星級酒店菜單之種類

1、菜單之種類引言各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異，所以產生了各種不同型式的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性，但基本構造還是都還是類似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明等。本單元將使你能了解到菜單的種類，讓你更清楚的知道菜單製作的方向。定義菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說：狹義的定義一、菜單：它的英文為 ”Menue”源於法文，有細微之意，根據(jù)牛津詞典，其意義為在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細清單，帳單在有的餐館中亦被稱為食譜。二、菜單是餐廳最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現(xiàn)，供光臨餐廳的客人從中進行選擇可說是一位無言的推銷員，因此，所代表的含義並非只是

2、一張價目表而已。三、一張完整的菜單，其內容應包括：食物名稱、種類、價格、烹調方法，圖片展片及相關知識的陳述等，如此才能讓客人安心點菜、專心享受美食。廣義的定義一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。三、菜單是餐飲企業(yè)與顧客之間訊息交流的工具。學習目標一、正確地說出四項以時間作區(qū)分的菜單。二、正確地說出三種型式（售價）作區(qū)分的菜單。三、正確地說出以對象作區(qū)分的菜單。四、正確地說出以場地（市場區(qū)隔）作區(qū)分的菜單。正確地 說出四項以時間作區(qū)分的菜單菜單的內容為了因應各種不同需求，又因時間的不同、情境的不同、心態(tài)的不同。依傳統(tǒng)的飲食文化，則會有完整的上菜順序，有不同型

3、式的菜單，例如各(Pancakes)、華富式之早餐、午餐、晚餐的菜單；宴會式的菜單；不同年齡層的菜單；特別佳節(jié)的菜單 (情人節(jié)、耶誕節(jié)等 )等。一、菜單的種類(一) 以用餐時間來區(qū)分：1. 早餐的菜單型式：早餐著重於 內容營養(yǎng)及豐富，用餐方式簡單及快速?？煞譃槲魇郊爸惺降脑绮停?1) 西式早餐：A. 美式早餐（American breakfast ）提供新鮮果汁、果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，及兩顆蛋和火腿或香腸或培根任選一種搭配，再加上新鮮蔬菜之配盤，如蕃茄及馬鈴薯等。其美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了一面煎 (Sunny-side up)、兩面煎 (Over Easy)、炒蛋、水煮蛋和蛋捲等，

4、讓顧客選擇。B. 歐式早餐（Continental Breakfast）僅提供新鮮果汁、果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，不含蛋與各式肉類製品，通常售價較美式早餐低廉。(2) 中式早餐：以清粥小菜為主，將地瓜與白米煮成稀飯，小菜則以醬瓜類製造品、麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜色及燒餅油條配豆?jié){等的中國傳統(tǒng)早點。(3) 自助早餐（Buffet Breakfast）：以一價吃到飽的早餐，其 內容非常的豐盛，並提供顧客享有廣泛的選擇，以中西合併的方式。中式則由中國傳統(tǒng)的早餐，到清粥小菜及燒餅油條等；西式則由美式早餐的項目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類餅(Waffles) 新鮮果汁、水果、咖啡及紅

5、茶等，任顧客盡情享受。2. 早午餐的菜單型式 (Brunch) ：通常在星期例假日，大約在早午十點左右，於早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚，有以簡單清淡的早餐，也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等的豐盛午餐。而一般早午餐的服務方式同自助式的方式，以一價吃到飽為原則，所以都會含有各式沙拉吧、各式甜點、水果、冰品及冷盤等，於早餐及午餐應有的菜餚和餐點提供。而早午餐有一種較特別的項目就是會提供給顧客一種香檳雞尾酒飲料 (也就是香檳加上柳橙汁混合調成之飲料 )(Champagne Mimosa) ，也受到顧客的喜愛。3. 午餐的菜單型式 (Lunch) ：通常中午用餐時間較短及匆促，大

