食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、一、名詞解釋1、食品毒理學(xué) ：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用于可能的 有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的一門科學(xué)。2、外源化學(xué)物 ：指存在于人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈 現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。3、毒物 ：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外 源化學(xué)物。4、毒性 ：指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎） 、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力 等。5、選擇毒性 ：一種外源化學(xué)物只對某一種生物有損害，

2、而對其它種類的生物不具有損害作 用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性， 而對其它組織器官無毒性作用， 這種外源化 學(xué)物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。6、靶器官 ：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織稱為該物質(zhì)的靶器官。7、效應(yīng)器官： 機(jī)體與外源化學(xué)物接觸后引起毒性效應(yīng)的器官。8、生物學(xué)標(biāo)志 ：指外源化學(xué)物通過生物學(xué)屏障并進(jìn)入組織或體液后，對該外源化學(xué)物或其 生物學(xué)后果的測定指標(biāo)。9、劑量 ：指給予機(jī)體或機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學(xué)物對機(jī)體造成損害作用 的最主要因素。10、致死劑量 ：指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。11、閾劑量 ：也稱最小有作用劑量，在一定時(shí)間內(nèi)，一種

3、外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī) 體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或是機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低 劑量。12、最大無作用劑量 ：指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后， 根 據(jù)現(xiàn)有認(rèn)識水平， 用最為靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)， 未能觀察到對機(jī)體造成任何損害作用 或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用劑量。13、毒作用帶 ：指閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點(diǎn)綜合評價(jià)外來化合物危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。14、每日允許攝入量（ ADI ）：指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學(xué)物的 總量。15、分布 ：外源化學(xué)

4、物通過吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。16、貯存庫 ：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高，如果外源化學(xué)物對這些器官組織未顯示明顯的毒作用，稱為貯存庫。17、生物轉(zhuǎn)化 ：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。18、n相反應(yīng)：19、自由基 ：指含有一個(gè)或多個(gè)未配對電子的任何分子或離子。20、急性毒性 ：指機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物） 一次接觸或在 24h 內(nèi)多次接觸外來化學(xué)物之后所引 起的快速劇烈的中毒效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至死亡效應(yīng)。21、蓄積作用 ：如果一種外來化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除， 則這一化學(xué)物在體

5、內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用。22、亞慢性毒性 ：指試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學(xué)物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。23、慢性毒性作用 ：指以低劑量外來化學(xué)物長期 （生命大部分時(shí)間或終身接觸） 給予試驗(yàn)動(dòng) 物接觸，其對試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。24、生殖毒性：指外源化學(xué)物對雄性和磁性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應(yīng)。25、致畸物：能引起妊娠的人或試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生畸胎的外源化學(xué)物。26、致畸試驗(yàn)：指檢查受試外源化學(xué)物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動(dòng)物試 驗(yàn)。27、致畸指數(shù)：母體LD50與胎仔最小致畸作用劑量之比。28、胚胎毒性作用：指外源化學(xué)物對母體子宮內(nèi)發(fā)育的

6、胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。29、 基因突變：也稱點(diǎn)突變，是組成一個(gè)染色體的一個(gè)或幾個(gè)基因中DNA序列發(fā)生的變化。二、填空題1、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。根據(jù)采用的方法不同， 可分為體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)。2、外源化學(xué)物對機(jī)體的毒性作用可分為：速發(fā)或遲發(fā)性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、對形態(tài)或功能的影響、過敏性反應(yīng)、特異體質(zhì)反應(yīng)。3、生物學(xué)標(biāo)志可分為接觸生物學(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性4、 致死劑量可分為絕對致死量、半數(shù)致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具體事例）5、閾劑量包括急性閾劑量和慢性閾劑量。6、 毒作用帶包括急性毒作用帶和慢性毒作用帶。（理解

