“瑪拉”牌植物飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書——目的：規(guī)定操作性作業(yè)指導(dǎo)書

1、“瑪拉 ”牌植物飲料生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書 目的：規(guī)定操作性作業(yè)指導(dǎo)書， 使員工操作前有法可依。 公司建立和保持作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范， 保證食品 安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； 控制產(chǎn)品的生物、 化學(xué)和物理污染， 包括產(chǎn) 品之間的交叉污染； 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全危害水平， 以達(dá)到保證食品的安全。 適用范圍：本規(guī)定適用于本廠飲料加工車間， 使飲料加工在標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件下進(jìn)行， 確保生產(chǎn)出符合顧客 對品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生要求的飲料。 職責(zé)： 行政部負(fù)責(zé)操作性作業(yè)指導(dǎo)書的制定和督察，生產(chǎn)部執(zhí)行操作性作業(yè)指導(dǎo)書。 內(nèi)容：一）安全生產(chǎn)規(guī)范1水質(zhì)安全控制1）公司用水是合肥市供水集團(tuán)提供的市政自來水，質(zhì)檢

2、科確保按照規(guī)定的時間間隔對水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，確保其符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（2）公司備有完整的供水、生產(chǎn)、生活污水主管線網(wǎng)絡(luò)和生產(chǎn)用水網(wǎng)絡(luò)，對生產(chǎn)車間的水 龍頭進(jìn)行登記；生產(chǎn)部對其進(jìn)行管理和維護(hù)，有效防止生產(chǎn)用水和生活污水相混淆。（3）每年由包河區(qū)疾控中心進(jìn)行一次水品控測。（4 ）質(zhì)檢科負(fù)責(zé)對水質(zhì)微生物每月檢測一次，游離性余氯、色度、氣味、PH 值每星期檢測一次， 并記錄在生產(chǎn)用水檢驗報告上。 抽取水樣的方法是： 先把水龍頭打開放水 2-3 分鐘， 再用 75% 的酒精消毒出水口，再放水 2-3 分鐘后，用滅菌的容器取樣送檢。（5）生產(chǎn)用水質(zhì)檢不合格時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，查找原因并予排除，直到恢復(fù)合格

3、后方可生 產(chǎn)。2防止交叉污染（1 ）員工工作服每天集中清洗，并用紫外線殺菌燈或臭氧殺菌器消毒1 小時。（2）在原料工序工作的人員，不得到半成品工序串崗；如因工作需要，必須先進(jìn)行嚴(yán)格的 洗手消毒程序后方可進(jìn)入。（3 ）下班后，生產(chǎn)車間應(yīng)做好衛(wèi)生清潔工作，開紫外線殺菌燈對空間進(jìn)行1 小時的殺菌消毒。（4）生產(chǎn)過程中的原料、半成品、成品應(yīng)分開處理，防止交叉污染。（5）盛放食品的工器具不得直接接觸地面，廢棄物由專用容器收集存放，并做好標(biāo)識以防 止誤用。（6）內(nèi)包裝材料在使用前應(yīng)抽樣檢查，確認(rèn)無污染后方可投入使用。（7 ）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生，由行政部負(fù)責(zé)每周檢查一次，并將結(jié)果記錄在GMP 巡查表上。（8）

4、如檢查不合格，填寫生產(chǎn)車間衛(wèi)生整改通知單交生產(chǎn)部，由生產(chǎn)部限期整改,行政部監(jiān)督執(zhí)行。3. 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、儲存和使用（1）所有在生產(chǎn)區(qū)域使用的有毒化合物，應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并具有合格證明。生產(chǎn)部、 倉庫負(fù)責(zé)全廠有毒化合物的存放、 保管、 使用指導(dǎo)與培訓(xùn)。 未經(jīng)質(zhì)檢科核準(zhǔn)的化合物不得在 生產(chǎn)區(qū)域、生產(chǎn)過程中使用。（2）必須設(shè)立專門場所、固定容器或箱柜存放有毒化合物，且儲存標(biāo)識清晰。（3）車間應(yīng)指派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑等，并填寫化學(xué)藥品出入庫登記表。藥品領(lǐng) 取后由專人保管、使用，并有明顯標(biāo)識，避免誤用。（4）實驗室使用的化合物應(yīng)妥善保管，對毒性較大的化學(xué)試劑應(yīng)由專人保管。管理人、使 用人均