6、約只有半小時到一小時之間，所以著重於快速、簡便又經濟的菜色為主。而一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業(yè)午餐。(1) 西式午餐：A. 簡餐也就是採套餐方式。以西式簡餐則包括沙拉、熱湯、麵包類、一項主菜及餐後飲料 (咖啡或茶 )；以中式簡餐則熱湯、小菜、一項主菜及餐後飲料 (咖啡或茶 )。服務方式類似於正式套餐，差別在於菜色清淡並簡便，而價錢也較便宜。B. 客飯也就是中式客飯的商業(yè)午餐。通常是三菜一湯或五菜一湯。其中一菜是主菜 (以炸豬或雞排、雞腿、鱈魚及咖哩等 )，其於則是配菜 (蔬菜類、蛋類及各式小菜等 ) 成本較低的材料，較常見的則以便當飯盒為例。C. 定食以日式餐飲為主、通常較精緻、細膩

7、。主菜常以炸蝦、烤鰻、甜不辣及炸豬排等，再加上小菜和湯，搭配成一套清淡、可口的傳統(tǒng)套餐。D. 速食更著重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。通常以漢堡、三明治為主的西式速食；以傳統(tǒng)小點為主的中式速食。一般速食餐廳，也會將產 品組成套餐的方式促銷，來刺激顧客消費心理，並增加其營業(yè)額，並能到到降低成本的功用。4. 晚餐的菜單型式 (Dinner) ：經過一天辛苦的工作之後，通常較會讓自己有一個較輕鬆的用餐之享受。而也因用餐時間可較長，大約二到三小時。所以著重於氣氛及餐飲的享受。一般則以全套完整性的套餐為主，或以單點的方式。而工商業(yè)界也常利用晚餐宴客，因此對產品、餐廳格調、服務水準的程度都比較高。且會

8、提供顧客更多樣化的選擇。西式晚餐之主菜通常以牛排、龍蝦、鮑魚、羊排、鮭魚及石斑等為主，並提供冷開胃菜或熱開胃菜或二者皆提供，搭配更多種選擇的烹飪方式、佐料、配菜及各式種類的酒類等，其他皆同午餐之套餐的方式；中式晚餐則以較高級的粵菜館等。學習評量一、是非題() 1.歐式早餐的提供非常豐富的食物，不像美式早餐那樣單調、簡單。() 2.早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚。() 3.速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。( ) 4.午餐通常以全套完整性的套餐為主，著重於氣氛及餐飲的享受。 ( ) 5.午餐菜單的型式， 一 般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業(yè)午餐。二、選擇題

9、()1.以用餐時間區(qū)分的菜單型式中，西式早餐的內容較豐富的為(1)歐式早餐(2)美式早餐(3)以上皆非(4)以上皆是。()2.通常著重於迅速、方便及經濟實惠的服務方式的菜單為(1)定食(2)速食(3)套餐 (4)定食。()3.菜單的 內容，含有早餐營養(yǎng)豐富的餐點，及午餐豐盛精緻的菜色，兩者合併的為(1)早餐的菜單型式(2)晚餐的菜單型式(3)早午餐的菜單型式(4)午餐的菜單型式。()4.重於氣氛享受，並用餐時間可較長及其服務品質、菜色更為精緻的為 (1)早餐菜單型式 (2)午餐菜單型式 (3)晚餐菜單型式 (4)早午餐的菜單型式。學習評量答案一、是非題1. ( x ) 美式早餐的提供非常豐富的

10、食物，不像歐式早餐那樣單調、簡單。2. ( o ) 早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚。3. ( o ) 速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。4. ( x ) 晚餐通常以全套完整性的套餐為主，著重於氣氛及餐飲的享受。5. ( o ) 午餐菜單的型式，一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業(yè)午餐。二、選擇題1. ( 1 )2. ( 2 )3. ( 3 )4. ( 3 )正確地 說出三種型式（售價）作區(qū)分的菜菜單依其型式（售價）區(qū)分，大概區(qū)分為單點菜單 (A LA CARTE)、套餐菜單 (TABLED HOTE,OR SET MENU) 、自助餐菜單 (BUFFET)

