食品感官檢驗技術(shù)實驗

1、食品感官檢驗技術(shù)與實驗主編：王朝臣天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院2010-4內(nèi)容摘要食品感官檢驗技術(shù)與實驗基于食品感官檢驗技術(shù)的一般原理與方法，系統(tǒng)的論述了食品感官檢驗技術(shù)及實驗的基礎(chǔ)方法，基本技能操作。本教材結(jié)合天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院的教學(xué)實踐，使概念和方法更便于理解，更加易讀、易懂，實用性更強(qiáng)，內(nèi)容更新，所設(shè)實驗均符合實驗教學(xué)要求。本書可作為食品營養(yǎng)與檢測、食品工程與技術(shù)等食品專業(yè)的高職高專教學(xué)用書，還可以作為生物、制藥、輕工等相關(guān)專業(yè)人員的參考書，也可供食品工程技術(shù)人員、科研人員和教師參考使用。前言食品感官檢驗技術(shù)與實驗是天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院適應(yīng)“教、學(xué)、做”一體化改革得要求而推出的特色教材。本教材

2、在介紹食品感官分析的原理，感覺的基礎(chǔ)，食品感官分析的環(huán)境條件，評價員的選拔與培訓(xùn)，以及以及食品感官檢驗實驗技術(shù)等基礎(chǔ)知識外，更注重于實踐與操作，更加注重實用性和教學(xué)需求，盡量簡化繁瑣的統(tǒng)計學(xué)理論，加大了應(yīng)用案例和實驗內(nèi)容的比例。食品感官檢驗技術(shù)在國內(nèi)是一門新興學(xué)科，近年來發(fā)展迅速，各種新的方法、新的設(shè)備不斷涌現(xiàn)。因此，本書的書稿雖幾經(jīng)討論、反復(fù)推敲，但斧鑿之痕仍不時可見。由于編著者的學(xué)力和學(xué)識的局限，加上時間倉促，本書的敘述難免掛一漏萬，存在一些紕漏或不足之處，謹(jǐn)請讀者與專家批評、賜教。 王朝臣 2010年3月實驗一 味覺敏感度測定一、實驗原理與目的酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺，取四種標(biāo)

3、準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列（幾何系列和算術(shù)系列）稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感。本法適用于評價員味覺敏感度的測定，可用作選擇及培訓(xùn)評價員的初始實驗，測定評價員對四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾、差別閾值。二、試劑（樣品）及設(shè)備 水：無色、無味、無臭、無泡沫，中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結(jié)果無影響。 四種味感物質(zhì)儲備液：按表1-1規(guī)定制備。表1-1 四種基本味儲備液基本味道參比物質(zhì)濃度/(g/L)酸DL酒石酸（結(jié)晶） M=150.1檸檬酸（一水化合物結(jié)晶） M=210.121苦鹽酸奎寧（二水化合物） M=196.9咖啡因（一水化合物結(jié)晶） M=212.120.0200

4、.200咸無水氯化鈉 M=58.466甜蔗糖 M=342.332注： 1M為物質(zhì)的相對分子質(zhì)量2酒石酸和蔗糖溶液，在試驗前幾小時配制3試劑均為分析純 四種味感物質(zhì)的稀釋溶液：用上述儲備液按兩種系列制備稀釋溶液，見表1-2和表1-3。表1-2 四種基本味液幾何系列稀釋度稀釋液成分試驗溶液濃度/(g/L)儲備液/mL水/ mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2

5、310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5表1-3 四種基本味液算術(shù)系列稀釋液稀釋液成分試驗溶液濃度/(g/L)儲備液/mL水/ mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G9250稀釋至10000.500.2500.00500.0501.508.0G82250.450.2250.00450.0451.357.2G72000.400.2000.00400.0401.206.4G61750.350.1750.00350.0351.055.6G51500.300.1500.00300.0300.904.8G41250.

