飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[知識(shí)分析]

1、自我介紹 姓 名 賈冬英 學(xué) 院 輕紡與食品 研究方向 食品營(yíng)養(yǎng)與安全 食品加工與保藏 聯(lián)系電話 85404298 E-mail 課程學(xué)習(xí)要求 教材賈冬英等,飲食營(yíng)養(yǎng)與食療, 四川大學(xué)出版社, 2004吳坤等,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué), 人民衛(wèi)生出版社, 2005 考核方式 開卷 成績(jī)計(jì)算 平時(shí)+ 期末考試Lecture 1 緒論 重要性 目的 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 講授內(nèi)容 基本概念1.1 重要性 1.1.1 健康的“四大法寶 ” 健康的概念 概念 身體上、精神上的完好狀態(tài)和良好的社會(huì)適應(yīng)能力 生理健康 無疾病及傷殘、良好抵抗力 心理健康 思維、情感、自我調(diào)節(jié)

2、能力 社會(huì)健康 對(duì)社會(huì)和生活的適應(yīng)能力 健康就是和諧，健康就是平衡(1) 心理健康的定義 心理健康是指在知、情、意、行方面的健康狀態(tài)，即發(fā)育正常的智力、穩(wěn)定而快樂的情緒、高尚的情感、堅(jiān)強(qiáng)的意志、良好的性格及和諧的人際關(guān)系等。 喜歡自己、喜歡他人、熱愛生活、善于適應(yīng)環(huán)境 不與自己較勁，又不與他人過意不去 善待自己，善待他人(2) 心理健康的標(biāo)準(zhǔn)o 了解自我：全方位，合理安排自己的生活與工作 o 正視現(xiàn)實(shí)：和現(xiàn)實(shí)保持良好的接觸，客觀認(rèn)識(shí)事物， 積極面對(duì)困難與挫折（“草莓族”）o 善與人處：與人相處積極的態(tài)度多于消極的態(tài)度o 情緒樂觀：熱愛生活，積極向上，對(duì)未來充滿希望 o 自尊自制：謙而不卑，自尊

3、自重；有所為，有所不為o 樂于工作：樂趣，滿足感（3）心理健康與生理健康的關(guān)系l 生理健康是心理健康的基礎(chǔ) 大腦受傷會(huì)引起行為活動(dòng)異常l 心理健康是生理健康的促進(jìn)劑 A型、緊張冠心病、高血壓 焦慮、憂愁神經(jīng)衰弱、消化性潰瘍、癌癥 情志活動(dòng)失常臟腑功能失調(diào) 影響健康的因素 遺傳 （15%） 社會(huì)條件（10%） 醫(yī)療衛(wèi)生（8%） 自然環(huán)境（7%） 營(yíng)養(yǎng) 運(yùn)動(dòng) 睡眠 心理 心身健康的“四大法寶 ” Health Money 平衡膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、良好心態(tài)、規(guī)律生活 良好心態(tài)：要笑口常開、知足常樂、豁達(dá)大度，處事靈活 不斤斤計(jì)較、不鉆牛角尖；不良情緒要及時(shí)化解 藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，

4、食補(bǔ)不如神（心）補(bǔ) 規(guī)律生活：飲食有節(jié)、起居有常、睡眠充足 用健康的心態(tài)待人接物 以健康的生活方式度過每一天 （1）如何做到心態(tài)平衡？ 大事清楚一點(diǎn)（做人的原則與道德底線） 小事糊涂一點(diǎn) 待人真誠(chéng)一點(diǎn) 生活瀟灑一點(diǎn) 心態(tài)平和一點(diǎn)（正確對(duì)待自己、他人和社會(huì)） 個(gè)人選擇與心理健康態(tài)度決定一切 選擇健康的人生態(tài)度就會(huì)有健康的情緒和心理。 我們改變不了生活中已經(jīng)發(fā)生的事件，不可能讓時(shí)光倒流， 但是我們可以選擇改變對(duì)事件的態(tài)度積極的還是消極的，悲觀的還是樂觀的，絕望的還是充滿希望的，這種改變可以使我們的生活發(fā)生質(zhì)的改變或重新充滿希望，或從此墜入深淵。楊眉培養(yǎng)良好情緒態(tài)度決定一切 在挫折、不幸或厄運(yùn)降臨的