7、兩種毒作用帶）7、 排泄的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排岀，經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排岀，經(jīng)肺和其它途徑排泄。8、n相反應(yīng)分為葡糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙酰化作用、氨基酸結(jié)合、甲基化作用、谷胱 甘肽結(jié)合。9、機(jī)體對氧化損傷的防御系統(tǒng)包括非酶類和酶類抗氧化系統(tǒng)。10、 急性毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒方法包括經(jīng)口（胃腸道）接觸，有灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊;經(jīng)呼吸道接觸，有吸入接觸、將受試物注入實(shí)驗(yàn)動(dòng)物氣管肺內(nèi)；經(jīng)皮膚 11、急性毒性試驗(yàn)觀察指標(biāo)有致死劑量或濃度，癥狀觀察、病理學(xué)檢杳和其它指標(biāo)觀察（中毒癥狀、死亡與死亡時(shí)間、體重、其它指標(biāo)）。12、 LD50的計(jì)算方法有寇氏法及改進(jìn)寇氏法，概率單位-對數(shù)圖解法，霍恩法。三

8、、簡答題1、反映毒作用終點(diǎn)的觀察指標(biāo)有哪幾類，各自有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：反映毒性作用終點(diǎn)的觀察指標(biāo)可分為兩類：一類是特異指標(biāo)，優(yōu)點(diǎn)是這類指標(biāo)的出現(xiàn)于特定外源化學(xué)物之間有著明確的因果關(guān)系，常有助于中毒機(jī)制的闡明， 不足之處是這樣的指標(biāo)在完成系統(tǒng)的毒理學(xué)研究之前常難以確定，而且由于指標(biāo)的多種多樣，無法對不同外源化學(xué)物的毒性大小進(jìn)行比較；另一類是死亡指標(biāo)，優(yōu)點(diǎn)是該指標(biāo)簡單、客觀、易于觀察，可作 為衡量不同作用部位和作用機(jī)制的外源化學(xué)物毒性大小的標(biāo)準(zhǔn)，缺點(diǎn)是不能反映毒作用的本質(zhì)。2、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)答：反應(yīng)分為兩類：一類屬于計(jì)量資料，稱量反應(yīng)；一類效應(yīng)屬于計(jì)數(shù)資料，稱質(zhì)反應(yīng)。3、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化機(jī)體

9、對化學(xué)毒物的處置可簡單地分成相互有關(guān)的吸收、分布、代謝及排泄四個(gè)過（ADME過程）。外源化學(xué)毒物經(jīng)與機(jī)體接觸部位進(jìn)入體循環(huán)的過程為吸收；然后由體循環(huán) 分散到全身組織細(xì)胞中分布； 在組織細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶類催化發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)變化的過程稱為 轉(zhuǎn)化或代謝轉(zhuǎn)化；在代謝過程中可能形成新的衍生物以及分解產(chǎn)物，即代謝產(chǎn)物；最后外源化學(xué)毒物及其代謝物通過排泄過程離開機(jī)體?；瘜W(xué)毒物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄過程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)?；瘜W(xué)毒物的代謝和排泄稱為消除。4、毒物在體內(nèi)貯存的意義？答：毒物在體內(nèi)的貯存具有兩重意義：一方面對急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器官中 的化學(xué)毒物的量，另一方面可能成為一種游離型化學(xué)毒物的來源，

10、具有潛在的危害。5、腸肝循環(huán)造成的后果？答：腸肝循環(huán)使化學(xué)毒物從腸道排泄的速度顯著減慢， 生物半減期延長， 毒作用持續(xù)時(shí)間延 長。6、生物轉(zhuǎn)化的意義？ 答：水溶性增加，毒性降低。7、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)調(diào)控？ 答：8、影響毒性作用的因素？ 答：影響毒性作用的因素可歸納為三個(gè)方面：（1）毒物因素 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 同系物的碳原子數(shù)、 烴基、 分子飽和度、 鹵素取代、 羥基、 酸基和酯基、 氨基、 構(gòu)型、有機(jī)磷化合物結(jié)構(gòu)與毒性 理化性質(zhì)：脂/水分配系數(shù)、電離度、揮發(fā)度和蒸氣壓、分散度 不純物含量 毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑：接觸途徑、溶劑、毒物濃度與容積、交叉接觸（2）環(huán)境因素 氣溫、氣濕和氣壓季節(jié)和晝夜節(jié)律動(dòng)物籠養(yǎng)形