11、一、單點菜單 (A LA CARTE)：依照餐廳所提供的菜餚，藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚，讓顧客擁有較大的空間，可個別單點，但必須是要付較高額的單價，也就是依照所點的項目去逐一計算，而通常個別價目都較高。如提供多種湯類的選擇、各式開胃菜或小菜、多種沙拉油選擇、各種主菜有牛肉、豬肉、海鮮類等、各種飲料選擇等項目分類，但其項目都有個別的訂價。二、套餐菜單 (TABLED HOTE,OR SET MENU) ：通常是餐廳 內的招牌菜或今日特餐等。其目的在於餐廳為了控制其成本，故以促銷的方式提升餐廳之業(yè)績，但顧客則在點菜的空間上受限制。套餐菜單可降低顧客點菜的困擾。而目前大多餐廳都採套餐及單點菜單

12、混合使用，目的是增加對顧客的貼心服務。而套餐是以一個價錢，其內 容則是以數(shù)種菜餚組合完成的。(一) 簡單的菜單一道主菜及小菜和飲料搭配成一套如：簡餐類1.蒜味炸豬排飯 (麵 )2.煙燻雞排飯 (麵 )3.清蒸鱸魚飯其主菜任一，並附有蔬菜湯及開胃菜和咖啡或紅茶。全套一份 $180(另加 10%服務費 )(二) 完整的菜單一份前菜 ( 開胃菜 )、餐前酒、沙拉、麵包、湯、主菜、甜點及水果和飲料。前菜 (任一 )法式田螺或 鵝肝肉醬餅麵包及餐前酒一份沙拉 (任一 )綜合蔬菜沙拉或 甜椒沙拉或 凱撒沙拉湯類 (任一 )玉米濃湯或 洋蔥湯或海鮮湯主菜 (任一 )龍蝦菲力牛排雙併或 蒜味烤羊排或 煙燻挪威

13、鮭魚排甜點 (任一 )新鮮起司派或 慕斯蛋糕或 冰淇淋精緻水果拼盤一份餐後飲料咖啡或紅茶或果汁全套一份 $560(另收 10%服務費 )三、自助餐菜單(BUFFET) ：特色在於一價吃到飽，無限量供應餐點。及其餐點的項目則包羅萬象，有各式各樣的開胃菜、提供種類繁多的沙拉吧、各式主菜、各式餅乾甜點、及水果和冰品及各式各樣的冷熱飲等。菜餚應有盡有，各式的烹飪方式不盡其數(shù)。其服務方式則採半自助式的方式，服務人員只需負責將顧客之餐桌上用過的餐盤收走，保持桌面上的清潔、依照顧客的需求服務即可。通常採這種方式經營的餐廳也都為了控制成本，所以提供的菜餚價 值則有價 值高的至價 值低去搭配。學習評量一、是非題

14、() 1.單點菜單，通常是餐廳 內的招牌菜或今日特餐等。() 2.套餐菜單，特色在於 一價吃到飽，無限量供應餐點。() 3.套餐菜單，其目的在於餐廳為了控制其成本。() 4.自助餐菜單，其服務方式則採半自助式的方式。() 5.單點菜單是依照餐廳所提供的菜餚，藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚。二、簡答題1. 請正確地寫出自助餐菜單的特色及其餐點項目？2. 請正確地寫出菜單若依型式 (售價 )區(qū)分，則區(qū)分為那三項？學習評量答案一、是非題1. (x) 單點菜單，顧客依自己的喜好去挑選自己喜愛的菜餚。2. (x) 套餐菜單，通常是餐廳 內的招牌菜或今日特餐等。3. (o) 套餐菜單，其目的在於餐廳為了控

15、制其成本。4. (o) 自助餐菜單，其服務方式則採半自助式的方式。5. (o) 單點菜單是依照餐廳所提供的菜餚，藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚。二、簡答題1. 特色在於一價吃到飽，無限量供應餐點。及其餐點的項目則包羅萬象，有各式各樣的開胃菜、提供種類繁多的沙拉吧、各式主菜、各式餅乾甜點、及水果和冰品及各式各樣的冷熱飲等。菜餚應有盡有，各式的烹飪方式不盡其數(shù)。2. 單點菜單、套餐菜單、自助餐菜單正確地 說出以對象作區(qū)分的菜單菜單依用餐對象作為區(qū)分：一、兒童餐的菜單：小孩子通常餐點份量較少，不會像一般成久的份量，且通常吸引小孩子的用餐興趣，往往餐飲業(yè)者會隨餐附贈小禮品(玩具、模型、新奇有趣的小紀念