5、時(shí)候，務(wù)必保持樂觀的心態(tài)。我們 常常左右不了外部的世界，但我們可以把握自己的心態(tài)。把握 了自己的心態(tài)，也就把握住了一個(gè)美麗而安寧的世界。 “我們常常無法改變自己在工作和生活中的位置，但卻可以改 變我們對(duì)所處位置的態(tài)度”蘇姍娜 （美國(guó)）樂由心生 （清）王夫之 l 自處超然l 處人藹然l 無事澄然l 處事斷然l 得意淡然l 失意泰然 心理養(yǎng)生四要素 樂觀是心理養(yǎng)生的不老丹 善良是心理養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)素 淡泊是心理養(yǎng)生的免疫劑 寬容是心理養(yǎng)生的調(diào)節(jié)閥4種風(fēng)味漢堡與4種人生模式 （泰勒本沙哈爾） 純美味型 口味好，營(yíng)養(yǎng)差。好吃，但吃后不利于健康。 及時(shí)享樂，出賣未來幸福的人生“享樂主義型” 純營(yíng)養(yǎng)型 口味差

6、，營(yíng)養(yǎng)好。吃后更健康，吃得痛苦。犧牲眼前 的幸福以追求未來的目標(biāo)“忙碌奔波型” 風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)均差型 口味及營(yíng)養(yǎng)差。難吃，吃后有損健康。對(duì)生活 喪失了希望和追求，既不享受眼前的事物， 也不對(duì)未來抱有希望“虛無主義型” 美味加營(yíng)養(yǎng)型 口味及營(yíng)養(yǎng)均好。既能享受當(dāng)下所做的事，又可 獲得美好的未來 “幸福型” 如何做一個(gè)幸福的人 “一個(gè)幸福的人，必須有一個(gè)明確的、可以帶來快樂和意義的目標(biāo)，然后努力地去追求。真正快樂的人，會(huì)在自己覺得有意義的生活方式里，享受它的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?！?“一個(gè)幸福的人，也會(huì)有情緒上的起伏，但整體上，能保持一種積極的人生態(tài)度。他經(jīng)常被積極的情緒推動(dòng)著，如歡樂和愛；很少被憤怒或內(nèi)疚，這些負(fù)

7、面情緒所控制?？鞓肥浅B(tài)，而痛苦都是小插曲。” （2）大學(xué)生中流行的不健康生活方式 生活缺乏規(guī)律 食不定時(shí)、起居無常 飲食習(xí)慣差 不吃早餐，挑食、偏食、暴飲暴食 飲料代水、嗜好“洋快餐”和燒烤 零食代替主食（方便面、果脯fu） 過分追求苗條，盲目節(jié)食減肥，以瘦為美 動(dòng)靜不平衡 過動(dòng)（損）、過靜（廢，久坐不動(dòng)） 心理亞健康，常有郁悶感 郁悶 放縱 郁悶 其它 網(wǎng)癮，煙、酒 60 kg網(wǎng)游高手在4個(gè)月內(nèi)瘦成25 kg為什么上大學(xué)？是享受生活還是塑造自我？ 學(xué)會(huì)做人 全面發(fā)展、有理想、有追求、有愛心、 有責(zé)任心、有感恩心 學(xué)會(huì)做事 學(xué)問，核心競(jìng)爭(zhēng)力 世界觀、價(jià)值觀、人生觀，責(zé)任感 ，判斷能力、獨(dú)立思

