碳水化合物介紹

1、碳水化合物,葡萄糖,一種單糖。 組成多種寡糖和多糖的基本單位。 人體常用的供能物質(zhì)。 在血液中存在時被稱為“血糖”， 正常量為：80120mg/dL,淀粉與糖原,糖原可以分為：肝糖原、肌糖原 淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉 直鏈淀粉：熱水中可溶解，遇碘變藍，沒有還原性。19%35%。 支鏈淀粉：難溶于水，遇碘發(fā)生棕色反應，不顯示還原性。65%81,非淀粉多糖,纖維素：植物細胞壁的組成成分 半纖維素：與纖維素共存 果膠類：凝凍劑、穩(wěn)定劑 其他多糖,碳水化合物的消化,一、口腔內(nèi)消化：唾液淀粉酶 二、胃內(nèi)消化：幾乎沒有 三、腸內(nèi)消化：主要在小腸 1、腸腔內(nèi)消化：胰淀粉酶 2、小腸黏膜上皮細胞表面上的消化：

2、 3、結(jié)腸內(nèi)消化,碳水化合物的吸收,碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后才能被細胞吸收。 糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。 血糖：腸黏膜上皮細胞小腸壁的毛細血管肝臟 血糖：淋巴系統(tǒng)大循環(huán),碳水化合物的代謝,糖酵解：葡萄糖降解為丙酮酸的過程。 意義：補充急需能量 1無氧分解 2有氧分解,糖原的合成與分解,肝糖原 肌糖原 作用：維持血糖的相對恒定的狀態(tài),糖異生,由非碳水化合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖或者糖原的過程。 原料：乳酸、丙酮酸、甘油等 場所：肝臟 意義：1、保持饑餓是血糖的穩(wěn)定 2、促進肌乳酸的應用 3、有利于腎臟排H+ 保Na+,1.乳糖不耐受,概念： 不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入

3、大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。 原因： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少； 年齡增加,2.血糖生成指數(shù),Glycemic index, GI 衡量食物中碳水化合物對血糖濃度的影響。 由Dr. David J. Jenkins和他的同事在多倫多大學研究何種食物最適合糖尿病人時提出。 它通常反映了一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。,FAO/AHO專家委員會于1997年提出GI定義：,食物的GI判斷標準,低GI食物：在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢； 高GI食物：進入胃腸

4、后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高， 也就是血糖升的高。,GI55,GI 75,中等GI食物,1.指導合理膳食有效控制血糖； 糖尿病病人：低GI食物，控制餐后胰島素和血糖異常，利于血糖穩(wěn)定； 運動員：尤其是運動時間長的項目，運動前低GI、運動后高GI,食物GI的應用,2.幫助控制體重等； 低GI食物有助于對體重、血糖、血脂及血壓的控制。 3.改善胃腸功能； 高GI食物易于消化吸收，消化吸收功能差的人群有益； 低GI食物有益于腸道益生菌 的生長繁殖，改善腸道結(jié)構(gòu)和功能。,食物GI的應用,主要來源: 糧谷類 60%-80%； 薯類 15%-29%； 蔬菜水果 豆類 40%-6

5、0% 宜占膳食總熱能的55%-65%； 精制糖的攝入量占總能量10以下。 每天攝入纖維2535g,三、碳水化物的來源和供給量,四、碳水化合物的生理功能,體內(nèi)碳水化合物： 1.貯存和提供能量， 2.是機體的構(gòu)成成分，維持神經(jīng)功能 3.節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增強腸道功能 食物碳水化合物： 1.提供產(chǎn)能營養(yǎng)素 2.改變食物的色、香、味、型。 3.提供膳食纖維,食用糖、糖漿、糖醇的相對甜度,膳食纖維,是指不能被人體小腸消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物的總稱。 非淀粉多糖 包括： 纖維素、半纖維素、果膠、粘膠、海藻多糖 抗性淀粉、抗性

6、低聚糖、美拉德反應產(chǎn)物 木質(zhì)素、角質(zhì)、軟木脂、蠟質(zhì)等 動物來源的氨基多糖（甲殼素）,不溶性纖維,可溶性纖維,纖維素:植物細胞壁的主要成分 半纖維素:谷類纖維的主要成分 木質(zhì)素:主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子,果膠: 存在于水果和蔬菜中 樹膠和粘膠:,指可溶于水,又可吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。,膳食纖維的食物來源,膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。 各種豆類，比如黑豆、黃豆、紅豆、綠豆等，是膳食纖維含量之首，可溶性和不溶性纖維含量都最高，是很多蔬菜水果的好幾倍甚至十幾倍。 木耳、海帶、裙帶菜、口蘑等菌藻類食物同樣含有豐富的膳食纖維。根菜類食物纖維含量也較

7、多，如胡蘿卜、紅薯、山芋等。,1.增強腸道功能，有利于糞便排出； 促進腸蠕動、吸水膨脹 2.控制體重和減肥； 減緩食物進入腸道速度，較強的吸水性 3.可降低血糖和血膽固醇； 可溶性膳食纖維可減少小腸對糖的吸收； 吸附膽汁酸、脂肪等物質(zhì),4.具有預防結(jié)腸癌的作用 加速糞便排出；大量吸收水分，增加糞便體積 5.改善消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會誘發(fā)好氣菌的繁殖，從而抑制腸道中有害厭氧菌生長。,過多攝入膳食纖維對人體健康的危害 脹氣、致瀉作用 大量攝入時，發(fā)酵產(chǎn)生大量揮發(fā)性脂肪酸、CO2和CH4 能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性，影響食物在小腸內(nèi)的消化吸收,攝入量,攝入量,膳食纖維攝取過多： 低血糖反應； 降低蛋白質(zhì)的消化吸收率；