3 1第一節(jié) 宴會臺面的種類和設(shè)計(jì)要求

1、第一節(jié),宴會臺面的種類和設(shè)計(jì)要求,雷艷,一、宴會臺面類型,一）按餐飲風(fēng)格分為,中餐宴席臺面、西餐宴會臺,面和中西混合宴席臺面,1,中餐宴會臺面,中餐宴席臺面用于中式宴,席,一般使用圓桌臺面和中式,餐具進(jìn)行擺臺設(shè)計(jì),小件餐具：筷子、骨碟,湯碗、湯勺、味碟及各種,酒杯,2,西餐宴會臺面,西餐宴席臺面用于西式宴席,常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形,1,4,圓形等臺面搭成橢圓,T,形、“工”形等各式,臺面,西餐擺臺設(shè)計(jì)時(shí)使用西式餐具，如金屬餐刀、餐,叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺,等,3,中西混合宴會臺面,由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用,了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的

2、優(yōu)點(diǎn),又吸收了西菜用餐方式的長處,中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面,擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗,西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等,二,按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺,1,餐臺,餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正,擺臺,宴席臺面的餐具擺放應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜,單的編排和宴席標(biāo)準(zhǔn)來配用,餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當(dāng)，清,潔實(shí)用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前,各種裝飾物品都必須整齊一致地?cái)[放，而且要盡,量相對集中,中式餐臺,按臺面用途分,西式餐臺,按臺面用途分,2,看臺,又稱觀賞臺,看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用,各種小件餐具、小件物

3、品和裝飾物品擺設(shè)成各種,圖案，供賓客在就餐前觀賞,在開宴上菜時(shí)，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把,小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進(jìn)餐時(shí)便于使,用,這種臺面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席,3,花臺,又稱餐桌藝術(shù)臺面,花臺，就是用鮮花、絹花、盆,景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等，點(diǎn),綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺面,臺面設(shè)計(jì)要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖,案造型要結(jié)合宴席的特點(diǎn)，要具有一定的代表性,或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨(dú)特,多用于中、高檔宴會,二、臺面命名的方法,大多成型或成功的臺面，都擁有一個別致而典雅,的名字，這邊是臺面的命名。只有給宴會臺面恰,當(dāng)?shù)拿拍芡怀鲅鐣闹黝}、

4、增加宴會氣氛,宴會命名的方法主要有以下幾種,1,根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名,這種最基本的臺面命名方法,在行業(yè)內(nèi)部常用,此,命名比較簡單,其具體命名有如中餐的圓桌臺面,方桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面、西餐中的直長臺,T,型,臺,M,形臺，工形臺等,2,根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名,此種命名方法使人一聽便知臺面餐具的構(gòu)成，對,于酒店內(nèi)部員工來說便于他們了解宴會的檔次和,規(guī)格。其具體命名如五件餐具臺面、七件餐具臺,面等,3,根據(jù)臺面造型及其寓意命名,這種命名方法容易體現(xiàn)宴會主題，其命名有，如,百鳥朝鳳席、慶功宴、花好月圓宴、友誼宴、蝴,蝶鬧花宴等。用這種方法命名，寓意要恰當(dāng)?shù)皿w,切忌牽強(qiáng)附會、生搬硬套

5、,4,根據(jù)宴會的頭菜名稱命名,這種命名方法使宴會工作人員一聽便知應(yīng)該擺放,何種餐具和宴會檔次，其具體命名有如全羊宴,全鴨宴、燕窩宴等,三、臺面設(shè)計(jì)原則,一）臺面設(shè)計(jì)含義,臺面設(shè)計(jì)是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文,明進(jìn)步的表現(xiàn)。宴席臺面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置、擺,臺、鋪臺,宴會臺面設(shè)計(jì)源于歐洲,19,世紀(jì)末,20,世紀(jì)初傳入,我國。作為餐桌布置藝術(shù)的臺面設(shè)計(jì)，已成為飯,店服務(wù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容,二）臺面設(shè)計(jì)的原則,1,實(shí)用性,基本器具以滿足顧客進(jìn)餐需要為,前提,基本器具適應(yīng)不同風(fēng)格的餐飲進(jìn),食習(xí)慣和進(jìn)餐的需要,方便顧客識別和使用,2,便捷原則,臺面設(shè)計(jì)不可太繁瑣、復(fù)雜，再實(shí)用、美觀的前,提下，做到方便、