8、考的能力，溝通能力，終生學(xué)習(xí)的能力 潘宗光（香港理工大學(xué)校長(zhǎng)） 一位年輕董事長(zhǎng)給大學(xué)生的建議 一定要有獨(dú)立的人格與獨(dú)立的思想 仕途、商界、學(xué)術(shù)每個(gè)人注定要走上三條路中的一條 專業(yè)無冷門，學(xué)校無高低 千招會(huì)，不如一招熟（通才與專才） 做事不如做人，人脈決定成敗 合理利用互聯(lián)網(wǎng)，但決不能沉溺于網(wǎng)游或網(wǎng)聊 愛情是不期而至的，可以期待，但不能制造 大學(xué)期間一定要多去圖書館或自習(xí)室（多讀書） 凡是讀書多的人，發(fā)展?jié)摿σ欢ㄊ菑?qiáng)的。因?yàn)槟阌泻穸龋愕氖聵I(yè)就有高度。俞敏洪 （3）NEWSTAR（新起點(diǎn)）生活方式 Nutrition （合理） Exercise（適量） Water（足夠、清潔） Sunlight

9、（戶外活動(dòng)） Temperance（欲望、不良嗜好） Air（新鮮） Rest（勞逸結(jié)合、有規(guī)律的睡眠） WHO 提出的健康十點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)l 精力充沛，從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力而不感到過分緊張l 處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)于律己，寬以待人l 應(yīng)變能力強(qiáng)，能較好地適應(yīng)環(huán)境的各種變化l 對(duì)于一般性感冒和傳染有抵抗力l 體重標(biāo)準(zhǔn)，身材勻稱，站立時(shí)身體各部位協(xié)調(diào)l 眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，無炎癥l 頭發(fā)有光澤，無頭屑或少量頭屑l 牙齒清潔，無齲齒、無疼痛、無出血、顏色正常l 肌肉、皮膚有彈性，走路輕松l 善于休息，睡眠好 “五快”吃得快、便得快、走得快、說得快、睡得快1.1.2 營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)

10、現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過剩、營(yíng)養(yǎng)均衡 常見飲食誤區(qū) 病從口入 食物選擇不當(dāng)（精細(xì)）、主副食搭配不合理 混淆食品的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 減肥誤區(qū) 兒童營(yíng)養(yǎng)誤區(qū) 與葷食“絕緣” 以零食或營(yíng)養(yǎng)制劑 代替主食 盲目節(jié)食減肥的惡果Carpenters1.1.3 營(yíng)養(yǎng)與健康 營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ) 構(gòu)成身體組織 調(diào)節(jié)生理功能 預(yù)防疾病的發(fā)生 營(yíng)養(yǎng)與人群健康的關(guān)系 胎兒體質(zhì) 兒童生長(zhǎng)發(fā)育 成年人工作與生活 老年人健康長(zhǎng)壽 1.1.4 吃飽與吃好 吃飽 能量或食欲 食物單一 營(yíng)養(yǎng)不均衡 吃好 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 食物多樣化 營(yíng)養(yǎng)均衡 1.2 目 的 強(qiáng)化自我保健意識(shí)，提高自我保健能力 (健康商數(shù)) 樹立科學(xué)的飲食觀，糾正不良

11、飲食習(xí)慣 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高健康水平和生活質(zhì)量 吃出健康，吃出美麗1.3 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng) 養(yǎng)（Nutrition) 人類攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素以滿足 自身生理需要的生物學(xué)過程 營(yíng)養(yǎng)學(xué) (Nutriology) Food ( 營(yíng)養(yǎng)素） Health What to eat （食物選擇） How to eat （食物搭配）1.4 講授內(nèi)容 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) * 特殊生理狀況人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食 常見食物的營(yíng)養(yǎng)與保健作用* 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食* 食物的性味與健康 營(yíng)養(yǎng)與美容 常見疾病的飲食控制 食品衛(wèi)生（食品安全） 1.5 基本概念1.5.1 食 品 定義 供人食用或飲用的物品，含藥食

12、兩用物 品，但不包括以治療為目的物品 功能 營(yíng)養(yǎng)、感官、調(diào)節(jié) 特性 安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性 1.5.2 功能/保健食品 （Functional food） （1） 概述 （p142）l 概念 適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療 為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢 性危害的食品l 作用方式 亞健康態(tài)（誘病態(tài)） ，激活人體潛在的調(diào)節(jié)功能l 產(chǎn)生背景 人口老齡化、疾病模式改變、生活水平l 功能 27項(xiàng) 亞健康（Subhealth）u 概念 機(jī)體無明顯疾病，但在軀體上、心理上出現(xiàn)多種 不適的感覺和癥狀u 種類 生理亞健康、心理亞健康（消極情緒多）u 表現(xiàn) “一多三少”（疲勞，活力、

