六常管理標示卡[圖表卡片]

1、六常管理標示卡名稱調(diào)料架責(zé)任人使用規(guī)范1、調(diào)料缸不得私自改動，調(diào)料不得混合；2、調(diào)料不能少于1/3，最多至邊下1CM；衛(wèi)生標準1、無油跡、無雜物、無水跡；2、開餐、收市，2次檢查；3、下班將蓋蓋好；4、下層放紅油、蔥油。平面示意圖六常管理標示卡名稱洗手池責(zé)任人使用規(guī)范1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2、將池內(nèi)雜物揀出，丟到垃圾筒，池內(nèi)禁止洗雜物；3、開關(guān)用力適中。衛(wèi)生標準1、無油跡、無雜物、水跡清理干凈；2、下水順暢；3、收市檢查。六常管理標示卡名稱四門冰柜責(zé)任人使用規(guī)范1、常規(guī)溫度零下2度零下3度；2、嚴禁關(guān)閉電源；3、鹵制或熱的原料，須晾涼（20度以下）方可放入冰柜；4、上、下班兩次

2、檢查，是否正常運轉(zhuǎn)；5、過期等不能使用的原料及時清理；6、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面。衛(wèi)生標準1、柜內(nèi)按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內(nèi)無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖豬肝、豬口條、豬蹄、豬心去骨鳳爪、牛蹄筋、鴨脖、豬頭肉豬嘴、牛肚、豬耳朵、鴨腸牛雜、羊雜原料：豬肝、豬口條、豬心、豬耳朵、鳳爪、鴨脖、豬頭肉鴨腸、牛肚豬嘴、牛蹄筋六常管理標示卡名稱保鮮操作臺責(zé)任人使用規(guī)范1、常規(guī)溫度零下2度零下3度；2、嚴禁關(guān)閉電源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班兩

3、次檢查，是否正常運轉(zhuǎn)。衛(wèi)生標準1、柜內(nèi)按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內(nèi)無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐、收市二次檢查。平面示意圖油皮、豆腐絲、石花菜其它菜品大拌菜、苦菊、木耳各種小料六常管理標示卡名稱削面機責(zé)任人使用規(guī)范1、用前檢查安裝是否正確；2、使用中嚴禁用手壓面；3、不能用水沖，小心有電；4、定期加油。衛(wèi)生標準1、保持無灰塵、無面頭；2、隨手清理。六常管理標示卡名稱白色冰柜責(zé)任人使用規(guī)范1、常規(guī)溫度零下4度；2、嚴禁關(guān)閉電源；3、上、下班兩次檢查，是否正常運轉(zhuǎn)；4、過期等不能使用的原料及時清理

4、；5、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面。衛(wèi)生標準1、柜內(nèi)按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內(nèi)無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐、收市二次檢查。平面示意圖雙匯豆干豆腐絲肉類凍貨六常管理標示卡名稱菜架責(zé)任人衛(wèi)生標準1、無灰塵、無油跡、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖六常管理標示卡名稱菜架責(zé)任人衛(wèi)生標準1、無灰塵、無油跡、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖六常管理標示卡名稱碗架責(zé)任人衛(wèi)生標準1、無灰塵、無油跡、

5、無污跡、無銹跡；2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)范；3、開餐、收市二次檢查。平面示意圖六常管理標示卡名稱天然氣灶火責(zé)任人：使用規(guī)范1、開火時間為9：45，下午4：25分（先加水，后開火，水離鍋邊5cm）；2、先開后面總閥門，然后開分閥門；3、用點火棒點燃主灶；4、開風(fēng)機、調(diào)好氣和風(fēng)機大小，開抽風(fēng)機；5、跟據(jù)生意情況關(guān)一個火，下班關(guān)另一個火，并關(guān)總閥門。注意事項1、點火前查看灶火管道是否露氣；2、下班后關(guān)閉所有閥門、電源；3、不得向灶內(nèi)丟雜物；4、低于紅線及時給水箱上水，至上面紅線關(guān)閉。衛(wèi)生標準1、灶臺無閑物；2、餐中灶臺雜物隨時清理；3、灶臺面及身無油跡；4、灶內(nèi)每周清理一次；六常管理標示卡區(qū)域湯間

6、責(zé)任人質(zhì)量標準1、2、湯上層無油、無異味，湯保證每餐的用量夠。衛(wèi)生標準1、湯間整體干凈、整理整齊；2、湯桶保持原光亮；3、地面無水無雜物；4、工具用具按位置擺放。清理時間1、每次取加后清理；2、每次加煤清理；3、餐后收市清理。六常管理標示卡名稱洗手池責(zé)任人使用規(guī)范1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2、將池內(nèi)雜物揀出，丟到垃圾筒，池內(nèi)禁止洗雜物；3、開關(guān)用力適中。衛(wèi)生標準1、無油跡、無雜物、水跡清理干凈；2、下水順暢；3、收市檢查。涼菜間六常管理標示卡崗位名稱涼菜師直接上級店長工作職責(zé)1、協(xié)助店長對涼菜間進行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按要求和指示去進行日常檢查和督導(dǎo)工作。負責(zé)控制涼菜成本