11、式 毒物與聯(lián)合作用：相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用、獨(dú)立作用（3）機(jī)體因素代謝酶的多態(tài)性 種屬和個(gè)體差異 受體與毒作用敏感性其它因素對于毒作用敏感性影響：性別與激素、年齡、營養(yǎng)與健康9、急性毒性試驗(yàn)?zāi)康?？答：?）確定受試物使一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量水平，即定出LD50 ，以初步估計(jì)該化學(xué)物對人類毒害的危險(xiǎn)性。 為進(jìn)一步的蓄積性試驗(yàn)、 亞慢性與慢性毒作用試驗(yàn)及其它特殊 毒性試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的劑量選擇和毒性判斷指標(biāo)提供依據(jù)。（2）闡明一種化學(xué)物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量-效應(yīng)和劑量 -反應(yīng)關(guān)系，以便對一種化學(xué)物的毒性有初步的了解， 包括臨床癥狀、生理生化、病理變化及 受試物的

12、毒性性質(zhì)和可能的靶器官等。（3）確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過 程及動(dòng)力學(xué)變化。（4）研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。10、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)中實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇有哪些要求？答：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇應(yīng)進(jìn)行動(dòng)物種屬選擇，應(yīng)盡量選擇對化學(xué)物毒性反應(yīng)與人近似的東區(qū)， 要求試驗(yàn)操作方便、 易于飼養(yǎng)管理、 易于獲得且價(jià)格較低的動(dòng)物； 進(jìn)行動(dòng)物品系、 性別及年 齡的選擇，年齡一般選用初成年者，最常用的是畜生23月齡、體重分別為 200g和20g左右的大、小鼠。11、蓄積系數(shù)法的原理及其分類？答：其原理是在一定期限內(nèi)以低于致死劑量（小于 LD50 劑量）間隔分次給予試

13、驗(yàn)動(dòng)物，直 至出現(xiàn)預(yù)計(jì)的毒性效應(yīng)（或死亡）為止。蓄積系數(shù) K 越大，蓄積毒性越弱，反之蓄積毒性越強(qiáng)。 蓄積系數(shù)法根據(jù)分次染毒劑量的不同又分為固定計(jì)量法、定期遞減劑量法和20d 法。12、亞慢性毒性作用的試驗(yàn)?zāi)康模看穑海?）探討試驗(yàn)動(dòng)物長期接觸外來化學(xué)物可引起有害效應(yīng)的劑量，以估計(jì)該化學(xué)物慢性接觸的危險(xiǎn)性，為進(jìn)一步進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)提供接觸劑量的設(shè)計(jì)范圍；（2）探討亞慢性毒性的閾劑量或閾濃度，確定對動(dòng)物的毒作用性質(zhì)、發(fā)生毒效應(yīng)的類型和 靶器官并初步確定最大無作用劑量， 即未觀察到毒效應(yīng)的劑量水平， 依據(jù)化學(xué)物對試驗(yàn)動(dòng)物 亞慢性毒作用的效應(yīng)確定選擇慢性毒作用試驗(yàn)的觀察指標(biāo)。（3）根據(jù)化學(xué)物的亞慢性毒

14、性閾劑量和最大無作用劑量，估計(jì)慢性接觸的危險(xiǎn)性，為初步 提出接觸該化學(xué)物的安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供毒理學(xué)依據(jù)， 以確定是否需要進(jìn)一步進(jìn)行慢性毒性試 驗(yàn)。13、慢性毒性作用的試驗(yàn)?zāi)康模?答：為了評價(jià)動(dòng)物長期接觸某受試物后可能出現(xiàn)的毒性作用， 尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性 作用以及致癌作用， 以確定外來化學(xué)物的毒性下限， 即長期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害 的閾劑量和最大無作用劑量， 為最終評價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)， 為進(jìn)行該化學(xué)物 的危險(xiǎn)評價(jià)與制定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)， 如最高允許濃度和每日允許 攝入量等。14、慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)中劑量選擇與分組？答：15、致畸試驗(yàn)動(dòng)物選擇？答：致