13、反應(yīng)力及適應(yīng)能力）u 原因 社會(huì)因素（節(jié)奏、壓力、競(jìng)爭(zhēng)）、生活方式、環(huán)境污染 u 預(yù)防 16字方針衛(wèi)生部已認(rèn)可的27項(xiàng)調(diào)節(jié)功能（1） 抗氧化 促進(jìn)乳汁分泌 增強(qiáng)免疫力 祛黃褐斑 抗疲勞 祛痤瘡 減肥 改善皮膚水分功能 改善記憶 改善皮膚油分功能 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育衛(wèi)生部已認(rèn)可的27項(xiàng)調(diào)節(jié)功能 （2）(2) 功能因子營(yíng)養(yǎng)素類l 活性糖類 果糖、糖醇類、功能性低聚糖、活性多糖l 活性多肽和蛋白質(zhì) 酪蛋白磷肽、大豆蛋白、玉米多肽 免疫球蛋白、谷胱甘肽 l 功能性脂質(zhì) 卵磷脂、植物固醇 a-亞麻酸、EPA、DHAl 維生素 E、C、b-胡蘿卜素、Al 礦物質(zhì) 硒、鋅、鈣、鐵、鉻(2) 功能因子非營(yíng)養(yǎng)素類l

14、活性菌類 乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌 l 活性酶類 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽過氧化物酶l 其它成分 多酚、黃酮、皂苷、含硫化合物藥食兩用的物品（1）（87） 補(bǔ)氣：山藥、甘草、白扁豆、白扁豆花、大棗、蜂蜜、沙棘 補(bǔ)陽：益智仁 補(bǔ)血：阿膠、桂圓 補(bǔ)陰：玉竹、百合、枸杞子、桑椹、黑芝麻、黃精 化濕：茯苓、薏苡仁、赤小豆 化痰止咳平喘：杏仁、白果、桔梗、昆布、黃芥子 紫蘇籽、胖大海、羅漢果 活血化瘀：桃仁 藥食兩用的物品（2） 解表： 辛溫紫蘇、白芷、生姜、香薷(ru)、藿香 辛涼薄荷、桑葉、菊花、葛根、淡豆豉 理氣：橘皮、橘紅、佛手、香櫞、薤白、砂仁、刀豆、代代花 止血：小薊(ji)

15、、槐花、槐米、鮮白茅根 平肝熄風(fēng)：牡蠣 清熱解毒：蒲公英、魚腥草、馬齒莧、金銀花、余甘子、青果 清熱瀉火：梔子、鮮蘆根、淡竹葉、菊苣 清熱明目：決明子 祛風(fēng)濕散寒：木瓜、烏梢蛇、蝮蛇 藥食兩用的物品（3） 驅(qū)蟲：榧(fei)子 潤(rùn)腸通便：火麻仁、郁李仁 收斂固澀：烏梅、肉豆蔻、蓮子、芡實(shí)、覆盆子 溫里散寒：干姜、丁香、八角茴香、小茴香、 高良姜、花椒、黑胡椒、肉桂 消食：山楂、麥芽、萊菔子、雞內(nèi)金 養(yǎng)心安神：酸棗仁 解酒：枳椇子 清暑利濕：荷葉可用于保健食品的物品（1）（114） 人參 人參葉 人參果 三七 土茯苓 大薊 女貞子 山茱萸 川牛膝 川貝母可用于保健食品的物品（2） 玄參 生地黃

