餐飲部各崗位職責(zé)及制度分析

1、一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理， 確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。1、負(fù)責(zé)制定餐飲部營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃、長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。3、定期深入各部門(mén)聽(tīng)取匯報(bào)并檢查工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收支，制定餐飲價(jià)格， 監(jiān)督采購(gòu)和盤(pán)點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。4、 檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 采取措施，出色的完成各項(xiàng)工作，進(jìn)行有效的成本控制。6、負(fù)責(zé)下屬部門(mén)負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo)，定期對(duì)

2、下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和酒店各類(lèi)規(guī)章制度工作，提高員工素質(zhì)，為酒 店樹(shù)立良好的形象和聲譽(yù)。8、建立良好的對(duì)客關(guān)系，主動(dòng)征求客人對(duì)餐飲的意見(jiàn)和建議，積極認(rèn)真地處理賓客的 投訴，保證最大限度地滿(mǎn)足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳及庫(kù)房的安全。10、做好餐飲部與其他各部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。11、參加每日工作例會(huì)，主持每日餐飲部例會(huì)，保證酒店的工作指令得到有效的執(zhí)行。12、完成運(yùn)營(yíng)總監(jiān)交給的其他工作。餐飲主管崗位職責(zé)1、了解客情、根據(jù)客情編排員工班次及休息

3、日。2、參與制定零點(diǎn)、宴會(huì)、包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序，并組織和確保其程序與標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。3、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。4、 與廚師長(zhǎng)保持良好的合作關(guān)系，及時(shí)將客人對(duì)菜肴的建議和意見(jiàn)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)，供廚師 長(zhǎng)在研究制定菜單時(shí)作為參考。5、在開(kāi)餐期間負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查工作、迎送重要客人，并在服務(wù)中以特殊關(guān)注、 認(rèn)真處理客人的投訴，并將客人的投訴意見(jiàn)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。6、 負(fù)責(zé)對(duì)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評(píng)估和獎(jiǎng)懲，制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃，并予以落實(shí)。7、出席餐飲部召開(kāi)的會(huì)議，主持餐廳內(nèi)部會(huì)議。8、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度。9、簽署下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。10、 簽署餐廳各種用品的領(lǐng)

4、用單、設(shè)備維修單、損耗報(bào)告單等，保證餐廳的正常運(yùn)行。11、建立物資管理制度，組織管好餐廳的各種物品。12、 督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備的用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。13、督促餐飲部經(jīng)理的其它各項(xiàng)工作。宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下。負(fù)責(zé)管理宴會(huì)廳的接持服務(wù)工作和各種會(huì)議的接待服務(wù)工作, 確保為客人提供優(yōu)良服務(wù)。1、協(xié)助餐飲部參與制定各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。2、制定安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次，督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作。3、參與宴會(huì)廳的人事安排及人員評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。4、督導(dǎo)本部員工的培訓(xùn)工作，協(xié)助本部門(mén)做好宴會(huì)的培訓(xùn)工作。5、適時(shí)將宴會(huì)廳的經(jīng)營(yíng)狀況及特殊事件向本部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)。6、了

5、解每次宴會(huì)、會(huì)議活動(dòng)的內(nèi)容，熟悉各種會(huì)議的布置與臺(tái)型設(shè)計(jì)，掌握各種會(huì)議 及宴會(huì)服務(wù)的程序，熟知宴會(huì)協(xié)調(diào)單。檢查準(zhǔn)備工作情況并對(duì)服務(wù)員予以督導(dǎo)監(jiān)督。包房領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)助經(jīng)理制定和實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，并組織實(shí)施和落實(shí)。2、根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，負(fù)責(zé)員工的工作班次安排，保證餐廳對(duì)客服務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、協(xié)助經(jīng)理制定員工的培訓(xùn)計(jì)劃，并定期組織員工培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能技巧。4、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳領(lǐng)班和員工的考勤、考核和評(píng)估。5、建立餐廳的物資管理制度，協(xié)助經(jīng)理做好成本控制工作。6、了解客情，并組織實(shí)施接待工作，同時(shí)與賓客建立良好關(guān)系，加強(qiáng)產(chǎn)品促銷(xiāo)。7、督促檢查下屬做好衛(wèi)生和安全工作，確保達(dá)到飯店的規(guī)