6、250.1250.00250.0250.754.0G31000.200.1000.00200.0200.603.2G2750.150.0750.00150.0150.452.4G1500.100.0500.00100.0100.301.6 儀器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。三、實驗步驟 把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內(nèi)，另有一容器盛水。 溶液依次從低濃度開始，逐漸提交給評價員，每次7杯，其中一杯為水。每杯約15mL，杯號按隨機(jī)數(shù)編號，品嘗后按1-4填寫記錄。表1-4 四種基本味測定記錄（按算術(shù)系列稀釋）姓名：_ 時間：_年_月_日項目未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、結(jié)果分析根據(jù)評

7、價員的品評結(jié)果，統(tǒng)計該評價員的覺察閾和識別閾。五、注意事項 要求評價員細(xì)心品嘗每種溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用水漱口，如果要再品嘗另一種味液，需等待1min后，再品嘗。 試驗期間樣品和水溫盡量保持在20。 試驗樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或二三種不同味感樣品，每批次樣品數(shù)一致（如均為7個）。 樣品以隨機(jī)數(shù)編號，無論以哪種組合，各種濃度的試驗溶液都應(yīng)被品評過，濃度順序應(yīng)從低濃度逐步到高濃度。 實驗二 嗅覺辨別試驗一、 實驗原理與目的嗅覺屬于化學(xué)感覺，是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺

8、的感受物質(zhì)必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)。嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和遲鈍者。嗅覺敏銳者也并非對所有氣味都敏銳，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理的影響。本法可作為候選評價員的初選及培訓(xùn)評價員的初始實驗。二、 樣品、試劑及器具 標(biāo)準(zhǔn)香精樣品，如檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰、菠蘿、香蕉、乙酸乙酯、丙酸異戊酯等。 具塞棕色玻璃小瓶，辯香紙。 溶劑：乙醇、丙二醇等。三、 實驗步驟（1）基礎(chǔ)測試 挑選3個不同香型的香精（如檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰），用無色溶劑（如丙二醇）稀釋配制成濃度。以隨機(jī)數(shù)編碼（見附表），讓每個評價員得到4個樣品，其中有兩個相同，一個不同，外加一個稀釋用的溶劑（對照樣品）。 評價員

9、應(yīng)有100%選擇正確率。（2）辯香測試 挑選10個不同香型的香精（其中有23個比較接近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱，讓評價員充分辨別并熟悉它們的香氣特征。（3）等級測試 將上述辯香試驗的10個香精制成兩份樣品，一份寫明香精名稱，一份只寫編號，讓評價員對20瓶樣品進(jìn)行分辨評香。并填寫下表：標(biāo)明香精名稱的樣品號碼12345678910你認(rèn)為香型相同的樣品編號（4）配對試驗 在評價員經(jīng)過辯香試驗熟悉了評價樣品后，任取上述香精中5個不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫明隨機(jī)數(shù)碼編號。讓評價員對10個樣品進(jìn)行配對試驗，并填寫下表。試驗名稱

10、：辯香配對試驗 試驗日期:_年_月_日試驗員：_經(jīng)仔細(xì)辯香后，填入上下對應(yīng)你認(rèn)為二者相同的香精編號，并簡單描述其香氣特征。相同的兩種香精的編號它的香氣特征四、 結(jié)果分析 參加基礎(chǔ)測試的評價員最好有100%的選擇正確率，如經(jīng)過幾次重復(fù)還不能覺察出差別，則不能入選評價員。 等級測試中可用評分法對評價員進(jìn)行初評，總分為100分，答對一個香型得10分。30以下者為不合格；3070分者為一般評香員；70100分者為優(yōu)選評香員。 配對試驗可用差別試驗中的配偶試驗法進(jìn)行評估。五、 注意事項 評香實驗室應(yīng)有足夠的換氣設(shè)備，以1min內(nèi)可換室內(nèi)容積的2倍量空氣的換氣能力為最好。 香料：香氣評定法參見GB/T 1

11、4454.2-93實驗三 差別試驗（啤酒品評員考核試驗）一、實驗原理三點(diǎn)檢驗法是差別檢驗當(dāng)中最常用的方法。在感官評定中，三點(diǎn)檢驗法是一種專門的方法，可用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析，也可用于挑選和培訓(xùn)品評員。同時提供3個編碼樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求品評員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢驗方法就叫做三點(diǎn)檢驗法。具體來講，就是首先需要進(jìn)行三次配對比較：A與B，B與C，A與C，然后指出哪兩個樣品之間是否為同一種樣品。二、樣品及器具（1）啤酒品評杯 直徑50mm、杯高100mm的燒杯，或250mm高型燒杯。（2）試劑 蔗糖、-苦味酸。三、實驗步驟（1）樣品制備（樣品制備員準(zhǔn)備） 以三種方法考核