16、生何首烏 白及 白術(shù) 白芍 白豆蔻 石決明 石斛 地骨皮可用于保健食品的物品（3） 側(cè)柏葉 制大黃 制何首烏 刺五加 刺玫果 澤蘭 澤瀉 玫瑰花 玫瑰茄 知母可用于保健食品的物品（4） 黨參 桑白皮 桑枝 浙貝母 益母草 積雪草 淫羊藿 菟絲子1.5.3 營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient） 定義 供能、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié) 種類 碳水化合物（carbohydrates） 蛋白質(zhì)（proteins） 脂類（lipids) 水 (water） 礦物質(zhì)（minerals） 維生素（vitamins） 1.5.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Nutritive value）n 定義 特定食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體需要的 程度（種

17、類、數(shù)量和質(zhì)量）n 特點(diǎn) 相對(duì)、抽象 天然、加工， 粗制、精制 動(dòng)物性、植物性 果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、牛乳、碳酸飲料 發(fā)酵酸奶、調(diào)配酸奶 發(fā)酵酒、調(diào)配酒、蒸餾酒1.5.5 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 能量密度（ED） ED = 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量 營(yíng)養(yǎng)素密度（ND） ND = 一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量 食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（INQ）INQ = ND/ED INQ = 1，質(zhì)量合格食物 INQ 1，質(zhì)量合格食物，低能值 INQ 消耗：能量貯備 bw 攝入 50%） -10% low weight -20% marasmus （3） 腰圍 l 成年男性 90 cml

18、 成年女性 80 cm 2.4 肥胖及其控制2.4.1 概述 現(xiàn)狀 10%，6千萬 定義 體脂異常高（脂肪細(xì)胞數(shù)、脂肪細(xì)胞體積） 22%25（M）、30%35 （F） 15%22% (N) 類型 全身性、向心性、下身性 遺傳性、繼發(fā)性、單純性 2.4.2 原因l 遺傳 15號(hào)染色體缺陷、基因突變l 社會(huì) 經(jīng)濟(jì)及生活水平；以肥為美l 營(yíng)養(yǎng) 孕期、嬰兒喂養(yǎng)、飲食習(xí)慣l 行為心理 惡性循環(huán)、進(jìn)食減壓l 疾病 內(nèi)分泌 2.4.3 危害l 慢性病l 多種慢性病的溫床l 體形l 社會(huì)l 經(jīng)濟(jì)2.4.4 減肥誤區(qū)l 采用饑餓療法 營(yíng)養(yǎng)不良、內(nèi)分泌紊亂、神經(jīng)性厭食癥l 單純依靠減肥藥 利尿劑、食欲抑制劑、代謝

19、促進(jìn)劑、填充劑 瀉藥（潤(rùn)滑性、容積性、滲透性、刺激性）l 對(duì)肥胖認(rèn)識(shí)有誤 不在乎、過分在乎l 喜用快速減肥法 1 kg/w，內(nèi)分泌、臟器、皮膚從性感女神到柴禾妞安吉麗娜古墓麗影 2.4.5 科學(xué)減肥 飲食控制 u 減少能量攝入，保證均衡營(yíng)養(yǎng) v 清淡: 高能量食物， 低能量食物 w 三餐能量合理分配 適當(dāng)運(yùn)動(dòng) 熱能消耗 點(diǎn)滴 持之以恒 30 min/day 有氧運(yùn)動(dòng) 成功瘦身的鄭欣宜減肥食譜l 早餐 粟米片、脫脂奶或麥皮一碗 l 中餐 三文治 蔬菜加不同款式肉類，如去脂香腸、雞肉、牛肉等 l 晚餐 少油的三菜一湯 一菜、一肉及一肉加菜，素菜湯或瘦肉菜湯適當(dāng)運(yùn)動(dòng)的健康效應(yīng)n 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，強(qiáng)筋壯

20、骨n 改善心、肺功能n 減少體脂，強(qiáng)健肌肉， 維持合適的體重和體脂n 預(yù)防多種慢性病n 改善心理狀態(tài)（交際、性格、意志力）2.5 能量的食物來源2.5.1 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的生熱比 l 糖 類 55%65%l 脂 肪 20%30%l 蛋白質(zhì) 10%15% 2.5.2 能量的食物來源l 糧食、薯類l 干豆類、堅(jiān)果類l 肉、魚、禽、蛋l(fā) 糖果、巧克力2.5.3 高能量食物與低能量食物 高能量食物 “三高二低” ? 食物 增肥、野外、消耗性疾病 低能量食物 “三低二高” ? 食物 減肥、發(fā)熱性疾病小結(jié) 供能的營(yíng)養(yǎng)素 影響人體能量需要的因素 肥胖對(duì)健康的危害 如何科學(xué)減肥或增重?Lecture 3 碳水