5、應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，使用時嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書配兌、使用。（5）質(zhì)檢人員應(yīng)對操作過程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)失控現(xiàn)象應(yīng)及時采取糾正措施，并對措施的實 施結(jié)果進(jìn)行驗證。4人員衛(wèi)生（1）衛(wèi)生健康檢查a. 行政部負(fù)責(zé)組織公司所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病者， 由行政部將當(dāng)事人調(diào)離原崗位， 根據(jù)其實際情況和工作能 力，安排合適的崗位或予以辭退。b. 任何與本公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的個人，必須定期接受食品衛(wèi)生與安全的培訓(xùn)。c .新進(jìn)員工若分配至與產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的崗位，需經(jīng)取得健康證，并由行政部組織食 品衛(wèi)生與安全方面的培訓(xùn)，合格后方可上崗。d. 個人衛(wèi)生健康檢查證明或

6、健康證由行政部建檔保管，保存期一年。（2）進(jìn)入車間的衛(wèi)生要求a. 不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進(jìn)入車間或在車間內(nèi)化妝；b .不得佩戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表、手機(jī)等物品進(jìn)入車間；c. 必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、工作帽、無菌鞋套進(jìn)入作業(yè)車間，并保持清潔衛(wèi)生；d. 調(diào)配區(qū)和灌裝區(qū)員工必須戴口罩上崗;e .工作服應(yīng)穿戴整齊，頭發(fā)不得外露。禁止將工作服、工作鞋穿到車間以外，走出車間時必 須在更衣室內(nèi)換下工作服、工作鞋。（3）員工衛(wèi)生行為規(guī)范a. 禁止在車間、更衣室、消毒室及化驗室內(nèi)吸煙、吐痰、吃零食;b .不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間;c. 工作時，接觸食品的人員不得讓

7、汗水、唾液、涕液等污染食品；d. 工作中不允許交頭接耳或追打嬉鬧，調(diào)配區(qū)、灌裝區(qū)人員雙手不得隨意撓頭、整衣、抓摸不潔物品；若不小心接觸則必須立即清洗消毒，未清洗消毒前不得接觸食品；e. 未經(jīng)允許，不得擅自離開工作崗位；f. 離開車間時，必須換下工作服、帽、鞋；g. 嚴(yán)格遵守洗手、消毒衛(wèi)生規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行每一程序，且每次進(jìn)出車間均要更衣、洗手、消毒；h. 包裝車間員工的雙手及其使用的工器具應(yīng)定時清洗消毒；i. 在生產(chǎn)過程中，不同區(qū)域人員不得串崗，非清潔區(qū)人員不得擅自進(jìn)入清潔區(qū)，以免交叉污 染。（4）進(jìn)出車間的順序a. 必須按照規(guī)定從車間的 員工入口處”通道進(jìn)入車間；b. 員工進(jìn)入車間前應(yīng)在更衣室先

8、戴發(fā)罩、帽子和口罩（必要時），換上工作服和工作鞋，套 上鞋套；發(fā)罩要蓋住頭發(fā)，更衣后要確認(rèn)發(fā)罩、帽子、工作服上沒有頭發(fā)和其他異物；c. 洗手消毒前應(yīng)在鏡前檢查有無頭發(fā)外露；d. 按規(guī)定程序清洗、消毒、風(fēng)淋后，才能進(jìn)入生產(chǎn)車間；e. 員工進(jìn)入車間前必須洗手消毒， 其程序為：清水沖洗t用洗滌劑潤搓 t清水沖凈t消毒液 浸泡t吹干。洗手時應(yīng)注意對手背、 手腕、手心、手指、指縫等各部位的清洗， 具體遵照六 步洗手法 ”進(jìn)行：(a)掌心相對，手指并攏相互摩擦;(b)手心對手背，沿指縫相互摩擦，交替進(jìn)行；( c )掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦;( d )一手握另一手大拇指，旋轉(zhuǎn)搓擦，交替進(jìn)行；(e)

