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中式烹調師技能分享,廚師培訓 入門培訓課件,我國主要地方 菜系及特點,中餐的烹飪原料,中式烹飪師的 刀工訓練,一、刀具的種類 批刀 斬刀 二、刀工的基本技法 直刀法分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切 平刀法分為：平批（平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時一刀到底，此法適用于無骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。） 推批、拉批、抖批 斜刀法 分為：正刀批、反刀批 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法,配菜的方法,2、配量： 配單一料：注意突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。 配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。 配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。 3、配色： 順色：主料和輔料使用同一種顏色。 異色：主料和輔料使用不同顏色,7、營養(yǎng)成分的配合： 要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。 8、盛器的配合： 要適應菜肴投料標準。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應菜肴色彩的要求,油溫的識別,油的沸點：300oC,中餐烹飪師的 基

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