6、定標(biāo)準(zhǔn)。8、參加重要賓客的接待，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。9、妥善處理餐廳的突發(fā)事件及賓客投訴，并與廚房做好協(xié)調(diào)工作。10、參加餐飲部例會(huì)的做好上傳下達(dá)聽(tīng)取并組織落實(shí)酒店及部門(mén)所下達(dá)的任務(wù)。11、審核餐廳的營(yíng)業(yè)收入報(bào)表，協(xié)助收款員做好結(jié)帳控制工作。杜絕發(fā)生舞弊行為。12、完成上級(jí)布置的其它工作。七、酒水員崗位責(zé)任：在餐飲主管的領(lǐng)導(dǎo)下，掌握酒店的運(yùn)行情況，合理補(bǔ)充酒水，保證酒店的正常營(yíng)業(yè)。1、負(fù)責(zé)酒水庫(kù)、布草的領(lǐng)用。3、認(rèn)真做好酒水情況記錄、分析。4、做好每次宴會(huì)酒水服務(wù)。6、熟悉本崗位工作及知識(shí)。7、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8、參加公司培訓(xùn)并盡快提高自身素質(zhì)和能力。零點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)在

7、餐廳主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作， 帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務(wù)。1、對(duì)餐廳主管負(fù)責(zé)，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，按時(shí)按質(zhì)完成上級(jí)下達(dá)的任務(wù)。2、協(xié)助召開(kāi)每日餐前會(huì)，負(fù)責(zé)員工考勤工作，檢查員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況給本班組服務(wù)員分配工作任務(wù)，檢查本班組的對(duì)客服務(wù)工作保證提供 優(yōu)秀服務(wù)。4、了解當(dāng)日廚房特薦及供應(yīng)情況 ，開(kāi)餐時(shí)負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)出菜。5、 隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮、遇有重要客人要親自服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。6、填寫(xiě)餐廳的“意見(jiàn)反饋表”和“交接班本”以便各領(lǐng)班間的溝通。7、督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，保

8、證達(dá)到飯店的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助餐廳主管做好對(duì)服務(wù)員的考核評(píng)估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高服務(wù)員的服務(wù) 技能。9、妥善處理餐廳服務(wù)工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習(xí)慣并征 徇客人我多后意見(jiàn)同客人建立良好關(guān)系、并將結(jié)果及時(shí)向餐廳主管匯報(bào)。10、 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系、及時(shí)向餐廳主管和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息不斷提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。11、定期檢查清點(diǎn)餐廳設(shè)備、餐具、布草等物品并將結(jié)果及時(shí)報(bào)主管。12、完成餐廳主管布置的其他工作。服務(wù)員崗位職責(zé)按照規(guī)格化，程序的優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)向賓客提供餐飲服務(wù)，了解賓客要求，積極推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，為提高飯店最佳的經(jīng)濟(jì)效益、最佳口碑

9、努力工作。1、服從餐廳領(lǐng)班的安排，嚴(yán)格遵守酒店及部門(mén)規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，按質(zhì)按時(shí)完成上 級(jí)下達(dá)的任務(wù)。2、每日準(zhǔn)時(shí)到崗參加班前會(huì)，聽(tīng)取領(lǐng)班布置開(kāi)餐任務(wù)，以及重要宴會(huì)的了解。3、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。4、了解當(dāng)日廚房特薦及供應(yīng)情況，做好菜肴，酒水的推銷(xiāo)。5、主動(dòng)征詢(xún)客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)， 及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題， 并將投訴上級(jí)領(lǐng)班。6、開(kāi)餐過(guò)程中嚴(yán)格按照中餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)。7、了解客人的各種愛(ài)好，滿(mǎn)足客人的不同需求，同客人建立良好的關(guān)系。8、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境家具臺(tái)面地面清潔衛(wèi)生和安全防火工作。9、積極參加餐廳和餐飲部組

