食品安全控制知識點總結(jié)

1、一、食品安全定義：對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時，不會使消費者受害的一種擔(dān)保。二、影響加工食品安全性的因素：（1）食品加工原輔料的安全性：A生物性危害（細菌性，真菌性，病毒，寄生蟲）具體如下：B化學(xué)性危害（如：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，重金屬殘留，真菌毒素，添加劑，調(diào)味劑等）（2）生產(chǎn)加工過程A加工方法和工藝條件（如：殺菌后，要避免二次污染；添加劑等使用劑量；進行烹調(diào)過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)等。）B加工環(huán)境的衛(wèi)生條件（如：原料水，設(shè)備，案臺，加工人員服裝等）具體如下：C從業(yè)人員的健康和衛(wèi)生三、影響食品安全的因素：1、生物性危害（細菌性，真菌性，病毒，寄生蟲）具體如下：1、 細菌性：如沙門氏菌

2、，金黃色葡萄球菌，致病性鏈球菌，志賀氏菌等四種致病菌；2、真菌性：黃曲霉毒素；3、病毒：如甲型肝炎病毒、瘋牛病病毒、禽流感病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒等；4、寄生蟲：如豬絳蟲，華納睪吸蟲病，弓形蟲，旋毛蟲等。2、化學(xué)性危害（如：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，重金屬殘留，真菌毒素，添加劑，調(diào)味劑等）具體如下： 1、食品中天然存在的化學(xué)危害 （1）植物食品中的天然毒素 ：紅細胞凝集素和皂素，氰苷，生物堿，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚； （2）動物食品中的天然毒素： （a）河豚毒素（b）動物腺體和內(nèi)臟中的毒素：甲狀腺素，腎上腺分泌的激素，變性淋巴腺，動物肝臟中的毒素，膽囊毒素。 2、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危

3、害（1）有毒金屬：汞、砷、鎘、鉛、鉻 （2）二噁英 （3）N-亞硝基化合物 3、農(nóng)藥殘留：有機氯農(nóng)藥，有機磷農(nóng)藥，氨基甲酸酯類農(nóng)藥，擬除蟲菊酯類農(nóng)藥4、獸藥殘留：抗微生物藥物，抗寄生蟲劑和除草劑，激素類藥物5、加工過程中加入的化學(xué)品：（1）禁用的化學(xué)物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸銅等。（2）食品添加劑：抗氧化劑，漂白劑，著色劑等。6、加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害：雜環(huán)胺化合物，脂質(zhì)氧化物，膽固醇氧化物，煙熏、炭烤和燒烤產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，反式單不飽和脂肪酸 7、來自容器、加工設(shè)備、用具和包裝材料的化學(xué)危害：（1）塑料制品的衛(wèi)生 （2）橡膠制品的衛(wèi)生（3）陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生 （4）金屬食具容器（5）玻璃食具容

4、器 （6）食品包裝用紙 （7）復(fù)合包裝袋 （8）食品容器涂料 3、物理學(xué)危害：玻璃、金屬等硬物，食用時易引起口腔、牙齒甚至消化道的損傷。但是不包括發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、昆蟲等異物。四、食品微生物來源： 1、食品原料本身的污染 2、食品加工過程中的污染 3、食品貯存、運輸、銷售中的污染 五、食品中的危害分為三類： 1、生物性危害，93； 2、化學(xué)性危害，4； 3、物理性危害，3； 生物性危害是食源性疾病爆發(fā)的主要來源。6、 細菌性危害的預(yù)防與控制： 1、在食品加工中實施嚴(yán)格的衛(wèi)生操作，防止食品污染、二次污染和交叉污染； 2、控制致病菌的生長繁殖 3、控制細菌毒素的形成 4、食品在食用前徹底加熱以殺滅病原菌7

5、、 GMP定義：良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice ）的簡稱，又稱食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，是政府制定頒布的強制性的食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生法規(guī)。8、 SSOP定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件之一。9、 HACCP定義：危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point) ，它是用來管理控制食品安全危害的一種技術(shù)，一個食品安全保證體系 。

