 產(chǎn)品銷(xiāo)售臺(tái)賬,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,表19抽檢產(chǎn)品留樣記錄 表20委托出廠檢驗(yàn)登記表 表21成品檢驗(yàn)報(bào)告單 表22食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表 表23不合格品銷(xiāo)毀記錄表 表24食品召回措施報(bào)告 表25食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告 表26食品召回總結(jié)報(bào)告,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,其中，6個(gè)表格有些企業(yè)可能用不上：

6、委托出廠檢驗(yàn)登記表（表19） 成品檢驗(yàn)報(bào)告單（表20） 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表（表21） 食品召回措施報(bào)告（表23） 食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告（表24） 食品召回總結(jié)報(bào)告（表25,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第二部分 全過(guò)程質(zhì)量管理體系,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第一節(jié) 廠區(qū)衛(wèi)生管理,一、衛(wèi)生要求： 1、周?chē)h(huán)境要求： 2、布局要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有效分開(kāi)； 3、廠區(qū)衛(wèi)生：擴(kuò)散性污染源控制、垃圾收集和清理、除蟲(chóng)滅害。 各企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況明確除蟲(chóng)滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負(fù)責(zé)部門(mén)、人員。 二、記錄要求： 廠區(qū)環(huán)境清潔、消毒工作要落實(shí)并記錄(表1,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第二節(jié) 采購(gòu)

7、管理,一、供應(yīng)商管理 1、 供應(yīng)商：指直接向食品企業(yè)提供食品原輔材料的企業(yè)及其分支機(jī)構(gòu)、個(gè)體工商戶，包括制造商、經(jīng)銷(xiāo)商和其他中介商。供應(yīng)商可以是農(nóng)民、生產(chǎn)基地、制造商、代理商、批發(fā)商、進(jìn)口商等。 供應(yīng)商分為兩類(lèi)： 生產(chǎn)企業(yè)： 經(jīng)銷(xiāo)商、其他中介商,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,2、分類(lèi)管理：將采購(gòu)物質(zhì)分為A、B兩類(lèi)，其中， -A類(lèi)物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等； -B類(lèi)為其他物質(zhì)。 對(duì)A類(lèi)物質(zhì)的采購(gòu)，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)。對(duì)B類(lèi)物質(zhì)的采購(gòu)，可不進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)，但每批應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 有能力企業(yè)可對(duì)所有的原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,3、評(píng)價(jià)內(nèi)容： （1

8、）證照及質(zhì)量證明： 2證1照1報(bào)告（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告） 生產(chǎn)企業(yè)：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告； 經(jīng)銷(xiāo)商：經(jīng)銷(xiāo)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、流通許可證及生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告； 其他中介商（農(nóng)產(chǎn)品）：營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證）復(fù)印件及協(xié)議、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,2）樣品評(píng)價(jià) （3）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,4、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) （1）食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評(píng)價(jià)。 （2）其他原輔材料供應(yīng)商評(píng)價(jià)： -加工食品原料評(píng)價(jià)：食品生產(chǎn)許可證； -食品添加劑評(píng)價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證或省級(jí)衛(wèi)生許可證； -食

9、品相關(guān)產(chǎn)品評(píng)價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、衛(wèi)生批準(zhǔn)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,5、表卡 表2 供應(yīng)商評(píng)價(jià)表 表3合格供應(yīng)商匯總表,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,二、進(jìn)貨質(zhì)量控制 1、就位、標(biāo)識(shí)； 2、填單報(bào)驗(yàn)：填寫(xiě)到貨通知單,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,3、質(zhì)量查驗(yàn) （1）重點(diǎn)查驗(yàn)質(zhì)量合格證明材料并存檔 -合格證：有無(wú)合格證，是否與當(dāng)批次相符； -檢驗(yàn)報(bào)告； -標(biāo)識(shí)檢查：標(biāo)識(shí)是否符合要求，重點(diǎn)是進(jìn)口食品、食品添加劑； -品質(zhì)檢查； -外觀檢查,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,2）對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 -初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的驗(yàn)證：重點(diǎn)要選擇質(zhì)量

10、穩(wěn)定、信譽(yù)可靠的供應(yīng)商并確定產(chǎn)地、區(qū)域，同時(shí)定期送檢； -食品添加劑的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證； -食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證； -其他原輔材料的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,4、入庫(kù)、掛牌 5、表卡 表4到貨通知單 表5采購(gòu)物資檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單 表6采購(gòu)物資出入庫(kù)臺(tái)賬（單種物質(zhì)） 表7進(jìn)貨臺(tái)帳（匯總表,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第三節(jié) 添加劑使用管理,1、配方管理：應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及衛(wèi)生部相關(guān)公告的要求，并經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。 對(duì)復(fù)合添加劑，應(yīng)確認(rèn)其組成

