菜單的含義及作用

1、For personal use only in study and research; not for commercial use 第一節(jié) 菜單的含義及作用 肁 5.1.1 菜單的含義 腿 餐飲學(xué)中的菜單，其英文名為Menu，語源為法文中的“Le menu”，原意膈。餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要( Bill of Fare)為食品的清單或項(xiàng)目單“菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類可以用一句話概括：給用餐人看，此，菜單是餐飲場(chǎng)所的商品目錄和介紹書，餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱”。因 是餐飲場(chǎng)所的消費(fèi)指南，也是餐飲場(chǎng)所最重要的“名片”。 所謂菜單，是指飯店等餐飲企業(yè)向賓客提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品

2、的主題風(fēng)格、莆種類項(xiàng)目、價(jià)格水平、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的 綱領(lǐng)。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。 菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色菜經(jīng)過科學(xué)的排蒃列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融人風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。菜單和菜譜是有區(qū)別的，通常說的菜譜 于賓客面其很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，是描述某一菜品制作方法及過程的集合。顯的差別。當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是 實(shí)兩者之間有明 菜譜。 菜單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目蠆餐廳將自己提供的具有各種菜單是餐廳提供商品的目

3、錄。的一覽表。也就是說，上，供顧如紙張()不同口味 的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體 客從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。 菜單的第二種含義是指某次餐飲活動(dòng)中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)罿而是設(shè)計(jì)該宴會(huì)應(yīng)為顧客準(zhǔn)其重點(diǎn)并不是如何設(shè)計(jì)印刷精美的菜品一覽表，計(jì)， 備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應(yīng)正確理解菜單的不同含義。 5.1.2 菜單的作用 膃 菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息的重要表現(xiàn)形式，它充分展示了餐飲經(jīng)營(yíng)要目，薁 在餐飲經(jīng)營(yíng)中起著十分重要的作用。 1.從顧客角度看菜單的作用 肈 1)連接顧客與餐廳的橋梁 蒅 客人可以通過菜單了解餐廳的類別、特色、產(chǎn)品及其價(jià)格

4、，并憑借菜單選芄起著促成買賣因此，菜單是連接餐廳與顧客的橋梁，擇自己需要的產(chǎn)品和服務(wù)。 成交的媒介作用。 2)菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平 蝕 不同類型的菜單是由不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)所制定，菜單所顯示的食物產(chǎn)品蕆技術(shù)難易程度、原料性狀及所隱含的制作工藝、風(fēng)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、的類型、定價(jià)、菜實(shí)力和優(yōu)勢(shì)。品種組合和風(fēng)味流派等，在一定程度上反映了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色、 單決定了餐廳是以什么菜系為主調(diào)。 3)菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 膅 不僅通過餐廳菜單提供信息向顧客進(jìn)行促銷，而且通過菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)襯芆它可以陳列在潛在顧托餐廳的形象。菜單還可以制作成各種漂亮精巧的宣傳品，處，如在街頭向潛在顧客散發(fā)

5、和刊登在報(bào)紙雜志或直接郵寄給顧客， 客易見之可以引起顧客的美另外，進(jìn)行各種有效推銷。制作精美的菜單還可作為紀(jì)念品， 好回憶，吸引顧客再次光臨。 2.從餐廳管理者角度看菜單的作用 肂 1)菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理方針 膁 由于菜單所銷售的食物產(chǎn)品類型、特色和風(fēng)味等決定了菜單對(duì)餐飲綜合資袆服務(wù)人因此，菜單在一定程度上決定了餐飲企業(yè)技術(shù)人員、源的緊密依靠程度。決定了就餐區(qū)、;人員及管理人員的選拔;決定了食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存 員、后勤決定了;決定了設(shè)施設(shè)備、用器用品的采購(gòu)和管理生產(chǎn)區(qū)、酒水區(qū)的設(shè)計(jì)與布局;并直接影響著企業(yè)飲成本的控制及餐飲經(jīng)營(yíng)效益的實(shí)現(xiàn)助餐服務(wù) 規(guī)格和要求，顧客滿意暢銷程度、餐飲管理者