16、品等 )。但兒童餐的菜單設計可以不必配合其餐廳的內 部裝潢及格調。只需考量 ”是否有 娛樂性 ”及菜色以簡單、營養(yǎng)為原則。二、老年人的菜單：老年人的需求較複雜性，因體力衰退、病痛較多等因素的特殊飲食需求。低熱量、高纖維、少鹽份、低糖份卻又可口美味的食物。若替老年人製作一份專屬的菜單，不僅提供適合他們的菜餚及服務並符合到他們的需求，又能增加新的消費群。三、宗教餐的菜單：這也是屬於一個特殊飲食的需求。因文化背景及宗教風俗習慣的不同與差異，都會有一些飲食上的禁忌。如：(一) 摩門教 (Mormonism) ：僅吃人類飼養(yǎng)的動物的肉(家禽 )，但除了饑荒發(fā)生不得已的情形外，禁止吃野生動物的肉(野豬、野

17、禽等野味)，及禁吃喝酒、咖啡及茶。(二) 素食者 (Vegetarian)：一切肉類都不吃，只吃蔬菜水果類，有些甚至不吃蛋、奶類。學習評量一、是非題()1.印度教，肉類只吃魚肉，其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃。()2.摩門教，：肉類禁止吃豬肉及任何有關豬肉相關製品，如香腸、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。()3.只需考量 是否有 娛樂性 及菜色以簡單、營養(yǎng)為原則的是兒童餐”的菜單。()4.老年人要以低熱量、高纖維、少鹽份、低糖份卻又可口美味的食物。()5.猶太教的逾越節(jié) (Easter，為紀念基督復活日 )期間中，三月二十一日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物。二、簡答題1. 請正確地

18、說出因文化景及宗教風俗習慣的不同與差異而所作的特殊菜單（三種）？2. 請正確地 說出以老年人的菜單的 內容為何？學習評量答案一、是非題1.( o )印度教，肉類只吃魚肉，其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃。2.( x )回教：肉類禁止吃豬肉及任何有關豬肉相關製品，如香腸、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。3.(o )只需考量 ”是否有 娛樂性 ”及菜色以簡單、營養(yǎng)為原則的是兒童餐的菜單。4.( o )老年人要以低熱量、高纖維、少鹽份、低糖份卻又可口美味的食物。5.( o )猶太教的逾越節(jié) (Easter，為紀念基督復活日 )期間中，三月二十一日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物。二、簡答題1.

19、(1) 回教 (Muslim) ：肉類禁止吃豬肉及任何有關豬肉相關製品，如香腸、火腿等，但牛肉及羊肉可吃。(2) 印度教 (Hindu) ：肉類只吃魚肉，其他牛肉及豬肉等肉類皆不吃。及吃蔬菜。(3) 猶太教 (Kosher) ：不吃豬肉、乾酪、牛奶、奶油和與其混合之食品，不吃沒有魚鱗的魚肉，如鰻魚。猶太教的逾越節(jié) (Easter，為紀念基督復活日 )期間中，三月二十一日滿月後的第一個星期日不吃麵包及不吃含有酵母菌的食物。2. 老年人的菜單：老年人的需求較複雜性，因體力衰退、病痛較多等因素的特殊飲食需求。低熱量、高纖維、少鹽份、低糖份卻又可口美味的食物。若替老年人製作一份專屬的菜單，不僅提供適合

20、他們的菜餚及服務並符合到他們的需求，又能增加新的消費群。正確地 說出以場地（市場區(qū)隔）作區(qū)分的菜單菜單依場地（市場區(qū)隔）作區(qū)分由於場地的不同，其烹飪及服務的方式則也就有所不同，因此菜單的選擇也就有所不同，其大概分為：客房服務菜單、宴會菜單、外帶餐飲菜單、咖啡廳菜單、中餐廳菜單及西餐廳菜單。一、客房服務菜單 (Room service)：此種特殊菜單，僅在飯店裡才會提供。也就是飯店提供給住宿旅客在客房用餐的餐飲服務並是 24 小時全天供應。服務方式則是住宿的旅客以電話方式，將所點的菜，由客房服務人員將在廚房作好的料理送至客房，讓房客在客房 內用餐。而時間上的控制則要掌控好。所以基本上，客房服務的