12、啤酒品評員，從中擇優(yōu)挑選進(jìn)一步培訓(xùn)。 標(biāo)準(zhǔn)樣品：12。啤酒（樣品A）。 稀釋比較樣品。12。啤酒間隔用水做10%稀釋的系列樣品：90mL除氣啤酒添加10mL純凈水為B1, 90mL B1加10mL純凈水為B2，其余類推。 甜度比較樣品：以蔗糖4g/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。 以-苦味酸4mg/L量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上。（2）樣品編號（樣品制備員準(zhǔn)備） 以隨機(jī)數(shù)對樣品編號，舉例如下：標(biāo)準(zhǔn)樣品（A）205（A1）547（A2）743(A3)稀釋樣品（B）377（B1）789（B2）537(B3)加糖樣品（C）462（C1）734（C2）533(C3)加苦樣品（D）739

13、（D1）867（D2）225(D3)（3）供樣順序（樣品制備員準(zhǔn)備） 提供3個樣品，其中2個是相同的。例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,，A2C2C2。（4）品評 每個試驗員每次得到一組3個樣品，依次品評，并填好下表，每人應(yīng)評10次左右。樣品：啤酒對比試驗 試驗方法：三點(diǎn)檢驗法試驗員：_ 試驗日期：_請認(rèn)真品評你面前的3個樣品，其中有2個是相同的，請做好記錄相同的2個樣品編號是：_不同的1個樣品編號是：_四、結(jié)果處理統(tǒng)計每個試驗員的試驗結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗法檢驗表（見表6-14），判斷該試驗員的鑒別水平。五、注意事項 試驗用啤酒應(yīng)做除氣處理，處理方法如下：（1）反復(fù)流注

14、法 在室溫25以下時，取溫度1015樣品500700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細(xì)流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注入時二燒杯杯口相距約2030cm，反復(fù)注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中備用。（2）過濾法 取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。（3）搖瓶法 取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，并不時松手以排氣幾次。靜置，加塞備用。以上三法中，以（1）法費(fèi)時最多，且誤差較大，酒精揮發(fā)較多。（2）、（3）法操作簡便易行，誤差較小，特別是（3）法，國內(nèi)外普遍采用。無論采取哪一種方法，同一次品嘗實驗中，必須采用同一種處

15、理方法。實驗四 排序試驗（以餅干為樣品） 一、實驗原理排序試驗是比較數(shù)個樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。按其形式可以分為： 按某種特性（如甜度、黏度等）的強(qiáng)度遞增順序。 按質(zhì)量順序（如競爭食品的比較）。 赫道尼克（Hedonic）順序（如喜歡/不喜歡）。該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。具體來講，就是以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評員，要求品評員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計算序列和，然后利用Friedman法等對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。排序試驗的優(yōu)點(diǎn)在于可以同時比較兩個以上的樣品。但是對于樣品品種較多或樣品之間差別很小時，就難以進(jìn)行。所以通常在樣品需要為下一步的試驗

16、預(yù)篩或預(yù)分類的時候，可應(yīng)用此方法。排序試驗中的評判情況取決于鑒定者的感官分辨能力和有關(guān)食品方面的性質(zhì)。二、樣品及器具 預(yù)備足夠量的碟，樣品托盤。 提供5種同類型餅干樣品，例如不同品牌的蘇打餅干或酥性餅干。三、實驗步驟（1）實驗分組 每10人為一組，如全班為30人，則分為3個組，每組選出一個小組長，輪流進(jìn)入實驗區(qū)。（2）樣品編號 備樣員給每個樣品編出三位數(shù)的代碼，每個樣品給3個編碼，作為3次重復(fù)檢驗之用，隨機(jī)數(shù)碼取自隨機(jī)數(shù)表。編碼實例及供樣方案見下表：樣品名稱：_ 日期：_ 年_月_日樣品名稱重復(fù)檢驗編碼1234ABCDE4639950676956819736076356546954342255