6、在經(jīng)營(yíng)管理中會(huì)定期對(duì)菜單各菜點(diǎn)的銷售規(guī)模、餐飲食物產(chǎn)品的研同時(shí)，分析測(cè)定;度和顧客對(duì)菜 品價(jià)格的敏感度等進(jìn)行計(jì)算、發(fā)與生產(chǎn)，集中體現(xiàn)在菜單的編排上，菜單是餐飲營(yíng)銷組合策略與分析的前提。市場(chǎng)需求相吻合的程度，菜單的特色、優(yōu)勢(shì)、水準(zhǔn)、品位， 此外，菜單與客源都是餐飲企業(yè)所售品種的生命周期，餐飲消費(fèi)者產(chǎn)品的評(píng)價(jià)和接受程度等信息， 經(jīng)營(yíng)分析的重要基礎(chǔ)。 2)菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的采購(gòu) 肅 餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備、灶具、桌椅和餐具時(shí)，無論它們的種類、規(guī)格，膀還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。菜式品種越豐富，所菜式水平越高，所需設(shè)備、餐具也就越專業(yè)?？傊糠N;需設(shè)備的 種類就越多菜單

7、是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的依據(jù)菜式都有相應(yīng)的加工烹制設(shè)備和服務(wù)餐具， 定程度上決定了企業(yè)的設(shè)備成本。和指南，在一 3)菜單影響著餐廳人員的配備，決定了對(duì)服務(wù)的要求 薀 菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備。菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和蚆應(yīng)該根據(jù)菜式制作和服務(wù)的要求，餐飲企業(yè)在配備廚房和餐廳員工時(shí)，風(fēng)格特色，有相應(yīng)技術(shù)水平的人員。如果招收的是非熟練工，就要以既定菜單內(nèi)容 招聘具菜單還將決定使他們盡快達(dá)到技術(shù)水平的要求。另外，為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的;數(shù)菜單決定了餐廳服務(wù)的方式和方法， 員工工種和人內(nèi)容及種類，提供各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，既能讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的 享受到優(yōu)質(zhì)的

8、服務(wù)。 滿足，又能讓客人 4)菜單影響著食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)藏 膄 食品原料的采購(gòu)和貯藏是餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)的必要環(huán)節(jié)，受到菜單內(nèi)容和蒃菜單類型在一定菜單內(nèi)容規(guī)定采購(gòu)和貯藏工作的對(duì)象，菜單類型的影響和支配。 程度上決定著采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。 5)菜單影響著餐飲成本及利潤(rùn) 肀 菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格、水平、風(fēng)格特色的同時(shí)，決定了企業(yè)餐飲成本莇而精雕細(xì)刻的高低。原料價(jià)格昂貴的菜式過多，必然導(dǎo)致較高的食品原料成本;多，又會(huì)相應(yīng)增加企業(yè)的勞動(dòng)力成本、確定各菜式成本、調(diào)整不同成的菜式過 餐飲成本是餐飲企業(yè)成本管理的首要環(huán)節(jié)，也就是說，本菜式的品種數(shù)量比例， 計(jì)開始。管理須從菜單設(shè) 6)菜單影響

9、著廚房布局與餐廳裝飾 芆 廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單的影響。廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的薁場(chǎng)所，廚房?jī)?nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的設(shè)備布局，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當(dāng)定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以適合既 以達(dá)到整體環(huán)色彩燈光等，都應(yīng)根據(jù)菜單內(nèi)容的特點(diǎn)來精心設(shè)計(jì)，及飾物陳設(shè)、 風(fēng)格及氛圍、烘托餐飲特色的效果。 境能夠體現(xiàn)餐飲 3.菜單不同階段的不同作用 葿 餐廳的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷三個(gè)階段，在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求。膇 因此，在策劃菜單時(shí)一定要根據(jù)經(jīng)營(yíng)階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求如下。 開業(yè)構(gòu)思階段1) 肅 在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理

10、人員決定餐羄如果試試驗(yàn)性菜單在樹立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。廳經(jīng)營(yíng)的類別。并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，驗(yàn)性菜單編制得合適， 出去。 開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容。 袈 (1)餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)袇 應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。 (2)表示需購(gòu)買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。它反映出加工菜肅菜單上的反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，單上的菜品應(yīng)購(gòu)置什么炊具和設(shè)備，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品， 一些。 (3)餐廳應(yīng)雇用什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普肂菜單要快

11、餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。通的經(jīng)過實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如， 指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。 (4)反映對(duì)餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單莈 提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。 2)經(jīng)營(yíng)階段 蚈 一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時(shí)一膆餐廳要分析菜單上如果菜單編制后客源下降，般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。隨時(shí)加入能使銷售額和利對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，各種品種項(xiàng)目的銷售情況， 潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。 3)衰退階段 膀 如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是羈對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估

12、，個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來 重新分吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變 也會(huì)影響餐廳的生意。 變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào))( 餐飲服務(wù)與管理一本通 娛樂資訊網(wǎng)中186本篇文章是出自 僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur fr den pers?nlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zweck