學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料一、組織管理1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù) 許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。2. 校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。3. 學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未 經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。4. 建立食堂日常管理制度， 包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn) 管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度； 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記 錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐 飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。5.

2、實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、 備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工 作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失， 布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng) 導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。二、設(shè)施要求7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于 6mm勺金屬隔柵或隔離網(wǎng)8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌， 墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻 頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅 色）、素菜切配區(qū)

3、（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別 設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú) 食物淺渣、排煙罩不滴油。11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手 法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。12. 備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備 餐間內(nèi)。13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。14. 備餐間用紫外線燈（波長(zhǎng)200-275mm應(yīng)按功率不小于1.5w/ m設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm，居中懸掛，離地 不超 2 米高度。開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。15. 食品和非食品庫(kù)

4、房應(yīng)分開設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品 等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠 跡、蒼蠅、蟑螂。16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物 品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。17. 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò) 10厘米18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字 樣。19. 倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽， 標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。三、消毒要求20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐 用具。21. 熱力消毒按除渣、 洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮 沸、蒸汽消毒保持100C10

5、分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120C 保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒40秒 以上。22. 使用含氯消毒劑, 有效氯濃度為 250mg/L ,消毒時(shí)間不少于5 分鐘。23. 采用化學(xué)消毒的要設(shè)置 4個(gè)專用水池,分別用于餐用具初洗、 清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)標(biāo)明用途,消毒池上 方加貼消毒方法說(shuō)明。24. 學(xué)校應(yīng)有專人負(fù)責(zé)消毒記錄,消毒記錄包括消毒時(shí)間、消 毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食

6、品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品 衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥 等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有 礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤” 即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露， 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。31. 從業(yè)人員工作

7、服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色） 布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接 觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換， 上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫 去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入 口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：A.開始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后;E. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； F. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； G.處理動(dòng)物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口

8、腔或身體其他部位 后； I. 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。五、原材料采購(gòu)的索證和索票35. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全 的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)， 并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋 章（或簽字） 的購(gòu)物憑證， 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、 產(chǎn)品名稱、 產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安 全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取 并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù) 印件。37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期 采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有

9、公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù) 印件。如果少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流 通許可證留存蓋有供貨方公章 （或簽字） 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨 單。38. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng) 戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。從個(gè)體工商戶采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字） 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。六、食品選購(gòu)40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒

10、型整齊，粒 面光滑 有光澤，可有輕微堊白（粒面上的白斑），有的米粒留有黃色胚芽是正 常大米。陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉， 碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后， 有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉 毒素，對(duì)人體健康有極大的影響。新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣 質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出 不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉?？扇琢４竺追湃肟谥屑?xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味， 陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎好米加

11、水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可 以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。 優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺特別光 滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。41. 在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、 油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的 貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱 時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì) 油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：（1）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期 和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買。

12、（2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色 深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色 略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。（3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。（4）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。（5）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。（6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。（7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口 慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。（8）析雜質(zhì)。將油加熱到150C倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng) 無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則

13、雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì) 味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。43. 肉類：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅, 肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃； 腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味.新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉 間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較 干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。44. 禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅 色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色， 肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。45. 魚類：新鮮魚保

14、持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落, 魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買活魚。46. 蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀； 去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn).47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性， 白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出， 都提示新鮮程度下降或已變質(zhì).其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色 澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。六、加工過(guò)程管理48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì) 和過(guò)期食品原料。49. 食品米購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。 學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)

15、日采買，當(dāng)天使用結(jié)束。50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。51. 嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品:（1）亞硝硫鹽；（ 2）變質(zhì)、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、 有害物質(zhì)污染的食品；（ 3）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合 格的禽、畜肉類及其制品；（ 4）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽 規(guī)定的（預(yù)）包裝食品； （5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料， 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不 同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，根

16、據(jù)性質(zhì)分類存放，已 盛裝食品的容器不得直接置于地上。55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò) 2 小時(shí)。56. 采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能 供應(yīng)。57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色 肉制品等食品。58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食 堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。59. 留樣冷藏冰箱必須專用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專人看管并做詳細(xì)記錄。七、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求60. 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、 刷子、清

17、潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（ 1）用掃帚掃地；（ 2） 用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；（ 3）用刷子刷去余下污物；（ 4）用 水徹底沖凈；（ 5）用干拖把拖干地面。61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗清潔每月一次，使 用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：（ 1）用干布除去干的污 物；（ 2）用濕布擦或用水沖刷；（ 3）用清潔劑清洗；（ 4）用濕布 抹凈或用水沖凈；（ 5）風(fēng)干。62. 工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及 消毒劑。 清潔方法：（1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?（2）用水沖刷；（3） 用清潔劑清洗；（ 4）用水沖凈；（ 5）用消毒劑清毒；（ 6）風(fēng)干。63. 工

18、具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清 潔劑及消毒劑。清潔方法：（ 1）清除食物殘?jiān)拔畚?；?2）用水沖 刷；（ 3）用清潔劑清洗； （ 4）用水沖凈； （5）用消毒劑清毒； （6） 風(fēng)干。64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、 清潔劑及消毒劑等物品。 清潔方法：（1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?（ 2） 用水沖刷；（ 3）用清潔劑清洗；（ 4）用水沖凈；（ 5）用消毒劑清 毒；（ 6）風(fēng)干。65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接 觸面、水源及地面。66. 定期進(jìn)行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行， 實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù) 措施。八、法律責(zé)任67. 食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)， 沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、 并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰 款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。68.