7、，核定涼菜原輔材料的需求，控制原料材成本和毛利率。對所有食材進行驗收，保持合理的庫存量，防止積壓、短缺、變質(zhì)、浪費。2、對涼菜質(zhì)量負責(zé)，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，現(xiàn)場督導(dǎo)食材的加工制作。3、積極主動的與外場主管進行溝通，聽取各方面的建議和意見，不斷改進產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。4、監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生符合標準。對各種用具設(shè)備進行檢查，確保正常使用。5、定期對涼菜間員工進行技術(shù)培訓(xùn)，并進行考核評估。6、嚴格按照出品程序進行操作，杜絕不合格產(chǎn)品流出。7、完成店長交辦的其他工作。收市六常1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2、每餐結(jié)束后調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊、保持每個調(diào)料盒無雜物

8、、無異味、干凈明亮；3、每餐結(jié)束后保持地面衛(wèi)生；4、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后無油污、無水跡潔凈明亮；5、冰柜、洗手池干凈明亮，突出原有不銹鋼光澤；6、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成；準備明天的工作。負責(zé)范圍涼菜間內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及地面；大廳菜架及周邊一米范圍；涼菜加工間。承諾書我莊嚴承諾嚴格按要求和指示進行工作；減省節(jié)約，在保證菜品質(zhì)量的前提下控制成本；主動聽取意見和建議，進行改進；嚴格按照六常要求開展工作；上午11：15下午17：30準時出菜，餐中全力配合外場工作。以上承諾如本人做不到，自罰值班一周。承諾人：胡艷玲2011年3月16日削面間六常管理標示卡崗位名稱削面師直接上級店長工作職責(zé)

9、1、協(xié)助店長對廚房進行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按要求和指示進行日常檢查和督導(dǎo)工作。2、負責(zé)控制食品成本，核定本店原輔材料的需求，控制原材料成本和毛利率。3、對削面質(zhì)量負責(zé)，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，現(xiàn)場督導(dǎo)食材的加工制作，不合格的產(chǎn)品杜絕外流。4、積極主動和與外場主管進行溝通，聽取各方面的建議和意見，不斷改進產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。5、監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和廚房的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生符合標準。6、每日對各種用具設(shè)備進行檢查，確保正常使用。7、定期對后廚員工進行技術(shù)培訓(xùn)，并進行考核評估。8、負責(zé)廚房的安全生產(chǎn)工作。9、負責(zé)每月盤點工作，做到帳實相符。10、完成店長交辦的其他工作。收市

10、六常1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2、每餐結(jié)束后操作臺整理整齊、保持爐灶無雜物、干凈；3、每餐結(jié)束后保持地面、下水道衛(wèi)生；4、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后無油污、無水跡、潔凈明亮；5、冰柜、洗手池干凈明亮，突出原有不銹鋼光澤；6、今天的事情今天做，檢查當班工作是否完成；準備明天的工作。負責(zé)范圍削面間內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及地面；二樓和面機、白冰柜及周邊一米范圍；湯間；承諾書我承諾嚴格認真監(jiān)督檢查本區(qū)域內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量及清潔衛(wèi)生；嚴格按照管理手冊和六常要求開展工作；以顧客的要求為工作的起點；上午11：15，下午17：30準時開餐。以上承諾在工作中未能完成，請全體員工吃早餐。承諾人：張杰2011年3月16日六常管

11、理標示卡名稱保鮮操作臺責(zé)任人使用規(guī)范1、常規(guī)溫度零下2度零下3度；2、嚴禁關(guān)閉電源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班兩次檢查，是否正常運轉(zhuǎn)。衛(wèi)生標準1、柜內(nèi)按標準擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無污；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內(nèi)無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡、隨手清理；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖羊肉鹵機動空間羊肉鹵機動空間六常管理標示卡名稱和面機責(zé)任人使用規(guī)范1、用前檢查電路；2、使用中嚴禁將手伸入和面機內(nèi)；3、使用后及時清潔；（不能用水沖）4、皮帶定期加油。衛(wèi)生標準1、保持無塵、無水跡、無油跡、無雜物；2、膽內(nèi)無面團、無水。

12、六常管理標示卡名稱白色冰柜責(zé)任人使用規(guī)范1、常規(guī)溫度零下4度；2、嚴禁關(guān)閉電源；3、上、下班兩次檢查，是否正常運轉(zhuǎn)；4、過期等不能使用的原料及時清理；5、原料先進先出，將上次留下的原料放在最上面；6、熱的原料，須晾涼（20度以下）方可放入冰柜。衛(wèi)生標準1、柜內(nèi)按標準擺放整齊，金屬容器不能放入；2、皮條、門邊清潔無污，無油跡；3、柜內(nèi)無異味；4、每周進行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜門等外部無污、無油跡；6、開餐收市二次檢查。平面示意圖大骨頭雞架外場六常管理標示卡崗位名稱外場主管直接上級店長工作職責(zé)1、協(xié)助店長對外場進行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按要求和指示進行日常檢查和督導(dǎo)工作。2、了解本部門所有成員的特長及缺點，合理安排員工。3、負責(zé)本部門員工的全面指導(dǎo)及精神狀態(tài)的調(diào)整工作。對下屬進行有效的培訓(xùn)和良好溝通。4、負責(zé)照顧本部門的服務(wù)工作，協(xié)助值臺員為客人點菜和選酒水。5、為客人介紹本餐廳的特色菜品和新推品種。6、協(xié)助傳菜員上菜，直接參與服務(wù)工作。7、根據(jù)公司要求征求顧客意見，匯總編寫上報。8、負責(zé)物品數(shù)量及保養(yǎng)到位，做好低值易耗品的合理控制，盡量降低營業(yè)成本。9、做到本工作區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生及物品擺放整齊。10、服從直接上級的值班安排和臨時調(diào)遣。收市六常1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2、每餐結(jié)束后桌椅整理整齊、保持無雜物、干凈；