6、10、 ISO22000定義：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。11、 GMP、SSOP、HACCP、ISO9001與ISO22000的關(guān)系： ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）。12、 GMP、SSOP、HACCP與ISO900

7、0的關(guān)系： 質(zhì)量管理+衛(wèi)生管理+安全管理=食品安全管理體系 質(zhì)量管理體系（ISO9000）+GMP/SSOP+HACCP（ISO22000）=食品安全13、 HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系： 1、GMP要求是硬性的、固定的，而SSOP是靈活的、可調(diào)的。 2、GMP的規(guī)定是原則性的，SSOP的規(guī)定是相對具體的，是對GMP的細化。GMP是制定SSOP的依據(jù)和法律基礎(chǔ)。 3、GMP的內(nèi)容是全面的 ，SSOP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制； 4、GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。14、 ISO22000的適用范圍： 1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植 生產(chǎn)、

8、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。十五、GMP概括內(nèi)容：硬件和軟件。（1）硬件：人員、廠房、設(shè)施與設(shè)備;（2）軟件：組織、制度、工藝、操作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、記錄、教育等管理規(guī)定; GMP要點如下：1.對原輔料采購、運輸、貯存及成品包裝的衛(wèi)生要求。 2.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求。 3.對加工過程的衛(wèi)生要求 4對從事食品生產(chǎn)人員的要求 5.檢驗機構(gòu)和實驗室 GMP五方面：合理的生產(chǎn)過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范，完善的質(zhì)量控制管理體系16、 SS

9、OP的要點：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容和衛(wèi)生監(jiān)控與記錄。 SSOP的具體內(nèi)容是：1、與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； 2、與食品接觸表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔； 3、防止交叉污染； 4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護； 5、防止食品被污染物污染； 6、正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物； 7、員工健康狀況的控制； 8、害蟲的滅除。十七、HACCP的原理： 1、進行危害分析并確定控制措施 2、確定關(guān)鍵控制點（Identify critical control points (CCP) ） 3、建立關(guān)鍵限值（Establish Critical limits（CL）4、 對關(guān)鍵

10、控制點進行監(jiān)控5、 建立CCP失控時的糾正措施6、建立驗證程序7、建立記錄保存體系十八、HACCP的五個步驟：1、組成HACCP小組 2、產(chǎn)品說明 3、明確產(chǎn)品的用途 4、制作工藝流程圖 5、現(xiàn)場驗證工藝流程圖特注：如果HACCP的步驟是十二個的時候，加上7個原理： （6、危害風(fēng)險；7、確定關(guān)鍵控制點；8、建立關(guān)鍵限值；9、建立監(jiān)控程序；10、建立糾偏措施；11、建立驗證程序；12、建立記錄和文件保持系統(tǒng)）。 HACCP不是零風(fēng)險的體系，是需要持續(xù)改進的。19、 危害分析判斷是不是顯著危害：1、可能性（風(fēng)險性）2、嚴(yán)重性（危害性）20、 CCP定義：關(guān)鍵控制點 （critical contro

11、l points），食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。二十一、關(guān)鍵限值定義（CL）：（Critical Limits），一種區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)。 注：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。二十二、操作限值定義：（Operation Limits），由操作者用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大,最小水平參數(shù)。二十三、選擇關(guān)鍵限值的原則： （1）快速、準(zhǔn)確和方便，具有可操作性。 （2）實際操作當(dāng)中， 多用物理，化學(xué)指標(biāo)，少用微生物學(xué)限量或指標(biāo)。 實

12、例：為油炸魚餅（CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值（CL），以控制致病菌，有以下三種選擇方案： 選擇1：CL值定為“無致病菌檢出”； 選擇2：CL值定為最低中心溫度66；最少時間分鐘；選擇3：CL值定為最低油溫177；最大餅厚0.25英寸；最少時間分鐘。選擇上述哪個方案好，為什么？二十四、判斷樹（顯著危害判斷）的四個問題：二十五、監(jiān)控定義：(Monitor)，為評價控制措施是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施的一系列觀察或測量活動。二十六、監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控什么對象；怎樣監(jiān)控方法：監(jiān)控頻率何時(頻率)；誰監(jiān)控人員。二十七、HACCP第三步產(chǎn)品說明中的五種易感人群：老人；嬰兒；孕婦；病人；免疫系統(tǒng)