9、彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交替進(jìn)行；( f )搓洗手腕，交替進(jìn)行；特殊崗位操作人員應(yīng)搓洗至前臂。f因生產(chǎn)工作需要，非清潔區(qū)員工進(jìn)入清潔區(qū)時，必須在清潔區(qū)人員入口處按上述程序消毒后方可進(jìn)入。(5) 特殊情況的處理a .任何經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗或感官觀察患有疾病、傷口感染、開放性損傷(如燙傷、瘤、瘡)或可能 污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面及包裝材料的人員必須調(diào)離操作崗位，直至康復(fù)后才能返回工作崗位。b. 如果患有疾病或受到外傷，可能對產(chǎn)品安全有影響時，必須立即通知主管部門。c. 患輕度感冒者必須佩帶口罩且經(jīng)消毒后才能進(jìn)入生產(chǎn)車間，并必須調(diào)至不與食品直接接觸的工作崗位。( 6 )監(jiān)管a. 由生產(chǎn)部管理人員對每

10、一生產(chǎn)崗位的個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即責(zé)令當(dāng)事人予以糾正。b. 行政部衛(wèi)生管理人員應(yīng)隨時對員工個人衛(wèi)生進(jìn)行抽查，并做好記錄。c. 外來人員經(jīng)允許進(jìn)入車間，必須嚴(yán)格按照4-(2)和4-(4)的規(guī)程執(zhí)行，并有專人引領(lǐng)。5. 清潔與消毒(1) 手的清洗和消毒：具備齊備的洗手和消毒設(shè)施，配有洗手消毒液和干手設(shè)施，洗手池為水沖式，具有不易沉積臟物和易清洗的特點(diǎn)，水龍頭為非手動開關(guān)。a. 洗手消毒設(shè)施安放在能保持良好衛(wèi)生狀態(tài)的位置；b. 每班生產(chǎn)結(jié)束后，由指定人員對洗手點(diǎn)進(jìn)行檢查，以確保所需物品的齊全；c. 進(jìn)入車間前：上衛(wèi)生間，接觸嘴、鼻子及頭發(fā)，倒垃圾，清理污物，打電話，系鞋帶，接觸地面污物或

11、其他污染過的區(qū)域，以及每次重新上崗前，均要嚴(yán)格清洗消毒。(2) 食品接觸面的清潔：與產(chǎn)品接觸的所有設(shè)備、材料和工器具，包括傳輸管道和儲存設(shè)備， 其設(shè)計材料和工藝應(yīng)為易于清洗、消毒， 且保持在衛(wèi)生狀態(tài)下。適用的材料應(yīng)為無毒、 耐用 品，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。(3 )在以下狀態(tài)下， 所有接觸產(chǎn)品的工器具和設(shè)備表面必須使用有效的清潔劑和消毒液進(jìn)行 清洗和消毒：a. 每班生產(chǎn)開始前；b. 車間設(shè)備保持清潔，設(shè)備及周邊區(qū)域每2小時清理一次，清除殘渣、積水等；c. 工器具被污染或懷疑被污染時；d. 每班工作結(jié)束后。(4) 與產(chǎn)品接觸的表面包括：操作臺、調(diào)配罐、儲料桶、灌裝設(shè)備等，其材質(zhì)應(yīng)為符合食品 衛(wèi)

12、生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼； 傳送帶為不銹鋼或無毒的尼龍材料制成， 連接點(diǎn)應(yīng)平滑無間斷， 且易于 清洗。(5) 車間內(nèi)備有工器具、零部件專用的洗刷用具；(6) 衛(wèi)生、設(shè)備管理人員每月對廠區(qū)內(nèi)的設(shè)備和工器具的使用情況及衛(wèi)生狀況予以評價；質(zhì) 檢員按照檢驗計劃對車間設(shè)備、器具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢測，并將結(jié)果記錄備查。(7) 工器具的清洗消毒：a. 每班生產(chǎn)結(jié)束后，按照清洗消毒程序?qū)⑵骶咔逑锤蓛簦合扔孟礈靹┣逑矗儆?5 C以上熱水浸泡 15 秒消毒，然后將工器具放置在專用儲存柜內(nèi)存放。b. 每班生產(chǎn)開始前，將工器具用 85 C以上熱水浸泡消毒 15秒或用酒精擦拭消毒；c. 清洗、消毒后的工器具、容器不得直接與地

