餐飲部各崗位職責(zé)及制度分析

1、一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理， 確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。1、負(fù)責(zé)制定餐飲部營銷計劃、長短期經(jīng)營預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營指標(biāo)。2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收支，制定餐飲價格， 監(jiān)督采購和盤點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。4、 檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時 采取措施，出色的完成各項(xiàng)工作，進(jìn)行有效的成本控制。6、負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo)，定期對

2、下屬進(jìn)行績效評估。7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和酒店各類規(guī)章制度工作，提高員工素質(zhì)，為酒 店樹立良好的形象和聲譽(yù)。8、建立良好的對客關(guān)系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認(rèn)真地處理賓客的 投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳及庫房的安全。10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。11、參加每日工作例會，主持每日餐飲部例會，保證酒店的工作指令得到有效的執(zhí)行。12、完成運(yùn)營總監(jiān)交給的其他工作。餐飲主管崗位職責(zé)1、了解客情、根據(jù)客情編排員工班次及休息

3、日。2、參與制定零點(diǎn)、宴會、包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序，并組織和確保其程序與標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。3、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。4、 與廚師長保持良好的合作關(guān)系，及時將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師長，供廚師 長在研究制定菜單時作為參考。5、在開餐期間負(fù)責(zé)整個餐廳的督導(dǎo)、巡查工作、迎送重要客人，并在服務(wù)中以特殊關(guān)注、 認(rèn)真處理客人的投訴，并將客人的投訴意見及時向上級報告。6、 負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎懲，制訂員工培訓(xùn)計劃，并予以落實(shí)。7、出席餐飲部召開的會議，主持餐廳內(nèi)部會議。8、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度。9、簽署下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。10、 簽署餐廳各種用品的領(lǐng)

4、用單、設(shè)備維修單、損耗報告單等，保證餐廳的正常運(yùn)行。11、建立物資管理制度，組織管好餐廳的各種物品。12、 督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備的用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。13、督促餐飲部經(jīng)理的其它各項(xiàng)工作。宴會廳領(lǐng)班崗位職責(zé)在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下。負(fù)責(zé)管理宴會廳的接持服務(wù)工作和各種會議的接待服務(wù)工作, 確保為客人提供優(yōu)良服務(wù)。1、協(xié)助餐飲部參與制定各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。2、制定安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次，督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作。3、參與宴會廳的人事安排及人員評估，按獎懲制度實(shí)施。4、督導(dǎo)本部員工的培訓(xùn)工作，協(xié)助本部門做好宴會的培訓(xùn)工作。5、適時將宴會廳的經(jīng)營狀況及特殊事件向本部門經(jīng)理匯報。6、了

5、解每次宴會、會議活動的內(nèi)容，熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計，掌握各種會議 及宴會服務(wù)的程序，熟知宴會協(xié)調(diào)單。檢查準(zhǔn)備工作情況并對服務(wù)員予以督導(dǎo)監(jiān)督。包房領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)助經(jīng)理制定和實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，并組織實(shí)施和落實(shí)。2、根據(jù)餐廳營業(yè)時間，負(fù)責(zé)員工的工作班次安排，保證餐廳對客服務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、協(xié)助經(jīng)理制定員工的培訓(xùn)計劃，并定期組織員工培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能技巧。4、負(fù)責(zé)對餐廳領(lǐng)班和員工的考勤、考核和評估。5、建立餐廳的物資管理制度，協(xié)助經(jīng)理做好成本控制工作。6、了解客情，并組織實(shí)施接待工作，同時與賓客建立良好關(guān)系，加強(qiáng)產(chǎn)品促銷。7、督促檢查下屬做好衛(wèi)生和安全工作，確保達(dá)到飯店的規(guī)

6、定標(biāo)準(zhǔn)。8、參加重要賓客的接待，主動征求客人意見，及時匯報上級。9、妥善處理餐廳的突發(fā)事件及賓客投訴，并與廚房做好協(xié)調(diào)工作。10、參加餐飲部例會的做好上傳下達(dá)聽取并組織落實(shí)酒店及部門所下達(dá)的任務(wù)。11、審核餐廳的營業(yè)收入報表，協(xié)助收款員做好結(jié)帳控制工作。杜絕發(fā)生舞弊行為。12、完成上級布置的其它工作。七、酒水員崗位責(zé)任：在餐飲主管的領(lǐng)導(dǎo)下，掌握酒店的運(yùn)行情況，合理補(bǔ)充酒水，保證酒店的正常營業(yè)。1、負(fù)責(zé)酒水庫、布草的領(lǐng)用。3、認(rèn)真做好酒水情況記錄、分析。4、做好每次宴會酒水服務(wù)。6、熟悉本崗位工作及知識。7、認(rèn)真完成上級交辦的其它任務(wù)。8、參加公司培訓(xùn)并盡快提高自身素質(zhì)和能力。零點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)在