15、畸試驗(yàn)中動(dòng)物的選擇， 除參照毒性試驗(yàn)中選擇動(dòng)物的一般原則， 即食性和對受試物代 謝過程與人類相似、 體型小、 容易飼養(yǎng)和繁殖以及價(jià)廉外， 還應(yīng)特別注意妊娠期較短而一致、 產(chǎn)仔數(shù)多和胎盤結(jié)構(gòu)與人類接近且發(fā)畸形率較低等特點(diǎn)， 一般選用兩種哺乳動(dòng)物， 首先為大 鼠，此外可采用小鼠或家兔。16、體外致畸試驗(yàn)的方法有哪些，試驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)是什么？ 答：體外致畸試驗(yàn)的方法主要有體外全胚培養(yǎng)、器官培養(yǎng)和細(xì)胞胚培養(yǎng)三個(gè)層次的試驗(yàn)。優(yōu)點(diǎn)：可以節(jié)約大量人力和時(shí)間，方法快速，有時(shí)48h可觀察結(jié)果；可利用人類的血清、 尿液進(jìn)行試驗(yàn)， 便于直接觀察受試物對接觸人群的作用； 可利用單加氧酶或微粒 體等酶觀察外源化學(xué)物在體內(nèi)的代

16、謝轉(zhuǎn)化過程對其致畸作用以及發(fā)育毒性的影響；容易嚴(yán)格控制試驗(yàn)條件，有可能排除母體中一些其它干擾因子和母體對致畸原的影響。17、致突變類型包括什么？答：（ 1）基因突變：堿基置換、移碼、大段損傷（ 2）染色體畸變：倒位、缺失、重復(fù)、易位（ 3）染色體數(shù)目異常18、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容（一）第一階段：急性毒性試驗(yàn)經(jīng)口急性毒性： LD50 ，聯(lián)合急性毒性，一次最大耐受量試驗(yàn)。（二）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原 則。從 Ames 試驗(yàn)或 V79/HGPRT 基因突變試驗(yàn)、骨髓細(xì)胞微

17、核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞 染色體畸變試驗(yàn)、 TK 基因突變試驗(yàn)或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中 分別各選一項(xiàng)。 基因突變試驗(yàn)：鼠傷寒沙門氏菌 /哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）為首選，其 次考慮選用 V79/HGPRT 基因突變試驗(yàn)，必要時(shí)可另選其它試驗(yàn)。 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)。 TK基因突變試驗(yàn)。 小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。 其它備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)。 30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。(三) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)一一90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)(四) 第四階段：慢性毒

18、性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))19多種化學(xué)物對機(jī)體產(chǎn)生的聯(lián)合作用可分為以下幾種類型1、相加作用(additive effect):指多種化學(xué)物的聯(lián)合作用等于每一種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機(jī)理類似的化學(xué)物同時(shí)存在時(shí)，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。有機(jī)磷化合物甲拌磷與乙酰甲胺磷的經(jīng)口 LD50不同，小鼠差300倍以上，大鼠差 1200倍以上。但不論以何種 劑量配比(從各自LD50齊憧的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3)，對大鼠與小鼠均呈毒性相加作用。2、 協(xié)同作用與增強(qiáng)作用(synergistic effect):指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用大于各種化學(xué)物的單獨(dú)作用之和。例如四氯化碳與乙醇對肝臟皆具有毒性，如同時(shí)進(jìn)入機(jī)體，所引起的肝臟損害作用遠(yuǎn)比它們單獨(dú)進(jìn)入機(jī)體時(shí)為嚴(yán)重。如果一種物質(zhì)本身無毒性，但與另一有毒物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)可使該毒物的毒性增加，這種作用稱