中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程標準實施方案

1、渭濱區(qū)職業(yè)教育中心中餐烹飪專業(yè)課程標準實施方案為進一步貫徹2005年國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育決定精神。落實科學發(fā)展觀，走中國特色職教之路，以學生為本，深化職業(yè)教育教學改革，提高人才培養(yǎng)質量，增強職業(yè)教育對經(jīng)濟和社會發(fā)展的貢獻力。針對當前中等職業(yè)教育課程改革應重點考慮的幾個問題：中職定位、中職雙重職能、中職生的層化、中高職銜接、中職能力素質、能力結構、課程結構等問題。進行深入探討，并制定我校中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程標準實施方案。一、指導思想：本方案以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，按照教育部關于全面推進素質教育深化中等職業(yè)教育教學改革的意見精神，用科學發(fā)展觀統(tǒng)攬整個過程，堅持以服務

2、為宗旨，以就業(yè)為導向，以學生必需的文化知識和專業(yè)知識為核心，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和職業(yè)勝任力為重點。堅持課程設置和教學內(nèi)容的先進性、前瞻性和可持續(xù)性，反映行業(yè)企業(yè)需求和學習者發(fā)展要求，培養(yǎng)合格中等職業(yè)技術實用型人才。二、職業(yè)面向：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級烹飪技術，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質勞動者。三、培養(yǎng)目標與規(guī)格：培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有較強的綜合職業(yè)能力，有一定專業(yè)理論、專業(yè)技能和一定的交際能力，具有中級烹飪技能的人員（即中級烹調(diào)師、）。（一）職業(yè)道德烹飪專業(yè)學生應遵守國家法律法規(guī)和公民

3、道德建設實施綱要，愛崗敬業(yè)，有正確的質量意識，誠信意識和服務意識，有良好的奉獻精神。（二）文化基礎知識主要以服務為功能，根據(jù)企業(yè)崗位的需求，學生的實際水平和個人發(fā)展需要，設置有層次的教學內(nèi)容，供學生選擇。同時適當滲透地方特色的飲食文化內(nèi)容。1、語文：在初中語文基礎上，提高學生閱讀現(xiàn)代文的能力、欣賞文學作品能力、應用文寫作能力、解釋烹飪實際操作的原理和一定口頭交際能力。2、數(shù)學：在初中數(shù)學基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。能進行餐飲成本核算、烹飪配料計算、營養(yǎng)素及熱能計算，有一定空間想象和幾何形狀與色彩組合的立體造型和審美能力。3、英語：在初中英語的基礎上，鞏固擴展英語基礎詞匯和基礎語法，能簡單

4、外語會話，掌握餐飲、酒店英語用語和菜肴名稱用語。（三）專業(yè)知識，專業(yè)技能。突出企業(yè)崗位的實際需求，對教學內(nèi)容進行整合，把有關知識模塊、能力模塊、崗位能力模塊進行歸類、實行模塊教學、工學結合，課堂教學與實訓并進。具體是：1、基本掌握餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識。2、比較熟練掌握中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作等技能。3、掌握原材料選擇、調(diào)配、加工處理的基礎知識。4、熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。5、有烹飪成本核算的能力。6、有繼續(xù)學習和職業(yè)轉換的能力，有創(chuàng)新精神。7、通過中級烹調(diào)師技能鑒定。四、崗位能力分析1、具有熟練掌握菜肴制作的技藝能力。2、具有熟練掌握面點

5、制作技藝能力。3、具有冷菜拼擺、食品雕刻技藝能力。4、具有熟練掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5、通過中級烹調(diào)師技能鑒定并獲得資格證書。五、中餐烹飪專業(yè)主干課程設置教學時間與學分安排課程科目課時學各學期課時與學分安排備注設置專業(yè)核心課程（必修）12345烹飪概論烹飪原料知識烹飪基本功訓練中式烹調(diào)技藝中式面點技藝數(shù)36649610872分數(shù)246高一上2464下44高二上下高三上下含基礎理論部分6冷菜、冷拼與食品180442雕刻技藝7烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生64422891011中式熱菜制作中式面點制作烹飪英語中式筵席綜合實1921446419212641263266326綜合實習(畢訓業(yè)設計)按每12實習

6、教程與頂崗1050482424周30個學時實習算專業(yè)13烹飪工藝美術1611方向14餐飲成本核算3222課程15烹飪基礎化學3222（選修）說明:1、上表所列課時數(shù)為指導課時數(shù);愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學會忘卻，生活才有陽光，才有歡樂。不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下

7、做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，

8、心里一直裝著你其實是難得。動了真情，情才會最難割；付出真心，心才會最難舍。你在誰面前最蠢，就是最愛誰。其實戀愛就這么簡單，會讓你智商下降，完全變了性格，越來越不果斷。所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛上人時，就一點也用不上。這件事情告訴我們。誰在你面前很聰明，很有手段，誰就真的不愛你呀。遇到你之前，我以為愛是驚天動地，愛是轟轟烈烈抵死纏綿；我以為愛是蕩氣回腸，愛是熱血沸騰幸福滿滿。我以為愛是窒息瘋狂，愛是炙熱的火炭。婚姻生活牽手走過酸甜苦辣溫馨與艱難，我開始懂得愛是經(jīng)得起平淡。愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。

9、最高貴的復仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學會忘卻，生活才有陽光，才有歡樂。不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實是難得。動了真情，情才會最難割；付出真心，心才會最難舍。你在誰面前最蠢，就是最愛誰。其實戀愛就這么簡單，會讓你智商下降，完全變了性格，越來越不果斷。所以啊，不管你有多聰明，多