餐飲新員工培訓(xùn)計劃

1、餐廳新員工培訓(xùn)計劃1 公司規(guī)章制度。2 托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識餐廳部的基本具器設(shè)備。3 餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。4 班前會：餐前復(fù)查5 餐間服務(wù)程序。6 餐后服務(wù)程序。7 了解本餐廳的特色菜肴。8 練習(xí)整套服務(wù)程序。9 開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。10 企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。一、規(guī)章制度服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離 職前應(yīng)交所有財物；拾到他人財物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用 水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點；上班時不得打私人電話；注意 個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡

2、；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客 人食品；嚴(yán)禁索討小費；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容1. 保持頭發(fā)清潔，不染色。2. 不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。3. 化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4. 工作制服整潔、平整。5. 除了婚戒，其余首飾不外露。6. 保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7. 佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)不時用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲 門。消防知識培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤1. 六個點，不靠胸，有一拳之間。2. 托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的

3、中心部分，掌心 不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸 太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸 15cm 為準(zhǔn)，托盤行走同時，頭要正，肩要平， 身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。3. 使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè) a：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托 盤外側(cè)。b：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4. 餐具七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤） 骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油） 茶盅（拿住底部）茶碟 茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷 子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、

4、刀叉（分魚骨）銀盤（毛 巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序1. 預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）a. 見賓客前來預(yù)定餐位，主動熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、 電話、時間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。b. 按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。 c. 預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。d. 做好各項準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2. 電話預(yù)定：a 賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就 餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗

5、習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。b 填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認(rèn)。c 提醒賓客預(yù)定餐位一般保留 1520 分鐘。d 賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。3. 鋪臺準(zhǔn)備a 洗凈雙手。b 準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。c 檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。d 準(zhǔn)備臺布、口布是否干凈完好平整。e 檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1） 鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。 （2） 拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。（3） 拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。 （4）

6、 鋪餐具1 散臺鋪臺無主次之分。2 每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊 2 指距離。如有店 標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。3 骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離 桌邊 2cm，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊 4cm。 骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左 。 口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。6 桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。7 桌子中間放鮮花。8 鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。9 按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。4鋪臺檢查a 檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。b 檢

7、查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。c 檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜1.班前會a. 在開市前 15 分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。 b. 接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。c. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。d. 聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。 e. 衛(wèi)生工作的檢查。2.餐前復(fù)查a餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等

8、是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。 b 準(zhǔn)備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。c準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一 位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好 迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。3.迎賓待位a. 站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。b. 見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上 好”“晚上好”，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟 悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對外賓則用外語禮貌用語。c.

9、問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請”的姿勢 領(lǐng)位。4.引座a. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時， 應(yīng)適時回頭向客人示意，以免走失。b. 領(lǐng)位時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。5.入座a. 將客人引至主桌邊。b. 征求客人意見，請客人入座。c. 將椅子拉開，當(dāng)客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離 桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約 1015cm 為準(zhǔn)，并接 掛衣帽說“請將衣帽給我，我為你掛好！”“請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。d. 站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單

10、和飲料給客人，要考慮先女賓， 再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。6.餐前沏茶a. 迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡迎。b. 順時針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。 c. 先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。d. 在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng) 立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。e. 如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。f. 上飲料要用托盤。g. 為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁 倒下，一般斟至杯口到八成。7.點

11、菜a. 見客人有點菜意圖，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”b. 點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。c. 如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。d. 將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。e. 將客人點菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)。f. 應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。g. 客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提醒并證時意見“您點的* 菜肴可能需要*時間”。h. 如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。四、餐間服務(wù)程序1.斟酒上菜（一）斟酒a. 向客人示酒a. 客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，

12、右手握住瓶 口，抓瓶子成 45 度角，酒牌對著客人，向客人示酒。b. 如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰 筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。c. 如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可 以看清。b. 打開瓶蓋a 準(zhǔn)備好開瓶器。b 酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。a. 切去封口底部d. 擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。e. 插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為 至。f. 把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。g. 把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，

13、應(yīng)將瓶塞放在骨 盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng) 確認(rèn)后斟酒。c. 斟酒a. 用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。b. 在主人杯中倒 1 盎司（oz）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”c. 右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞 餐臺進(jìn)行。b. 斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。c. 用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。d. 白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為 2/3，紅酒為 1/2。e. 讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.h. 在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒

14、只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。（二）、上菜a. 托盤a. 走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。b. 分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。b.上菜a. 上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認(rèn)劃單。b. 上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。c. 菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜 點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送 上甜品和配套用品。d. 上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名， 作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e. 上整

15、雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。f. 用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾， 毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分 管位置。2.換骨盆和煙缸a.換骨盆a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。b.換煙缸a. 煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。b. 換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。c. 隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)a. 勤觀察，提供小服務(wù)。b. 隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。c. 隨時注意添酒、飲料、茶水。d. 及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。e. 為客人點煙。

16、f. 滿足客人其他合理要求。g. 椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。h. 在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。六、餐后服務(wù)程序1.結(jié)帳程序a. 客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。b. 問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。c. 承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。d. 用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。e. 不要報出帳單上的價格。f. 如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處“請將您的姓名簽在這里”有 vip 卡時，隨現(xiàn)金、 支票或信用卡一同交帳臺。g. 結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客a. 客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。b. 為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作“

17、這是您的衣帽，我來幫您穿上”。 c.微笑向客人道別，并再次表示感謝。d. 及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或及時登記保管。e. 主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。f. 走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序a. 餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。b. 上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請 用毛巾。”c. 收臺a. 客人離開后，要及時翻臺。b. 收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無 雜聲。c. 按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。4.

18、高級宴會的客人（1）宴會前的準(zhǔn)備a. 多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。b. 墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。c. 鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須 要有。d. 宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。e. 掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。f. 搞清舉辦單位宴會日期、時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會安排、地點及特殊要求。g. 根據(jù)宴會類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。（2）宴會服務(wù)a. 第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講 話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。b. 主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒。（3）宴會上菜a. 宴會前 1015 分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。b