17、13490431檢驗員供樣順序第1吃檢驗時號碼順序12345678910CAEDBACBEDEABDCBAEDCECCABDEACBDCABEABDECCDBAEEBACD067 463 681 695 995463 067 995 681 695681 463 995 695 067995 463 681 695 067681 695 067 463 995695 681 463 067 995695 067 463 995 681463 995 695 681 067067 695 995 463 681681 995 463 067 695在做第2次重復(fù)檢驗時，供樣順序不變，樣品編碼改用

18、上表中第二次檢驗用碼，其余類推。檢驗員每人都有一張單獨(dú)的登記表。樣品名稱：_ 日期：_ 年_月_日檢驗員：_檢驗內(nèi)容：請仔細(xì)品評您面前的5個餅干樣品，例如酥性甜餅干，請根據(jù)它們的入口酥化程度、甜脆性、香氣、綜合口感以及外形、顏色等綜合指標(biāo)給它們排序，最好的排在左邊第1位，依次類推，最差的排在右邊最后一位，將樣品編號填入對應(yīng)橫線上。樣品排序（最好） 1 2 3 4 5（最差）樣品編號 _ _ _ _ _四、結(jié)果分析 以小組為單位，統(tǒng)計檢驗結(jié)果。 用Friedman法和Page檢驗對5個樣品之間是否有差異做出判定。 用多重比較分組法和Kramer法對樣品進(jìn)行分組。 每人分析自己檢驗結(jié)果的重復(fù)性。

19、討論你的工作體會。實驗五 評分試驗（白酒評比試驗）一、實驗原理要求品評員以數(shù)字標(biāo)度形式來評價樣品的品質(zhì)特性。所使用的數(shù)字標(biāo)度可以是等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。與其他方法不同的是它是所謂的絕對性判斷，既根據(jù)品評員各自的品評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可由增加品評員的人數(shù)來克服。此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于鑒評新產(chǎn)品。二、樣品及器具 白酒品評杯：無色透明玻璃杯，詳見GB/T 10345.2-89 白酒樣品：5個以上（例如濃香型白酒）。 漱口用純凈水。三、實驗步驟 品評前由主持者統(tǒng)一白酒的感官指標(biāo)和記分方法，使每個評價員掌握統(tǒng)一的評分標(biāo)準(zhǔn)和

20、記分方法，并講解評酒要求，見下表5-1： 白酒樣品以隨機(jī)數(shù)編號，注入品酒杯中，分發(fā)給品評員，每次不超過5個樣品。表5-1 濃香型白酒感官指標(biāo)要求項目感官指標(biāo)要求色澤無色透明或微黃，無懸浮物、無沉淀香氣窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、諧調(diào)的酯類香氣口味綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長風(fēng)格具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格 評價員獨(dú)立品評并做好記錄，見表5-2和表5-3：表5-2 記分方法色澤1.符合感官指標(biāo)要求得10分2.凡渾濁、沉淀、帶異味，有懸浮物等酌情扣14分3.有惡性沉淀或懸浮物者，不得分香氣4.符合感官指標(biāo)要求得25分5.放香不足，香氣欠純正，帶有異香等，酌情扣16分6.香氣不諧調(diào)，且邪雜氣重，扣

21、6分以上口味7.符合感官指標(biāo)要求得50分8.味欠綿軟諧調(diào)，口味淡薄，后尾欠凈，味苦澀，有辛辣感，有其他雜味等，酌情扣110分9.酒體不諧調(diào)，尾不凈，且雜味重，扣10分以上風(fēng)格10.具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格得15分11.基本具有本品風(fēng)格，但欠諧調(diào)或風(fēng)格不突出，酌情扣15分12基本不具備本品風(fēng)格要求得扣5分以上注：濃香型白酒指以糧谷為原料，使用大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀制而成，具有以乙酸乙酯為主體酯類香味的蒸餾酒，以瀘州老窖為典型代表。表5-3 白酒品評記分評價員：_ 評價日期：_年_月_日樣品編號項目色澤香氣口味風(fēng)格合計評語四、數(shù)據(jù)處理 用方差分析法分析樣品間差異。 用方差分析法分析品評