6、快捷,3,美觀性,餐臺設(shè)計(jì)與布置在實(shí)用性原,則基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng),美學(xué)結(jié)構(gòu)，將各種器具加以,藝術(shù)的陳列與布置，達(dá)到使,顧客精神愉悅的目的，這就,是美觀性原則對餐臺設(shè)計(jì)與,布置的基本要求,4,禮儀性,充分考慮到就餐者的聲,望、地位、舉辦宴會的,目的，參加宴會的主客,等各種情況，體現(xiàn)出符,合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚,5,衛(wèi)生安全性,安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法,衛(wèi)生，操作規(guī)范。操作前，應(yīng)清潔雙手。檢查所需,餐具完整無缺，不得使用殘破、有缺口、有裂痕的,用具；餐具清潔，不能有污跡、水漬與手跡，消毒,指標(biāo)到達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn),餐臺中央裝飾品的衛(wèi)生與安全問題不容忽視,6,突出特色,突出宴會主題，體現(xiàn)

7、宴會特色，如婚慶宴席就應(yīng),擺放“囍”字席、百鳥朝鳳、蝴蝶戲花等臺面,接待外賓就應(yīng)該擺設(shè)友誼席、和平席等,三）宴會臺面設(shè)計(jì)的作用,1,烘托宴會氣氛,餐桌設(shè)計(jì)和裝飾是營造宴會氣氛的重要手段。當(dāng),賓客走進(jìn)宴會廳，看到餐桌上造型別致的餐具,新穎獨(dú)特餐巾折花、色彩悅目的插花，隆重、高,雅的氣氛躍然席上,2,反映宴會主題,通過宴會臺面設(shè)計(jì)，可以巧妙的將宴會主題和主,人的愿望藝術(shù)的展現(xiàn)給賓客。如孔雀迎賓、青松,白鶴等臺面，分別反映了喜迎嘉賓、健康長壽的,宴會主題,3,表明宴會檔次,宴會檔次與臺面設(shè)計(jì)成正比。檔次低的宴會，臺,面布置簡潔、實(shí)用、樸素；高檔宴會要求臺面布,置富麗、高雅,4,方便賓客就坐,通過餐桌

8、用品的布置，可以明確告知主人和主要,賓客的席位，其他賓客也方便就坐,四、宴會臺面設(shè)計(jì)的基本要求,1,根據(jù)宴會菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì),餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點(diǎn),和酒水特點(diǎn)來確定,不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物,飲用不同的酒水也應(yīng)擺設(shè)不同的酒具,2,根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計(jì),每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選,擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方,便和服務(wù)員為賓客提供席間服務(wù)的方便,3,根據(jù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì),選用小件餐具，要符合各民族的用餐習(xí)慣，例如,中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一樣，必須區(qū),別對待，中餐臺面要放置筷子；西餐臺面則要擺,放餐刀、

9、餐叉,安排餐臺和席位要根據(jù)各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣,確定；設(shè)置座位花卉不能違反民族風(fēng)俗和宗教信,仰的禁忌。例如，日本人忌諱荷花，因而日本人,用餐的臺面就不能擺放荷花及其有關(guān)的造型,4,根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計(jì),宴席臺面設(shè)計(jì)應(yīng)突出宴席的主題，臺面的造型要,根據(jù)宴會的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺面的圖案所表達(dá),的意思和宴會主題相稱,5,根據(jù)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計(jì),宴席臺面設(shè)計(jì)在滿足以上實(shí)用性的基礎(chǔ)上，應(yīng)結(jié),合文化傳統(tǒng)、美學(xué)原則進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，將各種餐,用具加以藝術(shù)陳列和布置，起到烘托宴席氣氛,增強(qiáng)賓客食欲的作用,6,根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì),要保證擺臺所用的餐用具都符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn),在擺臺操作時(shí)要注意操作衛(wèi)生，不能用手抓餐,具、杯具的進(jìn)口或接觸食物的部分,賓客用餐需要使用臺面餐具、餐巾等，在臺面