13、面接觸，并放置在指定的位置。(8) 設(shè)備的清洗和消毒：6. 交叉污染的預(yù)防措施（1）車間設(shè)施按照工藝流程布局合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開，明確人流、物流、水流、氣 流的方向，從而避免工序上的交叉污染。（2）原、輔料進(jìn)廠后專庫存放，庫內(nèi)保持清潔，溫度適宜，通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施；產(chǎn)品 分類存放，標(biāo)識明顯清晰，確保原料先進(jìn)先出。（3）包裝材料經(jīng)檢驗符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，存放于干燥通風(fēng)的專用庫房中，并做好標(biāo)識。內(nèi)外 包材應(yīng)分開存放，內(nèi)包材料庫應(yīng)安裝紫外線燈。（4）車間環(huán)境a. 天花板的衛(wèi)生：每周由專人進(jìn)行清掃，要求無油污，無墻皮脫落，無可視污物；b .墻的衛(wèi)生：每班工作結(jié)束后，由生產(chǎn)人員用洗滌劑將污物洗掉，然

14、后用清水沖凈。要求墻 面無油污、無可視污物。c .地面的衛(wèi)生：生產(chǎn)中隨時清理，保持清潔，無污水、碎果、果渣等物；生產(chǎn)結(jié)束后，由生 產(chǎn)人員清掃地面， 先用洗滌劑刷洗， 再用清水沖凈， 要求地面無油污、 無積水、 無可視污物。d. 門窗的衛(wèi)生：每班結(jié)束后，由專人對門窗進(jìn)行清洗，先用洗滌劑擦拭，再用清水擦凈。e灌裝車間為封閉式正壓區(qū)，溫度控制在 1527 C .f. 生產(chǎn)中必須防止洗滌劑灑濺到飲料之中。（5）加工過程應(yīng)防止外來雜物的污染：a. 加工車間的設(shè)備和工器具， 在每班工作開始前應(yīng)由專人進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)且符合衛(wèi)生要求；b. 產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和產(chǎn)品包裝材料等不得受潤滑劑、燃料、殺蟲劑、

15、清潔劑、重金屬或 其他化學(xué)、物理污染物的污染；c. 在可能接觸到產(chǎn)品、食品接觸面的位置，使用食品級潤滑劑，其他位置使用一般潤滑劑， 其操作應(yīng)由維修人員完成。d. 加工過程因設(shè)備故障停止生產(chǎn)時，故障排除后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行重新消毒；對于因設(shè)備故障 而導(dǎo)致的不合格品，應(yīng)按照其不合格的嚴(yán)重程度，執(zhí)行不合格控制程序。e. 車間內(nèi)應(yīng)配有足夠的安全照明設(shè)施， 所有設(shè)備的機(jī)器傳動部分均不得外露； 作業(yè)工作面照 度不低于 220Lux ，檢驗工作面照度不低于 540Lux 。車間照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。f. 車間內(nèi)的水、汽管道均應(yīng)避開操作面上方，以免有雜質(zhì)混入產(chǎn)品中。g .生產(chǎn)中執(zhí)行 5S 現(xiàn)場管理，車間內(nèi)應(yīng)保持適

16、當(dāng)?shù)牟僮骶嚯x，不過于擁擠，避免人員接觸污 染；非使用材料及廢棄物（垃圾、雜物等）應(yīng)及時清出車間，以免產(chǎn)生交叉污染。7包裝物與包裝規(guī)程（1 ）包裝材料：應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并與其用途相適應(yīng)。（2）包裝物的采購和驗收：從合格的供貨方購入的內(nèi)外包裝材料， 經(jīng)檢驗合格后， 存放于干燥通風(fēng)的專用倉庫中， 分批 次存放，并做好標(biāo)識。（3）每班次未用完的內(nèi)包材料應(yīng)用塑料袋包扎密封后放回庫內(nèi)，確保其在再次使用時安全無污染。（4）灌裝環(huán)境a. 半成品應(yīng)在專用的灌裝車間內(nèi)灌裝；b灌裝車間內(nèi)安裝紫外線燈，定時對空氣進(jìn)行消毒；c灌裝過程中應(yīng)對工器具、操作臺、手、與產(chǎn)品接觸面進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行5S管理。8. 對車間上下游供給鏈的監(jiān)控（1）水的供給與排放a .車間用水為合肥市市政自來水，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB5749 生活飲用水國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；b. 車間內(nèi)地面應(yīng)有坡度向下水口傾斜，以使排水順暢，不積污水；c. 污水排放口設(shè)有防鼠的金屬網(wǎng)；d. 經(jīng)過處理的污水符合國家污水排放的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2）原輔料管理a.儲存固態(tài)原輔料時，應(yīng)做到