22、員之間差異。實驗六 感官剖面試驗 一、實驗原理要求品評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)，按感覺出現(xiàn)的先后順序進(jìn)行品評，使用由簡單描述試驗所確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象。報告結(jié)果以表格（數(shù)字標(biāo)度）或圖（線條標(biāo)度）表示。樣品可選用香腸、午餐肉或其他樣品。二、樣品及器具 由主持人選擇合適的典型產(chǎn)品，作標(biāo)準(zhǔn)樣品供預(yù)備品評用，樣品以隨機(jī)數(shù)碼編號。 選用合適的器具分發(fā)樣品。 漱口用純凈水。三、實驗步驟 全體品評員集中，用標(biāo)準(zhǔn)樣品作預(yù)備品評，討論其特性特征和感覺順序，確定610個感覺詞匯作為描述該類產(chǎn)品的特性特征，供品評樣品時選用。 討論感覺出現(xiàn)的順序作為品評樣品時的參考。然后進(jìn)行一

23、個綜合印象評估。 分組進(jìn)入感官品評室，分發(fā)樣品，進(jìn)行獨(dú)立品評。用預(yù)備品評時出現(xiàn)的詞匯對各個樣品進(jìn)行評估和定量描述，允許根據(jù)不同樣品的特性特征出現(xiàn)差異時選用新的詞匯進(jìn)行描述和定量。四、結(jié)果分析 以小組為單位，分析評價員之間的差異。 得出本小組的平均分值，以表或圖表示。必要時全組討論得出各個樣品的綜合評價。實驗七 果醬風(fēng)味綜合評價實驗（描述檢驗） 一、實驗原理與目的將學(xué)生作為經(jīng)驗型評價員，向評價員介紹試驗樣品的特性，簡單介紹該樣品的生產(chǎn)工藝過程和主要原料，使大家對該樣品有一個大概的了解，然后提供一個典型樣品讓大家品嘗，在老師的引導(dǎo)下，選定810個能表達(dá)出該類產(chǎn)品的特征名詞，并確定強(qiáng)度等級范圍，通過

24、品嘗后，統(tǒng)一大家的認(rèn)識。在完成上述工作后，分組進(jìn)行獨(dú)立感官檢驗。二、樣品及用具 預(yù)備足夠量的碟、匙、樣品托盤等。 提供5種同類果醬樣品（如蘋果醬）。 漱口或飲用的純凈水。三、實驗步驟 實驗分組：每組10人，如全班為30人，則共分為3組，輪流進(jìn)入感官分析實驗區(qū)。 樣品編號：備樣員給每個樣品編出三位數(shù)的代碼，每個樣品給3個編碼，作為3個重復(fù)檢驗之用，隨機(jī)數(shù)碼取自隨機(jī)數(shù)表。本例中取例如下表：樣品號A（樣1）B（樣1）C（樣1）D（樣1）E（樣1）第1次檢驗743042706654813第2次檢驗183747375365854第3次檢驗026617053882388 排定每組實驗員的順序及供樣組別和編

25、碼，見下表(第一組第1次)實驗員（姓名）供樣順序第1次檢驗樣品編碼1（）2（）3（）4（）5（）6（）7（）8（）9（）10（）E A B D CA C B E DD C A B EA B D E CB A E D CE D C A BD E A C BC D B A E E B A C DC A E D B813,734,042,664,706734,706,042,813,664664,706,734,042,813734,042,664,813,706042,734,813,664,706813,664,706,734,042664,813,734,706,042706,664,042,

26、734,813813,042,734,706,664706,734,813,664,042供樣順序是備樣員內(nèi)部參考用的，實驗員用的檢驗記錄表上看到的只是編碼，無A B CD E字樣。在重復(fù)檢驗時，樣品編排順序個變，如第1號實驗員的供樣順序每次都是E A BD C，而編碼的數(shù)字則換上第2次檢驗的編號。其他組、次排定表略。請按例自行排定。 分發(fā)描述性檢驗記農(nóng)表，見下例，供參考，也可另自行設(shè)計。描述性檢驗記錄表樣品名稱：蘋果醬 檢驗員：_樣品編號(如813) 檢驗日期：_年_月_日 (弱) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (強(qiáng))1 色澤2 甜度3 酸度4 甜酸比率（太酸） （太甜）5 蘋果香氣6

