小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(上墻)

1、小型餐飲單位食品安全管理制度一、食品質(zhì)量安全公開(kāi)承諾書(shū)認(rèn)真履行食品安全法，切實(shí)保證食品安全，本店向社會(huì)和廣大消費(fèi)者鄭重承諾： 一、依法取得餐飲服務(wù)許可證、照，嚴(yán)格按照許可的經(jīng)營(yíng)范圍亮證、照經(jīng)營(yíng)。 二、堅(jiān)決杜絕使用非法添加劑及濫用食品添加劑。 三、嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度、索證索票制度、進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬制度、所經(jīng)營(yíng)的食品來(lái)源一律做到有合法資質(zhì)證明、有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。 四、經(jīng)營(yíng)、使用中發(fā)現(xiàn)供貨商提供的問(wèn)題產(chǎn)品，做到不藏匿、不銷(xiāo)售，及時(shí)清查上繳，并主動(dòng)向縣食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。 五、堅(jiān)持依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不銷(xiāo)售使用過(guò)期、變質(zhì)等不合格的食品，對(duì)保質(zhì)期處于臨界期的食品，堅(jiān)決不銷(xiāo)售及使用。 六、每年對(duì)食品從

2、業(yè)人員組織培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全常識(shí)，強(qiáng)化守法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，提高食品安全管理能力和水平。 七、每年對(duì)本店從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，做到持證上崗。以上承諾，如有違反，愿意接受處罰并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，請(qǐng)廣大消費(fèi)者予以監(jiān)督。二、從業(yè)人員食品安全管理制度一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。二、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，取得健康合格證明后方可參加工作。健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及

3、其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手。堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水洗凈。五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁或從事其它可能污染食品的行為。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。六、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、進(jìn)入食品處理區(qū)的非

4、加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。八、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。三、餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常要疏通，不亂倒污水和垃圾。二、衛(wèi)生清掃設(shè)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保持廚房、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣，排風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持衛(wèi)生清潔，表面無(wú)積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒。四、廢物桶要加蓋存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲(chóng)的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。有完善的防塵、防蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施。六、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的

5、使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。七、定期開(kāi)展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。四、烹調(diào)加工食品安全管理制度一、烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官異常、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品不得烹調(diào)加工。二、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈、保潔，用前消毒。 三、需熟制加工的食品須燒熟煮透，炒菜、燒煮勤翻動(dòng)，烘烤受熱均勻，加工時(shí)食品中心溫度不低于70度。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。五、隔餐隔

6、夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。五、食品原料采購(gòu)管理制度一、不得采購(gòu)違反食品安全法第二十八、第四十八、第五十、第六十條規(guī)定食品。二、進(jìn)貨前查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，不得采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。三、做好進(jìn)貨查驗(yàn)，查驗(yàn)采購(gòu)食品及原料是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、

7、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。四、采購(gòu)冷、鮮、肉時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明；不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書(shū)。五、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品均應(yīng)嚴(yán)格索證索票，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。不得采購(gòu)使用無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)票證等假冒偽劣和來(lái)源不明的食用油脂。六、建立食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄，分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)

8、格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票證。七、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)，記錄、票證的保存期限不得少于2年。六、餐（用）具清洗、消毒和保潔管理制度一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水（或

9、洗滌劑）洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。五、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。七、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料和沖洗拖布。八、使用的刀具、砧板、抺布、工具容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施

10、是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品安全檢查計(jì)劃一、檢查重點(diǎn)及內(nèi)容：重點(diǎn)品種：食用油、米飯等庫(kù)房原材料。重點(diǎn)區(qū)域：廚房和原材料庫(kù)房。二、檢查時(shí)間：每月25日。三、工作要求：1、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。各部門(mén)要增強(qiáng)食品安全的責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，精心安排，制定食品安全檢查方案，確定檢查重點(diǎn)，落實(shí)工作措施。2、強(qiáng)化日常監(jiān)管。要以打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)為契機(jī)，扎實(shí)開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。3、加強(qiáng)信息反饋。要將檢查總結(jié)以書(shū)面形式或電子郵件報(bào)送辦公室。檢查中發(fā)現(xiàn)的重要情況要及時(shí)向市食品藥品監(jiān)管局通報(bào)。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為了

11、有效處置可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障食客的生命安全，特制訂本方案。一、事故應(yīng)急處理1、發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，第一時(shí)間向飯店應(yīng)急處置負(fù)責(zé)人和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告；2、組織人力在最短時(shí)間內(nèi)將不適（或中毒）人員送往醫(yī)院進(jìn)行搶救；3、組織人員看望和慰問(wèn)不適（或中毒）人員，安撫不適（或中毒）人員和家屬情緒，調(diào)查詢(xún)問(wèn)情況，弄清中毒事件的起因，并采取有效措施把中毒人員控制在最小的范圍；4、組織相關(guān)人員立即將可疑食品、物品、用具等可能導(dǎo)致食物中毒的相關(guān)物品進(jìn)行封存，保護(hù)好原有現(xiàn)場(chǎng)；5、配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食物中毒事故原因