21、菜單的設計原則則以烹飪方式簡單、方便、快速及運送容易為主的餐飲。而更要注意的是要加強保持菜餚的新鮮及熱度，以提供高品質的服務。而客房服務通常出現(xiàn)於早餐，所以通?？头績?會提供早餐卡，供房客點用。三、宴會菜單 (Banquet)：通常於舉辦結婚喜慶的、生日祝壽、會議或朋友聚餐等活動，才會採用此菜單。通常以中餐的型式則是十二道菜，有一道湯、一道甜點及一道水果，其餘九道則是主菜。其中主菜則有適當澱粉質食品與蔬菜類搭配，以平衡食物之種類與均衡營養(yǎng)。其訂桌方式以一捉十至十二人左右為計價，類似套餐的計價方式。以西式宴會的菜單可採用套餐服務的方式或採自助餐的方式。三、外帶餐飲菜單(Take-out Menu

22、) ：此種菜單最常見於速食店及快速便利的商店。而一般餐廳則是為了促銷時，也會採此種菜單的方式。其服務方式是將作好的菜餚包裝好，以利消費者外帶。而通常會製作一個商標，以做促銷及名聲的宣傳的方式。其特色於菜餚種類是需長時間保存，並不會影響到菜色的品質及口味。且價格必須適中合理。四、咖啡廳菜單(Coffee shop)：通常會有單點、套餐及自助餐的菜單。而其特色在於快速、方便、簡單及不必花費太多的用餐時間。所以其菜單的內容提供的選擇性就有限、訂價也較低廉、其烹飪方式簡單及材料平實是傳統(tǒng)咖啡廳的特色。而目前咖啡廳也有以傳統(tǒng)咖啡廳與法式西餐廳結合的改良方式，其菜單也較精緻及較重品質，而烹飪也較高級但售價

23、也相對的提高。五、中餐廳菜單(Chinese Restaurant)：中式的菜色種類非常眾多。如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜及臺菜等。而皆有其各自的特色如：(一) 廣東菜以生猛海鮮、鮑魚及魚翅較高級的材料為主。(二) 湖南菜以肉類食品為主。(三) 川菜以口味取勝，強調麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香七種味道。(四) 江浙菜以油大、味濃、糖重、色鮮擅長海鮮之烹調。(五) 臺菜則以清粥小菜、清淡、爽口的菜色為主。六、西餐廳菜單(Western Restaurant)：以高級美食餐廳、法式西式餐廳、義大利餐廳及家庭式餐廳。通常菜餚種類皆大同小異，如湯類、開胃菜類、沙拉類、主菜及飲料等。其特色在於其各式菜餚

24、的特色、售價高低及服務方式。如高級餐廳以牛排、海鮮為主，其售價也較昂貴、服務也較精緻；義大利餐廳則以麵食和比薩為銷售之需求；法式餐廳則以高售價、服務周到及酒類配上桌邊的烹飪之菜餚為主。家庭式餐廳則以價格低廉、菜色廣泛及適合小孩子及老年人和一般大眾可接受的原則。通常也會提供兒童餐及老人餐的菜餚。七、看板式菜單：這一種菜單目前於市面上非常流行，簡單易懂，如在麥當勞、肯德基、西雅圖咖啡、美食街裡皆可看見這一種的菜單，無論男女老幼，膚色國籍，對此都十分受用。學習評量一、是非題( ) 1.川菜以口味取勝，強調麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香七種味道。 ( ) 2.宴會菜單 (Banquet)：通常於舉辦結婚喜慶的、生日祝壽、會議或朋友聚餐等活動，才會採用此菜單。() 3.客房服務的菜單其特色在於快速、方便、簡單及不必花費太多的用餐時間。() 4.咖啡廳的菜單是飯店提供給住宿旅客在客房用