27、 焦煳香氣7 細(xì)膩感8 不良風(fēng)味（列出）_四、結(jié)果分析 (1) 每組小組長將本小組10名檢驗員的記錄表匯總后，解除編碼密碼，統(tǒng)計出各個樣品的評定結(jié)果。 (2) 用統(tǒng)計法分別進(jìn)行誤差分析，評價檢驗員的重復(fù)性、樣品間差異。 (3) 討論協(xié)調(diào)后，得出每個樣品的總體評估。 (4) 繪制QDA圖(蜘蛛網(wǎng)形圖)。食品感官分析實驗室 環(huán)境條件對食品感官分析有很大影響，這種影響體現(xiàn)在兩個方面：即對品評人員心理和生理上的影響以及對樣品品質(zhì)的影響。建立食品感官分析實驗室時，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗的順利進(jìn)行和評價員正常評價的良好環(huán)境，盡量減少評價員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理上因素的變化使得判斷上產(chǎn)生錯

28、覺。環(huán)境條件包括感官分析實驗室的硬件環(huán)境和運(yùn)作環(huán)境。一、食品感官分析實驗室應(yīng)達(dá)到的要求 (一) 一般要求食品感官分析實驗室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味或噪聲。設(shè)計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪聲、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。 (二) 功能要求 食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)，條件允許也可以配置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盟洗室等。 試驗區(qū)是感官檢驗人員進(jìn)行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應(yīng)包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員的等侯區(qū)等。最簡單的試驗區(qū)可能就像一間大房子，里面有

29、可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨(dú)立工作臺和座椅。 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備試驗樣品的場所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗區(qū)，但又要避免試驗人員進(jìn)入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制各樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。 休息室是供試驗人員在樣品試驗前等候，多個樣品試驗時中間休息的地方，有時也可用做宣布一些規(guī)定或傳達(dá)有關(guān)通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。 品評試驗區(qū)是感官分析實驗室的中心區(qū)，品評試驗室區(qū)的大小和個數(shù)，應(yīng)視檢驗樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一船臺品的感官檢驗之外，還可能評價一些個人消費(fèi)品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除奧劑、清潔刑等，則需建立有特殊的

30、評價室。 (三) 試驗區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求 1試驗區(qū)內(nèi)的微氣候 這里專指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。 (1)溫度和濕度 溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時，或多或少會抑制感官感覺能力的發(fā)揮，如果條件進(jìn)一步惡劣，還會生成一些生理上的反應(yīng)。所以試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20一22，相對濕度保持在5565左右。 (2)換氣速度 襯些食品本身帶有揮發(fā)件氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣換氣速度以半分鐘左心置換一次室內(nèi)空氣為宜。 (3)空氣的純凈度 檢驗區(qū)府安裝帶有磁過濾器的空調(diào)

31、，用以清除異昧。允許在檢驗區(qū)增大定大氣壓強(qiáng)以減少外界氣味的侵入。檢驗區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。 2光線和照明 照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面亡的照度應(yīng)有300一5001x，推薦的燈的色溫為6500R。在做消費(fèi)者檢驗時，燈光應(yīng)與消費(fèi)者家中的照明相似。 3顏色 檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色府為中性色或中性淺灰色。 4噪聲檢驗期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。二、食品感官分析實驗室的設(shè)計1平面布置食品感官分析實驗室各個區(qū)的布置有各種類型，常見的形式見圖1圖3。共同的基本要求是：檢驗區(qū)和制