11、成分、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,2、用前查驗(yàn)：在使用前應(yīng)對(duì)添加劑的標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，確認(rèn)與配方相符后，方可投入使用。 不得使用無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清、標(biāo)識(shí)不符合要求及來(lái)源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,3、使用要求 是添加劑應(yīng)專(zhuān)庫(kù)或?qū)^(qū)（柜）存放，專(zhuān)人管理認(rèn)真做好食品添加劑配料、投料工作； 是設(shè)有獨(dú)立的專(zhuān)用配料間，并配備有專(zhuān)用稱(chēng)量器具及工具、容器 計(jì)量器具精度應(yīng)符合要求，并在檢定/校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用 工具、容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,4、表卡

12、 表卡配料記錄表,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第四節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程控制,一、人員管理 1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。 2、健康檢查：生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年進(jìn)行一次健康檢查。 對(duì)從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后方可繼續(xù)參加原有工作,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,3、衛(wèi)生管理：進(jìn)入車(chē)間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

13、，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入生產(chǎn)車(chē)間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)地；不得在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,二、場(chǎng)所衛(wèi)生維護(hù) 1、防護(hù)設(shè)施 （1）更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。 （2）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)加工要求。 （3）地面、墻壁、屋頂要求。 （4）不合格品、廢棄物管理,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,2、流程控制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，分開(kāi)設(shè)置原料處理、半成品處理和加工、工器

14、具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲(chǔ)存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域，防止產(chǎn)生交叉污染,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,3、場(chǎng)所清潔：每班結(jié)束時(shí)，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場(chǎng)所定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒。 三、設(shè)備及工器具維護(hù) 清洗、消毒、維護(hù)、保養(yǎng),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,四、關(guān)鍵點(diǎn)控制 1、每一批次產(chǎn)品如實(shí)記錄所使用原輔料及配料的名稱(chēng)、批次、數(shù)量 ； 2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并實(shí)施控制要求,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,五、表卡 表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄 表

15、10外出學(xué)習(xí)情況登記表 表11從業(yè)人員健康檢查檔案 表12不合格品處置記錄 表13機(jī)器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡 表14投料記錄表 表15 生產(chǎn)記錄（關(guān)鍵工序記錄,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第五節(jié) 倉(cāng)儲(chǔ)管理,一、倉(cāng)儲(chǔ)要求 1、庫(kù)房要求； 2、存放要求； 3、溫濕度控制,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,二、原輔材料管理 1、標(biāo)識(shí) 2、辦理出庫(kù)手續(xù) 倉(cāng)管員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的領(lǐng)料單予以辦理出庫(kù)手續(xù)并做好記錄,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,三、成品管理 1、入庫(kù)管理； 2、堆放； 3、出庫(kù)管理。 四、表卡 表16領(lǐng)料單 表17成品出入庫(kù)臺(tái)賬 表18產(chǎn)品銷(xiāo)售臺(tái)帳,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第六節(jié) 出廠檢驗(yàn),一、

16、出廠檢驗(yàn)要求： 1、食品出廠必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠銷(xiāo)售。 2、檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求。 3、企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,二、自行檢驗(yàn) 1、實(shí)驗(yàn)室； 2、檢驗(yàn)人員； 3、儀器、設(shè)備、藥劑； 4、比對(duì),食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第六節(jié) 出廠檢驗(yàn),三、委托檢驗(yàn) 1、對(duì)象； 2、協(xié)議； 3、批批檢驗(yàn)。 四、表卡 表19抽檢產(chǎn)品留樣記錄 表20委托出廠檢驗(yàn)登記表 表21成品檢驗(yàn)報(bào)告單,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第二章 建立追溯體系,食品生

17、產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個(gè)生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括物料的來(lái)源、批次； 追溯體系有效性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)鍵要能實(shí)現(xiàn)“兩查,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第一節(jié) 原料采購(gòu),1、供應(yīng)商評(píng)價(jià)（表2、3）； 2、到貨通知單 （表4）； 3、采購(gòu)物質(zhì)查驗(yàn)（表5）； 4、采購(gòu)物資出入庫(kù)臺(tái)帳（表6）； 5、進(jìn)貨臺(tái)帳（表7,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第二節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程控制,1、領(lǐng)料單（表14）； 2、配料記錄表（表8,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第三節(jié) 成品倉(cāng)儲(chǔ)管理,1、成品出入庫(kù)臺(tái)帳（表16）； 2、成品銷(xiāo)售臺(tái)帳（表17,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,第四節(jié) 出廠檢驗(yàn),1、抽檢產(chǎn)品留樣記錄（表18） 2、委托出廠檢驗(yàn)登記表（表19） 3、成品檢驗(yàn)報(bào)告單（表20,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案,總結(jié),一：建立健全食品安全管理制度 1、基本性。 2、原則性。 3、針對(duì)性。 食品企業(yè)大小不一，產(chǎn)品千差萬(wàn)別，無(wú)法使用統(tǒng)一模式。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況補(bǔ)充、完善管理措施，形成本企業(yè)的食品安全管理制度,食品生產(chǎn)企