21、化合物與健康n 概述n 種類n 生理功能 *n 消化、吸收與利用n 參考攝入量n 食物來源 *3.1 概 述 （Carbohydrate, saccharide） 結(jié)構(gòu) C、H、O，多羥基醛或酮，Cm(H2O)n 存在 植物、動(dòng)物（核糖、乳糖、糖原） 作用 能源物質(zhì)、支持結(jié)構(gòu)、特殊功能 3.2 種 類 3.2.1 單糖 (Monosaccharide) 定義 C3 C6 ，基本結(jié)構(gòu)單位 特性 溶于水、甜味、釋放能量快 種類 3.2.2 低聚糖 (Oligosaccharide) 定義 210個(gè)單糖分子 特性 甜味、溶于水 種類 乳糖不耐癥：腹脹、腸鳴、腹痛、腹瀉，乳糖酶缺乏 雙歧桿菌（Bifi

22、dobacteria）的生理功能l 抑制腸道腐敗菌和致病菌的繁殖l 整腸通便，預(yù)防便秘與腹瀉l 護(hù)肝l 抗腫瘤l 合成多種維生素l 調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、降血脂功能性低聚糖（Prebiotics，益生素）l 概念 不被人體消化吸收，可被雙歧桿菌利用l 特性 發(fā)酵性、難消化性、無致齲齒性、有甜味l 功能 雙歧因子、功能甜味劑l 來源 豆類、紅薯、飴糖、洋蔥3.2.3 多糖 (Polysaccharidde) 定義 10個(gè)單糖，復(fù)合碳水化合物 特性 不溶于水、無甜味、釋放能量慢 種類 可消化：淀粉（直鏈/支鏈）、糖原 不可消化：膳食纖維（dietary fiber） 抗性淀粉 3.2.4 糖醇（Sug

23、ar alcohol） 特性 有甜味、代謝不需胰島素、無致齲齒 種類 山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇 應(yīng)用 糖尿病、兒童食品、肥胖者糖類甜味劑 單雙糖 功能性低聚糖 糖醇類 淀粉水解物果葡糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿 非糖類甜味劑（非營(yíng)養(yǎng)性或低能值） 種類 天 然： 甜菊苷、甘草酸及其鹽類、羅漢果苷 人工合成： 糖精及其鈉鹽 天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 三氯蔗糖（蔗糖素） 乙?；前匪徕洠ò操惷郏?特點(diǎn) 甜度高（200600）、用量小 無能值或低能值、安全問題3.3 碳水化合物的生理功能 供能與節(jié)約蛋白質(zhì)（4 kcal/g，主要） 構(gòu)成身體組織（糖脂、糖蛋白、核糖

24、，神經(jīng)、結(jié)締） 維持大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（100150 g） 護(hù)肝、解毒、調(diào)節(jié)脂肪代謝、抗生酮 維護(hù)腸道健康（不可消化糖類） 膳食纖維及其生理功能 定義 不能被人體消化、具有特殊生理功能的多糖 特性 吸水膨脹（1.522）、螯合（金屬離子、毒物） 功能 整腸通便，防便秘、腸炎、腸癌，排毒養(yǎng)顏 改善腸道菌叢（短鏈FA 有益菌， 腐敗菌） 降血糖 降血脂、降血膽固醇（吸收、合成） 減肥（無能量、 飽腹感） 3.4 糖類的消化、吸收與利用 消化 淀粉酶、雙糖酶 吸收 葡萄糖 利用 正?？崭寡牵?.36.1 mmol/L (60110 mg/100 mL)3.5 糖類的參考攝入量和食物來源 參考