32、各區(qū)以不同的路徑進(jìn)人，而制備好的樣品只能通過檢驗隔擋上帶活動門的窗口送人列檢驗工作臺上。圖1 感官分析實驗室平面圖示例1圖2 感官分析實驗室平面圖示例2圖3 感官分析實驗室平面圖示例3圖4 感官分析實驗室平面圖示例42隔擋 建立隔擋的目的是便于評價員獨(dú)立進(jìn)行個人品評，每個評價員占用一個隔擋，陷擋的數(shù)目應(yīng)根據(jù)檢驗區(qū)實際空間的大小和通常進(jìn)行檢驗的類型而定，一船為510個，但不得少于3個。每一陰擋內(nèi)應(yīng)沒有一工作臺，工作臺應(yīng)足夠大以能放下評價樣品、器皿、回答表格和筆或用于傳遞回答結(jié)果的計算機(jī)等設(shè)備。隔擋內(nèi)應(yīng)設(shè)一舒適的座椅，座椅下應(yīng)安裝橡皮滑輪，或?qū)⒆还潭?，以防移動時發(fā)出響聲。隔擋內(nèi)還應(yīng)沒有信號系統(tǒng)，

33、使評價員他好猴備和檢驗結(jié)束可通知檢驗主持人。 檢驗隔擋應(yīng)備有水池或痰盂，并備有帶孟的漱口杯和澈口劑。安裝的水池，應(yīng)控制水溫、水的氣味和水的響聲。一般要求使用固定的專用隔檔，兩種方式的專用隔擋示意圖見固5、圖6。若檢驗隔擋是沿著檢驗區(qū)和制備區(qū)的隔擋設(shè)立的，則應(yīng)在陰擋中的搞上開一窗口以傳遞樣品，窗口應(yīng)帶有滑動門或其他裝置以能快速地緊密關(guān)閉。圖5 帶有可拆卸隔板的桌子 圖6 用于個人檢驗或集體工作的桌子3檢驗主持人坐席有些檢驗可能需要檢驗主持人現(xiàn)場觀察和監(jiān)督，此時可在檢驗區(qū)設(shè)立坐席供檢驗主持人就座。4集體工作區(qū)集體工作區(qū)是評價員集體工作的場所，用于評價員之間的討論，也可用于評價員的培訓(xùn)、授課等。5樣

34、品制備區(qū)制備區(qū)應(yīng)緊靠檢驗區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。食品鑒別及方法概述1、食物是人體能量的來源 食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量來源。正因為食品中含有人體所必需的各種營養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有食物，人類就不能生存。2、假劣食品的質(zhì)量威脅人類的生命安全食品的質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。營養(yǎng)豐富的食品，有時會由于微生物的生長繁殖而引起腐敗變質(zhì)，或者是在生長、來收(屠宰)加工、運(yùn)輸、銷售等過程中

35、受到有害，有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧?更有一些假冒偽劣食品，魚目混珠，流入市場，對廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購食品時，學(xué)會客觀、準(zhǔn)確、快速地識別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購是很有必要的。3、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它

36、的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。食品質(zhì)量感官鑒別能否真實、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們在日常生活中選

37、購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語，而且是作為法律規(guī)定

38、的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。 5、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應(yīng)有的鑒別。可見，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的

39、感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進(jìn)一步證實感官鑒別的準(zhǔn)確性。6、借助理化和微生物儀器檢驗食品質(zhì)量感官鑒別 食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購買食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗的人員同時進(jìn)行，這樣可以減少個人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗方

40、法來確定。 7、食品質(zhì)量感官鑒別對何場所的要求食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實驗室進(jìn)行，又可以在購物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評比、鑒定會場合進(jìn)行。由于它的簡便易行、可靠性高、實用性強(qiáng)，目前已被國際上普遍承認(rèn)和來用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實踐中。8、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。 (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方

41、法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。9、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長的光。如果有機(jī)物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機(jī)物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機(jī)物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無色的。那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400

42、800納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買優(yōu)質(zhì)食品。(1)明度：顏色

43、的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。 (2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反

44、射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。 (3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃

45、淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。10、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應(yīng)不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)。食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形

46、成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。 (4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分

47、。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。(6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。11、食品的滋味與味覺在鑒別中的意義因為食品中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對某中食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液

48、分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì)時應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。味覺與溫度有關(guān)，一般在1045范圍內(nèi)較適宜，尤其30時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是

49、味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強(qiáng)。在選購食品和感官鑒別其質(zhì)量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。 12、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。13、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意問題這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要

50、意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。14、食品質(zhì)量嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是

51、在1525的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。15、食品質(zhì)量味覺鑒別注意事項感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在2045之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。16、食品質(zhì)量觸覺鑒別時的注意問題憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