13、有缺陷者；二十八、食品鏈 (food chain)定義：食品鏈從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、儲存和處理。(ISO22000:2005, 3.2)二十九、食品鏈中食品安全管理水平的不對稱性：目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對接，造成食品安全管理方式的不對稱性，最多只能達到食品安全保證；只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系與體系的對接時，才能達到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。三十、ISO22000的作用意義：1、可以有效地識別和控制危害； 2、可以有效地降低成本； 3、可以提高消費者的信任度； 4、可以促進國際貿(mào)

14、易的發(fā)展。三十一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)引述：為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素： 相互溝通；體系管理；前提方案；HACCP原理。三十二、食品安全ISO22000的關(guān)鍵原則：相互溝通；體系管理；前提方案；HACCP原理三十三、終產(chǎn)品定義（end product）：組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。三十四、7.2前提方案（PRP）： 7.2.1組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRP(s)），以助于以下三個方面的控制： a食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)

15、品的可能性； b產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染 ； c產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品危害水平。 7.2.2 前提方案（PRP(s)）應(yīng) ： a與組織在食品安全方面的需求相適宜； b與組織運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 ； c無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施；d并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)； 組織應(yīng)識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。 7.2.3 當(dāng)選擇和（或）制定前提方案（PRP（s）時，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。 在制定這些方

16、案時，組織應(yīng)考慮如下信息： a建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局； b包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局； c空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給； d包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)； e設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性； f對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。三十五材料分析均來自ISO22000,題型類似于咱們課堂練習(xí)冊的題型,問題是：符合不符合什么什么，符合要怎么辦。三十六、7.10不符合控制 7.10.1 糾正 當(dāng)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值超出（見7.6.5）或操作性前提方案

17、失效時，組織應(yīng)確保根據(jù)產(chǎn)品的用途和放行要求，識別和控制受影響的產(chǎn)品。 應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定： a 識別和評估受影響的終產(chǎn)品，以確定對它們進行適宜的處置（見7.9.4） b 評審所實施的糾正。 超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3進行處置。不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，評價時應(yīng)考慮不符合原因和由此對食品安全造成的后果；必要時，按7.10.3進行處置。評價應(yīng)予以記錄。所有糾正應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并予以記錄，記錄還應(yīng)包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。 7.10.2 糾正措施 通過監(jiān)視操作性前提方案和關(guān)鍵控制點所得到的數(shù)據(jù)，應(yīng)由

18、指定的、具備足夠知識（見6.2）和權(quán)限（見5.4）的人員進行評價，以啟動糾正措施。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出（見7.6.5）和不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施。7.10.2 糾正措施組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因，防止其再次發(fā)生，并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)。這些措施包括：a評審不符合（包括顧客抱怨）；b評審監(jiān)視結(jié)果可能向失控發(fā)展的趨勢；c確定不符合的原因；d評價采取措施需求，以確保不符合不再發(fā)生；e確定和實施所需的措施；f記錄所采取糾正措施的結(jié)果；g評審采取的糾正措施，以確保其有效。糾正措施應(yīng)予以記錄。7.10.3 潛在不安全

19、產(chǎn)品的處置7.10.3.1總則除非組織能確保如下情況，否則應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。 a相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平； b相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進入食品鏈前將降至確定的可接受水平（7.4.2）；c盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。 可能受不符合影響的所有批次產(chǎn)品應(yīng)在評價前處于組織的控制之中。當(dāng)產(chǎn)品在組織的控制之外，并繼而確定為不安全時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動撒回（7.10.4）。處理潛在不安全產(chǎn)品的控制要求、相關(guān)響應(yīng)和授權(quán)應(yīng)形成文件。 7.10.3.2 放行的評價受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可在分銷前作為安全產(chǎn)品放行： a除監(jiān)視系統(tǒng)外