10、織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧。10、開(kāi)餐結(jié)束，做好收尾工作，保證餐廳處于開(kāi)餐狀態(tài)， 以便和下一班次做好交接工作。11、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作。倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)1、保持倉(cāng)庫(kù)的干凈、整潔，各種物品負(fù)責(zé)排放整2、嚴(yán)格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，并做好帳目3、定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，對(duì)低于最低庫(kù)存數(shù)量的物品及時(shí)提出申購(gòu)4、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各餐廳每月的報(bào)損率5、認(rèn)真做好大型宴會(huì)餐廳的物品借用工作，并及時(shí)催還6、負(fù)責(zé)本部門(mén)清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計(jì)費(fèi)用7 、做好倉(cāng)庫(kù)的消防安全工作，杜絕安全隱患。餐飲部庫(kù)房管理制度1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分

11、 類(lèi)。2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制，要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各 庫(kù)房須制定各類(lèi)庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，服務(wù)員領(lǐng)用時(shí)，需填寫(xiě)提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫(kù)管員有權(quán)拒 絕發(fā)貨。5、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。6、原材料盤(pán)存制度。每天要對(duì)酒水進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，月末必須對(duì)庫(kù)存低值易耗進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)的 方法采用永續(xù)盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明 原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

12、，及時(shí)處理。洗碗間崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)餐飲部客用餐具清洗工作；2、嚴(yán)格遵守店內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從餐休部管理人員監(jiān)督檢查；3、隨時(shí)做好洗碗間清潔衛(wèi)生工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生干凈整潔；4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生局衛(wèi)生要求及公司餐具清潔要求操作，保證客用餐具清洗及時(shí)、干凈，確 保顧客的使用。5、保證洗碗間、員工餐廳垃圾的及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶外及邊緣處保持干凈，無(wú)遺留物并隨時(shí) 將桶蓋蓋好。6、做好個(gè)人衛(wèi)生，符合員工儀容儀表規(guī)定。7、在工作時(shí)要注意節(jié)約用水、用電和合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；清洗餐具 時(shí)要輕拿輕放，愛(ài)護(hù)公司物品，降低餐具損耗。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它臨時(shí)性工作。工作要求：1需清洗的餐具，必

13、須按照指定桌架或放在指定的盒子中存放，不得隨意擺放，以免打破 或人為損壞；2、清洗餐具時(shí)，清洗用品要符合衛(wèi)生，比例配比要合理、適中，餐具清洗完畢后必須用清水再進(jìn)行沖洗。_4、清洗餐具嚴(yán)格執(zhí)行酒店正確洗碗操作程序，一清、二洗、三消毒。5、保證所有的餐具及時(shí)清洗，不得堆積。避免影響顧客的使用。如數(shù)量較少或急用的餐具 需做到優(yōu)先清洗。_6、保證客用餐具清潔質(zhì)量，符合餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到無(wú)污漬、無(wú)殘?jiān)?、在清洗過(guò)程中，需愛(ài)護(hù)餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，減少損耗。8、清洗過(guò)程中，對(duì)于破損餐具要及時(shí)挑出，告知餐休部負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。9、洗刷好的餐具要進(jìn)行分類(lèi)擺放整齊，需及時(shí)放在餐具車(chē)內(nèi)，交由餐休部人員及時(shí)擺放在 消毒專(zhuān)柜內(nèi)進(jìn)行消毒10、清潔用具如：百潔布、抹布、膠皮手套等，需保持清潔。使用完畢后要清洗干凈，