7、餐廳主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作， 帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務(wù)。1、對餐廳主管負(fù)責(zé)，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，按時按質(zhì)完成上級下達(dá)的任務(wù)。2、協(xié)助召開每日餐前會，負(fù)責(zé)員工考勤工作，檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生。3、根據(jù)營業(yè)情況給本班組服務(wù)員分配工作任務(wù)，檢查本班組的對客服務(wù)工作保證提供 優(yōu)秀服務(wù)。4、了解當(dāng)日廚房特薦及供應(yīng)情況 ，開餐時負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時出菜。5、 隨時注意餐廳動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮、遇有重要客人要親自服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。6、填寫餐廳的“意見反饋表”和“交接班本”以便各領(lǐng)班間的溝通。7、督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，保

8、證達(dá)到飯店的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助餐廳主管做好對服務(wù)員的考核評估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高服務(wù)員的服務(wù) 技能。9、妥善處理餐廳服務(wù)工作中發(fā)生的問題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習(xí)慣并征 徇客人我多后意見同客人建立良好關(guān)系、并將結(jié)果及時向餐廳主管匯報。10、 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系、及時向餐廳主管和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息不斷提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。11、定期檢查清點(diǎn)餐廳設(shè)備、餐具、布草等物品并將結(jié)果及時報主管。12、完成餐廳主管布置的其他工作。服務(wù)員崗位職責(zé)按照規(guī)格化，程序的優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)向賓客提供餐飲服務(wù)，了解賓客要求，積極推銷餐飲產(chǎn)品，為提高飯店最佳的經(jīng)濟(jì)效益、最佳口碑

9、努力工作。1、服從餐廳領(lǐng)班的安排，嚴(yán)格遵守酒店及部門規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，按質(zhì)按時完成上 級下達(dá)的任務(wù)。2、每日準(zhǔn)時到崗參加班前會，聽取領(lǐng)班布置開餐任務(wù)，以及重要宴會的了解。3、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補(bǔ)充各種物品。4、了解當(dāng)日廚房特薦及供應(yīng)情況，做好菜肴，酒水的推銷。5、主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見， 及時解決客人提出的問題， 并將投訴上級領(lǐng)班。6、開餐過程中嚴(yán)格按照中餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)。7、了解客人的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關(guān)系。8、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境家具臺面地面清潔衛(wèi)生和安全防火工作。9、積極參加餐廳和餐飲部組

10、織的各種培訓(xùn)活動，不斷提高服務(wù)技能技巧。10、開餐結(jié)束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態(tài)， 以便和下一班次做好交接工作。11、完成上級布置的各項(xiàng)工作。倉庫管理員崗位職責(zé)1、保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負(fù)責(zé)排放整2、嚴(yán)格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進(jìn)出庫手續(xù)，并做好帳目3、定期盤點(diǎn)倉庫，對低于最低庫存數(shù)量的物品及時提出申購4、負(fù)責(zé)統(tǒng)計各餐廳每月的報損率5、認(rèn)真做好大型宴會餐廳的物品借用工作，并及時催還6、負(fù)責(zé)本部門清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計費(fèi)用7 、做好倉庫的消防安全工作，杜絕安全隱患。餐飲部庫房管理制度1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分

11、 類。2、為了加強(qiáng)對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各 庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及 時報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，服務(wù)員領(lǐng)用時，需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒 絕發(fā)貨。5、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進(jìn)先出”原則。6、原材料盤存制度。每天要對酒水進(jìn)行盤點(diǎn)，月末必須對庫存低值易耗進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)的 方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明 原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo)

12、，及時處理。洗碗間崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)餐飲部客用餐具清洗工作；2、嚴(yán)格遵守店內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從餐休部管理人員監(jiān)督檢查；3、隨時做好洗碗間清潔衛(wèi)生工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生干凈整潔；4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生局衛(wèi)生要求及公司餐具清潔要求操作，保證客用餐具清洗及時、干凈，確 保顧客的使用。5、保證洗碗間、員工餐廳垃圾的及時清運(yùn)，垃圾桶外及邊緣處保持干凈，無遺留物并隨時 將桶蓋蓋好。6、做好個人衛(wèi)生，符合員工儀容儀表規(guī)定。7、在工作時要注意節(jié)約用水、用電和合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；清洗餐具 時要輕拿輕放，愛護(hù)公司物品，降低餐具損耗。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它臨時性工作。工作要求：1需清洗的餐具，必

13、須按照指定桌架或放在指定的盒子中存放，不得隨意擺放，以免打破 或人為損壞；2、清洗餐具時，清洗用品要符合衛(wèi)生，比例配比要合理、適中，餐具清洗完畢后必須用清水再進(jìn)行沖洗。_4、清洗餐具嚴(yán)格執(zhí)行酒店正確洗碗操作程序，一清、二洗、三消毒。5、保證所有的餐具及時清洗，不得堆積。避免影響顧客的使用。如數(shù)量較少或急用的餐具 需做到優(yōu)先清洗。_6、保證客用餐具清潔質(zhì)量，符合餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到無污漬、無殘渣7、在清洗過程中，需愛護(hù)餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，減少損耗。8、清洗過程中，對于破損餐具要及時挑出，告知餐休部負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。9、洗刷好的餐具要進(jìn)行分類擺放整齊，需及時放在餐具車內(nèi)，交由餐休部人員及時擺放在 消毒專柜內(nèi)進(jìn)行消毒10、清潔用具如：百潔布、抹布、膠皮手套等，需保持清潔。使用完畢后要清洗干凈，