25、攝入量 55%65%（61.8%） 復(fù)合50%、單雙糖 100 g/day 食物來源 糧食、薯類、豆類及其制品 蔬菜和水果 單雙糖及其制品（高血糖生成指數(shù)）小結(jié)n 碳水化合物的生理功能及食物來源n 膳食纖維與人體健康的關(guān)系n 天然甜味劑與人工甜味劑的區(qū)別Lecture 4 脂類與健康 概述 分類 生理功能 * 消化與吸收 必需脂肪酸 * 參考攝入量與食物來源 *4.1 概 述 結(jié)構(gòu) C、H、O，甘油 + 脂肪酸 甘油三酯 存在 油料作物、肥肉、腦 特性 不溶于水、溶于親脂性溶劑 4.2 分類4.2.1 脂類的分類4.2.2 脂肪酸的分類 魚脂肪 魚油（腦黃金）* n-3/w-3與n-6/w-6

26、 CH3-CH2-(CH2)n-COOH* 順式脂肪酸與反式脂肪酸反式脂肪酸與健康n 來源 油脂氫化（人造奶油、奶精珍珠奶茶） 油炸、油煎 焙烤（餅干、速溶咖啡） 油脂精煉n 危害 心腦血管疾病、糖尿病、癌癥 生長(zhǎng)發(fā)育 n 預(yù)防 減少攝入4.2.3 主要脂類及其作用 (1) 卵磷脂與健康 存在 卵（810%）、腦（36%）、肝（15%） 心、腎，種子（大豆1.6%）、堅(jiān)果 功能 構(gòu)成生物膜的成分 改善記憶力、健腦 降血脂、降血膽固醇，保護(hù)心腦血管 健膚美容(2) 低密度脂蛋白與高密度脂蛋白l 低密度脂蛋白（LDL）l 高密度脂蛋白（HDL） 化學(xué)組成 功 能 l 膽固醇的功與過 作用 細(xì)胞膜和

27、神經(jīng)髓鞘 生理活性物質(zhì)（膽汁酸鹽、性激素、維生素D3、腎上腺素） 來源 外源性：食物（1/3） 內(nèi)源性：肝臟合成（2/3） 反饋調(diào)節(jié)：攝入 合成 危害 動(dòng)脈粥樣硬化（冠心?。?長(zhǎng)期過量攝入或膽固醇代謝異常4.3 脂類的生理功能 供能、貯能與節(jié)約蛋白質(zhì)（9 kcal/g） 構(gòu)成身體組織 提供必需脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 隔熱保溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，潤(rùn)膚，內(nèi)分泌作用 增加飽腹感（能量濃縮、胃排空時(shí)間） 4.4 脂類的消化與吸收 消化 膽汁、胰脂肪酶 脂肪 脂肪酸 + 甘油 吸收 正常血脂 (400700 mg/100 ml) 甘油三脂 150 mg/100 ml （1.7 mmol/L) 磷脂

28、220250 mg/100 ml 膽固醇 200 mg/100 ml （5.2 mmol/L) 4.5 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）n 定義 人體必需且不能合成、必須由食物提供的脂肪酸n 種類 亞油酸、a-亞麻酸n 功能 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分 參與膽固醇的正常代謝 維護(hù)皮膚、生殖、肝臟、腎臟、神經(jīng)和視網(wǎng)膜的健康 促進(jìn)生長(zhǎng) 合成前列腺素n 來源 豆（小麥胚芽、玉米、芝麻、花生）油 禽油、蛋黃、豬肝4.6 參考攝入量與食物來源n 參考攝入量 生熱比（20%30%） 飽和脂肪 0 合成 分解 新組織形成 B = 0 合成 分解 修補(bǔ)、更新 B 0 合成 植物蛋白質(zhì)l 吸收 氨基酸、短肽 5.7 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源 參考攝入量 10%15（夠用而不過多） 食物來源 肉、魚、禽、蛋、乳、大豆，糧食 優(yōu)質(zhì) : 非優(yōu)質(zhì) = 0.618 : 0.382 安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件大頭娃娃（0-6 m）Lecture 6 維生素與健康 概述 脂溶性維生素（Fat-solubl